Scump și fără gust. Acest stereotip despre restaurantul hotelului sa dezvoltat în populație încă din perioada sovietică. Da, și totuși - este închis. De-a lungul ultimilor 15 de ani, situația cu hoteluri departe de standardele sovietice - și în cazul în care un hotel de decente mid-range, din păcate, este încă în aprovizionare scurt, cu hotelurile de lux din capitala nu are exact probleme. Nu poți spune despre restaurante de la aceste hoteluri - doar din ultimul timp a apărut numele lui Ieroboam „Janus“, „numere“, „Kai“ - și nu doar a apărut, și a devenit cunoscut pentru vizitatori, și, prin urmare, să aibă un loc în comunitate restaurant. Cu toate acestea, spațiul încă abundă, iar revista „restaurator“ se întreba ce sperie restauratori de la hotel, și prin ce reguli funcționează, în mod ideal, cuplu dulce.
Revoluția gastronomică în afacerea hotelieră este un fenomen natural. Dining în hotel este standard în industria de servicii moderne. În conformitate cu standardele rusești pentru hoteluri, numărul de locuri în restaurantul hotelului ar trebui să fie de 70% din dimensiunea fondului camerei. De exemplu, cu astfel de standarde, un mini-hotel cu 30 de camere poate face în jurul orelor de serviciu camera de zi și o cafenea unde oaspeții pot lua micul dejun și pot bea un pahar de vin seara. Multe hoteluri de nivel de 2-3 stele sunt limitate la un restaurant pentru toate ocaziile și un bar care lucrează în permanență.
Cu toate acestea, hotelurile care aparțin lanțurilor hoteliere internaționale sunt orientate nu către GOST-urile locale, ci și către standardele interne. Desigur, hotelul, orientat spre oameni de afaceri străini, în care camera standard pentru două costuri 700-1000 USD. va avea mai multe restaurante-baruri-cafenele, în care oaspeții pot găsi tot ce vor: de la o ceașcă de cafea până la o gastronomie înaltă. Setul de servicii, de fapt, gradul de ospitalitate, este determinat de standardele naționale și internaționale, clasa hotelului, "starry", numarul fondului, marca companiei de management.
„În servicii moderne industria hoteliera de catering din Moscova au un aspect foarte structurat, - șeful departamentului de consultanta al companiei“ Suharevka „Yuri Smirnov. - În mod tradițional, propunerea este o hoteluri de 4-5 stele, restaurant (mese fine, verificarea medie de 150 USD) cu 50-70 de locuri - de multe ori acest restaurant este deschis doar pentru prânz și cină; restaurant ora 100-120 locuri (toată ziua mese: verificarea medie este mai mică de 100 $), rotund livrarea produselor alimentare ceas la camera (room service), lobby bar pentru 30-50 de locuri, servicii de banchet. Pentru nevoile celor din urmă, în unele hoteluri mari, sunt alocate 2-3 camere și separă complet managementul serviciului de managementul restaurantelor. " În mod tipic, restaurantele hoteliere fac parte din structura generală a hotelului și sunt alocate unui departament special al FoodBeverage.
Acest sistem aderă la majoritatea clădirilor internaționale hotelului :. Hilton, Marriott, Ritz-Carlton, Swissotel, etc nu fac excepție de la regulă și hotelurile din Moscova gestionate de aceste companii. De exemplu, un lanț rus Marriott (3 hoteluri CAO), în total, au șase restaurante, inclusiv restaurante fine trei seara nivelul instituției: «Marele Alexander“ (în Marriott Grand), «Polo Club“ (în Marriott Royal Aurora), «Grace "(În Marriott Tverskaya). Hotel Renaissance Moscova, de asemenea, sub conducerea grupului Marriott International, - două restaurante, restaurante fine - rusesc „Trans-Siberian“ și recent deschis după renovare italian La Stazione. Ritz-Carlton Moscow oferă restaurante și Caviarterra Ieroboam, în Swissotel „Krasnye Holmy“, care a funcționat deja un restaurant și 2 baruri, restaurant gastronomic deschis recent „Kai“, proiectat pentru prânz și cină. Potrivit directorului general al hotelului Swissotel Krasnye Holmy, Jan Hovanets, compania a deschis un restaurant oraș cu drepturi depline. "Noi poziționăm Kai și City Space Bar ca mărci separate, spre deosebire de Café Swiss, care este standard în toate hotelurile din rețea", spune el. - Cred că orice restaurant, indiferent dacă este "hotel" sau "obișnuit", ar trebui să aibă clienți locali. "
hoteluri de lux concurează acum unele cu altele, nu numai punctele de vedere de la ferestre și paturi moi cu pene, dar, de asemenea, restaurante, și multe exemple pot fi găsite. Cinci stele îl obligă pe restaurantul hotelului să iasă în evidență. Restaurantul de la hotel a devenit o opțiune completă, care "captează" clienții costisitori. Fie că este vorba de vedere proverbială de la fereastra (una dintre cele mai mari din barurile de capital orașului Space 34 etaj Swissotel, bar „conservatorii“ de pe acoperișul Ararat Park Hyatt Moscova este cu vedere la centrul istoric), Michelin bucatar (proprietar de 3 stele Heinz Winkler în Ieroboam ), design rafinat, cameră de trabuc și karaoke.
Cu toate acestea, nu cred că componenta gastronomică a hotelului - este doar un tribut adus circumstanțelor și calomniilor clienților. "Aceasta este cu siguranță o afacere", - spune Yuri Smirnov. În opinia sa, dacă managementul înțelege în mod corect scopurile și misiunea serviciului de restaurante de la hotel și are o experiență și o cunoaștere suficientă a legilor genului în acest segment, atunci acest produs este obținut atât în cerere cât și profitabil.
La prima vedere, restaurantul de la hotel este mai ușor de administrat decât o singură unitate. Din partea ar putea părea că restaurantul de la hotel nu știe care este deficitul clienților. "Condiția bunei interacțiuni cu serviciul de rezervare, este prezis de participare", este de acord domnul Smirnov. Potrivit statisticilor, 70-100% dintre oaspeții hotelului vin pentru micul dejun, 5-10% pentru prânz și 30-50% pentru cină, cu condiția ca mesele să nu fie incluse în preț. În hoteluri, orientate în principal către turiști, acest indicator și are tendința de a ajunge la 100%.
"Oaspeții noștri petrec în hotel o medie de 2-3 nopți", spune Jan Hovanets. - În experiența noastră, zilnic se adună oaspeții în medie la hotel. Și dacă deține și o cină împreună cu noi, și nu în oraș, aceasta va fi o mică victorie pentru noi! Este clar că străinul dorește să vadă orașul, să viziteze instituții de modă, care au fost auzite cu toții. Prin urmare, alegerea sa în favoarea restaurantului din hotel este într-adevăr o realizare. "
Cu toate acestea, șeful companiei de consultanță Reston, Andrei Petrakov, de exemplu, se îndoiește că restaurantele hoteliere sunt capabile să facă orice competiție serioasă pentru restaurantele orașului. Potrivit expertului, cateringul la hoteluri, în reprezentarea unui public larg, restaurante, de fapt, nu este deloc. "Specificitatea lor este să fie un restaurant la hotel și strict pentru oaspeții hotelului", spune el. - Acest tip de format este neinteresant pentru publicul din oraș, chiar dacă hotelul evocă plictiseală. În plus, hotelurile în sine sunt adesea situate departe de traficul pietonal. Prin urmare, fluxul de vizitatori aleatorii la astfel de instituții nu poate fi luat în considerare. "
Restaurantul cu un mini-hotel are specificul său: se concentrează maxim asupra oaspeților. "Cu toate acestea, ar trebui să fim întotdeauna la fel de pregătiți pentru afluxul de oaspeți", spune managerul restaurantului Gogolevsky, 31 la hotelul de tip boutique Russo-Balt, Janos Kopcha. - Fiecare restaurator știe că vârful prezenței vine adesea în mod neașteptat. Calculul zilei și oră este foarte dificil, este într-o formă pură o confluență a circumstanțelor subiective și obiective. " În micul "Gogol" (35 de locuri) au refuzat chiar banchete și sărbători, care ar putea atrage oaspeți suplimentari de pe stradă. "Restaurantul ar trebui să fie întotdeauna gata să servească oaspeții, indiferent dacă este vorba de un oaspete de hotel sau de o persoană din afară", a spus domnul Kopcha. - Clientul nostru nu va înțelege semnul "Închis pentru un eveniment special". Ce este pentru vizitator că, de exemplu, Papa a ordonat un banchet dacă este înfometat sau dorește să-și petreacă timpul într-o atmosferă plăcută? "
Cu toate acestea, restaurantele hotelului au avantaje incontestabile. De exemplu, unii experți sunt convinși că cateringul hotelier este un segment mai stabil și promițător al pieței HoReCa decât restaurantele convenționale.
În primul rând, companiile care dezvoltă a priori afacerea hotelieră au mult mai multe resurse decât mulți restauratori independenți. Acesta este motivul pentru care hotelierii își permit deseori un design scump al restaurantului, experimentează conceptul, atrag personal mai calificat etc. Din același motiv, vânzătorii de alimente lucrează cu serviciile de restaurant ale hotelurilor mari mult mai bine decât cu mici restaurante independente.
În al doilea rând, pentru restaurantul din hotel, hotelul în sine joacă rolul unui tip de asigurare. Dacă lucrurile nu merg bine la restaurant, veniturile din activitatea de profil pot acoperi pierderile. "Restaurantul aparținând unei companii mari deținătoare de hoteluri are mereu sprijin din partea diferitelor departamente: financiar, marketing, PR etc.", spune șeful Direcției alimentare Băutură Hotel Ritz-Carlton Alan Bachmann.
În al treilea rând, spre deosebire de restaurantele orașului, hotelurile suportă costuri mult mai mici. La urma urmei, ele nu plătesc chiria și utilitățile (aceste costuri sunt suportate de hotel însuși). „Hotelul dispune de propriul serviciu și întreținerea clădirilor și spațiilor, precum și de transport, precum și o sală de spălătorie, precum și o mulțime de alte unități de afaceri, care facilitează activitatea de servicii de restaurant“, - confirmă directorul restaurantului hotelului Renaissance Moscova Alexey Zhitkov. În restaurantul orașului, articolele de mai sus pot fi de până la 30-40% din costuri.
Și, în sfârșit, hotelurile de hotel din rețelele internaționale mari nu au numai sprijin financiar pentru "părinți", ci și au acces la toate know-how-ul managerial și tehnologic al "familiei" lor. De exemplu, Moscova Ritz-Carlton este o rețea de peste 70 de hoteluri din întreaga lume. "Acest lucru ne permite să folosim cele mai avansate practici ale afacerilor din lumea restaurantelor", spune dl Bachmann.
În special, este de remarcat faptul că restaurantele din hotelurile mari devin un adevărat foraj al personalului - beneficiul este că acestea au un sistem bine stabilit de formare a personalului și acces la tehnologii avansate de resurse umane. În plus, sfera hotelului oferă mult mai multe oportunități pentru creșterea carierei decât restaurantele unice. "Cariera standard a muncitorului din Moscova: chelner - chelner senior - asistent manager - manager, dacă este norocos, manager de restaurant; propria afacere a crea unități - spune Alexei Zhitkov. - Și munca în domeniul alimentației în hotel vă permite să vă încercați în poziții diferite și în restaurante de diferite concepte, fără a schimba locul de muncă.
Până în prezent, cel mai bun personal de restaurant funcționează în hoteluri cu management occidental. Potrivit experților, specialiști cu experiență în rețelele occidentale de pe piață, cum ar fi prăjiturile fierbinți. "Personalul instruit și orientat spre client are experiență în lucrul cu tehnologii avansate, cu management puternic, cu direcții diferite ale bucătăriei", subliniază domnul Zhitkov. - Și, în cele din urmă, acești oameni nu sunt "sălbatici" și nu se rușinează să le arate oaspeților străini ". De exemplu, un recruiter executiv, recrutarea personalului pentru servicii bancare de retail, a declarat că experiența într-un lanț de Western Hotel - cea mai bună recomandare pentru bucătar: „În ultimul an și jumătate la noi de câteva ori tratați oameni bogați, care au fost în căutarea unui bucătar personal. Cerința principală era că reclamantul "era din rețeaua Marriott". Pentru ei, nu numai profesionalismul, ci și statutul sunt importante. E solidă - servitorul meu de la Marriott.
Când se organizează mese în hotel, compania de management se confruntă în mod inevitabil cu o dilemă: organizarea independentă a organizației de catering sau atribuirea acestei sarcini restauratorului profesionist. Ambele căi au avantajele lor.
"Profesorul hotelier îi invită întotdeauna pe specialiști", spune Janos Kopcha. "Poate că este mai corect pentru mini-hoteluri să folosească serviciile tronului", este de acord Yuri Smirnov. - Ca opțiune pentru un mini-hotel buget - un acord cu un restaurant din apropiere, dar cel puțin cu o pizzerie. Avantajele sunt evidente - spun expertii. În primul rând, nu vă faceți griji cu privire la aspectele organizatorice. Mai ales că nu întotdeauna hotelierii au suficiente cunoștințe și facilități pentru experimente în domeniul restaurantului. În al doilea rând, un restaurator cu un nume bine-cunoscut este capabil să atragă vizitatori suplimentari la restaurantul hotelului. În timp ce astfel de exemple sunt puține, dar pe măsură ce afacerea hotelieră din capital crește, ele vor apărea. Până în prezent, una dintre cele mai faimoase exemple - Cooperare mini-hotel „Suite Pokrovka“ și bine-cunoscut restaurator metropolitane Eugene Kogan (Doucet X.O.). A deschis un restaurant gourmet "Figures" și un tequil bar Tezon în hotel.
Argumentul principal al adversarilor privind externalizarea restaurantului este prețul emisiunii. Este înalt. Cota leului din costurile financiare pentru organizarea restaurantului este încă suportată de proprietarul hotelului. Și restauratorul este încântat să accepte alegerea lămpilor de la Tom Dixon, scaunele de la Philippe Starck și cristalul Baccaratt. Dacă problema dimensiunii investiției este încă rezolvată cu succes, apare a doua problemă: cine plătește pentru închirierea spațiilor și cât de mult? Andrei Petrakov este convins că tariful de închiriere pentru un restaurant la hotel ar trebui să fie minim. "Această afacere este foarte dificilă, este dificil să atrageți clienți, iar costurile să meargă", explică domnul Petrakov. - Nu creșteți rata de peste 200-300 $ pe m2 pe an. " Dar, în același timp, el adaugă: "De fapt, nu aș fi luat un restaurant la hotel și nu ar fi sfătuit pe nimeni. Numai hoteluri cu o lățime de bandă bună pot să câștige bani ".
În cazul în care contractul de leasing a reușit, de asemenea, să fie de acord, atunci nimeni nu garantează că partenerii vor putea să convină asupra distribuirii profiturilor restaurantului. Prin urmare, mulți experți sunt siguri că nu este profitabil să inviți profesioniști din restaurante. Justificat de faptul că restaurantul - aceasta este o divizie deplină a hotelului, iar delegarea conducerii poate duce la o pierdere a profitului.
În acest caz, nu iau în considerare hoteluri ieftine în cazul în care restaurantul joacă de multe ori rolul de fiica vitrega neiubit, care reprezintă rochie-hrana pentru animale, și chiar facturile să plătească, și nu va conduce pe stradă, pentru că „firmamentului“ obligă să aibă propria mâncare și băuturi. Bine hotel este de a pierde: profitabilitatea restaurant de succes este de aproximativ 25%, iar contribuția la randamentul global poate fi la 10-15%, și chiar 30% (ca de exemplu, în Swissotel).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: