Sortiment de feluri de mâncare din carne de pasăre fiartă și prajită

Sortarea mâncărurilor din carne de pasăre fiartă:

păsări de curte. Au scos două bucăți pe porție într-o oaie ovală, împreună cu o farfurie. Înainte de servire, sos de apă;







o pasăre cu aburi de sos. Pasărea fiartă este tăiată în porții. Supa este utilizată pentru a pregăti un sos de aburi. Separat, ciupercile sunt permise sau ciupercile fierte. Când plecați, pasărea este umplute cu orez fiert sau fiert, topit cu ciuperci și turnat cu sos de aburi pe partea de sus;

Cuiburi naturale dintr-un fileu de pasăre cu sos de aburi cu ciuperci. pateuri sunt plasate într-un recipient cu unt topit pripuskayut adăugând bulion, suc de lămâie sau acid citric, sau CEP ciuperci 12 - 15 minute. Ciupercile pot fi fierte sau lăsate separate. La fileurile de vacanță pus pe o crutoane pe partea de sus sunt plasate bucăți de ciuperci, se toarna sosul de abur sau albuș, care este preparat bulion obținut din chiftele pripuskaniya. Garnitură - orez fiert, salată, cartofi fierți, păstăi de fasole fiartă;

o pasăre în sos roșu cu tarhon. Pui, pui de găină, pui broiler, curcani fierbe. Păsările de curte terminate se taie în porții, iar buretele este folosit pentru a face sosul. Când plecați, turnați sosul roșu cu tarhon.

Sortarea de feluri de mâncare din păsări de curte prajite:

gâscă, rață umplute. Carcasele sau rațele de gâscă prelucrate sunt umplute cu cartofi, mere sau prune. Pentru carnea tocată, selectați un tuberculi mic de cartofi și le prăjiți ușor. Merele (de preferință soiuri acru) sunt decojite, un cuib de semințe este scos cu un dispozitiv special și tăiat în felii, presărat cu zahăr. Prunele pre-îmbibate fără sâmburi se presara cu zahăr.

Carcasele preparate prăjește dulapul de prăjire 40 - 60 minute, udat periodic cu grăsime unsă. Păsările de curte finite se taie în porții și se eliberează cu carne tocată, stropesc cu suc și unt topit;

pui de tutun. Puii tratați tratați, tăiau pieptul. Se toarna usturoiul, sare, se slefuieste cu smantana si se prajeste intr-o tigaie sub o presa (tabla de metal greu). Când spatele este prăjit, puiul este răsturnat și prăjit în interior.

Puiul prăjit este așezat pe o farfurie de servire sau pe o placă întreagă sau tăiată în jumătate;

chiflele naturale din fileuri. Se prăjește chifteluțele dintr-un filet de pasăre în principiu în ulei. La depunerea pe croton, se toarnă untul topit, apoi se așeză garnitura;

tăieturi în Kiev. Pateurile preparate cu unt sunt umplute imediat înainte de servire și sunt gătite într-un dulap de prăjit. Pentru o farfurie sau o farfurie, puneți brioșul din pâine de grâu sau de patiserie, tăiați-l cu o crustă și turnați cu ulei;

o pasăre din capitală (mitropolitul schnitzel). Preparatele semipreparate sunt preparate în principal înaintea servirii, până când sunt pregătite în cuptor. Când sunt servite pe un filet de unt, fructe conservate;

păsărică prajită cu sos de roșii și ciuperci. Pasărea prăjită este tocată în porții, udată cu sos de roșii cu ciuperci și presărată cu usturoi mărunțit, amestecată cu verdețuri de pătrunjel.

Cerințe privind calitatea, temperarea, depozitarea mâncărurilor din carnea de pasăre fiartă și prajită

Cerințe privind calitatea, temperarea, depozitarea vesela de la păsările de curte fierte:

Porțiuni de păsări de curte fierte trebuie să constea dintr-o porțiune a carcasei și a unei părți a piciorului. Culoarea lor este de la gri-alb la cremă ușoară; consistența este moale, suculentă. Gust cu o cantitate de sărat, fără amărăciune, cu aroma inerentă acestei specii de păsări.

Carcasele terminate sunt tăiate în jumătate în direcția longitudinală, iar apoi fiecare jumătate este împărțită într-o coaptă și un picior. Părțile obținute sunt tăiate în același număr de bucăți. Au scos 2 bucăți pe porție - o bucată de fileu și picioare.

După cum cer, sunt tăiate în porții și încălzite în bulion; bucăți de păsări de curte tocate, dacă este necesar, depozitate pe marmit.

Cerințe privind calitatea, eliberarea, depozitarea preparatelor din păsările de curte prajite:

Pasărea prăjită are o maro roșie; culoarea fileului găinilor și a curcanilor - alb, a picioarelor - gri sau maro închis; consistența este moale, suculentă. Pielea este curată, fără rămășițele unei pene și vânătăi. Cantitatea de celuloză nu este mai mică de 65% din greutatea servirii.

Carcasele de carne de pasăre sunt tăiate în două părți, apoi fiecare jumătate este împărțită în fileuri și picioare și tăiate în același număr de bucăți. Fileurile sunt tăiate în direcție transversală, iar picioarele sunt diagonale. Se servesc două porții (fileuri și șuncă). O pasăre mare poate tăia coloana vertebrală.

Bucățile de carne de pasăre tăiate se pun într-o cratiță, se toarnă cu suc de carne și se încălzesc timp de 5 până la 7 minute. Când plecați, turnați sucul de carne și untul.

Paștele fiert și prajit este depozitat pe marmit timp de 2 ore, în frigider la o temperatură cuprinsă între +2 și +4 până la 12 ore. La o temperatură de 65 - 70 ° С.

Metode de tratare mecanică

Metodele mecanice includ următoarele operațiuni: sortarea, cernerea, amestecarea, curățarea, șlefuirea, presarea, turnarea, dozarea, panningul, umplutura, fixarea, slăbirea.

Sortare. Produsele sunt clasificate în funcție de scopuri de mărime sau culinar, divizat în părți din carcase adecvate pentru prăjire, fierbere, stewing, și așa mai departe. D. Atunci când produsele de sortare îndepărtate de proastă calitate și impurități mecanice.

Amestecarea. Atunci când se prepară multe feluri de mâncare și produse culinare, este necesar să se combine diferite produse și să se obțină un amestec omogen de la acestea. Amestecarea este utilizată în acest scop.







Curățarea. Scopul curățării este eliminarea părților necomestibile sau deteriorate ale produsului.

Shredding. Procesul de divizare mecanică a unui produs prelucrat în părți în scopul celei mai bune utilizări tehnologice se numește măcinare.

De turnare. Această metodă de prelucrare este utilizată pentru a da produsului o anumită formă (mucegai carcasa pentru o mai mare compactitate).

Dozare. Pentru a obține produse culinare de o calitate corespunzătoare, trebuie să urmați cu strictețe rețetele prescrise. În acest scop, produsele sunt dozate în funcție de masă sau volum.

Breading. Acesta este un tratament culinar mecanic, care constă în aplicarea unei crețuri pe suprafața produsului semifinite (făină, lezone, biscuiți). Ca urmare a panningului, scăderea sucului și evaporarea apei în timpul prăjirii scade, iar produsele culinare finite au o crustă roșie frumoasă.

Umplutura. Această gătire mecanică, care constă în umplerea umpluturii cu alimente special pregătite.

Shpigovanie. Prelucrarea culinară mecanică, în timpul căreia tăieturile speciale din carcasele de pasăre introduc legume sau alte produse furnizate de rețetă.

Slăbirea. Prelucrarea culinară mecanică a produselor, constând în distrugerea parțială a structurii țesutului conjunctiv al produselor animale pentru a accelera procesul de tratament termic.

Metode de tratare hidromecanică

Efectele hidromecanice asupra produselor pentru îndepărtarea contaminanților din suprafață și reducerea contaminării microbiene și înmuiere în anumite tipuri de produse, în scopul de a intensifica procesele de tratament termic, înmuiere în produse sărate, în separarea amestecurilor compuse din părți diferite de masă specifice, etc.

Spălare și înmuiere. Spălați aproape toate produsele care vin în unitățile de catering. Spălarea cărnii de pasăre cu apă caldă poate reduce contaminarea suprafeței sale cu 80-90%.

Flotația. Pentru separarea amestecurilor constând din particule cu greutate specifică diferită, se folosește flotarea. Amestecul eterogen este imersat într-un lichid, în timp ce particulele mai ușoare plutesc în sus, iar cele mai grele se îneacă

Precipitarea, filtrarea. Ca urmare a unui număr de procese tehnologice, se obțin suspensii - amestecuri de două (sau mai multe) substanțe, dintre care unul (solid) este distribuit în altul (lichid) sub formă de particule de dispersie diferită.

Precipitarea este procesul de separare a particulelor solide de suspensii sub acțiunea gravitației. La sfârșitul precipitației, lichidul limpezit este separat de cușcă.

Filtrarea este procesul de separare a suspensiilor prin trecerea lor printr-o deflectoare poroasă care este capabilă să rețină particulele suspendate și să treacă filtratul. În acest fel, puteți elibera aproape complet lichidul din particulele suspendate.

Emulsificare. Când se emulsifică, un lichid (faza dispersată) se sparge în picături mici într-un alt lichid (mediu de dispersie). Pentru a face acest lucru, conectați două lichide nemiscibile (ulei și apă) și agitați-le rapid, mărind semnificativ interfața lichidelor. Forțele de tensionare a suprafeței acționează asupra forțelor de tensionare de suprafață și, prin urmare, picăturile individuale tind să se coaguleze, ducând la o scădere a energiei libere. Aceasta duce la distrugerea emulsiei. Pentru a obține stabilitate la emulsie, utilizați emulgatori. Acestea sunt substanțe care fie reduc tensiunea superficială, fie formează în jurul picăturilor de filme protectoare lichide (ulei) sfărâmate. Emulgatoarele sunt de două tipuri: pulbere și moleculară.

Spumare (biciuire). Acesta este un tratament culinar mecanic, constând în amestecarea intensă a unuia sau a mai multor produse pentru a obține o masă luxuriantă sau spumoasă.

Metode de prelucrare în masă

Procesele de schimbare în masă se caracterizează prin transferul (tranziția) uneia sau mai multor substanțe de la o fază la alta. În centrul unei varietăți de metode de procesare a schimbului de masă se află diferența de concentrații, astfel încât acestea sunt deseori numite difuzie.

Dizolvarea - trecerea fazei solide într-o fază lichidă. Practicile culinare pregătesc adesea soluții de sare și zahăr de diferite concentrații.

Extracția este extracția selectivă a materiei dintr-un lichid sau dintr-un corp poros solid prin lichid.

Uscarea, îngroșarea - îndepărtarea umidității din materialele plastice solide și lichide prin evaporarea sa.

Scopul acestor metode de gătit este de a conferi anumite proprietăți produselor culinare prin acțiunea reactivilor chimici, enzimelor, microorganismelor.

Marinarea este menținerea alimentelor în soluții de acizi alimentari pentru a conferi produselor finite un gust, aromă și consistență specifice.

Metode de tratare termică

Acestea sunt asociate cu încălzirea și răcirea.

Încălzire. încălzirea produsului folosind diferite medii, transferul de căldură determină o modificare a proprietăților sale mecanice, fizico-chimice și organoleptice structurale care definesc în mod colectiv disponibilitate, consistență, culoare, miros și gust produsului.

Toate metodele de încălzire a produselor alimentare pot fi împărțite în două grupe: încălzire de suprafață și volumetrică. Cea mai comună încălzire de suprafață.

Încălzirea suprafeței. În acest caz, suprafața produsului este încălzită prin contactul cu apă, abur, grăsime încălzită, aer sau raze infraroșii. Din suprafața încălzită, căldura este transferată prin conductivitatea termică în interiorul produsului și toată masa se încălzește treptat. Acest tip de încălzire poate fi contact sau radiație.

În cazul încălzirii prin contact, produsul este plasat pe suprafețe încălzite sau într-un mediu de încălzire (apă, abur, grăsime, aer încălzit). În acest caz, produsul se încălzește numai pe o parte și în procesul de tratare trebuie să fie răsturnat.

Atunci când radiația este încălzită, produsul este iradiat cu un flux de raze infraroșii (ICL) și este încălzit simultan din toate părțile. Sursa de ICL poate fi (dulapuri de prăjire de perete, elemente de încălzire electrice, și așa mai departe. D.) încălzite superficial sau lămpi speciale (tubulare sau suprafață oglindă conic). ICL pătrunde în produs la o adâncime de 1-2 mm, iar în acest strat subțire, energia este transformată în energie termică. Prin urmare, suprafața produsului se încălzește foarte rapid și se formează crusta deshidratată, în care temperatura ajunge rapid la 130-150 ° C. Această metodă de încălzire este utilizată în grătare și grătare.

Încălzire volumetrică. Atunci când energia termică volumetrică a undelor electromagnetice și a curentului electric este transformată în energie termică în produs și aproape toată masa sa este încălzită în mod substanțial simultan. Există două moduri de încălzire volumetrică: electrocontact și cuptor cu microunde (încălzire cu microunde).

În metoda electrocontact, curentul electric este trecut prin produs. Această metodă este utilizată extrem de rar.

La încălzirea cu microunde, produsul este plasat într-un câmp electromagnetic alternativ.

Răcirea este eliberarea căldurii în mediul înconjurător. Acest proces este folosit pentru a păstra calitatea produselor, pentru a extinde timpul de implementare, precum și pentru a desfășura procese tehnologice, cum ar fi instruirea.

Tratamentul termic al produselor.

Atunci când alimentele gătite variază foarte mult, se înmoaie, crescând digestibilitatea lor, imbunatatit gustul, mirosul și aspectul, formarea de noi arome și substanțe aromatice, care favorizează secreția de sucuri digestive. Produsul tratament termic dezinfectează prin distrugerea microorganismelor și sporii lor, dar, de asemenea, are un efect negativ, deoarece chiar și o încălzire ușoară a rezultatelor produsului în distrugerea vitaminelor, a pierderii de nutrienți solubili. Unele produse își pierd culoarea naturală, în legătură cu aceasta, ar trebui să se utilizeze astfel de metode, în care pierderile ar fi minime.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: