Clasificarea tradițională a ceaiului se bazează pe împărțirea întreaga varietate de ceai în mai multe grupe, în funcție de gradul de fermentare a frunzelor de ceai. În acest caz, termenul "fermentație" nu este folosit în sensul literal al cuvântului. În biologie, fermentația este un proces special realizat de microorganisme fără participarea oxigenului la aer. Vorbind despre fermentarea ceaiului, ne referim la transformarea chimică care are loc sub acțiunea oxigenului și a enzimelor.
În procesul de prelucrare a frunzei de ceai, procedurile care încep fermentarea sunt mai întâi efectuate și apoi procedurile se opresc. În mod tipic, fermentația este oprită prin tratament termic - prăjire sau aburirea frunzelor.
Prin gradul de fermentație, ceaiul este în mod tradițional împărțit în următoarele grupe:
- Ceai verde. care este considerată convențional ca nefermentată. De fapt, procesul de fermentare în lista de ceai începe deja când blițul este rupt de la un tânăr, astfel că este imposibil să numim în întregime ceaiul verde nefermentat. Este mai corect să spunem că este cel mai puțin fermentat dintre toate soiurile de ceai existente.
- Ceaiul alb este un ceai fermentat ușor.
- Ceaiul galben este un ceai fermentat usor fermentat, care a suferit o procedura suplimentara de indrazneala.
- Oolong - ceai semi-fermentat. Oolongs, la rândul lor, sunt subdivizate în soiuri slab, mediu și puternic fermentate.
- Ceaiul roșu este un ceai fermentat complet. În țările europene se numește de obicei "negru".
- Black Puer tea este un ceai matur ce a suferit postfermentare.
Clasificarea ceaiului, utilizată de creatorii liniei Althaus, este condiționată. În grupul "ceai negru", împreună cu soiurile fermentate complet (ceaiul roșu), s-au inclus și oolongi puternic fermentați și puerul post-fermentat. În grupul de "ceaiuri verzi", în afară de cele verzi, s-au referit și la ceaiul alb fermentat slab, precum și la ceaiul oolong fermentat slab și mediu.
Etape de producție de ceai
Producția de ceai este o adevărată artă, care necesită o îndemânare specială, răbdare și experiență. Metoda de prelucrare a frunzelor de ceai depinde în mod direct de ce ceai este planificat să ajungă în cele din urmă. În ciuda faptului că încă există o serie de proceduri tehnologice de bază, pentru diferite tipuri de ceai acestea pot fi realizate în moduri diferite sau chiar complet reduse (în producția de soiuri specifice).
Forța și sortarea forțată. În cele mai multe cazuri, frunzele de ceai proaspete și rinichii sunt sortate cu atenție înainte de a începe tratamentul direct. Principala sarcină de sortare - pentru a elimina din greutatea de ceai toate „extra“ (prea vechi sau deteriorate de insecte frunze, tulpini și întărite, etc ...) și selectați cu frunze de sus și sfaturi (mugurii de ceai) pentru cele mai scumpe soiuri. În acest stadiu al tratamentului, sucul celular al frunzelor începe să se oxideze mai intens. Atunci se pun bazele caracteristicilor gustative și aromatice caracteristice ale ceaiului viitor.
Vânătoarele. Procedura de vindecare joacă un rol foarte important în procesul de formare a gustului, culorii și aromei ceaiului. În timpul ofilire ceai este pregătit să se supună etapele de prelucrare ulterioare: datorită acestei proceduri bufeurilor de ceai pierde o anumită cantitate de umiditate în aceste enzime sunt activate, cauzând conversia biochimice și clorofilă pigment verde necesarul este distrus - motivul principal pentru mirosul ascuțit pe bază de plante.
Wilting este o procedură delicată: în esență este uscarea, dar într-o formă mult mai ușoară. Frunzele de ceai sunt stabilite în mod uniform pe paleți speciale (de exemplu, site bambus) și se păstrează timp de câteva ore la soare, într-un loc umbrit sau ventilat loc uscat și răcoros. Din când în când, masa de ceai este agitată pentru ca procesul să fie distribuit uniform. Uneori procedura de vărsare se efectuează în aparate speciale.
Timpul exact și tehnologia de procesare depind nu numai de tipul de ceai, ci și de alți factori - de exemplu, privind condițiile meteorologice și caracteristicile frunzei de ceai. Pentru zile însorite, potrivite pentru o scurtă epuizare, pentru vremea tulbure sau condiții de umiditate ridicată în cameră - destul de intensă. Frunzele subțiri necesită o înmuiere mai blândă decât bulele mari dense, saturate cu umiditate.
Stadiul de vindecare într-o oarecare măsură trece aproape toate tipurile de ceai din frunze tradiționale.
Ceaiurile verzi suferă o ușoară vânătăi pe termen scurt (în unele cazuri, ceaiul durează doar două ore). Wilting stimulează procesele de fermentare, astfel încât întârzierea acestei etape este în nici un caz imposibilă. În producția ceaiului nefermentat, această etapă este uneori combinată cu etapa de dozare și sortare.
În Japonia, prelevările proaspete de ceai sunt ținute în recipiente speciale sub un curent de aer rece. Apoi, frunzele de ceai sunt tratate termic, ceea ce permite stoparea fermentației. În China, ceaiul verde este cel mai adesea prăjit în cazane de fier, în timp ce în Japonia este obișnuit să se utilizeze tehnologia de aburire. Sub influența căldurii, frunza de ceai își pierde amărăciunea caracteristică pe bază de plante și dobândește o aromă rafinată.
Ceaiurile albe trec, de asemenea, prin stadiul de anihilare. Dar dacă pentru cele mai multe soiuri de ceai aceasta este o procedură pregătitoare, atunci pentru ceaiul alb care nu se răsucește și nu trece prin stadiul de fermentație, este una dintre principalele etape de procesare.
În ceea ce privește oolongurile și ceaiul roșu, răsucirea se află la baza formării caracteristicilor lor caracteristice. Frunza de ceai devine mai elastică, ceea ce îi garantează în continuare calitatea și răsucirea.
Răsucirea. Răsucirea este o etapă obligatorie de procesare a majorității tipurilor de ceai (cu excepția ceaiurilor albe). Puteți efectua această procedură atât manual, cât și cu ajutorul unor dispozitive speciale - role. Răsucirea manuală este o lucrare foarte laborioasă și laborioasă, totuși ceaiul de înaltă calitate se face numai manual. Frunzele de ceai sunt în mod repetat agitate, laminate și stoarse, dar acest lucru se face foarte atent. Dacă foaia este deteriorată în timpul răsucirii, rezultatul este un ceai de calitate inferioară.
În funcție de tipul de ceai care este planificat a fi obținut, procedura de răsucire poate efectua funcții complet diferite:
- Efectuarea frunzelor de ceai are o formă distinctivă. În funcție de soi, frunzele de ceai pot fi răsucite de-a lungul axei longitudinale sau transversale, pot deveni complet plane și pot păstra forma naturală a frunzei. De exemplu, în tratamentul soiurilor de elită verde chinezesc răsucire ceai, sau, mai exact, formarea este efectuată în mod direct în timpul prăjirii, ca frunze bine încălziți posedă o mai mare ductilitate și aderență. Răsucirea Oolong este produs într-un mod special: ceaiul este învelit într-o bucată de pânză albă, dându-i forma o minge și să înceapă să se rostogolească, în același timp, împingându-l și extrudare. Această procedură, numită "rulare cu baloane", poate fi efectuată manual sau cu ajutorul unor mecanisme speciale.
- Prepararea ceaiului pentru fermentare. În timpul răsucirii, membranele celulare ale frunzelor de ceai sunt rupte, iar sucul celular este lăsat să reacționeze cu oxigenul. Astfel, procesul de fermentare este activat.
- Formarea aromelor de ceai. În stadiul de răsucire, uleiurile esențiale încep să se formeze în frunzele de ceai - sursa principală a buchetului aromat de ceai. În momentul stoarcerii, sucul celular se concentrează pe suprafața frunzelor, astfel că ceaiul obține ulterior o aromă pronunțată, plăcută. Substanțele acumulate pe suprafața frunzei de ceai, când se prepară cu ușurință în infuzie. Prin urmare, ceaiul puternic înfășurat (în special mecanizat) este cel mai robust și mai aromat.
Fermentarea. Așa cum am spus deja, ceaiul verde și alb sunt supuse unei fermentări minime. În același timp, pentru oolongurile și toate soiurile de ceai roșu, fermentația este una dintre etapele principale de procesare. Acesta este procesul care stă la baza formării proprietăților lor caracteristice.
De fapt, Oolong-urile sunt fermentate înainte de răsucire. În China, această etapă este în mod tradițional numită "agitare", deoarece ceaiul este literalmente zdrobit pe sitele de bambus. Acest lucru se face manual sau în aparate speciale de rotație. Ca urmare a "agitației", oxidarea substanțelor se produce numai la marginea frunzelor, iar ceaiul pare să fie parțial fermentat - de aceea ceaiurile oolong sunt altfel denumite semi-fermentate. Pentru a opri procesul de fermentație, frunzele de ceai sunt prăjite.
Fermentarea ceaiului roșu nu necesită intervenție umană. Ceaiul este așezat pe rafturi într-o încăpere bine ventilată, unde se menține o umiditate ridicată și o temperatură strict definită. În acest moment în celulele frunzei de ceai încep să apară tot felul de reacții chimice, sucul celular "se rătăcește", ceea ce duce la formarea de substanțe noi în ceai. Aceștia dau tincturii de ceai o culoare roșu-maro și un buchet de arome picante din fructe.
prelucrare caractere frunze de ceai depinde de mai mulți factori: sezonul de colectare ceai, condițiile meteorologice, gradul de maturitate ceai, specii de arbore de ceai, rezultatele etapelor de prelucrare anterioare, etc. De exemplu, la temperaturi ambiante scăzute și umiditate scăzută (sau atunci când se utilizează materii prime grosiere) fermentare .. ceaiul este destul de lent. Lucrătorii fabricii de ceai ar trebui să poată determina momentul în care concentrația substanțelor care determină calitatea ceaiului viitor va atinge punctul culminant. Odată ce se întâmplă acest lucru, procesul de fermentație trebuie oprit.
Uscarea. Tratamentul oricărui ceai se termină cu o etapă de uscare. În cele mai multe cazuri, ceaiul este uscat fierbinte într-un uscător de bambus sau uscător. Excepția este ceaiul verde, care este prăjit sau păstrat la soare. Deseori uscarea ceaiului se desfășoară în mai multe etape, diferențiându-se între ele prin durata tratamentului și prin temperatură.
În producția de ceai alb și roșu, uscarea îndeplinește și o altă sarcină: vă permite să opriți rapid procesul de fermentație și să fixați toate proprietățile caracteristice ale unui anumit tip de ceai.
Nu mai puțin important este uscarea în producția de oolong, cunoscută pentru buchetul lor aromat unic. Fiecare etapă următoare a răsucirii ceaiului oolong se termină cu uscare la cald. Sub influența căldurii din umezeala se evaporă frunze de ceai, fermentarea este terminată și aroma și gustul devine mai strălucitoare și vii. Unele soiuri de Oolong în timpul uscării este procesat mai departe - extract lapte natural aromatizat sau năruie în pulbere de ginseng.
În plus, în acest stadiu, ceaiul este pregătit pentru ambalare și depozitare ulterioară. Numai ceaiul uscat corespunzător va putea să-și păstreze proprietățile pe o perioadă lungă de timp.
Un loc special în lumea ceaiului este ocupat de așa-numitele ceaiuri galbene și ceaiul Puerfer, postfermentat, care se fabrică numai în China. Când sunt produse, frunzele de ceai sunt tratate într-un mod specific.
Ceaiurile galbene au numele lor datorită culorii caracteristice a frunzelor de ceai uscat și a culorii galben-auriu a perfuziei preparate. Primele sfaturi proaspăt prăjit adânc în cazane speciale (acest lucru este de a preveni fermentarea), și apoi vânturat pe tăvi de bambus, răcirea și curățarea de gunoi fin. După aceea, ceaiul este uscat pe aragaz. Unicitatea prelucrării ceaiului galben este utilizarea unei proceduri de dor specială: Ceaiul uscat este învelit în hârtie grea, apoi ori în cutii pliate și ținut timp de aproximativ patruzeci de ore. În timpul dorinței din frunza de ceai, se produc cele mai complexe reacții chimice care stau la baza formării gustului și aromei unice. După patruzeci de ore ceai uscat din nou, și apoi supus din nou și dor - în final - uscarea finală.
Tehnologia de procesare a ceaiului Puer pare a fi cea mai complexă. În primul rând, acest ceai se face numai dintr-un anumit tip de materie primă - frunzele speciilor de arbori de ceai din provincia Yunnan. Ulterior, aceste frunze sunt supuse unui tratament foarte lung și în mai multe etape. În al doilea rând, în producția de puera se folosește o procedură unică de lăcomie, în care participă microorganismele. Frunzele de ceai sunt pre-prăjite, răsucite și uscate de soare, se întinde pe piloți și păstrate în condiții de umiditate ridicată. În timpul dorinței, microorganismele secretă în ceai enzimele necesare pentru apariția reacțiilor chimice complexe. Substanțele care se formează în ceai cu acest tratament conferă Puer o aromă de vârstă caracteristică și o aromă foarte ușoară, cu note dulci.
Etapa finală a producției. Orice ceai gata preparat (indiferent de varietate) este sortat cu atenție, sortat și amestecat. După aceasta, se organizează degustări de ceai, ceea ce face posibilă o calitate excelentă. Dacă totul este în ordine, ceaiul este ambalat, creând condiții pentru stocarea maximă pe termen lung. În acest moment, ceaiul "adoarme" să se trezească din nou în ceașcă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: