Cei care au mori de uz casnic folosesc adesea făină lor proaspăt pentru pâine și cereale integrale pentru multe apare întrebarea: este corect - să ia o proaspătă, încă cald faina si se framanta aluatul? Se pare că peste tot se scrie despre faptul că făina ar trebui să se înconjoare, că ceva ar trebui să fie oxidat în ea, se va intensifica și apoi va deveni potrivit pentru muncă. Dar, la fel, mănâncă și coacem, cărămizi și măcinăm. De obicei, atunci când am pus o întrebare, eu vorbesc despre faptul că proteina ar trebui sa fie oxidat si apoi masa se va obține cele mai bune proprietăți de coacere, iar aluatul va fi stabil bla bla bla, și alte chestii de genul asta. În general, este adevărat - făina și adevărul îmbunătăți proprietățile lor și este cel mai bun mod de a afecta proprietățile testului, dar nu distrage atenția de la faptul că pâinea din făină proaspătă se obține mult mai gustoasă decât „fost plecat“, și de aluatul mai mare iubire este făină proaspătă de cereale integrale.
Unde sa afirmat că făina proaspătă nu poate fi folosită? Aproape toate informațiile despre pâine vin la noi de la brutari profesioniști și literatură profesională. Acestea sunt cărți scrise de tehnicieni și brutari cu experiență și sunt concepute pentru persoanele care vor lucra sau lucra în fabrici și brutării, destinate producției în masă, unde un rezultat stabil este important. Acest lucru înseamnă că pâinea ar trebui, cel puțin, să aibă un anumit aspect (dimensiune, formă, culoare crusta), miez (structura, elasticitate, criza), aromă, și să respecte hlebobulok clasificarea soiurilor, coapte în companie. Este clar că stabilitatea rezultatului depinde atât de profesionalismul brutarului, cât și de materiile prime pe care le folosește: totul trebuie să aibă o anumită calitate și proprietăți, altfel problemele nu pot fi evitate. Este necesar să se ajusteze viteza de fermentare a testului în anumite cadre, este necesar să se obțină aspectul adecvat al produsului, neformatul fiind considerat căsătorie.
În cărți inteligente sovietice despre coacere (de exemplu, „350 de soiuri de produse de panificație“ Plotnikov / Kolesnikova) rețetă dată, descrie tehnologia, atunci, ceea ce ar trebui să se dovedesc a produsului și ce criterii să-l, pas lăsat să evalueze, pas dreapta - și deja căsătorit. Prin urmare, profesioniștii încearcă să se protejeze de ingrediente instabile în mod deliberat sau imprevizibile, ceea ce reprezintă doar făină proaspăt măcinată.
De ce se oxidează făina?
Problema stabilității făinii este în mare măsură determinată de aciditatea sa. Se știe că aciditatea făinii crește în comparație cu aciditatea cerealelor, iar acești indicatori cresc în timp. Înapoi în anii 30 ai secolului trecut, făina de grâu a fost testată în condiții de laborator pentru a determina efectul proteinei sale asupra enzimelor care o distrug (conținute în făină). Cercetătorii au ajuns apoi la concluzia că procesele oxidative apar în făină sub influența oxigenului sau a reactivilor oxidanți. întări structura moleculară a proteinei și o fac mai densă și rezistentă la efectele enzimelor. Mai mult, în forma oxidată, proteinele și aminoacizii (glutation și cisteină), care înainte de activarea oxidării enzimelor care au distrus glutenul, au devenit inactive. În practică, este clar doar prin atingere: aluatul din făină, care a avut timp să se oxideze, formând un gluten mai elastică, și făină ea devine o capacitate mai mare de umiditate, care este, este capabil să absoarbă mai multă apă, aluatul ei devine mătăsos, elastic, isi pastreaza forma bine, nu înoată , iar pâinea are un volum și o structură bună. Aceasta funcționează cu o făină slabă: în timp ce este depozitată, sub rezerva accesului la aer, în timp, aceasta dobândește proprietățile făinii medii. Dar aceasta se referă numai la făină albă - clasa cea mai înaltă sau cea întâi, în care nu există germeni și uleiurile lor, care vor avea timp la rancid înainte ca făina să devină mai puternică. În același timp, aceasta nu înseamnă că cu cât este mai mare aciditatea făinii, cu atât este mai puternică și așa mai departe ad infinitum. Aciditatea prea ridicată a făinii indică faptul că aceasta este fie mai umedă decât de obicei, fie că microorganismele nu foarte bune, cum ar fi mucegaiul, operează deja în ea.
Cum se oxidează făina?
Cea mai naturală și mai sigură cale de a oxida făina este să o lași să se întindă timp de 3-4 săptămâni, așa că este scrisă de Geoffrey Hamelman. Anterior, de exemplu, făina a fost depozitată într-o saci de pânză, căzi de lemn sau doar vrac în hambar, la făină era o aprovizionare și șoareci cu oxigen constant și toate procesele biochimice se petrec ca de obicei.
Dar acum, și este evident, nici unul dintre producători nu păstrează făina special timp de o lună, astfel încât să se poată oxida. Producătorii moderni de mari dimensiuni zilnic produc zeci și sute de tone de făină pe zi și se odihnesc timp de 3-4 săptămâni - un lux imposibil! Prin urmare, făina este oxidată cu ajutorul aditivilor alimentari chimici. Pentru făină adăugate substanțe speciale, iar a doua zi devine complet potrivit pentru locul de muncă, dar partea acestui proces este că înălbitorul distrug ireversibil pigmenți karatinoidnye care dau crema de făină și participă la formarea gustului și a substanțelor aromatice.
Apropo, făină "Pâine neagră", pe care o avem în magazin. - nu este albită, se referă atât la grâu întreg, cât și la măcinarea fină și la celălalt.
Ce defecte pot fi găsite în făina proaspăt măcinată?
Hamelman scrie că făina proaspăt măcinată dă cea mai proastă pâine decât făina după binning: „Nu este suficient de făină de copt este uneori numit“ svezhesmoltoy „atunci când se utilizează pesmet obține suficient de pâine elastică este creșterea inadecvată în cuptor, volum redus, structura porilor mare și mare crusta, nu este atrăgătoare în aspect. " Ca să recunosc, nu m-am coace niciodată din făină albă proaspăt măcinată, ci dintr-o făină de cereale integrale - întotdeauna, numai din acest lucru și coaceți.
Și așa arată:
Iată casa de comparație:
Aici este aluatul în procesul de frământare, prima fotografie este din făină de magazin, al doilea este din casă
Diferența de comportament a testului în timpul frământării nu a observat, dar fermentația a continuat în moduri diferite. Aluat din făină de casă, rătăcit timp de aproximativ 2 ore, apoi ieșit din magazin timp de aproape 3 ore, și era cam la fel. dacă nu mai mult. Și aici este pâinea gata preparată: la stânga făinii de casă, la dreapta făinii cumpărate.
Incizia. În stânga se află pâinea făcută din făină de casă, în partea dreaptă a magazinului.
Iată mai mult, pâinea din făina de casă într-o tăietură:
Și pâine din făină cumpărată:
Diferența este foarte vizibilă. Oricare ar fi fost spus tehnologi inteligente, de la magazin „elaborat de“ făină de pâine a transformat volum mai mic, mai cu pori fini, miez gri, aroma este slabă, cu indicii de paie și de unt rânced, faina, deși doar 4 luni. Gust ... .Nu să spun că nu este delicios, dar mult făină de pâine inferioară de casă, a simțit aroma străină, care este caracteristică de făină pâine veche. Nu este surprinzător faptul că mi-a plăcut numai pâinea integrală de grâu după ce moara a apărut acasă)
Noroc și pâine delicioasă!
Știi, Olya, la urma urmei, totul nu este atât de simplu. Comportamentul făinii proaspete depinde de cantitatea de proteine din ea, de calitatea cerealelor în principiu și de rugozitatea grindinei. masa proaspete wholegrain se comportă întotdeauna bine, cel puțin, puteți găsi întotdeauna o cale, deoarece structura de testare în juan-pâine nu numai proteine, ci și particule grosiere, dar faina alba se poate lipi și de a da ruperea aluatul miez poate pluti. Dar, desigur, sunt de acord cu faptul că lucrătorii de producție consideră această făină improprie, dar este de înțeles: a învățat acest lucru, plus producția de calitate constantă este importantă, dar cu un produs instabil, care este dificil să se ajungă, sau cel puțin, este teribil: și dintr-o dată nu va funcționa :)
Olga, salut! Deci, cantitatea de cereale depinde de cantitatea de făină necesară pentru pâine, în cazul în care cerealele integrale, atunci aceasta este o medie de 400-600 gr. pe o pâine, cu cereale integrale pe care o coaceam o dată pe săptămână, pentru că eu doar mănânc. Uitați-vă la cât de multă pâine ați lăsat, și puteți înțelege cât de mult cereți de grâu de care aveți nevoie. Plus pentru a fermenteze nevoie de secară mine durează aproximativ un kilogram, deși este acum chiar mai puțin, pentru că este în frigider, și gram de grâu 300, având în vedere că hrănirea durează doar 5 grame. grâu integral.
Elena, salut. Spui că în regiunea Tula o grămadă bună, iar pe site există doar boabe, dar acest lucru nu este suficient (1 kg sau 5 kg), cât de mult puteți coace pâinea de la 1 kg de boabe? Deoarece este dificil pentru mine să găsesc cereale în Tula și să-l aduc! Cât de mult aveți pentru pâine? Vrei să coaceți o adevărată pâine.
Olga, salut! Locuiesc departe și trăiesc într-o altă țară :) Sunt familiarizat cu cereale ruse, care este cultivat de "Pâine neagră" în regiunea Tula, foarte bun!
Natasha, pietre de oțel, chiar și semințele oleaginoase vor depăși și, în general, sunt reci: și semințele, nucile și condimentele pot fi măcinate, clasa))
Bună ziua, Elena, vă mulțumesc pentru clarificare. Acum, o altă întrebare deschisă și unde cumpărați cereale, avem o boabe prost în regiunea Penza.
Multe mulțumiri lui Lena pentru articol! Ca întotdeauna, cognitiv și explicativ am convins din nou că este necesar să cumpere urgent o moară! Doar acum am înțeles și ce este mai bine să luați cu morcovi de oțel
Olga, salut! Moara pentru Ankarsrum este bună, cu pietre de oțel, măcinarea este reglată, este posibil să mănânci semințele oleaginoase, care nu pot fi făcute într-o moară cu morcovi de piatră, de exemplu în a mea. Este o opțiune bună să faci făină de casă :))
Bună ziua, Elena, mulțumită pentru compararea făinii, este foarte informativă și acum este clar de ce am mai rămas timp în rețeta pentru o probă, visam să cumpăr o moară, dar acum cred că va fi un gol. Am frământători și poți cumpăra o piatră de moară, mă întreb dacă merită, e mai ieftin pentru bani, ce poți să spui despre asta? Moara este bună?
Da, într-un mod amiabil, este mai bine să abandonăm cu totul făina obișnuită, mai ales că nu este nimic util în alb.
Așadar, dacă sunteți în căutarea unor angrosiști care vând făină, atunci ofertele lor sunt de zeci de ori mai mici decât angrosiștii care vând amelioratori și înălbitori de făină. e teribil să trăiești, tovarăși.
Trimiteți-le prietenilor: