Transglutaminaza (adeziv din carne)
Transglutaminaza este o enzimă care formează legături între proteine. Acest lucru vă permite să lipiți diferite tipuri de pește, carne și alte produse proteice (de exemplu, fasole). În gătitul modernist, TG este folosit pentru a crea noi feluri de mâncare, cum ar fi fidea (sau carnea de pui), burgeri vegetarieni și alte combinații creative.
Faima mondială a ajuns la transglutaminază în anii 90, când compania japoneză Ajinomoto a folosit TG pentru lipirea pollock în producția de bastoane de crab. În cercurile gastronomice, ideea a fost popularizată de Heston Blumenthal, lipind macrou pentru sandwich-ul avangardist.
Caracteristica cheie a transglutaminazei este capacitatea sa de a forma legaturi intre glutamina si lizina - aminoacizii care alcatuiesc proteinele.
TG este utilizat pe scară largă de bucătarii moderni pentru:
- crearea de porțiuni ideale de carne, pește și reducerea cantității de deșeuri
- lipirea cărnii tocate (în producția de produse fără coajă)
- combinarea diferitelor ingrediente (bacon cu scoici)
- crearea de noi feluri de mâncare (spaghete din carne, plăci de șah de pește etc.)
Ca toată lumea în gătit, pentru utilizarea eficientă și sigură a TG necesită anumite cunoștințe. Vă vom spune tot ce ne cunoaștem în următoarele paragrafe, astfel încât să vă simțiți confortabil.
Funcțiile transglutaminazei:
Indiferent dacă aderă la vederile tradiționale ale gătitului sau creează în fiecare zi mâncăruri noi, există un număr infinit de oportunități de utilizare a TG.
Transglutaminaza permite:
1) Creați porțiuni perfect echilibrate.
Notă: lipiți împreună nu mai mult de trei bucăți mari pentru a obține o structură bună a produsului, practic fără cusături.
- Cu ajutorul TG, puteți lipi părțile deșeurilor (de exemplu, din cap și coadă) pentru a reduce pierderea produsului.
- Îndepărtați peștele din care sunt îndepărtate anterior oasele.
- Lipirea carnii fara grasimi si tendoane.
- Pentru a forma role de pește și carne, care în viitor pot fi tăiate în părți egale
2) Lipirea diferitelor produse:
Notă: este mai bine să folosiți produse cu temperaturi de gătire identice.
- Diferite tipuri de fructe de mare pentru a produce noi combinații de arome (somon și gălbenuș, somon și creveți)
- Fructe de mare și carne (scoici și bacon)
- Produse din carne (bacon și fildeș)
3) Adaos de carne tocată:
- Produse fără coajă
- fidea din carne sau fructe de mare
4) Ingrediente din bumbac fără carne:
Cu ajutorul lui TG, Willie Dufrain a primit foi subțiri de unt de arahide, care au fost ulterior tăiate în felii subțiri și incluse în felul de mâncare thailandeză.
4) Alte exemple de utilizare:
-Pentru a preveni emulsificarea carnii tocate la gătitul blanc
- menținerea texturii de fidea cu un conținut scăzut de gluten (hrișcă și eveniment)
- îngroșarea gălbenușurilor de ou și a produselor lactate. (TG se folosește la prepararea iaurturilor, reducând pierderea de umiditate și îmbunătățind consistența)
- în producția de tofu.
Principiul transglutaminazei:
Transglutaminaza pe care o utilizați nu este o enzimă în forma sa pură. Conține o maltodextrină de umplutură, deoarece TG concentrat este prea activă. În funcție de tipul de TG, umplutura poate varia. Așa cum am spus deja, transglutaminaza nu lipsește carnea, ci acționează ca un catalizator pentru procesul de cuplare a aminoacizilor. În funcție de tipul de materii prime și de sarcină, aveți nevoie de 0,05 până la 2% TG din cantitatea totală de materii prime. Rețineți că enzimele afectează textura, astfel încât prea mult va duce la faptul că produsul se va dovedi a fi dur.
Indiferent de tipul de TG pe care îl utilizați și produsul sursă, cel mai important lucru este să eliminați tot aerul din spațiul dintre piese. Acest lucru se poate realiza prin evacuarea sau ambalarea produsului într-un film alimentar.
Finalizați toate procedurile pregătitoare în 30 de minute. și apoi plasați produsul în frigider timp de 16-24 ore.
Deoarece aveți de-a face cu enzime vii, după deschiderea pachetului de vid, TG este recomandat să se păstreze la o temperatură sub 2 ° C. Împachetați punga și puneți-o în congelator.
Metode de lucru cu transglutaminaza:
1) adăugare directă
2) acoperind
3) suspendare
Metoda de adăugare directă:
Această tehnică este cea mai comună printre bucătari. După cum sugerează și numele, trebuie doar să stropiți două piese lipite. Cea mai bună pentru aceasta este o sită fină de ceai. Densely presa ingrediente împreună, înfășurați într-un film și zavakumiruyte (dacă există o mașină de vid).
Suspensie - prepararea soluției:
Această metodă este utilizată la prelucrarea bucăților mari și în bucătării, pentru a evita praful excesiv cu pulbere de TG.
Cu toate acestea, există câteva dezavantaje - este necesar să se monitorizeze dizolvarea completă a soluției TG în soluție, să se spele mai multe echipamente și, în caz de montare slabă a pieselor în buzunarele de aer, se formează o soluție asemănătoare gelului de TG.
Despre securitate.
Cavitatea TG este inofensivă. Acesta este clasificat ca GRAS (produsele considerate, în general, sigure). Toate enzimele sunt proteine care sunt denaturate atunci când sunt încălzite, fără a lăsa vreo aromă. Dave Arnold a realizat odată un studiu al proprietăților TG în cadrul proiectului Gooking Issues.
Cumparati transglutaminaza (clei de carne). ca și alte texturi pentru bucătăria moleculară, puteți afla în magazinul nostru molecular.
Împărtășește în social. crearea de rețele
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: