Formarea calităților terapeutice, dietetice și preventive ale produselor lactate se realizează nu numai prin echilibrul componentelor lor care determină utilitatea biologică, ci prin selecția culturilor lactice în compoziția microflorei aluatului.
Compoziția culturilor inițiale include culturi cu proprietăți antagoniste pronunțate [32].
Figura 3 prezintă performanța activității antagoniste, crescute pe Lactococcus lapte degresat, tip Lactococcus subsp.lactis iLc.lactis subsp.cremoris.
Lactococcus subsp. cremoris inhibă în cea mai mare măsură creșterea Escherichia coli, Bacillus subtilis și Staphylococcus aureus, iar creșterea Salmonella dublin este cea mai mică. În Lactococcus subsp.lactis, antagonismul este cel mai exprimat în raport cu Escherichia coli, Bacillus subtilis și Staphylococcus aureus (12-23 mm).
Notă: axa abscisă este cultura bacteriilor de acid lactic, unde
1. Lc.lactis subsp.lactis L-1 3. Lc.lactis subsp. сremoris К-2
2. Lc.lactis subsp.lactis L-4 4. Lc.lactis subsp.cremoris K-3
Figura 3. Activitatea antagonistă a speciilor lactococice Lactococcus subsp.lactis și cremoris pe laptele degresat.
Activitatea antagonistă a culturilor de lactobacili izolate din diferite produse lactate fermentate a fost de asemenea studiată (figura 4).
Dintre tulpinile de Lactobacillus acidophilus, s-au găsit antagoniști destul de puternici în ceea ce privește E. coli. Culturile de Lactobacillus bulgaricus au dat o zonă de suprimare a Salmonella dublin egală cu 7-13 mm. Intervalul de activitate al culturilor de Lactobacillus acidophilus a fost de 10-23 mm.
Notă: axa abscisă este cultura bacteriilor de acid lactic, unde
1. - Lb. acidophilus A-1 3. - Lb.bulgaricus B-1
2. - Lb. acidophilus A-2 4. - Lb. planarum P-1
Figura 4. Activitatea antagonistă a speciilor de lactobacilli Lactobacillus acidophilus, bulgaricus și plantarum pe laptele degresat.
Drojdie Torulopsis kefyr var. kumis este suprimat de Escherichia coli și Bacillus subtilis (17-21 mm) (Figura 5.).
Notă: axa abscisa este cultura de drojdie, unde
1. - Torulopsis kefyr var. kumis T-1 2. - Torulopsis kefyr var. kumis T-2
Figura 5. Activitatea antagonistă a tulpinilor de drojdii
Torulopsis kefyr var. kumis.
Activitatea antagonistă a tulpinilor izolate de noi, Lc.lactis subsp.lactis L-1, Lb. acidophilus A-1, Lb. acidophilus A-2, Lb.bulgaricus B-1 și Torulopsis kefyr var. kumis T-1, poate fi estimată ca suficient de mare.
Când se compară capacitatea de formare a culturilor cu activitatea antagonistă, se poate concluziona că există o corelație între formarea acidului și antagonismul culturii [33].
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: