Pregătirea sălilor de mese albe pentru vinuri slab oxidate
Prin re-oxidare în prezent se înțelege disparitatea și rudența în gust și buchet, prezența tonurilor de nebunie, uneori transformându-se într-un gust al mouse-ului. În producția de vinuri de masă albe cu oxidare redusă sunt utilizate următoarele metode tehnologice:
fermentarea sub presiune a CO2 cu procesarea ulterioară a vinului în condiții anoxice, introducerea periodică a SO2 și îmbutelierea timpurie sterilă [52];
Sulfurare constanta fractionata cu o doza de 30 mg / l urmata de imbutelierea vinului la varsta frageda [173];
tratarea mustului și a vinului cu bentonită [76];
pasteurizare fără acces la oxigen la 68 ° C timp de 2 minute, urmată de răcire până la minus 5 ° C timp de 5-10 zile;
fermentarea la 14-18 ° C, aerarea ușoară la începutul fermentației și separarea rapidă a vinului tânăr de drojdie [20].
Conform VI Zinchenko [79], în cazul în care o defecțiune a azotului total conținut de 350 mg / l și azotul aminic de aproximativ 200 mg / l, capătă tonuri peroxidare. Peroxidarea depinde în primul rând de metoda de prelucrare a strugurilor și a modurilor de deschidere a culorii mustului înainte de fermentare. Procedeele de oxidare a mustului testat foarte rapid după zdrobirea strugurilor sub acțiunea polifenoloxidază, care sunt adsorbite pe plămada solide și mustului. Prin urmare, mai mustului mash de contact, cu atât mai mare gradul de strivire a pulpei, de exemplu pe concasorul CDG-20, cu atât mai mult oxidarea mustului trece. Introducere dioxidul de sulf malț sau mustul de bere reduce semnificativ activitatea oxidaza polifenol. Utilizarea acidului ascorbic pentru a reduce oxidarea mustului nu a avut rezultate pozitive.
VV Nilov / 115 / a arătat că enzimele oxidative sunt precipitate de bentonită. Studiile ulterioare [163] au demonstrat posibilitatea îndepărtării eficiente a polifenol oxidazei din must de bentonită, caolin și diatomit în timpul sedimentării și centrifugării. Prin scăderea activității enzimei, acești adsorbanți sunt aranjați într-un rând: bentonită> caolin> diatomit. Cea mai completă precipitare a polifenol oxidazei este asigurată de o suspensie de bentonit în doze de 4-6 g / l într-un amestec cu poliacrilamidă la o doză de 0,2% în greutate bentonită. În același timp, timpul de decantare a mustului este redus la 3-5 ore.
La concentrații mai scăzute, aldehida acetică se combină cu anhidrida sulfuroasă, vopselele și taninurile și se manifesta slab organoleptic.
În timp ce în vinul de masă există aldehidă acetică liberă, are gust de oxidare și de intemperii. Dacă asociați aldehida acetică cu SO2 într-un raport echimolecular, atunci vinul are un ton ușor de intemperii [3]. O aromă variată plăcută este refăcută în vin numai după ce dioxidul de sulf a fost introdus într-un mic exces și unele dintre ele rămân nelegate.
Astfel, în conformitate cu G. G. Agabalian, explicarea tonului oxidării, care apare numai atunci când se accesează oxigenul în aer, este puțin probabil să fie dezaminarea oxidativă a aminoacizilor.
Accesul oxigenului la aer, creșterea temperaturii și a pH-ului ridicat contribuie la procesul de deaminare oxidativă a aminoacizilor și, ca o consecință, apariția tonurilor de oxidare în vin.
O modalitate de a preveni apariția tonurilor de oxidare, pentru a le reduce, dacă s-au dezvoltat, este utilizarea concentratelor enzimatice obținute din producția de drojdie sedimentară [63].
Pentru a elimina oxigenul dizolvat în vin, se folosesc următoarele metode: încălzire; vid; bule cu dioxid de carbon, hidrogen sau azot; introducerea anhidridei sulfuroase; absorbția biologică a oxigenului prin drojdie [149].
În timpul depozitării vinului în rezervoare mari de metal în străinătate nadvinnoe spațiu este umplut cu azot și presurizat la 7 kg / cm 2. Înainte de a umple rezervorul de vin este umplut cu apă, care este apoi înlocuit cu azot, o omitere pentru sterilizare printr-un film microporos cu o dimensiune a ochiurilor de 0,45 microni. Vinul viticol este mai întâi turnat în butoaie pentru maturare, apoi în tancuri cu atmosferă de azot.
În ultimul deceniu, o nouă tehnologie pentru pregătirea camerelor de luat masa albe pentru vinuri cu conținut redus de oxidanți a fost răspândită pe scară largă în Republica Federală Germania, Austria și Elveția. Diferă prin faptul că vinul este gătit aproape fără acces la aer. În toate etapele procesării tehnologice, vinul este protejat de dioxidul de sulf din acțiunea oxigenului.
Transfuziile, filtrarea și alte operații sunt efectuate fără acces la aer, menținând în mod constant cantitatea de anhidridă sulfuroasă liberă în vin la 25 mg / l.
Vinurile obținute într-un regim fără oxigen sunt îmbuteliate după 5-9 luni de tratament și depozitare. Înainte de îmbutelierea vinului este de asemenea sulfat. Tehnologia de producere a vinurilor obișnuite și vintage este aceeași. Diferența constă în faptul că mai multe vinuri de calitate după îmbuteliere stau 2-3 ani sau mai mult, în funcție de soiul și anul recoltei, iar vinurile obișnuite sunt introduse pe piață după îmbuteliere.
Tehnologia vinurilor albe de masă, adoptate în Uniunea Sovietică, dă rack de vin numai atunci când sunt expuse timp de mai mulți ani, vinurile obișnuite de prelucrare a sistemelor tehnologice rapide într-un număr de cazuri, nu oferă vinuri stabile, care pot rezista perioadei de garanție.
Ce confera stabilitate vinurilor obtinute cu tehnologia vinurilor slab oxidate? Aparent, acele tehnici care nu sunt utilizate: procesarea vinului bentonite (sa răspândit doar în ultimii ani), pentru a elimina o parte din substanțele proteice, filtrarea cu pământ de diatomee, filtrarea prin plăcile reducătoare Germ pentru a îndepărta particulele și microorganismele în suspensie și îmbuteliere sterilă mici. Acesta joacă un anumit rol și sulfitare împiedică „dezvoltarea microflorei și avertizare împotriva oxidării.
Vinurile obținute cu această tehnologie au o culoare deschisă, un buchet delicat floral, fără oxidare și un gust delicat, delicat.
La începutul acestui secol în Rusia Perrotta care a fost propus și testat o metodă de preparare a vinurilor oxidate slab, în care prelucrarea și îmbutelierea vinurilor tinere efectuate în timpul carbonatarea vin (de până la 6 luni), protejându-l de acțiunea introducerii oxigenului SO2. Apoi P. V. Kocherga [92] a primit vinuri de masă slab oxidate de bună calitate.
Pe parcursul acestei perioade, vinul are cea mai mare putere reducătoare, așa cum este saturat cu dioxid de carbon, enzimele oxidante sunt inactivate, printre o mulțime de glutation și cisteină în formă redusă. Expunerea la drojdiilor de vin timp de patru luni, la o temperatură sub 10 ° C, cu excepția autoliza celulelor de drojdie, promovează eliberarea de substanțe care măresc rezistența microbiană și reducerea proprietății.
Vinurile de masă slab oxidate sunt potrivite pentru îmbuteliere la 5-6 luni după sezonul de vinificație. Turnate în sticle, acestea rămân stabile de câțiva ani. La prelucrarea bentonită și sare ferocianura îndepărtate substanțe proteinice și săruri de metale grele, iar prezența constantă a SO2 păstrează potențialul redox la un nivel scăzut, care previne oxidarea componentelor de vin. Fermentația cu lapte de mere, de regulă, este exclusă în vinurile cu conținut redus de oxidare.
Vinurile de masă alb-oxidate sunt vinuri de foarte bună calitate. Intreaga tehnologie este greu de oxidat vinuri creează condiții care interferează cu trecerea normală a fermentației malolactice. Cu toate acestea, PI Unguryan și AE Oreshkina recomanda nearmonios cu exces de aciditate în drojdiilor de vin extract pentru a produce la o temperatură de 16-18 ° C și mustul de sulfitare nu trebuie să depășească 75 mg / l până la terminarea fermentației malolactice. Dar această tehnică încalcă principiile de bază ale acestei tehnologii poate duce la îmbogățirea substanțelor azotate de vin din cauza autoliza produselor drojdie. Este necesar să se îmbunătățească tehnologia vinurilor de masă cu greu oxidate, astfel încât acesta oferă vinul cu o aciditate armonioasă.
Vinurile slab oxidate sunt îmbuteliate la 2 cm sub plută. Cappingul se face numai cu dopuri de plută. Buteliile înainte de îmbuteliere trebuie clătite cu o soluție de SO2 2%.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: