Jamon este o șuncă spartă sărată. Delicatese și delicatețe spaniole. Comoara națională și bogăția țării. Hamonul este baza bucătăriei iberice și în limba spaniolă înseamnă șuncă. Carnea de porc este sărată, uscată și uscată în condiții strict definite, ceea ce duce în cele din urmă la crearea uneia dintre cele mai bune și cele mai renumite delicatese din carne din lume. Jamon practic nu conține colesterol și este cel mai folosit produs din carne din țară.
Jamonul tradițional pentru Spania poate fi văzut în aproape orice bar și restaurant. Direct la tavan atârnă o șuncă de porc cu aspect impresionant. și una dintre ele, cu frunze, este de obicei fixată într-o mașină specială de pe bară.
Origine și istorie
Istoria lui Hamon are mai mult de două mii de ani. Hamonul spaniol însuși sa bucurat de o bună reputație printre vechii romani și a fost menționat în scrisorile unor figuri importante ale acelor timpuri, cum ar fi împăratul Diocletianus și poetul militar, istoricul Marcus Varro. În acel moment, pregătirea gemului a apărut din cauza unor cauze naturale, deoarece ideea principală a fost prepararea cărnii pentru utilizare ulterioară. Iar calitățile gustative ridicate ale produsului rezultat au fost adăugate singure. Porcii au fost uciși în toamnă, carnea a fost sărată (pentru că nu mai era un conservant mai bun decât sarea) și toată iarna rece aceste picioare erau atârnate și dobândite propriul lor gust unic. Strămoșii îndepărtați ai spaniolilor au luat cu ei pe drum un șuncă de carne de porc iberiană brută. utile și hrănitoare, de asemenea stocate mult timp. Există o opinie că Christopher Columbus a reușit să descopere America, de asemenea, pentru că a reușit să furnizeze expediției sale produse, dintre care jamonul, nepotrivit condițiilor de depozitare, era baza bazelor.
Există două tipuri principale de jamon: Jamon Serrano și Jamon iberico. care este numit adesea "pata negra" sau "picior negru". Ele diferă în felul în care gătesc, lungimea gătitului și cea mai importantă diferență dintre Hamon Serrano și Iberico Hamon este rasa de porci și dietele lor. În exterior, se pot distinge prin culoarea copitei: Serrano - alb, Iberico - negru.
Aceștia cresc porcii pe un teritoriu mare din sudul și centrul regiunii Spaniei - din provincia Huelva, unde se află aproape cele mai faimoase centre de producție pentru hamon - orașele Khabugo și Arasena. și la vest de Extremadura, unde în județul Guihuelo nu mai există nici un jamon mai puțin faimos.
Metoda de a face un jamon
Producția industrială a jamonului reproduce condițiile în care a fost pregătit în antichitate.
Totul începe pe pășuni și o dietă specială pentru porci. Ei se hrănesc cu ghindă pe pășune liberă, unde plantațiile de stejar cu peluze verde verzi seamănă cu parcuri bine îngrijite. Cel mai bun jamon este dat de porci care se hrănesc cu ghindă de stejar de plută. Gloanele oferă setul de calități de gust care disting cele mai bune exemple de jamon spaniol.
Pregătirea hamonului este împărțită în mai multe faze principale:
Sărare. După tăierea carcasei la sacrificare, porc bordurate de grăsime în exces, și apoi se lasă să stea timp de aproximativ două săptămâni, în procesul de soli.Danny mare asigură deshidratarea și conservarea, facilitează achiziționarea culorii și caracteristice aromei produselor uscate. Procesul are loc la o temperatură cuprinsă între 0 și 5 grade Celsius umiditate relativă și 70 până la 90 la sută.
Flushing. La sfârșitul procesului de sărare, produsul este spălat cu apă pentru a elimina orice exces de sare care a absorbit în suprafață. Apoi, produsul are o formă finală și este suspendat vertical.
Egalitatea de salinitate sau post-sărare. Se produce în camere care controlează automat temperatura (3-7 grade Celsius) și umiditatea relativă (70-90%). Oferă o distribuire treptată și uniformă a sarei și eliminarea finală a umezelii din acesta din urmă. Durata acestei faze variază de la 30 la 60 de zile.
Uscarea. Produsul este suspendat pe verticală și menținut pentru timpul necesar pentru a absorbi parțial grăsimea subcutanată în masa musculară. Cele patru faze descrise împreună durează cel puțin șase luni.
Maturarea. După uscare, produsul este trimis în pivniță, unde este clasificat în funcție de greutate și calitate. Pe baza acestei clasificări, se determină timpul necesar pentru "cristalizarea" fiecărui "picior", după care se lasă să se "cristalizeze", în continuare în limbaj. În acest stadiu, datorită microclimatului pivnițelor, "picioarele" dobândesc gustul și aroma lor unice.
Standard - aceasta este ultima verificare: subțire, ac lung (facut din oasele o vacă sau un cal) experți face două sau trei găuri în sunca să se simtă aroma de a vorbi despre stadiul de finalizare sundried.
Un vas clasic de la un jamon este Jamon with Melon (Jamon con Melon): un joc pe o combinație contrastantă de carne de vită corn și pepene galben. Măslinele și măslinele, verdele, brânzeturile au făcut perfect gustul jamonului. Este foarte bun cu legumele - vinete, roșii, dovlecei, conopidă, fasole verde, precum și cartofi prăjiți și paste făinoase. De la băuturi la șuncă servi vin roșu uscat, sherry, bere (mai bine, desigur, spaniolă).
Jamon este o ființă blândă: feliile lui se topesc literalmente în gură. Prin urmare, dacă doriți să o adăugați la fierbinte, trebuie să faceți acest lucru în ultimul moment - astfel încât o cantitate mică de grăsime topită să transmită vasul un gust unic de sărat. Cele mai multe feluri de mâncare cu jamon sunt servite la cald.
pentru 6 porții:
1 pepene galben cântărind 1 kg.
12 felii mari de Hamon
1 morcov răzuit
suc proaspăt stors dintr-o lămâie
1 ceapă verde
6 linguri de ulei de măsline
1/2 lingură de oțet de struguri
sare și piper negru măcinat
Tăiați pe jumătate pepene și utilizați o lingură pentru ao curăța din interior. Puneți într-un castron de salată. Se amestecă ulei de măsline cu suc de lămâie, oțet de struguri, se adaugă sare și piper. Se toarnă masa rezultată într-un pepene galben. Adăugați morcovi rași și ceapă verde. Se amestecă și se lasă în frigider timp de 2 ore. Serviți felii în formă de conul de la Hamon și serviți cu pepene galben.
Supă de usturoi albă cu pepene galben și jamon
pentru 4 porții:
200 g pepene
240 g de migdale
1 cățel de usturoi
4 linguri. l. ulei de măsline
cruste de paine alba
felii de jamon
oțet, sare
Ștergeți migdalele. Tăiați un cățel de usturoi. Amestecați migdale, usturoi și ulei de măsline într-un blender. Adăugați sare și oțet la gust. Adăugați frișcă de pâine (numărul lor depinde de supa a densității pe care o preferați). Se amestecă din nou într-un mixer.
Gata să decorezi supa rece cu bile de pepene galben și felii de marmură. Gustul final al vasului este un amestec de dulce și sărat.
pentru 4 porții:
200-300 g de șuncă
Avocado - 2 buc.
6 linguri de ulei de măsline
Vin alb de otet - 4 linguri
4 ouă
Ceapa - 2 buc.
Pătrunjel pentru decorare
Salata verde - 2 frunze pentru decorare
Piper negru măcinat și sare la gust;
Ardei dulci
Desfaceți avocado, tăiați și scoateți piatra. Formați jumătatea tăiată.
Pregătiți sosul: amestecați uleiul de măsline, oțet, sare și piper negru, adăugați ceapa mărunțită și oul fiert.
Aranjați pe bucăți de salată felii de avocado pe o farfurie cu felii de Hamon și se toarnă cu sos.
Cum de a alege un hamon bun:
1. Hamonul "drept" nu se vinde niciodată într-un pachet de vid, indiferent cât costă
2. Prețul unui hamon nu poate fi mai mic de 10 euro / kg pentru picioarele din față (paleți) și 15 euro / kg pentru spate (jamon)
3. Jamon în cazul ideal ar trebui să aibă în numele său cuvântul Jamon Iberico de Bellota ( "Jamon Iberico de beyota") sau de Bellota Iberica paleta ( "palet Iberica de beyota"), dar prețul este incepand de la 25-30 de euro pe kilogram
4. "Piciorul" hamonului trebuie să fie aplatizat din lateral și nu trebuie să aibă păr lung
5. Copilul trebuie să fie disponibil. Culoarea întunecată a copitei indică apartenența rasei iberice, lumină - la apartenența la rasa uzuală "de fermă"
6. în cazul în care a cumpărat „picior“, în plină: atunci când faceți clic pe suprafața exterioară a degetelor trebuie să-l prominaetsya fără aplicarea unei forțe excesive. Degetele după nevoie presantă de a rămâne un pic gras, iar învelișul exterior al „picioare“ nu ar trebui să rămână promyatym. Dacă feliat cu suspendare achiziționat „picioare“, tăietura trebuie să fie lucioasă de grăsime, gros fără frontiere, dar alternativ cu „lovituri“ subțire de grăsime albă sau ușor gălbuie. Culoarea cutoff depinde de conținutul de umiditate din carne: mai întunecată umiditate mai puțin. Este mai bine dacă este mai puțin, ca moliciunea ideal de carne nu ar trebui să fie prevăzute cu umiditate și stropi de grăsime
7. Greutatea "piciorului" trebuie să fie cuprinsă între 6 și 7,5 kg, ceea ce corespunde vârstei optime a animalului
8. În ceea ce privește stigmatul, care marchează fiecare "picior drept", sunt indicate săptămâna și anul de realizare a hamonului. Între această dată și data curentă ar trebui să treacă de la 24 la 28 de luni
Trimiteți-le prietenilor: