Există o mulțime de rețete, în cazul cărora este necesară caramelizarea zahărului, deci să "descompunem" informațiile, vom înțelege căile și etapele de caramelizare a nisipului de zahăr.
Deoarece majoritatea absolută a noastră, care petrece o zi la aragazul de bucătărie, nu au o educație specială sau un munte de echipament special, să încercăm să o facem noi înșine. În cele din urmă, ochii se tem - mâinile fac. Nu va funcționa pentru prima dată - vom încerca din nou.
Ei bine, atunci. Ce înseamnă - zahăr caramelizat? Aruncarea spetsterminologiyu, spun pur și simplu - se topește. Acest lucru se întâmplă la temperaturi diferite și se realizează în mai multe moduri.
Pentru a începe cu - câteva reguli simple.
- Ustensilele (tigaie, tigaie) si o lingura de otel - sau spatula din lemn, din silicon - pentru a fi amestecate ar trebui sa fie curate. Deoarece cele mai mici bucăți de resturi de alimente sau de gunoi vor începe imediat să cristalizeze zahărul topit în jurul său.
- Vesela cu teflon sau alt strat de acoperire, care sunt contraindicate prin zgarieturi, nu le folosim, pentru ca boabele de zahar, aceleasi zgarieturi, le va oferi.
- Și suntem atenți! Siropul fierbinte are o temperatură de 150-190 ° C, chiar arsurile mici vor fi tratate mult timp. Și dacă trebuie să adăugați la sirop, de exemplu, cremă sau alt lichid - suntem precauți de două ori: spuma va fi furtunoasă, se poate stropi. Se preîncălzește lichidul în prealabil și se toarnă un flux subțire la marginea vaselor, și nu în mijloc.
Caramelizarea zahărului poate fi efectuată în mod uscat și umed.
Cale uscate.
Încălziți tigaia (tigaie) cu fundul gros larg și pereții înalți pe căldură medie. Se toarnă puțin zahăr și se lasă să se topească. Apoi se toarnă zahărul în porții mici, fiecare după topirea anterioară. Nu uitați să amestecați și să gătiți până la culoarea de care avem nevoie.
Calea umedă.
Zaharul pune totul în tigaie și se adaugă apă, se amestecă. Zahărul ar trebui să reamintească nisipul umed după consistență. Cantitatea maximă de apă este de 30% din greutatea zahărului. Pentru a preveni o nouă cristalizare a zahărului topit, puteți adăuga puțin suc de lamaie sau acid citric sau oțet, sirop de porumb. Și un pahar de zahăr este literalmente 1-2 picături de suc de lamaie.
Puneți tigaia pe un foc mare și amestecați constant zahărul umed până când se fierbe și se dizolvă complet. Odată ce amestecul se fierbe - opriți agitarea și îndepărtați toate impuritățile posibile de pe suprafață.
Pentru a carameliza a fost mai uniformă, luând mânerul, înclina ușor tigaia și se agită într-o mișcare circulară.
În prealabil, vom pune o cană cu apă rece și o perie de gătit lângă placă, cel mai bine - silicon. În timp ce zahărul se topește, trecem periodic printr-o tigaie umedă pe pereții unei tigaie sau oală. Pe pereții calzi, lichidul din sirop se evaporă rapid, se formează cristale de zahăr noi. Nu avem nevoie de acest lucru, deci cu ajutorul unei perii, păstrați pereții curățiți până la sfârșitul procesului.
Culoarea caramelului variază - în funcție de durata și temperatura încălzirii - de la galben deschis la maro. Cu cât este mai întunecată, cu atât mai mult gustul zahărului ars este resimțit.
Există o recepție bună: orice metodă de caramelizare nu am folosit - chiar înainte ca caramelul să atingă culoarea de care avem nevoie, scoatem vasele din foc și le punem în apă rece cu gheață. Faptul este că zahărul menține temperatura bine și, dacă procesul nu este oprit printr-o metodă radicală, zahărul își poate pierde luciul sau chiar arde.
În orice caz, scoatem vasele de la incendiu cu puțin mai devreme decât siropul obținând culoarea de care avem nevoie - se va realiza datorită căldurii reziduale.
Zahărul sub lichefiere este lichefiat și își modifică textura. Ie la început devine lipicios (în spatele lingoului "filete" stretch), și mai târziu formează "bile". Apoi, oferim o descriere detaliată a etapelor de schimbare a siropului în timpul caramelizării și a aplicării sale în fiecare etapă.
Simplu sirop (nu are nicio relație specială cu caramelizarea, ci să știe că nu este în afara locului).
Doar un amestec de zahăr cu o cantitate suficientă de apă, pe care am încălzit până la dizolvarea completă a zahărului. Puteți adăuga la acesta orice băuturi alcoolice la gustul dvs., condimente și lăsați să stea sub capacul timp de 15-20 de minute. Acest sirop este bun pentru gatitul fructelor, impregnarea biscuitilor, impachetarea produselor pufoase.
Ambalaj.
Această etapă de caramelizare are loc la 100 °. Sirop transparent, aproape fiert. Aplicând rapid un zgomot și îndepărtându-l imediat, vom vedea că siropul "înconjoară" întreaga suprafață. Dacă intenționăm să gătești fructe în sirop - de asta avem nevoie.
Stadiul "firul mic" este o temperatură de 103-105 °. Putem repeta (cu atenție!) Recepția profesioniștilor: scăldăm degetele mari și indicele îndoite împreună în apă rece și apoi foarte repede - în sirop. Poți să iei puțin în lingură. Răspândind încet degetele, vedem că între ele se întind fire scurte de aproximativ 3 mm lățime. Se rup repede. Un astfel de sirop este necesar pentru gătit, de exemplu, paste de migdale.
Un fir mare (la 106-110 °).
Este, desigur, mai puternică și mai largă - aproximativ 5 mm. Acest sirop este gătit, dacă în rețetă este indicat "sirop de zahăr" - fără specificație. Este necesar pentru glazura si cremele de ulei.
O mică perlă (110-112 °).
Etapa care are loc la câteva minute după cea precedentă, când bulele încep să apară pe suprafața siropului. Colectăm un pic într-o lingură, luăm cu degetele ude - între ele se formează firul mai larg. Folosit pentru unele tipuri de nuga.
Marea Pearl. sau suflé (113-115 °).
În acest stadiu, firul dintre degete are o lățime de până la 2 cm și dacă reduceți zgomotul din sirop, scoateți-l și suflați - din spate primim bule. Acest tip de sirop este necesar pentru prepararea gemului, prepararea fructelor confiate și a castanelor, glazura.
O minge mică sau moale (116-118 °).
Siropul nostru este în mod clar îngroșat, dacă îl luați într-o lingură și îl puneți în apă rece - se bate cu o minge mică. Siropul în această etapă este, de asemenea, bun pentru gemuri, și pentru jeleu, caramel moale și nuga.
Mare sau solid - o minge (121-124 °). Temperatura este puțin mai mare și, prin urmare, se formează o minge mai solidă. Dulceata, podoabele de zahar, dulciurile si caramelele sunt scopul siropului.
Lupă ușoară sau moale (129-135 °).
În această etapă, picături de sirop, picătură în apă rece, se întăresc instantaneu. Mâncăm - iar fragmentele bilei se lipesc imediat de dinți. Dar ce jertfe sunt obținute!
O criză solidă (149-150 °).
Acum, bilele întărite nu se mai agață de dinți. La marginea vaselor, siropul începe să devină galben pal. Dacă vom găti bomboane, decoratiuni din zahăr "răsucite", glazură - este timpul să scoatem din foc și să punem în apă rece sau altfel va fi caramel.
Caramelă ușoară (151-160 °).
Aproape că nu mai rămâne apă în sirop, acesta începe să devină rapid în bomboane și caramel. Din siropul galben pal devine auriu și maro. Cel mai important lucru pentru crema de caramel, dulciuri, budinci, glazuri.
Caramel maro - sau întunecat (166-175 °).
Ultima etapă. În mod ironic, caramelul închis pierde un gust dulce. Prin urmare, pregătirea pe bază de caramel întunecat, trebuie să adăugați zahăr. Folosit zhzhenka cel mai mult pentru sosuri tinting, ciorbe, produse de patiserie și produse de cofetărie.
La 190 ° zahărul începe să ardă și să fumeze.
Dacă am pregătit caramel pentru dulciuri acasă - se toarnă în mucegaiuri, lubrifiate, și lasă-o să înghețe.
Sperăm că această descriere ne va ajuta să ne orientăm în procesul de caramelizare a zahărului către cei care nu sunt deja familiarizați cu acesta.
Există rețete în care zahărul pentru caramelizare nu este amestecat cu apă, ci cu smântână sau ulei vegetal. Atât de multe ori caramelizate carne, pește, bucăți de legume și fructe, în special pentru plăcinte Tarten (Tarte Tatin).
Unele fructe suculente sunt caramelizate pe o tigaie încălzită fără ulei, amestecate în mod constant pentru a preveni arderea zahărului. Această caramelizare durează 5-7 minute, iar bucățile de fructe obțin o nuanță de aur și aromă de caramel.
Încheind tema caramelizării, voi adăuga doar că orice teorie, după cum știți, este crezută de practică. Ajungem la sobă și încercăm. Și totul se va dovedi - deși nu pentru prima dată.
Articole care ar putea fi de interes pentru dvs.:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: