O modalitate simplă de a corecta calitatea făinii în mori
Anual, compania "GLOBAR", pe baza calității cerealelor recoltate, oferă producătorilor de făină și produse de panificație o listă de preparate din propria lor producție pentru ajustarea indicatorilor de calitate ai făinii produse și îmbunătățirea calității produselor de panificație.
Desigur, morari încearcă să producă făină de înaltă calitate, prin elaborarea unor partide optime de măcinare, ridicarea și utilizarea boabe de zone diferite de creștere într-un anumit procent, folosind întregul potențial al cunoștințelor și experienței acumulate, dar cereale cu o calitate scăzută recoltate mai mult, astfel încât utilizarea aditivilor devine un important valoare.
În materialul de mai sus, aș dori să vă explic încă o dată cum să alegeți medicamentul potrivit, să stabiliți doza și domeniul de aplicare.
Tendința generală de corecție a fost de 2 indicatori ai făinii:
- număr de picături în făină de grâu și de secară
- și un indicator al calității glutenului de către IDK în grâu.
De obicei, pentru a regla scăderea numărului de cont mai componentă pentru făina de secară ca valoare scăzută a amilazelor-enhanced activitate caracterizate prin boabe (adică boabe germina a fost preparat la recoltare) și dă un miez adezivitate în pâine coaptă. Prin urmare, brutarii la controlul de intrare doresc să vadă starea de urgență timp de cel puțin 180 de secunde.
Compania GLOBAR oferă un corector Biobar ™ Up care inhibă activitatea a-amilazei fără a crește aciditatea testului.
Un Biobar ™ este o pulbere solubilă în apă, fin (100 microni), care poate fi administrată în producția de făină sau prin dozare în brutării imediat când amestecarea aluatului. Testele de fabricare a medicamentului se efectuează în funcție de rezultatele testelor de laborator. Mai jos este procedura de efectuare a acesteia.
Dozarea cantității de Biobar ™ An pentru aplicarea în făină este determinată prin plotarea dependenței modificării PE de cantitatea de medicament administrat. De regulă, testarea începe cu doza maximă specificată pe card pentru produs. Aceasta se face pentru a determina operabilitatea medicamentului. Și apoi determina PE de făină a fiecărei doze de control a medicamentului. Curba de calibrare rezultată va contribui la determinarea mai precisă a dozei medicamentului atunci când calitatea făinii produse fluctuează.
Analizând cel prezentat în Fig. 1, o curbă de calibrare se poate observa că o făină făcută corectorului 100 g per 100 kg de făină nu poate inhiba activitatea alfa-amilaze, și la sfârșitul curbei (de exemplu, doze mici de medicament.) - peste 200 g la 100 făină kg - care, practic, toate, prezent în făină. a-amilaza este inactivată și doza preparatului permite obținerea unui PE de 180 de secunde în făină.
Decizia finală privind utilizarea medicamentului ar trebui luată ca urmare a etapei finale a testelor - un proces de coacere în laborator.
Pentru a verifica corect corectitudinea corecției, vom efectua o copt de laborator prin metoda VNIICH (Tabelul 1).
1. Caracteristicile pâinii de copt în laborator conform metodei VNIHP
Pentru claritate, 3 produse de panificație de laborator au fost fabricate din făină de secară (figura 2):
1 - numărul de incidență de 100 s, activitatea înaltă a α-amilazelor;
2 - numărul de căderi corectate prin introducerea lui Biobar ™ An (150 g / 100 kg de făină), activitatea a-amilazei corespunde normei;
3 - numărul căderilor este corectat prin introducerea lui Biobar ™ An (250 g / 100 kg de făină), a activității insuficiente a amilazelor.
Astfel, aplicarea Biobar ™ Up corectează incidența și permite producerea de făină de calitate superioară din secară de gradul B.
Corectarea calității făinii de grâu nu este la fel de clară ca secara, cum ar fi complexele carbohidrați-amilază și proteinele-proteine ale boabelor de grâu. Dacă cantitatea de gluten se îmbunătățește semnificativ cu ușurință prin simpla adăugare a 1-2% gluten uscat de grâu (SPK) atunci când se mănâncă, îmbunătățirea complexului de fermentare a făinii de calitate scăzută este puțin mai dificilă.
Atunci când culturile sunt deteriorate de un bug-bug, calitatea glutenului este compromisă datorită pătrunderii enzimelor bugului proteolitic în grâu. Acest lucru este exprimat în relaxarea glutenului - o creștere a IDK. Dacă în producerea unui număr de produse de cofetărie a făinii acest lucru nu are un impact negativ asupra calității, atunci, din păcate, este indispensabilă producerea de produse de panificație cu un timp îndelungat de fermentare fără a reduce calitatea produselor finite.
Corectarea calității glutenului poate fi împărțită în 3 etape.
Pentru a îmbunătăți calitatea făinii gluten produse din cereale, Chinch afectat (reducerea IIR) okis¬liteli acțiunea de reducere este utilizat: acid ascorbic, Biobar ™ 1406 care catalizează formarea de punți disulfurice (S = S) proteină, li cel mai gros gluten. În acest caz, dinamica schimbării glutenului IMC va fi cea din Fig. 3, a.
Astfel, utilizarea agenților de oxidare pentru reducerea acțiunii permite reducerea IDK la parametrii necesari. Singurul dezavantaj al utilizării acestor produse, care nu pot fi tăcut, este că acestea continuă să lucreze nu numai în primele 3-5 zile, dar, în orice moment stocarea de făină și 30 de zile dinamica gluten schimbare va fi la fel ca în Fig. 3, b. și anume gluten va continua să se consolideze.
Pentru a compensa întărirea glutenului în timpul depozitării, enzimele ar trebui utilizate pentru a îmbunătăți capacitatea de menținere a aluatului fără a slăbi glutenul: Biobar ™ de cei 1222 sau Biobar ™ de cei 1221.
Pentru a controla calitatea corectării IDK, este necesar să se efectueze coacerea în laborator, în conformitate cu GOST 27669.
Dacă în timpul încercării s-a observat lipiciozitatea la coacere a testului sau elasticitatea insuficientă în timpul tăierii, aceste deficiențe sunt compensate de produsul hidroxi Biobar ™ 1410.
Astfel, orice proces complex poate fi descompus în componente simple și rezolvat cu succes problema.
În publicațiile ulterioare, vom continua tema de lucru cu corectorii de făină și caracteristicile sale.
Trimiteți-le prietenilor: