Pentru a înțelege ce fel de ulei este mai bun, ceea ce nu este, ceea ce va beneficia și care va elimina sănătatea și va duce la boală, să analizăm principalele modalități de obținere a uleiurilor vegetale:
Prima metodă - presare - presare mecanică a uleiului din materiile prime sfărâmate. Poate fi rece (temperatura din sâmburi de boabe sau nuci nu depășește 35-40 ° C) și fierbinte, adică cu preîncălzirea semințelor (în același timp, randamentul uleiului din materia primă crește semnificativ). Uleiul presat la rece este cel mai util, are un miros pronunțat, dar nu poate fi stocat pentru mult timp;
Al doilea mod - extracția - extragerea petrolului din materii prime cu ajutorul solvenților organici este mai economic, deoarece permite extragerea maximă a uleiului din materii prime până la 99%.
Dacă prin presare totul este clar: sub influența presiunii din presa materiei prime pregătite de plante "stoarse" uleiul. Chiar și cea mai avansată tehnologie de presare nu asigură o recuperare completă a țițeiului, astfel încât reziduurile de țiței sunt extrase prin extracție. Producătorul este interesat financiar să obțină cât mai mult posibil randamentul produsului din materiile prime furnizate. În cele mai multe cazuri, materia primă este imediat supusă extracției. ocolind presarea și acest fapt multe ascunde sau pur și simplu tace.
Este clar că presarea este cel mai ecologic mod de a obține petrol. la care rămân toate substanțele utile și structura sa chimică nu se schimbă, mai ales dacă se folosesc prese de lemn și nu există contactul uleiului cu metalul. Dar, în realitate, din motive de oportunitate economică - uleiul pe care îl cumpărați în magazin este extras prin extracție, cu participarea substanțelor chimice.
Metoda de extracție se bazează pe proprietățile uleiurilor care se dizolvă în solvenți organici, de exemplu în benzină sau hexan (constituent de benzină sintetică). În timpul extracției, materia primă din care este cultivat uleiul este amestecată cu solventul și uleiul este complet transferat în solvent. Soluția de ulei în benzină sau hexan este prelucrată în continuare pentru a separa: uleiul separat, solventul separat. Acest proces se numește dicilarea - distilarea solventului din amestecul rezultat cu un solvent și ulei (miscella). Schemele de distilare în trei etape sunt cele mai frecvente. Mai întâi, amestecul este evaporat. Apoi este tratată cu abur fierbinte la o temperatură de 180-220 ° C și o presiune de 0,3 mPa, ceea ce provoacă fierbere și formarea de vapori de solvent care sunt deviați la condensator. În cea de-a treia etapă, amestecul intră într-o unitate de vid, în care, ca urmare a barbotării cu un abur ascuțit la o presiune de 0,3 mPa, urme de solvent sunt în cele din urmă îndepărtate.
Acum, să examinăm prelucrarea țițeiului obținut:
Ciclul complet de procesare a uleiului include următoarele operațiuni:
- curățarea mecanică,
- hidratare,
- neutralizare (curățare alcalină);
- albire,
- dezodorizare,
- congelare.
Curățarea mecanică - separarea impurităților suspendate (particule de pulpă, turtă de ulei, praf, apă) se efectuează prin sedimentare, filtrare și centrifugare. Apărarea este procesul de separare a sistemelor eterogene sub acțiunea gravitației. Această metodă este lungă și necesită echipamente voluminoase, deci este utilizată împreună cu filtrarea. Filtrarea - separarea solidelor de grăsime utilizând filtre de țesături sub presiune sau sub vid. Centrifugare - separarea sistemelor eterogene (suspensii, emulsii) sub acțiunea forțelor centrifuge în centrifuge continuă. În acest caz, nu numai impuritățile suspendate, ci și apa sunt eliminate.
Hidratarea - scopul principal al hidratării este extracția fosfatidelor și a altor substanțe din uleiul nerafinat. Uleiul este tratat cu o soluție de acid citric sau fosforic și apoi se efectuează separarea fazelor utilizând separatoare sau aparate capacitive cu un dispozitiv de agitare - neutralizatori la o temperatură în funcție de tipul de ulei de 45-70 ° C După procesul de hidratare, uleiul se usucă la o temperatură de 85-90 ° C.
Neutralizarea (curățare alcalină) - tratarea uleiului cu alcalii pentru a elimina acizii grași liberi, prezența cărora afectează negativ gustul uleiului și accelerează oxidarea grăsimilor, ducând la deteriorarea lor. Metoda se bazează pe transferul de acizi grași în săpunuri care sunt insolubile în grăsime, formând un sediment - co-filtru, care este îndepărtat după sedimentare.
Albirea (dezodorizarea) - este folosită pentru a efectua curățarea adsorbțională a diferitelor pigmenți și reziduuri de fosfatide și săpun după neutralizarea alcalină. Procesul se desfășoară sub vid (30-50 mm Hg) la temperaturi de 85-110 ° C. Ca adsorbant, de regulă, se utilizează pământ alb, activat cu acizi (argilă) - un montmorilonit mineral natural. Obținute în cariere, zdrobite și prelucrate cu acid clorhidric sau sulfuric.
Înghețare - utilizat pentru a îndepărta de uleiurile de substanțe asemănătoare ceara, de obicei din floarea-soarelui și porumbul. În procesul de congelare-ulei este amestecat cu (roci sedimentare compuse în principal din resturi de diatomee) kiselgur sau perlita (rocă vulcanică) și se răcește lent la 5-8 ° C, apoi se lasă să stea timp de câteva ore și trimis la filtrare. Producția de deșeuri - pulbere de filtru uzată este exportată în depozite speciale de deșeuri industriale.
Pe baza metodei și profunzimii procesării petrolului, se obțin următoarele nume:
Ulei presat la uleiul presat după curățarea mecanică;
Uleiul nerefinat este un ulei obținut prin extracție (în majoritatea cazurilor) care a fost purificată după extracție (inclusiv aburul la 180-220 ° C) și curățare mecanică;
Ulei hidratat - Ulei nerafinat după operația de hidratare (denumirea este rar utilizată în numele produsului);
Ulei rafinat nerafinat - uleiul nerafinat, hidratat, dupa curatarea alcalina;
Ulei deodorizat rafinat - au trecut aproape toate etapele de curățare, inclusiv o pătură. Deodorizarea elimină compușii volatili, lipsește uleiul de miros.
Uleiul biologic, rafinat, nu este valoros, vitaminele și nutrienții sunt îndepărtați de acolo:
- Uleiul presat la rece este un concentrat de vitamine și acizi grași esențiali;
- Țițeiul conține trigliceride, acid gras liber vitamine (oleic, linoleic, linolenic), fosfatide, vitamine liposolubile (A, E, K), ceara, caroten, arome, și alți compuși.
- în uleiul hidratat există: trigliceride, acizi grași de tip vitaminic liber, vitamine solubile în grăsimi, ceruri, caroten, substanțe aromatice etc.
- în uleiul rafinat neumpluit: trigliceride, substanțe aromatice.
- în ulei dezodorizat rafinat, rămân numai trigliceridele. Această materie primă pentru producția de margarină și grăsimi culinare și pentru prăjire.
De ce este groaznic să folosiți ulei de nerafinat pentru prăjire sau să refinisați o tigaie cu ulei rafinat?
Uleiul rafinat diferă de gustul nerafinat nu numai - este practic absent ca atare, dar și pentru că nu fumează și nu formează spumă atunci când gătește vase fierbinți.
Când se încălzesc uleiurile vegetale, apar cancerigeni - în acest caz sunt substanțe chimice (și există, de asemenea, radiații fizice sau viruși oncogeni), efectele acestora asupra organismului cresc riscul de cancer. În special, în timpul gătitului și gătitului pe grătar, există benzapirenuri, peroxizi și hidrocarburi aromatice policiclice și derivații acestora, toate fiind carcinogeni extrem de periculoși.
Benzapirinele - se formează atunci când se prăjește și se gătește pe grătar. Sunt mulți în fumul de tutun. Produsele de piroliză a proteinelor se formează prin încălzirea prelungită a cărnii în cuptor.
Peroxizii - se formează în grăsimi ranchiide și cu o încălzire puternică a uleiurilor vegetale.
hidrocarburi aromatice policiclice și derivații lor - sunt formate în timpul arderii incomplete a produselor petroliere, gunoi menajer și gazele de eșapament, printre acestea sunt substanțe foarte cancerigene care sunt uneori de sute de ori mai periculoase decât benzen. Unele pot fi formate atunci când prăjiți alimente, recalibrarea uleiurilor vegetale.
Formarea de carcinogeni în timpul prăjirii se datorează temperaturilor ridicate. Pentru diferite uleiuri - temperatura la care se formează cancerigenii - este diferită. Această temperatură se numește punctul de fum și atunci când ajunge la ulei începe să cedeze. După ce ați depășit temperatura de fumat - a apărut vătămarea sănătății. Dar trebuie amintit chiar și o oxidare parțială a uleiului încă în procesul de preparare a acestuia (abur la o temperatură de 180-220 ° C; uscare ulei la o temperatură de 85-90 ° C; dezodorizare la temperaturi de 85-110 ° C).
Al doilea caz de formare a substanțelor cancerigene în ulei, cu excepția expunerii la temperaturi ridicate. Această rancidare - oxidarea uleiului, atunci când produce toxine (epoxizi, aldehide și cetone). Untul nu trebuie să fie mâncat.
Dacă ați adus uleiul la această temperatură, veți simți mirosul caracteristic, imediat deasupra suprafeței uleiului și se vor forma în acesta substanțe cancerigene. Și atât într-o crustă arsă, cât și în interiorul produsului în sine. Ei bine, în aer, care are un efect dăunător asupra sănătății bucătarului.
Exemplu de uleiuri cu o temperatură ridicată a fumatului:
Pentru comparație - parametrii uleiurilor cu o temperatură scăzută a fumatului:
- arahide nerafinate - 160 ° C,
- ulei de in ulei presare la rece - 107 ° C,
- floarea-soarelui nerafinata - 107 ° C,
- temperatura uleiului de nuc este de 150 ° C.
Pentru iubitorii de prăjituri pe grăsime sau unt: grăsimea de porc începe să ardă la 180 ° C, iar untul - la 121-149 ° C.
Cum se păstrează uleiurile vegetale?
Orice ulei ar trebui să fie depozitat într-un loc întunecos și rece, fără acces la lumina soarelui. Sticlele trebuie să fie bine închise pentru a preveni contactul cu aerul. Sticlele neacoperite cu uleiuri nerafinate ar trebui depozitate, de preferință, în frigider. Excepția este uleiul de măsline, acesta trebuie păstrat la temperatura camerei.
Utilizați uleiuri nerafinate timp de o lună după ce ați scos sticle. Dacă depozitarea este incorectă sau prea lungă, uleiul poate fi rancid și în acesta se formează toxine (epoxizi, aldehide și cetone). Untul nu trebuie să fie mâncat.
Din toate acestea rezultă câteva concluzii simple:
1. Nu veți ști niciodată dacă producătorul a lăsat urme de chimie în uleiul pe care l-ați cumpărat și nu puteți fi siguri de siguranța produsului pe care îl aveți la masă.
2. Uleiul rafinat este complet lipsit de nutrienți, deci nu vă va face nici un bine. În plus, pentru toți iubitorii de prăjire trebuie să devină evident că acest lucru duce la o otrăvire treptată a organismului, boli autoimune.
3. Cel mai sigur din punct de vedere al absenței impurităților chimice sunt uleiurile nerafinate, dar metoda de obținere a țițeiului prin extracție îndepărtează 90% din proprietățile benefice (curative) ale uleiului.
4. Amintiți-vă că grăsimile trans sunt similare în aparență cu grăsimile saturate, ele sunt complet diferite din punct de vedere chimic și este trans-grăsime care este responsabilă de creșterea diabetului zaharat și a bolilor de inimă. Pentru a scăpa de grăsimile trans, aveți nevoie de 1-2 ani să nu le consumați deloc. În acest timp, vechile celule ale corpului vor muri și vor fi înlocuite cu altele noi - și vă veți simți mai bine și mai sănătos.
5. Uleiul presat la rece obținut prin presare, în special fără contact cu metalul, este un depozit al tuturor ingredientelor disponibile din complexul de materii prime de vitamine și aminoacizi neesențiali. Alege uleiuri Istra Presat rece rece. să vină la producție și să asigure ecologicitatea procesului de obținere a uleiului fără contact cu metalul. Alege o viață sănătoasă pentru tine și familia ta!
Trimiteți-le prietenilor: