RIPPSHTAIN Michel (CH)
A23L2 - băuturi nealcoolice; compoziții uscate sau concentratele acestora și fabricarea lor (concentrate de supă A23L 1/40, producția de băuturi nealcoolice prin îndepărtarea alcoolului C12H 3/00)
A23F3 / 16 - extracția ceaiului; extracte din ceai; prelucrarea extractelor de ceai; producția de ceai instant
Invenția se referă la producția de băuturi. Se propune o metodă pentru producerea unei băuturi fermentate, în care de la 0,5 la 2% din ceai sau cafea se prepară un extract apos în care se adaugă zahăr. Extractul obținut este supus fermentării în unul sau mai multe etape, cu cel puțin o tulpină de drojdie și cel puțin o tulpină bacteriană. Impuritățile insolubile sunt separate de băuturile fermentate și apoi sunt supuse tratamentului termic. Se prezintă modurile și parametrii de întreținere a procesului. Invenția se referă, de asemenea, la o băutură fermentată preparată prin acest procedeu. Acest lucru face posibilă scurtarea perioadei de pregătire, simplificând producția. 2 s. și 8 ore. articolul f-ly.
Invenția se referă la o băutură fermentată, precum și la un procedeu de preparare a acesteia.
Prepararea băuturilor fermentate, în special a ceaiului fermentat cu o tulpină de drojdie și / sau o tulpină bacteriană, a fost de mult cunoscută.
De obicei, fermentarea ceaiului are loc pe suprafață pentru aproximativ zece zile și mai mult. Soluția mamă poate avea o compoziție diferită; conține, în special, polizaharide și crește rapid. Prin urmare, prin utilizarea metodei tradiționale, este imposibil să se producă ceai fermentat în cantități mari.
Revista Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 83 (1987), pp. 286-290, descrie o metodă pentru prepararea băuturilor fermentate, ceai negru particular fermentat, în care fermentația este realizată într-o singură etapă de negru filtrat ceai de tulpină de drojdie, în special tulpina pombe Schizosaccharomyces și o tulpină bacteriană, în special o tulpină de Acetobacter xylinum, timp de șase zile pentru a obține o băutură cu un gust plăcut. Fermentarea are loc la suprafață, dar are dezavantajul unui timp de gătit destul de mult timp.
Un obiect al prezentei invenții este de a furniza o metodă pentru prepararea unei băuturi fermentate în cele mai simple condiții și într-o perioadă relativ scurtă de timp a preparării sale, ceea ce va permite producerea unei băuturi fermentate în cantități mari.
O metodă pentru prepararea unei băuturi fermentate conform prezentei invenții, este după cum urmează: - prepararea unui extract apos din 0,5-2% ceai sau cafea - acest extract se adaugă la 4-13% zahăr - fermentație se efectuează timp de 2-36 ore într-una sau mai multe etape, cu cel puțin o tulpină de drojdie și cel puțin o tulpină bacteriană - insolubilele sunt separate de băutură fermentată, - apoi se trece un tratament termic la o temperatură de 85-140 ° C, pentru o perioadă de la 30 secunde până la 15 minute.
În mod surprinzător, s-a descoperit că o astfel de metodă permite ca băutura fermentată a unui gust plăcut să fie obținută în mod eficient în cantități mari într-o perioadă scurtă de timp necesară pentru prepararea ei.
Pentru a realiza procedeul conform prezentei invenții, extractul apos se obține din 0,5-2% din ceai sau cafea.
Dacă extractul de apă este fabricat din ceai, 0,5-2% din ceaiul negru sau verde poate fi preparat în apă clocotită, de exemplu, timp de 3-30 minute. Pentru aceasta, ceaiul poate fi preparat într-un filtru de sac, scufundat, de exemplu, în apă clocotită. Cu toate acestea, este posibil, de asemenea, să preparăm ceai direct în apă clocotită și apoi să efectuăm centrifugarea sau filtrarea pentru a separa, de exemplu, substanțele insolubile din extractul apos.
Dacă extractul apos este obținut din cafea, 0,5-2% din cafeaua solubilă poate fi dizolvată, de exemplu, în apă fiartă.
De preferință, 4-13% din zahăr, în special zaharoză, se adaugă la extractul apos ca substrat pentru fermentare cu cel puțin o tulpină de drojdie.
Extractul apos a fermentației efectuată în una sau mai multe etape pot fi introduse .02-.2% cultură de drojdie care conține 10 7 la 10 celule tulpina de drojdie octombrie, în special tulpina Saccharomyces cerevisiae, pentru a produce etanol și 0, 2-1,5% cultură conținând între 7 octombrie la 10 9 celule tulpina bacteriene, în special o tulpină a tulpinilor Acetobacter sau Gluconobacter pentru a oxida extractul apos.
Pentru fermentarea de cel puțin o tulpină de drojdie poate fi utilizat ca tulpina de Saccharomyces cerevisiae tulpina cunoscut sub numele de D. CL Spady Distillers Company Ltd., Collingwood House, Sutton, Anglia sau tulpina numita Castelli (Laboratorio Italiano Zimotekniko, Florența).
Fermentația poate fi efectuată într-un fermentator la o presiune relativă, de exemplu de la 50 la 80 kPa. În particular, poate fi utilizat un fermentator PAS de tip AP P 9-273-3000-68 (Chemap CH-8604 Volketswil).
Fermentația poate fi de asemenea efectuată, de exemplu, într-o cuvă simplă deschisă.
Într-o realizare preferată a metodei conform prezentei invenții, în extractul apos introdus simultan tulpina de drojdie și o tulpină bacteriană și fermentația este realizată într-o singură etapă, în condiții aerobe, la o temperatură de 27-32 ° C, timp de 2-10 ore.
De preferință, pH-ul extractului apos este stabilit între 4 și 5,5 înainte de fermentare, pentru a facilita fermentația cu tulpina de drojdie.
Într-o altă realizare preferată a metodei prezentei invenții, fermentația se efectuează în condiții aerobe în două etape. Pentru a face acest lucru, tulpina de drojdie este introdusă mai întâi în extractul apos și fermentația are loc la o temperatură de 27-32 ° C timp de 15-27 ore. Apoi, la extractul apos se adaugă o tulpină bacteriană și fermentația are loc la o temperatură de 20-32 ° C timp de 3-9 ore.
De preferință, temperatura mediului este stabilită de la 17-25 ° C înainte de introducerea sușei bacteriene astfel încât să încetinească formarea etanolului datorită fermentării prin tulpina de drojdie.
La sfârșitul fermentației efectuată în una sau mai multe etape, temperatura poate fi coborâtă la 0-12 ° C, în scopul de a reduce formarea de etanol din cauza fermentării tulpinii de drojdie și acidifierea datorită fermentării, de exemplu, tulpina bacteriană.
Impuritățile insolubile pot fi apoi separate de băutura fermentată prin centrifugare sau, de exemplu, prin filtrare.
De preferință, băutura fermentată este apoi tratată termic la o temperatură de 85-140 ° C timp de 30 secunde până la 15 minute, pentru a inactiva drojdia și bacteriile și pentru a îndepărta toți agenții patogeni.
Subiectul prezentei invenții este, de asemenea, o băutură fermentată preparată prin această metodă.
Procedeul de preparare a unei băuturi fermentate conform prezentei invenții este ilustrat mai în detaliu în exemplele nelimitative. În aceste exemple, procentele și părțile sunt ponderate dacă nu sunt date alte denumiri. Măsurătorile conținutului de etanol și a conținutului de acid acetic al băuturilor fermentate menționate au fost obținute prin fermentare prin metoda Boringer. În plus, valoarea pH-ului a fost măsurată prin electrozi.
Ceaiul fermentat este pregătit.
Într-o tigaie pur și simplu deschisă timp de 10 minute în apă clocotită, se prepară 1% ceai verde. În acest scop, un filtru de sac care conține 1,2 kg de ceai verde este scufundat în apă clocotită.
Filtrul de sac este îndepărtat și se adaugă 11% zaharoză la extractul apos, temperatura de extracție fiind adusă inițial la 30 ° C.
Fermentarea se realizează în două etape. În acest scop, extractul apos a introdus cultura 0,1% conținând 10 august celule ale tulpinii Saccharomyces cerevisiae Castelli și fermentația se efectuează la o temperatură de 30 ° C timp de 19 ore. Temperatura extractului apos se reduce la 20 ° C, înainte de introducerea în extract apos 1% dintr-o cultură care conține 10 tulpina august celulele Acetobacter SNSM 1-1656 și fermentația se efectuează la o temperatură de 20 ° C timp de 7 ore cu agitare și aerarea pentru a permite furnizarea de oxigen.
La sfârșitul fermentației, temperatura extractului apos este redusă la 5 ° C.
Ceaiul fermentat este apoi separat de impuritățile insolubile prin filtrare.
În sfârșit, ceaiul fermentat, după preambalare, este sterilizat la o temperatură de 140 ° C timp de 40 de secunde.
Ceaiul fermentat este pregătit.
Într-o ceașcă simplă deschisă timp de 20 de minute în apă fiartă se prepară 1% ceai verde. În acest scop, un filtru de sac care conține 1,2 kg de ceai verde este scufundat în apă clocotită.
Filtrul de sac se îndepărtează și se adaugă 7% zaharoză la extractul apos, a cărui temperatură este presetată la 30 ° C.
Fermentarea se realizează într-o singură etapă. În acest scop, înainte de fermentare pH-ul extractului apos este setat egal cu 5 și apoi introduse în extractul apos a fost de 0,05%, în timp ce cultura care conține 10 tulpina celule august Saccharomyces cerevisiae Castelli și cultura 0,5% care conține 10 tulpina august Gluconobacter Suboxydans celulele DSM 50049, și fermentarea se realizează la o temperatură de 30 ° C timp de 7 ore, sub agitare și aerarea pentru a permite furnizarea de oxigen.
La sfârșitul fermentației, temperatura extractului apos este redusă la 5 ° C.
Ceaiul fermentat este apoi separat de impuritățile insolubile prin filtrare.
În sfârșit, ceaiul fermentat după preambalare este pasteurizat la 95 ° C timp de 5 minute.
Procedeul se realizează în același mod ca cel descris în exemplul 2, cu excepția faptului că în timpul etapei de fermentație sunt cultura 0,05% conținând 10 august celule ale tulpinii Saccharomyces cerevisiae Spady și 0,5% dintr-o cultură conținând 10 celule august ale Gluconobacter tulpina Suboxizani DSM 50049.
1% ceai verde se prepară în apă clocotită timp de 10 minute. În acest scop, un filtru de sac, care conține 1,2 kg de ceai, este scufundat în apă fiartă.
Un sac de filtru este îndepărtată și extractul apos, la care se adaugă 11% zaharoză a fost colectat într-un tip de APP fermentator PAC 9-273-300-68 (compania elvețiană - Chemap SA, CH-8604 Volketswil).
Fermentarea se realizează în două etape. În acest scop, temperatura fermentatorului este ajustată la 30 ° C. Presiunea este stabilită la 60 kPa pentru a avea o concentrație de oxigen de 10 mg / l în mediul de fermentație. Injectarea aerului în mediul de fermentare este stabilită la 1000 l / h pentru a menține o concentrație stabilă de oxigen. În final, amestecarea mediului de fermentare este ajustată la 400 rpm astfel încât întregul extract apos este saturat în mod adecvat cu oxigen în timpul fermentației.
În aceste condiții, la extracția apoasă se adaugă 0,1% dintr-o cultură conținând 108 celule de tulpină Saccharomyces cerevisiae Castelli, iar fermentația are loc la o temperatură de 30 ° C timp de 19 ore. Apoi, temperatura extractului apos este redusă la 20 ° C și o presiune de 70 kPa este stabilită înainte de 1% din cultura care conține 108 celule din tulpina de Acertobacter SN CM 1-1656 este introdusă în extractul apos timp de 7 ore.
La sfârșitul fermentației, temperatura extractului apos este redusă la 5 ° C.
Ceaiul fermentat este apoi izolat prin separarea impurităților insolubile prin filtrare.
În sfârșit, ceaiul fermentat, după preambalare, este sterilizat la o temperatură de 140 ° C timp de 40 de secunde.
Cafeaua fermentată este pregătită.
În acest scop, 1% cafea instant este dizolvată în apă clocotită.
Temperatura extractului apos este ajustată la 30 ° C înainte de adăugarea la acesta a 5% zaharoză.
Fermentarea se realizează într-o singură etapă. În acest scop, înainte de fermentare, pH-ul extractului apos este ajustat la 5 și apoi extractul apos introdus simultan cultură 0,05% conținând 10 8 celule de Saccharomyces cerevisiae Castelli și 0,5% dintr-o cultură conținând 10 8 celule ale tulpinii Acetobacter C SM-1656 și fermentare continuă de 7 ore la 30 ° C, cu agitare și aerarea, pentru a asigura furnizarea de oxigen.
La sfârșitul fermentației, temperatura extractului apos este redusă la 5 ° C.
Cafeaua fermentată este apoi izolată, separând impuritățile insolubile prin filtrare.
În sfârșit, cafeaua fermentată, preambalată, este pasteurizată la 95 ° C timp de 5 minute.
1., care cuprinde următoarea metodă pentru producerea unei băuturi fermentate: prepararea unui extract apos din 0,5-2% ceai sau cafea, se adaugă la acest extract, 4-13% zahăr, fermentarea se efectuează timp de 2-36 ore, în una sau mai multe etape la puțin o tulpină de drojdie și cel puțin o tulpină bacteriană băutură fermentată este separată de impurități insolubile transportate băutură tratament termic la o temperatură de 85-140 ° C, pentru o perioadă de la 30 secunde până la 15 minute.
2. Metodă conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că extractul apos este preparat din 0,5-2% ceai negru sau verde, care se prepară în apă fiartă timp de 3-30 minute.
3. Metodă conform revendicării. 1, caracterizat prin aceea că fermentația este realizată într-o singură etapă introducerea unei tulpini de drojdie și o tulpină bacteriană în extractul apos simultan, în condiții aerobe, la o temperatură de 27-32 ° C, timp de 2-10 ore.
4. Metodă conform revendicării 2, în care pH-ul extractului apos menționat este setat la 4 până la 5,5 înainte de fermentare.
5. Metodă conform revendicării. 1, caracterizat prin aceea că fermentația este realizată în condiții aerobe în două etape în a face tulpina primul extract de drojdie apos la o temperatură de 27-32 ° C, pentru o perioadă de la 15 la 27 ore, și apoi a face un extract apos de bacterii tulpina la o temperatură de 20-32 ° C, timp de 3-9 ore.
6. Metodă conform revendicării 3, caracterizată prin aceea că este stabilită o temperatură de 17 până la 25 ° C înainte de introducerea sușei bacteriene.
7. Metodă conform revendicării 1, în care 0,02-0,2% dintr-o cultură care conține 10 7 până la 10 10 celule de tulpină de drojdii este adăugată la extractul de fermentație apos într-unul sau două etape.
8. Metodă conform revendicării 1, în care 0,2-1,5% dintr-o cultură conținând 107 până la 109 celule dintr-o tulpină bacteriană este introdusă în extractul de fermentație apos într-unul sau două etape.
9. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că, la sfârșitul fermentației, temperatura este redusă la 0-12 ° C.
10. O băutură fermentată preparată printr-un procedeu conform oricăreia dintre revendicările precedente. 1-9.
Articole similare
-
Metoda de obținere a ddt cristalin pentru pulberi și pastă ddt pentru emulsii
-
Configurarea metodei de obținere a actualizărilor în Windows 10
Trimiteți-le prietenilor: