Sucul de suc se face în principal natural fără pulpă, clarificat sau neclarit.
produs grad premium trebuie să conțină solide nu mai puțin de 11%, I grad - 9,5%, iar de la mere sălbatice - 8%, cu aciditate (în%) pe bază de acid malic, respectiv, nu mai mult de 1,0; 1,2 și 1,6.
Clarifiată Precipitatul suc premium nu este permis, iar în clasa I și suc nelimpezite este normalizat la un maxim de 0,1-0,3% (în funcție de soi).
în urma soiuri de mere recomandate pentru a face suc: Antonivka, grupul Grushovka Cheag, Titovka, anason, Papirovka, Sic, alb grup de umplere Parmenov, Borovinka, scorțișoară, Pepin lituaniană, Skryzhapel, Nemirovka, toamna cu dungi, Komsomoletz, Mekintosh, Suysleper, Bellefleur , Rosemary alb, Gir-Haji, Sarah-Tursh, Kand-Alma, Shirvan-Guzel, și soiurile Miciurin - Slavyanka Sinap Michurina Bellefleur-Kitaika, șofran-Kitaika, Pepin șofran.
Sucul de mere fără pulpă se fabrică după cum urmează. După operațiile uzuale de pregătire (spălare, inspecție) pe mere sol viteze moara blade CDP-3M până la o masă păstoasă. Sucul din pulpă este presat pe prese hidraulice sau pneumatice.
În producția de suc ne-clarificat, uneori limitat la percolarea, centrifugarea și filtrarea prin țesut. Acest suc este foarte tulbure și are un aspect atractiv. Îmbunătățește semnificativ calitatea sucului după încălzirea instantanee înainte de filtrare.
Pentru obținerea unui produs cu cristale limpezi, sucul este clarificat prin una din metodele utilizate în acest scop. Rezultate bune sunt obținute prin clarificarea combinată a sucului de mere cu preparate enzimatice și prin lipire.
Sucul limpezit este decantat din precipitat, filtrat și conservat într-un recipient etanș.
Înainte de îmbuteliere este de dorit să se deaerneze sucul.
Merele conțin circa 20% din volum în cursurile intercelulare de țesut. aer. Când se mănâncă fructele, oxigenul din aer are acces la substanțele oxidabile ușor conținute în materiile prime. Merele sunt bogate în enzime, sub influența cărora compușii polifenolici ai sucului sunt oxidați, formând substanțe colorante maro. Totuși, aceste substanțe sunt adsorbite de particulele suspendate în suc și îndepărtate în timpul clarificării și filtrării sucului. Oxidarea ușoară promovează formarea unei gusturi specifice de suc.
Reacțiile de oxidare apar în timpul extracției sucului. Presarea într-o atmosferă fără oxigen nu elimină oxidarea, deoarece pentru acest proces, oxigenul este suficient pentru mișcările intercelulare ale țesuturilor de mere care au căzut în suc. Pe măsură ce se utilizează acest oxigen, se produce autodeaerarea sucului și, atunci când este clarificat, sucul este eliberat din enzimele de pe suprafața particulelor suspendate în suc. În același timp, este important să preveniți aspirarea aerului în suc în timpul procesării acestuia. Prin urmare, se recomandă dezaerarea sucului înainte de a fi ambalat și sigilarea recipientului pe mașinile de etanșare cu vacuum.
Sucul de mere cu celuloză este produs conform schemei obișnuite, adăugându-se 3-6% din zahăr.
În producția de suc de mere există deșeuri, ceea ce reprezintă 34% din masa materiilor prime. Stoartele sunt bogate în pectină, zahăr, acizi. Acestea pot fi utilizate pentru a prepara un pectin sau un concentrat de gelifiere care conține pectină.
Deșeurile de mere sunt prelucrate imediat după primirea lor și, dacă este necesar, depozitarea este uscată la o umiditate de 8-10%.
Pentru extracția pectinei, deșeurile de măr uscat sunt zdrobite și tratate cu apă fierbinte acidificată la un pH de 2,5-3,5, cu scopul de a hidroliza protopectina. Extractul rezultat este presat și prelucrat cu preparate enzimatice care descompun amidonul și proteinele și apoi se filtrează. Pentru a activa enzimele, extractul este mai întâi alcalinizat cu sodă până la pH 4,5-5. Extractul rezultat este fiert într-un aparat de vid la un conținut de substanță solidă de 15%. Cantitatea de pectină din concentrat este de 3%.
Pectina este precipitată din concentrat cu alcool. Pentru a evita pierderea substanțelor minerale, amestecul este acidificat cu acid clorhidric. Pectina precipitată este filtrată, uscată la o temperatură de 60-70 ° C, măcinată și ambalată în recipiente din tablă de tablă.
Pentru a obține un concentrat de pectină lichidă, deșeurile de mere sunt spălate cu apă rece, înlăturând zaharurile. Pectina este apoi extrasă cu apă fierbinte, extractul este separat și supus unui tratament enzimatic pentru zaharificarea amidonului. Extractul este apoi decolorat cu cărbune activat, filtrat și fiert într-un aparat de vid. Concentratul de pectină rezultat este ambalat într-un staniu, etanșat și pasteurizat la 75-80 ° C.
Un circuit mai simplu (OTIPiHP) obținerea concentrat pectină, care, în plus față de pectină sunt zaharuri, acizi și alte materii prime valoroase. În cadrul acestui sistem, tescovină de proaspăt este umplut cu apă și se extrage prin fierbere. Extractul este drenată pentru mediu discontinuu și se fierbe într-un aparat de vid până la o concentrație în solide de 12% sau mai mult, iar apoi conservat prin umplerea la cald 12% concentrat cuprinde 9-10% zahăr și mai mult de 2% pectină, 0,3-0,5 % acizi la pH 3,0-3,6, 0,2% tanin și substanțe colorante și are o vâscozitate relativă de aproximativ 4,0. Concentratul a fost utilizat pentru a prepara gem, gem, jeleu, jeleu de fructe și alte produse care necesită gelificare.
Distribuiți un link cu prietenii
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: