SUB-PRODUSE DIN CARNE (MANAGEMENT)
Produsele secundare sunt produse secundare ale sacrificării animalelor - organe interne, capete, cozi, picioare etc. Acestea constituie 10-18% din greutatea în viu a animalului.
În funcție de tipul de animale, subprodusele din carne sunt împărțite în carne de vită, miel (capră), carne de porc.
În funcție de tratamentul termic, ele sunt împărțite în răcire (temperatura în grosimea țesăturii O-4 ° C) și înghețate (temperatura în grosimea țesutului nu este mai mare de -6 ° C).
În plus, subprodusele sunt împărțite în carne și oase (cap de vită fără limbă și creier, carne de vită și cozi de miel), mielinizate (ficat, inimă, plămâni, limba, creierul, uger, resturi de carne, etc.), mucos (înainte de începerea tratamentului acoperit de mucus - rumen, abomasum, stomac de porc, etc.) și strat (carne de porc și de oaie cap, urechi, gura) ..
Mai jos este o descriere a organelor comestibile individuale.
Limbile au o valoare nutritivă ridicată. Carnea de vită și de mânzat este foarte apreciată, deoarece este mai mare și oferă mai puține deșeuri (sub formă de țesătură brută care acoperă limba). Limbile ar trebui să fie eliberate de grăsime, țesut muscular sublingual, ganglioni limfatici, laringe, mucus și sânge. Folosiți-le în formă fiartă și prăjită.
Ficatul conține o cantitate mare de vitamine și săruri de fier necesare pentru anemie; Este, de asemenea, util pentru vederea slabă. Ficatul de carne de vită și de vițel este evaluat mai sus, deoarece gustul amar este mai puțin pronunțat în ele. Ficatul de porc este mai mic decât carnea de vită, mai amar, se poate distinge prin prezența pe suprafață a modelului sub formă de diamante și o structură granulară. Ficatul trebuie eliberat din vasele de sânge externe, ganglionii limfatici, vezica biliară cu canal. Utilizați-l ca o umplutură pentru plăcinte și gătit al doilea curs.
Rinichii conțin multe săruri minerale; au un gust și un miros specific, pentru slăbirea căruia sunt înmuiați sau blânzi. Rinichii sunt obișnuiți să pregătească sare, rassolniki, cursuri secundare. Acestea ar trebui să fie întregi, eliberate din capsule de grăsime, uretere și vasele de sânge externe. Carnea de rinichi de vită are o suprafață lobată, carne de porc - netedă.
Creierele sunt apreciate pentru că au mai mult în ele decât în alte tipuri de organe, săruri de fosfor; În plus, ele conțin fosfatide (lecitină, colesterol), necesare pentru metabolismul adecvat în corpul uman. Creierul de carne de vită și carnea de vită sunt evaluate mai presus de toate pentru că sunt mai mari și mai delicate. Creierul trebuie să fie întreg, fără să dăuneze coajă, fără sânge. Folosiți-le în formă prăjită.
Umedul are cea mai mare valoare energetică (deoarece conține multă grăsime). Cel mai bun este ugerul de vaci de modă veche, pentru că este mai dulce și mai rapid gătit. Când este lansat în implementare, ugerul este tăiat în două până la patru părți și spălat din laptele rămas. Utilizați-l în gătit și fiert.
Inima are carne tare, deoarece în timpul vieții animalului a funcționat continuu. Trebuie tăiată, eliberată de filme și vasele de sânge proeminente. Din el pregătiți umplutura pentru o umplutură în plăcinte, gulaș.
Bucățile de carne sunt butași de carne obținute în timpul curățării carcaselor. Ar trebui să fie bine spălată de contaminare și de sânge. Din aranjamentul de carne pregătesc jeleu și al doilea curs.
Cap de vită și de porc (fără creier și limbă) trebuie să fie libere de vase de sânge, filme, mizerie, păr și piele, bine clătit. Capurile de porc pot fi lăsate în urmă, dar părul este îndepărtat cu grijă. Din capete pregătiți jeleu și supe.
Produsele secundare vândute în rețeaua comercială trebuie să fie proaspete, curate, fără semne de deteriorare și modificări dureroase. Produsele subțiri congelate își păstrează forma naturală fără îngheț - limbile sunt prelungite în lungime, ficatul este sub forma unui bloc. Produsele secundare care au pierdut culoarea de suprafață, având tăieturi și lacrimi, nu sunt permise spre vânzare.
Produse secundare ambalate în containere curate, cutii, pungi și benzi de răcire cu o capacitate de maximum 50 kg. Marcajul de pe recipient trebuie să fie clar. În rețeaua comercială, stochează subproduse de până la 1,5 zile, iar cele înghețate - nu mai mult de 3 zile.
Carne ambalate - această carne de o anumită masă în materialul de ambalare. Comerțul cu astfel de carne ridică productivitatea muncii vânzătorilor și cultura comerțului, îmbunătățește condițiile de igienă și exclude lungul proces de preparare a cărnii de vânzare.
Împachetați carnea ambalată în cutii din lemn, metal sau carton cu o capacitate de maximum 20 kg. Termenul de valabilitate al carnii ambalate la o temperatură de 2 până la 6 ° C - nu mai mult de 36 de ore.
2.8.4. CARNE PENTRU CARTI SI DICHI (ECHIPAMENTE)
Principalele tipuri de păsări de curte sunt găinile, gâștele, rațele, curcanii, bibilicile. Cresterea păsărilor este o ramură importantă a creșterii animalelor. Oferă alimente valoroase - carne, ouă, precum și puf și pene. Păsările de curte au o înaltă precocitate și fertilitate. Din aceasta puteti obtine produsele inca de la varsta de 2-4 luni. Producția de carne de pasăre este mult mai mare decât cea a animalelor slabe. Corpul de păsări de curte este alcătuit din aceleași țesuturi ca și carnea de bovine, dar are o serie de caracteristici. Scheletul păsărilor este puternic și ușor, deoarece cavitatea oaselor tubulare este umplută nu cu măduva osoasă, ci cu aer. Țesutul muscular al păsării este mult mai fragil decât țesutul muscular al bovinelor de sacrificare, deoarece are mai puține straturi intermediare de țesut conjunctiv. Culoarea țesutului muscular nu este aceeași: mușchii pectorali ai găinilor și curcanilor sunt albi, iar restul sunt roșii; în rațe și gâște, toți mușchii au o culoare roșie. Țesutul conjunctiv din carcasa păsării este mai mic decât cel al bovinelor de sacrificare și este mai puțin aspru. Aceasta explică o mai bună asimilare a cărnii de pasăre. Grăsimea este depozitată în corpul păsărilor sub piele (subcutanată) și în țesutul muscular.
Compoziția chimică a cărnii de pasăre depinde de tipul, vârsta, rasa, grăsimea și alți factori. Carnea de pasăre include apă, proteine, grăsimi, carbohidrați, substanțe minerale și minerale, vitamine, enzime. Proteinele din carnea de pasăre sunt de la
12 (gâște) până la 24% (curcani). Numărul acestora depinde de tipul, vârsta și starea păsării. Cea mai tânără și mai puțin hrană pasărea, cu atât mai multe proteine pe care le conține. Conform conținutului de proteine, carnea unei astfel de păsări, ca găinile, curcani, depășește considerabil carnea de bovine. cea mai mare parte a reprezentat de proteine de grad înalt la păsările de curte. Grăsimea este conținută într-o cantitate cuprinsă între 4 (găini) și 53% (rațe). Se compune din acizi grași nesaturați, având, prin urmare, o consistență moale, un punct de topire scăzut (23-27 ° C) și o digestibilitate ridicată. Minerale (0,5-1,2%) în săruri de potasiu, sodiu prezentate păsări de curte, calciu, fosfor, fier etc. conținea ceva mai extractibile (1,5%) decât în carnea de bovine pentru sacrificare .; în special mușchii albi ai puiilor și curcanilor sunt bogați în ele. Vitaminele sunt reprezentate de vitaminele A, B. În 2. Pred.
Recent, multă atenție este acordată puilor de carne, permițând ouă de rase extrem de productive de carne de pasăre intra in pui de 2 luni cu o greutate de 1 kg sau mai mult. Gainilor (din engleză „broșa.“ - friptură) ia în considerare faptul că țesutul muscular cel mai intens dezvoltat de păsări de curte până la 8-10 săptămâni, urmată de o creștere a masei sale este doar din cauza acumulării de grăsime. Carnea de pui de carne se caracterizează prin cele mai mari avantaje dietetice. Puii de pui sunt vânduți numai în formă refrigerată.
Depozitați carcasele de pasăre refrigerate într-un magazin, la o temperatură de 0-6 ° C și o umiditate relativă de 80-85% până la 72 ore la o temperatură de pasăre congelată 0-6 ° C, păstrată până la 3 zile, iar la o temperatură sub 0 ° C. - 5 zile . În frigidere la o temperatură de -18 ° C și la o umiditate relativă de 95%, durata de păstrare a păsărilor congelate este de 8-10 luni.
În funcție de habitat, jocul este pădure (pădure) - cocoș de lemn, cocoș negru, grous de căpșuni, alb de porumb, fazani etc .; horticultori și curcani de munte; steppe - pătrunjel gri, prepeliță; păsări de apă - rațe, gâște; mlaștină - șuncă, șuncă. Cel mai important este jocul de bor și de păsări de apă. În funcție de metoda de extragere, jocul este împușcat (extras prin împușcare) și presat (extras prin lovituri). În punerea în aplicare a jocului merge la penaj (astfel încât să puteți recunoaște aspectul și sexul).
În funcție de calitate, jocul este de clasa I și a doua. Carcasele trebuie să fie curate, neîncrețită, proaspat, curat, cu un puternic și robust podnarostom operatorului reniu (pene pe fundul ka bryush), dreapta rimmed. Carcasele gradul 1 au o ușoară plagă împușcată, 2 - poate fi CIES mici lezați în timpul extracției, în mod incorect, cu ramă ușor zagryaz nennym penaj, podnarostom săraci.
Împachetați jocul în cutii uscate, curate, fără miros, învelite cu hârtie de ambalaj. Etichetarea containerului include desemnarea speciei, numărul de perechi, varietatea de vânat. Jocul este desemnat prin primele litere ale numelui său: GL - groule de lemn, R - grous, F - fazani. Se depozitează în magazie la o temperatură de 0 ° C nu mai mult de 5 zile și la o temperatură de 6 ° C - 3 zile.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: