Materialele auxiliare pentru producerea de chefir includ lapte de sourdough (bacterii de acid lactic și drojdii sub formă de culturi lactice selecționate în mod special) care sunt introduse după pasteurizarea laptelui sau a cremelor. Întreprinderile producătoare de lactate utilizează culturi lichide și uscate pentru pornire. Lichidul de pornire pentru chefir este tulpini de bacterii de acid lactic cultivate în lapte steril, iar după uscare (pulverizare sau sublimare) se utilizează în formă uscată. Fermente uzuale uscate pentru chefir conține o cantitate mică de bacterii străine; acesta din urmă iese din aer în timpul procesului de gătire. O microfloră străină se dezvoltă slab în lapte, astfel încât atunci când există bacterii acide de acid lactic în timpul primelor transplanturi, aceasta este suprimată de acidul lactic, care se formează în procesul de fermentație. Perioada de valabilitate a fermentelor uscate și a concentratului bacterian (se obține prin uscarea unui amestec al suspensiei sale cu un mediu de protecție) nu mai mult de 3 luni. și culturi de pornire lichidă - nu mai mult de 2 săptămâni la o temperatură de 4 ± 2 о С.
Fermentarea de kefir se prepară atât pe culturile simbiotice naturale (fungi de kefir), cât și în culturile pure. Microflora starterului de kefir și a rezervorului de concentrat sunt bacterii mezofile și drojdii. Produsele pe bază de lapte fermentat se prepară utilizând culturi de pornire care conțin această microfloră sau un amestec de culturi. Frunzele sunt preparate în această secvență (fig.): Într-un amestec de tulpini individuale de culturi pure de lactobacili sau culturi pregătite lichide și uscate în laborator, întreprinderile primesc un starter de laborator pe lapte integral sau degresat. Se folosește pentru pregătirea starterului de producție primară. Starterul de laborator pentru chefir poate fi utilizat direct în producție. Dacă este necesar, o producție secundară poate fi pregătită de la starterul de producție primară. Pentru a relua activitatea culturilor de început în laptele sterilizat, se recomandă efectuarea a una sau două transplanturi. Citatul pentru kefir în procesul de transplantare își pierde de obicei aroma și aroma specifice. Kefirul obține astfel un gust, similar gustului laptelui acru într-un preparat microscopic, predomină streptococi lactate, celulele de drojdie sunt absente sau foarte rare. Pentru a actualiza calitatea originală a kefirului, este necesar să reveniți la utilizarea starter-ului mamei.
Figura - Schema generală de preparare a fermentului pentru kefir
Procesul tehnologic de preparare a culturilor de startere pentru chefir constă în următoarele operațiuni: selecție, preparare, tratament termic, răcire și fermentare a laptelui, răcirea fermentației. Cherestea pentru chefir este preparată din lapte de cel puțin clasa I cu o densitate de 1028 kg / m 3. Laboratorul și starterul de producție pot fi preparate pe lapte integral sau degresat. Laptele de lapte este tratat termic la o temperatură de 92-95 o C cu o expunere de 20-30 minute și sterilizat la o temperatură de 121 o C cu o expunere de 15-20 de minute. Frunzele pentru chefir, obținute pe lapte sterilizat, sunt mai active, pentru că contaminarea cu microfloră străină este exclusă. Laptele după tratamentul termic se răcește imediat la o temperatură de fermentare: 2-3 o C sub temperatura la care se produce un anumit produs lactat fermentat. Înainte de introducerea acestui lapte în starter, se amestecă și se lasă până la formarea unei acidități în adâncime de 65-75 W. Utilizați un starter proaspăt preparat pentru chefir. Dacă acest lucru nu este posibil, se răcește la 3-10 ° C. Timpul de stocare al starterului de producție după fermentare nu este mai mare de 24 de ore, în timp ce se presupune o creștere a acidității cu cel mult 10 W. Dacă se utilizează un starter răcit, pentru a-și crește activitatea, acesta este introdus în lapte cald pasteurizat cu o temperatură de 30-40 ° C într-un raport de 2 părți lapte într-o parte a fermentului. Amestecul este agitat, lăsat timp de 1 oră și apoi utilizat.
Frunzele de laborator pentru chefir sunt preparate într-un laborator microbiologic dotat cu echipamente și echipamente tehnice necesare, utilizând culturi pure de bacterii lactice pe lapte sterilizat. Culturile pure de microorganisme sub formă de tulpini individuale sunt stocate în laborator, după ce sunt trecute prin tuburi cu lapte degresat steril după 15-20 de zile. Între transfecții, tulpinile sunt stocate în frigider la 3-5 ° C. Începătorul în formă uscată sau lichidă trebuie utilizat cât mai curând posibil după primirea de la laborator.
Frunzele de laborator pentru chefir sunt preparate cu lapte integral sau cu conținut scăzut de grăsimi. Pentru a steriliza laptele turnat in sticle de lapte, flacoane, vase de aluminiu sau ustensile, fără rugină sau alte recipiente speciale și închise cu dopuri de bumbac sau capace metalice cu căptușeală pergament. După sterilizare, laptele este răcit la temperatura de fermentare C 26-30 (smântână, brânză de vaci, lapte acru normal) sau 38-42 ° C (coagulat. Inclusiv acidofile, lapte acidophilus, fermentat copt). Înainte de a face ferment (uscate, lichide sau concentrate de bacterii) în lapte preparat, verificați integritatea ambalajului (sticle, eprubete) cu drojdie.
O porție de ferment uscat se aplică la 2 litri de lapte, lichid - până la 2,5 litri, tulpini individuale sau amestecuri sunt adăugate într-o cantitate de 0,5-1% la volumul de lapte fermentat. Schema de preparare pentru culturile inițiale este prezentată în figura de mai sus.
Un recipient de lapte fermentat este închis cu dopuri și plasat într-un termostat sau într-un vas de băut, în care se menține o temperatură constantă pentru creșterea favorabilă a microflorei. Când utilizați un starter uscat, laptele trebuie amestecat după 1 și 2 ore. Durata preparării aluatului de laborator este de 12-18 ore.
Calciul de laborator are o aciditate densă și uniformă de 80-85 o T (pentru streptococi de lapte) sau 100-130 de (pentru tijele bulgarilor și acidophilus). Dacă cheagul nu are o consistență densă sau un gust clar exprimat, atunci aluatul este suficient și se pregătește o cantitate mică de starter de producție. În cazul în care acesta nu este standard, atunci drojdia nu este folosită. Termenul de valabilitate al starterului de laborator la 3-6 ° C este de 72 de ore, la 8-10 ° C - 24 de ore.
Producator de starter pentru chefir. Toate etapele de procedeu pentru prepararea starterului în vrac se efectuează într-un singur vas. - baie pasterizatsiynnoy instalare Skvashivalnoy etc. Pentru prepararea vrac utilizarea starterului integral sau laptele degresat este pasteurizat la 92 ± 2 ° C cu o expunere de 20 - 30 de minute și în mod continuu agitat în timpul expunerii . Laptele pasteurizat este răcit la temperatura de fermentație și se adaugă un ferment de laborator într-o cantitate de 1-3%. Lapte pentru paste industriale fermentat la o temperatură de 2-3 o C sub temperatura de preparare a produselor lactate fermentate. Când se introduce laptele de laborator, laptele este amestecat. După fermentație, pentru distribuirea uniformă a starterului, laptele este agitat pentru primele 2 ore și apoi lăsat singur până se formează cheagul. Drojdie gata preparată este utilizată pentru a produce produse din lapte acru. Se recomandă folosirea imediată a laboratorului și a starterului industrial. Păstrați cultura de pornire în aceleași condiții ca și starterul de laborator.
Pentru prepararea aluatului de kefir, se folosesc ciuperci kefir vii și uscate. Se restabilește fungi uscate de kefir înainte de utilizare. Pentru a face acest lucru, ciupercile de kefir sunt ținute în apă răcită cu fierbere și apoi în lapte pasteurizat răcit până când plutesc la suprafață.
Pentru activă ciuperca kefir starter se adaugă pasteurizat, răcită la o temperatură de 18-20 ° C vara și 20 ° iarnă lapte degresat într-un raport de 1 parte la 20 părți lapte ciuperci. Fermentarea rezultată pentru chefir este amestecată mai întâi după 15-18 ore și apoi după 5-7 ore. După ce este filtrat printr-o sită metalică. Fungi, care a rămas pe sita după scurgerea unei drojdie fungice, adăugat la proaspăt pasteurizat și lapte răcit. Acestea sunt bucăți elastice brute de formă rotundă în diferite dimensiuni. Când îmbătrânesc în lapte, se înmulțesc rapid. Micile ciuperci cresc treptat în cele mari, care apoi sunt împărțite în mai multe ciuperci mici, care cresc și ele. Creșterea lor se datorează reproducerii active a bacteriilor din acid lactic și a drojdiei găsite în ciuperci de kefir. Relativ la compoziția calitativă a boabelor de chefir: studiul microflorei grăunțele de chefir, care au fost scoase din producție, sa constatat că, cu excepția batoane de lapte (beta - bacterii și streptobaktery) și drojdie, prezența acidului lactic și acetic bacterii producătoare de acid streptococi.
Laptele în timpul cultivării ciupercilor este turnat zilnic la aproximativ același timp. În timpul creșterii, ciuperca este separată o dată sau de două ori pe săptămână, astfel încât raportul dintre ciuperci și fermentație să rămână constant (de la 1:30 până la 1:50). Temperatura camerei în care sunt cultivate ciupercile este constantă: 18-22 ° C. Nu este permisă spălarea ciupercilor, deoarece aceasta duce la spălarea microflorei benefice și scăderea activității fermentului. Atunci când activitatea de fermentare este slăbită, este necesar să se verifice raportul dintre ciuperci și lapte.
Fermentatul rezultat pentru aciditatea kefirului de 95-110 o T este utilizat pentru prepararea unui starter industrial de kefir sau imediat pentru prepararea iaurtului.
Producția de drojdie de kefir se prepară după cum urmează: în lapte pasteurizat și răcit până la 18-20 ° C se adaugă 2-3% din starterul fungic și se fermentează timp de 10-12 ore. Pentru a îmbunătăți caracteristicile organoleptice ale starterului de producere a kefirului, este maturat timp de maturare 12-24 ore la o temperatură cuprinsă între 10-12 și 18-20 ° C. În această perioadă, aluatul, în cantități suficiente, dezvoltă toate elementele microflorei sale.
Atunci când se utilizează aluat proaspăt, microorganismele care se dezvoltă încet (drojdie, streptobacterie și bacterii beta) vor fi inadecvate, astfel încât produsul finit să nu aibă un gust suficient de expresiv. Aciditatea starterului de producție ar trebui să fie de la 95-100 la 18-20 0 T.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: