Zaharul dă fumului său abundent culoarea peștelui se dovedește a fi fabuloasă, iar gustul se îmbunătățește.
-------------------
Fumatul peștelui
Fumatul de pește este cel mai consumator de timp proces. Dar dacă, la urma urmei, ați decis să rămâneți în continuare, eforturile depuse nu vor fi pierdute. La urma urmei, când fumează, peștele practic nu-și pierde gustul individual. Pentru ca peștele afumat să devină cu adevărat delicios și aromat, luați peștele proaspăt, proaspăt prins. Acest lucru este deosebit de important, dat fiind faptul că peștele are capacitatea de a lua și de a acumula în țesuturi substanțe otrăvitoare, metale, mercur.
Există două metode principale de fumat - rece și cald. Ele diferă între ele prin timpul petrecut, temperatura fumului și rezultatul final.
Fumatul fierbinte este mai rapid (3-4 ore), dar peștele procesat la cald este ținut doar 5-6 zile. Metoda rece durează mai mult timp (1-3 zile), dar peștele după care poate fi stocat mult mai mult.
Cand temperatura fum afumat este de 90-120 ° C și astfel se obține peștele ca și în cazul în care fierte, fumat rece de fum, la o temperatură de 40 ° C face carcasă densă, cum ar fi pește uscat la soare în fum.
Este dificil să se asigure cea mai optimă tehnologie de fumat. Dar aici sunt câteva recomandări:
Este necesar să preparați cu atenție peștele pentru fumat fierbinte (intestin, curat, clătire, sare). După saramură, peștele trebuie spălat și înghițit.
Peștii dintr-o filă sunt selectați dintr-un calibru.
Marimea marcajului este determinată de volumul fumătorului. Fumul găzdui dimensiunea unei cutii de moft afumat, cu un butoi - pește medie, și poate fuma un mare întreg afumătoare de pește în dulap.
În partea de jos a magazinului de fumat este mai bine să se toarnă ars uscat putred. Aceasta, spre deosebire de tuns, nu arde. Din frunze și ramuri verzi nu are sens.
Pentru a menține peștii mai lungi, puteți arunca câteva mici ramuri ale ienupărului în partea inferioară a fumului. Într-un loc răcoros, peștele poate fi depozitat timp de 10-12 zile.
Cu fixarea verticală a peștilor, este posibil ca peștele să cadă nedorit la fundul fumului, mai ales dacă fumatul are loc în condiții de abur puternic și temperaturi ridicate. Este necesar să întăriți peștele mai atent, iar în caz de cădere este oportun să scoateți peștele căzut.
Peștele mare, cu o poziție orizontală în magazia de fumat, este mai bine tăiat prin creastă spre spate și desfăcut, făcându-l plat. Cu aranjamentul vertical, este suficient să se introducă distanțiere de la bastoanele arcuite între coaste.
Separat este necesar să se vorbească despre combustibil. Pentru fumat ar trebui să folosiți așchii din lemn de diferite tipuri de lemn. Un astfel de amestec conferă peștelor cele mai neobișnuite arome. De exemplu, nisipurile de lemn de nuc, arțar și tunsurile de pomi fructiferi saturează peștele cu o aromă dulce, picantă.
Pentru prepararea peștelui afumat aveți nevoie de un magazin de fumat. Puteți utiliza gata-fumător, care în cantități mari sunt vândute în magazine, dar pentru a putea beneficia de experiența dobândită de mai multe generații de pescari, și să facă propriile lor afumătoare. Dar, indiferent de tipul de fum de tutun pe care îl folosiți, este necesar să vă amintiți cele mai frecvente deficiențe ale tehnologiilor de fumat:
• Fumatorul nu este sigilat. Aerul intră în camera de fumat, chipsurile de ardere sunt arse, iar în loc de peștele afumat, este gătit într-un fum slab.
• Fumatorul este puțin adânc. Distanța dintre pește și partea de jos a magaziei de fumat este mică și peștele este gătit sau ars mai repede decât fumul.
• Fumatorul nu are suficient volum. Când fumează, peștele începe să dăruie umiditate și, cu un mic volum intern al fumului, peștele începe să gătească în abur.
Cea mai simplă opțiune afumătoare - o găleată cu un capac (nu galvanizat!) Sau o cutie din oțel inoxidabil, cu un capac și mânere pentru instalarea și îndepărtarea de la căldură. În interior, o plasă este plasată la o distanță de 3-4 cm de fund. Grilele pot fi consolidate pe mai multe niveluri. În partea de jos a magaziei de fumat, rumegusul sau rumegușul (2-3 bușteni per găleată) sunt umplut uniform.
Pe grile există un pește pregătit pentru fumat (a se vedea "Pregătirea pentru fumat"). Fumatorul este acoperit cu un capac și plasat pe cărbune. Este necesar să vă asigurați că capacul este închis etanș, dar nu este etanșat, deoarece sunt necesare sloturile pentru ieșirea fumului.
AMESTEC FĂRĂ COLECȚIE
Ca un "smokehouse miracol" utilizate gusyatnitsa achiziționat în magazin. Capacul este etanșat cu bandă de azbest cu cleme. Prin gaura duzei, funinginea prin tubul de cauciuc intră într-un vas de sticlă (cutie de trei litri) umplut cu apă și apoi în fereastră sau în canal.
malul abrupt Sifonul sau sapat adancimea gropii de 25 la 30 cm. Pe fundul cărbuni nazhigaetsya strat, în timp ce se încălzește simultan afumătoare perete și rumeguș apoi stratul superior a fost turnat. La nivelul de 10 15 cm de rumeguș lipite tije grosime de aproximativ 1,5 cm sau grila este plasată pentru plasarea peștelui. Peștele nu se potrivește strâns. Partea superioară (în regiunea de cel puțin 10 cm de pește) groapa este acoperit cu o prelată. Pentru a vă asigura că cărbunele nu se sufocă, lăsați un gol sau deschideți podelele de pânză.
FISH DE FUMAT, CONSTRUITE SPECIAL PENTRU ACEST FEL
Dens (preferabil argilă) bancă abrupt sol digs lung (1,5 m 2) degajare înclinată (tunel). În cazul în care tunelul vine la suprafața pământului, deasupra este aranjată „grătar“: pe o rețea de tije metalice sau stickuri de ienupăr rând stivuite sau două rânduri de pietre mici (grătarul este necesar să se întârzie flacăra). O conductă este construită deasupra grătarului, suficient de largă încât să găzduiască pește. Țeava este realizată din gazon, pietre, alte mijloace improvizate. Bine pentru acest scop se potrivesc vechile butoaie de lemn sau de fier fără fund. Țeava de deasupra este acoperită cu un capac, împingându-l pentru a regla dimensiunea ieșirii fumului. În acest caz, trebuie să vă asigurați că peștele nu ating pereții și unul altuia. Înainte de a se agăța, fiecare pește este răsucite cu mai multe răsuciri ale firului, astfel încât acesta să nu se prăbușească în timpul fumatului.
COFFEE DE CAFEA PENTRU FURNIZAREA ÎN CĂLDURĂ
Într-o râu, o bătaie abruptă săpătură o adâncime de 25-30 cm și de la ea un șanț (2-3 metri), care servește ca un coș de fum. Hornul este închis de ramuri, gazon și acoperit cu pământ. Pe cale de ieșire este pus un cadru, acoperit cu film de polietilenă. Sub film, atârnă un pește legat cu sfoară. În partea de jos, filmul este presat cu pietre. În partea de sus, se face o fantă de evacuare. Într-o groapă se produce un incendiu. Pilonul este închis cu o foaie de metal sau cu o prelată. Desigur, și în acest caz, ar trebui să ofere o fantă pentru tracțiune. Într-o cabină de polietilenă, ar trebui să existe un fum gros, ușor cald (40 de grade). Pestele mare și grăsimea sunt suspendate orizontal, astfel încât să nu iasă din el nici o grăsime. Pentru a face acest lucru, gratare foarte convenabile, în care legumele și fructele sunt vândute.
Pe o platformă plată, un cadru de 1x1x1,7 m în dimensiuni izbucni în pământ. Două poli sunt înghesuiți pe partea de sus a bazei cadrului. În interior, peștii sunt agățați și cărbunele sunt umplute cu un strat uniform, deasupra sunt rumeguș, ramuri proaspete și iarbă. Rama este acoperită cu polietilenă. După 1,5-2 ore, polietilena este îndepărtată pentru a permite peștelui să se usuce și să se ventileze. În a doua jumătate a zilei, fumatul se repetă. Peștii mari ar trebui să fie fumați și a doua zi, în conformitate cu aceeași schemă, pentru mici și mijlocii, de regulă, este suficient să se dubleze fumatul.
Orice magazin de fum se compune din trei părți: un coș de fum, un coș de fum și o cameră de fumat.
Fumul este o cameră în care cărbunele sunt fumate și se formează fum. Pentru smokokura se folosește o foaie de fier de acoperiș de mărimea necesară, care este îndoită în formă de U. Se dovedește tavanul și zidurile fumului. Din același material, peretele din spate al coșului de fum se face și cu o gaură prefabricată pentru coș. Este foarte bine să ai un perete frontal, poate fi reglat prin tracțiune.
Hornul este realizat din două țevi ondulat pentru hote. Aceste țevi sunt vândute în magazine de hardware și pe tot felul de bazari "de fier". Sunt fabricate din aliaj alb foarte slab. Pe lungime, ele sunt comprimate la un metru, iar întinderea se extinde la trei. Astfel de țevi au nevoie de două, cu un diametru de aproximativ 20 de centimetri. După utilizare, ele pot fi comprimate din nou. De asemenea, este necesar să se asigure o inserție din conducta (a aceluiași fier de acoperiș) cu o lungime de cel puțin un metru.
Fumul nu este destinat arderii cărbunelui, adică nu este nevoie să se deschidă focul în el. Hornurile fierbinți sunt așezate în cutia de fum și acoperite cu rumeguș sau lemn rotat. Astfel, atunci când se determină dimensiunile, este necesar să se țină seama de confortul muncii și de cantitatea de material plasată în conductă. Cu cât este mai mare coșul de fum, cu atât fumul se va răci mai departe. Și cu cât temperatura fumului este mai mică cu fumatul rece, cu atât este mai bine rezultatul. Pentru a găzdui fumatul, trebuie să alegeți o plajă nisipă înclinată, care se transformă într-o stâncă cu un strat de gazon. Peretele din spate al fumului ar trebui să fie puțin mai înalt decât partea din față, iar capătul liber al coșului ar trebui să meargă pe o platformă orizontală cu gazon. Crăpăturile din construcție sunt acoperite cu lut, astfel încât, când sunt îngropate în ele, nisipul nu se umple. Pe platforma superioară, în colțurile dreptunghiului, sunt îngrămădite mizerii, este așezat un cadru pentru suspendarea peștilor, care este întins și acoperit cu material.
Cel mai important moment este începutul fumatului. Prin urmare, merită să aveți grijă ca combustibilul pentru a menține fumul să fie suficient pentru a menține fumatul în continuu timp de 6-8 ore. În viitor, pauzele în fumat nu sunt atât de periculoase. Cu toate acestea, pentru a asigura fumul de fum, este, desigur, de dorit să menținem fumul. Cu cât sunt mai mari peștii agățați în fumat, cu atât mai bine. Cu toate acestea, în a treia sau a patra zi, acesta poate fi deja pus în siguranță într-o pungă de iută curate sau în cutii de carton, schimbând straturile de pește cu hârtie sau fân uscat pur. Astfel de cutii sunt convenabile, deoarece în formă pliată ocupă foarte puțin spațiu, iar în recipiente sunt respirabile.
PREGĂTIREA PIELII PENTRU FUMAT
Înainte de a plasa peștele în camera de fumat, acesta trebuie pregătit corespunzător pentru fumat. Diferitele tipuri de pește sunt pregătite în moduri diferite, ar trebui să aveți în vedere și greutatea peștelui, precum și conținutul său de grăsimi. De exemplu, nu este necesar să scoateți peștele mic.
Pește eviscerat, dar cântarele nu sunt răzuite - peștele este mai sănătos și apoi este îndepărtat cu ușurință de piele. Tăi mari de pește. Sare în apă sărată timp de 15-30 de minute, în funcție de concentrația de sare. În interiorul peștilor puteți pune 1-2 frunze de laur, câteva mazăre de piper negru, ceapă, mărar. În cazul în care peștele este complet afumat, atunci cavitatea abdominală ar trebui să fie pusă în funcțiune sau să fie introdusă în ea un vârf de splinter.
Modul opresiv este bun pentru peștii mici, ca pentru yaz, chub, crap, șopârlă, somn, știucă.
Peștii medii și mari pentru a intestinului și de a face de-a lungul incizilor longitudinale creasta, deci este mai bine sărat. Apoi adăugați pește sărat cu sare mare și puneți sub presiune: mare - 10-12, mic - 8 ore. Formați saramură să se scurgă, spălați pește timp de 1,5-2 ore, de preferință în apă curentă.
SUFLETE SUFLETE ÎN BAGS
În același timp, nu puteți spăla peștele cu sare. pește medie și mare eviscerat, ea a scos capul si coloana vertebrala. pește eviscerat este plasat în saci, în felul următor: săruri de sulf majore primul strat, apoi un strat de pește, înainte de pozare presărat cu sare și pulpă apoi în jos în sus strat carne de pește, apoi din nou un strat de sare și așa mai departe. Atunci când se pune, este necesar să se compacte straturile, pentru care sacul este periodic agitat. Punga nu trebuie umplută mai mult de jumătate. După ce așezați peștele, este necesar să strângeți gâtul suficient de strâns, ceea ce va crea o presiune suplimentară asupra peștilor. Bag îngropat în nisip, nisipul trebuie sa fie bine etanșate. În această situație, peștii de orice dimensiune sunt sărate timp de o zi. Pike și fleac - timp de 12 ore.
Atunci când eviscerați bibanul pentru fumat, burta nu trebuie să fie tăiată de jos, așa cum se face de obicei, dar pe partea laterală, tăind toate marginile. Apoi, peștele ar trebui să fie sărat, pus într-o pungă de plastic și îngropat în pământ. După o oră sau un an și jumătate, în funcție de mărime, peștele trebuie sapat, turnat și îngropat din nou pentru același timp. După aceea, luați peștele bine sărate din pungă, clătiți-vă și atârnați capul în jos. În timp ce peștele se usucă, tăiați usturoiul în formă fină, puneți-l în peștele uscat împreună cu 2-3 mazăre de piper și frunze de dafin.
"LA PESCUIT LA ȚARĂ"
Pește proaspăt curățat, curățat, sărat, adăugați mirodenii la gust, puneți bețișoare și bățați lângă foc. După 15-20 de minute, un pește fin fiert și afumat este gata.
Trimiteți-le prietenilor: