Fermentarea mierii provoacă drojdie osmofilă (tolerantă la zahăr), dintre care unele sunt conținute în orice miere. Aceste microorganisme sunt produse din zaharuri conținute în miere primul alcool care este transformat în acid acetic și dioxid de carbon în activitatea suplimentară a celulelor de drojdie. Acesta din urmă este motivul pentru care mierea fermentată "crește" ca aluat. Miere, care sunt în faza inițială de fermentație, au un frumos aroma de fructe, care dispare rapid în procesul de fermentație, tot mai mult înlocuită de „bere“ gust de celule de drojdie. La studierea acestei miere, a fost posibil să se izoleze un număr mare de drojdii diferite.
Influența conținutului de apă
<17,1 - отсутствует, вне зависимости от количества клеток
17.1-18.0 - absent dacă numărul celulelor <1000/г
18.1-19.0 - absent dacă numărul de celule <10/г
19,1-20,0 - absent dacă numărul de celule <1/г
> 20.1 - pericol permanent de fermentare
Influența temperaturii de depozitare
Împreună cu conținutul de umiditate al mierei, temperatura de depozitare joacă, de asemenea, un rol semnificativ în conservarea sa. Wilson și Marvin au stabilit că sunt create condiții optime pentru creșterea drojdiilor osmofilice în intervalul de temperatură de la 13 la 21 ° C. Dacă mierea este depozitată la o temperatură de peste 27 ° C, fermentarea începe foarte lent, chiar în imature și mierea miere mature, cu umiditate scăzută aproape nu roam. Cu toate acestea, depozitarea la o astfel de temperatură ridicată nu este posibilă, deoarece toate sunt importante din punct de vedere al substanțelor nutritive conținute de fiziologie în miere, sunt foarte sensibile la temperaturi ridicate, care pot provoca distrugerea lor rapidă. Marvin celule de drojdie nu pot prolifera la o temperatură sub 11 ° C, astfel încât datorită depozitării rece pot fi prevenite miere de fermentație. Această situație este folosită astăzi de multe ferme mari de apicultură care își păstrează mierea în spații corespunzătoare, cu o temperatură constantă de 8-10 ° C pe tot parcursul anului.
Influența structurii cristalului
Conservarea mierii depinde și de starea sa. Mierea cristalizată cu umiditate ridicată umblă mai repede decât lichidul. Această circumstanță se bazează pe faptul că în timpul cristalizării glucozei în miere se formează un lichid intercristal cu o concentrație crescută de apă. Acest lucru se datorează faptului că mai puțin glucoză este legată de formarea de cristale de glucoză decât în miere. Pe lângă faza cristalină, se formează o fază lichidă cu apă "în exces", în care se dizolvă în principal fructoză. Lichidul intercristalin este un mediu foarte favorabil pentru creșterea drojdiei osmofilice.
Influența umidității relative a aerului
Chiar și ușoare modificări ale conținutului de apă al mierii pot provoca fermentarea. În acest caz, ar trebui să se acorde o atenție specială faptului că mierea este higroscopică, adică în anumite condiții, poate absorbi apă din aer (umiditate ridicată a aerului) și dă apă (umiditate scăzută a aerului). Cursul acestor procese depinde de temperatura, umiditatea mierei și a aerului și de presiunea atmosferică. Pentru orice miere există o anumită umiditate relativă a aerului, la care nu renunță sau absorb apa. Valoarea acestei umidități de echilibru a aerului depinde în principal de conținutul de umiditate al mierei.
- Dacă aceeași mierea depozitată la o umiditate relativă de 86%, umiditatea mierii în stratul de suprafață în termen de 17-30 zile la 28-29% crește și determină o creștere aerobică puternică, în timp ce creșterea anaerobă a celulelor de drojdie în straturile inferioare rămân situată foarte slab.
Fermentarea mierii, dacă este pompată pentru maturare, depinde în principal de condițiile de depozitare.
Trimiteți-le prietenilor: