Sauerkraut este un produs delicios și nutritiv. Vitamina C, conținută într-o cantitate semnificativă în varză, când acidul este bine conservat. Pentru souring, sunt potrivite toate soiurile de varză tardive și de mijloc care au o cantitate mare de zahăr. Varza de varza trebuie sa fie proaspata, curata, cu frunze albe si aspre. Cu cât varza este mai albă și mai densă, cu atât conțin mai mult zahăr, cu atât mai bine este calitatea de varză. Capetele sunt curățate prin înlăturarea frunzelor verde, murdare, frunze și deteriorate. Tăiați scoiciul și tăiați varza în 2 sau 4 bucăți de-a lungul bontului, care este apoi scos. Se taie varza cu un cuțit sau cu tocător sau tăiat cu un cuțit. Tocătorul manual este un jgheab din lemn, la baza căruia sunt consolidate o serie de cuțite ascuțite; pentru cuțite poți folosi lama veche de bandă. Într-un jgheab instalat pe un jgheab din lemn, se introduce o cutie de abis. Capetele sunt așezate într-o cutie care se deplasează de-a lungul jgheabului înainte și înapoi. Varza este tăiată cu cuțite cu așchii fine și cade în jgheab; lățimea cipului - 5-6 mm. Tăiați varza cu mâna cu cuțite ascuțite sau cuțite de tocat. Varza tocata sau tocata trebuie amestecata imediat cu sare si morcovi si pusa in butoaie. Partea inferioară a butoiului este acoperită cu frunze întregi de varză. Sarea trebuie să fie curată și superficială. În varză puneți 2,5% (2,5 kg la 100 kg de varză).
Morcovii sunt spălați, curățați și tăiați în bucăți sau plăci quadrangulare.
În varză, puteți pune o frunză de laur sau semințe de chimen și anason (20-30 g pe 100 kg de varză).
Pentru a îmbunătăți gustul de varză, merele sunt plasate în ea. Condimentele și merele sunt distribuite în timp ce butoiul este umplut. La umplerea cilindrului, fiecare strat de varză este bombat cu atenție cu un tambur de lemn sau cu mâinile. În același timp, aerul este îndepărtat și sucul este mai bine alocat. Merele sunt așezate în găuri, astfel încât să nu se încrețească atunci când se tamponează.
Butoaiele pot fi umplute deasupra partilor, deoarece varza se stinge in timpul fermentatiei. Deasupra, varza este acoperită cu frunze întregi, apoi cu o tifon curată în două straturi, deasupra cărora se așeză un cerc din lemn și se încarcă cu grijă și se încinge. Greutatea încărcăturii ar trebui să fie de aproximativ 10% din greutatea de varză (10 kg la 100 kg de varză). Piatra de piatră poate fi utilizată ca încărcătură. Cea mai bună încărcătură igienică la domiciliu este sticlele de sticlă umplute cu apă.
Pietrele calcaroase și gresia, precum și încărcăturile de fier nu pot fi folosite deoarece sunt corodate de acidul lactic și strică produsul fermentat. Sub influența încărcăturii, varza se stabilește treptat și după câteva ore este acoperită cu saramură. Dacă pe suprafața varză nu este salată, încărcătura trebuie să fie mărită, deoarece varza se va deteriora fără saramură.
Varza poate fi fermentată cu capete întregi. În același timp, capetele curățate sunt plasate în butoaie, acoperite cu un cerc din lemn, pe care se plasează încărcătura și se toarnă în saramură 6% (600 g de sare pe 10 litri de apă).
Fermentarea varzei începe în a doua sau a treia zi. Temperatura cea mai favorabilă este de + 18-20 ° C. La această temperatură, fermentația se termină în 9-12 zile; la o temperatură de + 25-30 ° C, trece mai repede și se termină în 7-8 zile. Cu toate acestea, fermentația rapidă agravează gustul varzei și scade rezistența la depozitare - în varză poate apărea mucus. Fermentarea încetinită, la temperaturi sub 15 ° C, agravează și gustul varzei, lasă amărăciune.
În timpul fermentației în varză se formează gaze cu miros neplacut, pentru îndepărtarea cărora este necesar să se străpungă 3-4 zile până la fundul cilindrului în mai multe locuri cu o miză arcuită de lemn. Apariția pe suprafața spumei trebuie îndepărtată, deoarece conține microorganisme care provoacă deteriorarea varzei. Pana la sfarsitul fermentarii, saramura devine usoara, pierde amaraciunea si are un gust placut si sarat-acru.
Varza finit ar trebui să fie suculent, crocante la gustare, gust sourish-sarat, au un miros placut. Culoarea sa este paie ușoară sau cu o nuanță gălbuie.
Trebuie să ne asigurăm că saramura acoperă varza tot timpul. Mould, care a apărut pe suprafață, trebuie să fie îndepărtate, iar cercul și greutatea trebuie aruncate. Butoaiele cu varza sunt depozitate in subsoluri, beciuri, ghetari la temperaturi intre 0 si + 6 ° C.
Varză albă, varză cu morcovi
10 kg de varză, 300-500 g de morcovi, 25 g de semințe de chimen sau mărar, 200-250 g de sare.
Morcovii imbunatatesc aspectul varzei, o imbogatesc cu caroten si zaharuri.
Morcovii spălați temeinic sunt curățați și tăiați în tăiței sau măcinați pe o răzătoare mare. Se amestecă morcovii cu varză tocată, semințe de chimen și sare. Kvasit în mod obișnuit. Dacă se formează o mulțime de sucuri, se toarnă și se depozitează în frigider, apoi se toarnă în varza preparată.
Varză albă, varză în saramură
Umplere: pentru 1 litru de apă - 40 de grame de sare.
Kochany de aceeași mărime pentru a curăța de frunze de acoperire, pentru a tăia cioc. Așezați capetele în rânduri într-un butoi. Sus cu frunze, pânză, pune un cerc din lemn și asuprire. Se toarna saramura si se continua sa se faca conform retetei "varza de varza".
Varza de varza conopida
Umplere: pentru 1 litru de apă - 50 g de sare, 3 g de acid citric.
Capetele de conopidă trebuie spălate temeinic, curățate de frunze, tăiate în inflorescențe de 3-5 cm în diametru. Se prepară blazul de varză timp de 3-4 minute în apă fierbinte, acidă sau sărată (1 g acid citric sau 10 g sare de masă pe 1 litru de apă) și se răcește într-o rădăcină (varza blanțată nu se marchează ulterior). Folosiți cu grijă să așezați varza în recipientul pregătit și să umpleți cu saramură rece. Din partea de sus acoperă cu pânză sau tifon, pune un cerc din lemn și oprimare. Păstrați la temperatura camerei. Când începe fermentația (turnarea devine tulbure, se formează spumă pe suprafață), se transferă varza într-un loc răcoros.
Varză albă, acru cu mere
10 kg de varză, 500 g de mere, 25 g de semințe de chimen sau de mărar, 200-250 g de sare.
Mămăligă matură sănătos (cea mai bună antonovă) coajă și miez, tăiat în felii și se amestecă cu varza tocată. Apoi gătiți, ca de obicei. Puteți pune mere întregi - în acest caz, selectați fructe de dimensiuni medii. Întregul mere este pus numai după ce toată varza este zdrobită și slăbit sucul.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: