Caracteristici de management al calității în restaurant 1 - Tehnologia serviciilor alimentare - - Informații

Pentru a îmbunătăți calitatea serviciilor, restaurantul trebuie să organizeze în mod eficient nu numai servicii, ci și activități de producție. de control al calității producției preia controlul procesului de achiziții publice, recepție, depozitarea și întreținerea produselor achiziționate, materii prime, precum și pentru procesul de gătire.







Cumpărare. În majoritatea întreprinderilor alimentare de masă, aproximativ 50% din toate costurile sunt cheltuite pentru achiziționarea de produse și servicii necesare servirii oaspeților. Prin urmare, toate procesele asociate cu această zonă a restaurantului, sub rezerva unui control strict. Controlul se efectuează printr-un sistem computerizat de cumpărare, în care se pot distinge următoarele componente principale: caracteristicile tehnice ale mărfurilor (specificitatea produsului); mijloace de combatere a furtului și a pierderii produselor; cantitatea fiecărui produs care trebuie să fie întotdeauna disponibilă; responsabil pentru producerea de achiziții; responsabil pentru primirea, stocarea și emiterea produselor.

Este absolut necesar ca restaurantul să aibă o imagine exactă a standardelor de calitate ale bunurilor achiziționate sau a specificațiilor produselor lor. Pentru fiecare produs achiziționat, calitatea și cantitatea sunt predeterminate și specificate în specificații. Lupta împotriva furtului este acum facilitată de calculatoare. Cu toate acestea, cel mai perfect sistem informatic nu garantează eliminarea acestui fenomen, deoarece afacerea restaurantului este plină de ispite. În orice caz, un lucrător onest este cel mai sigur mijloc împotriva furtului.

De asemenea, este important ca restaurantul să aibă mereu stocul necesar de produse necesare, numit norma stocului. Când cantitatea devine mai mică decât în ​​mod normal, sistemul informatic semnalează necesitatea de a umple rezervele și cât de mult. Valoarea totală a bunurilor achiziționate este determinat restaurant volumul cifrei de afaceri gama de produse alimentare și a băuturilor containere de depozitare și depozite, disponibilitatea comercială a unor bunuri, ceea ce privește aprovizionarea acestora, precum și alți factori care determină funcționarea întreprinderii.

La achiziții, trebuie întotdeauna să împărțiți responsabilitatea între cei care realizează comanda și care primește produsele comandate. Acest lucru reduce posibilitatea furtului. Mai bine încă, cei trei bărbați au fost responsabili pentru ea: bucătar-șef pregătit comanda, managerul a făcut oficial și responsabil pentru primirea de bunuri în trei persoane (storekeeper) partajate cu bucătarul-șef sau persoana desemnată pentru acest bucătar.

Restaurantele și departamentele de producție ale restaurantelor cu lanțuri nu își dezvoltă neapărat caietul de sarcini: pot utiliza specificațiile elaborate de birourile corporative. Dar, în orice caz, procedura de pre-achiziție constă în mai multe etape:

- planificarea meniurilor;

- calcularea numărului de produse necesare pentru prepararea vesela prevăzută în meniu;

- determinarea nivelului disponibilității stocurilor;

-determinarea necesității de reaprovizionare a rezervelor și specificarea cuantumului la care trebuie reînființate;

- elaborarea specificațiilor și ordonarea achiziționării de produse.

A. Stephanelli afirmă că procedura de achiziții publice poate urma un scenariu formal sau informal, iar fiecare dintre aceste scenarii include următorii pași:

Eliberarea la producție

Scenariul formal este de obicei utilizat de corporațiile din sectorul restaurantelor și informal - de restaurante independente. Comanda de aprovizionare se face pe baza studierii caietului de sarcini al mărfurilor și reprezintă o comandă pentru achiziționarea unui anumit număr de produse la anumite prețuri.







Multe restaurante dezvoltă comenzi standard pentru produsele de care au nevoie în mod continuu. Acestea le trimit furnizorilor împreună cu o cerere de prețuri și, în schimb, primesc eșantioane pentru evaluarea produselor. Comparând probele trimise de diferite firme, el poate alege cel care se potrivește cel mai bine cerințelor sale.

Primirea unei comenzi. De la primirea de bunuri intrate ar trebui să fie efectuată în prezența și cu participarea directorului, unul dintre adjuncții săi sau a altui ofițer responsabil, este recomandat să se planifice aceste operațiuni, astfel încât acestea nu sunt produse în cele mai aglomerate ore ale restaurantului, mai ales atunci când un aflux mare de vizitatori.

Primirea unei comenzi este în general combinată cu un control: atunci când primește alimente, restaurantul ar trebui să fie sigur că cantitatea, calitatea și prețurile se potrivesc exact cu ordinea. Este necesar să se solicite furnizorilor umple în mod clar ordinele de mărfuri care detaliază fiecare nume de produs, marca, prețul unitar și valoarea totală a sumei impozitului sau comision, dacă este necesar. Calitatea și cantitatea trebuie să respecte cu strictețe specificațiile.

În funcție de tipul de restaurant și de tipul sistemului de control al calității pe care îl are la dispoziție, unele dintre produsele perisabile intră în bucătărie, dar cele mai multe sunt trimise la depozit.

Depozitare / Livrare. La unitățile de catering publice există două tipuri de depozite de depozitare: depozitul principal (sau principal) și un cămară auxiliară. Principalul (sau primar) depozitarea echipate cu congelare și refrigerare compartimente, rafturi și cutii pentru depozitarea alimentelor perisabile, băuturi alcoolice, materiale diverse, detergenți și altele asemenea. Un astfel de depozit este de obicei adiacent la sediul pentru primirea bunurilor în apropierea locului principal de producție. Stochează stocurile de bunuri conținute în containere nedeschise. Acest lucru simplifică nu numai contabilitatea, ci asigură și utilizarea maximă a spațiului de depozitare.

depozitare sau stocare de utilitate camere, dotate cu congelator mici sau de depozitare la rece, rafturi, rafturi, tejghele, mese și alte lucruri sunt organizate în locații convenabile ale restaurantului. Plasate pe site-urile cele mai potrivite, ele permit personalului de service să primească rapid produsele solicitate de mai multe ori în timpul zilei de lucru fără a recurge la depozitul principal. De regulă, aprovizionarea cu cel puțin o zi cu produse alimentare trebuie depozitată în depozitele subsidiare.

Dimensiunile spațiilor de depozitare ale unui restaurant depind de volumul cifrei de afaceri, de gama de produse, de ordinul comenzilor, precum și de o serie de alți factori. Masa totală a produselor depozitate în depozitele subsidiare este reînnoită după cum este necesar și rămâne practic constantă, astfel că nu este nevoie să le luăm în considerare. În același timp, stocurile produselor din antrepozitul principal pot fi modificate semnificativ, contabilitatea fiind necesară aici. Este de la sine înțeles că toate încăperile de depozitare sunt echipate cu încuietori ca măsură suplimentară de securitate. La orice întreprindere de catering, controlul inventarului este întotdeauna o problemă. Se ține cont strict de produsele primite. În cazul în care accesul la acțiuni este mai mult de o persoană, în caz de pierdere este foarte dificil de a găsi vinovat.

Fred Del Marva dă următoarele sfaturi celor care doresc să reducă numărul de furturi din depozitele și spațiile de lucru ale restaurantelor [1]:

- deseori efectuează un inventar;

- Distribuirea responsabilității materiale pentru bunurile primite între mai mulți angajați;

- Minimizarea stocurilor suficiente;

- refuză livrarea "în afara orelor de vârf";

- utilizarea contabilității interne;

- să înregistreze sosirea și plecarea angajaților;

- nu permiteți angajaților să vină să lucreze cu rucsaci, își rezervă dreptul de a-și verifica pungile;

- Țineți tancurile sub control cu ​​resturile.

Frances D'Addario a spus:. „Proprietarii de restaurante și managerii lor, care petrec o mulțime de bani pentru dezvoltarea de planuri de marketing inteligente care promit să crească veniturile cu 25%, nu iau măsurile minime pentru a preveni furtul, doar arunca bani pe scurgere“ [2] Produsele din depozit ar trebui eliberate la cererea oficială și numai la primire. Un manager, care de mulți ani lucrează în domeniul restaurantului, eliberează personal din depozit în fiecare zi. Niciunul din personalul bucătăriei nu are acces la stocuri. Unii oameni cred că aceasta este o gravitate excesivă, dar rezultatul este evident: un procent excelent de rentabilitate. Toate produsele care intră în depozit, trebuie să aibă o ștampilă de la data producției și a acordat în bucătărie, în conformitate cu principiul „primul venit - primul ieșit“ - un principiu foarte simplu și eficient de rotație a produselor din stoc. Se efectuează prin stocarea ultimei primite pentru penultim. Ori de câte ori această regulă este neglijată, multe produse sunt stricate și aruncate.







Trimiteți-le prietenilor: