Pește și crustacee în gătit. Influența temperaturii. Principalele metode de gătit pește.
Pregătirea peștilor și a crustaceelor
Peștele și crustacea sunt unice în delicatețea și activitatea proteinelor. Prin urmare, ele prezintă dificultăți speciale pentru bucătar în obținerea unei texturi suculente, suculente. Cea mai simplă regulă este prepararea peștelui și a crustaceelor la o temperatură de 83-100 ° C (bacterii și viruși mor).
Cum schimbă căldura peștele brut
Gustul ușor al peștelui brut devine mai puternic și mai dificil cu creșterea temperaturii la care este gătit. Căldura moderată accelerează activitatea enzimelor musculare, care generează aminoacizi și sporesc gustul și aroma piquant dulce. Dacă temperatura suprafeței depășește punctul de fierbere, așa cum se întâmplă în timpul grătării și prăjirii, reacțiile produc o aromă tipică de prăjit.
Peștele de mare este mai moale. Peștele alb de apă dulce are o aromă mai puternică, de exemplu, pastravul de apă dulce are o aromă dulce și ciupercă caracteristică.
La ce temperatură este pregătită peștele?
Peștele trebuie să fie verificat cu un termometru culinar, gătit "cu ochi" dă prea multă eroare și duce adesea la supraîncărcarea peștilor.
Problema în gătitul de pește, cum ar fi carnea, este obținerea texturii potrivite. Și cheia pentru aceasta este transformarea proteinelor musculare. Sarcina bucătarului este aceea de a controla procesul de coagulare până la momentul când fibrele musculare devin solide și sucul este complet evaporat. Și principalul lucru este că acest proces nu durează prea mult.
Pentru majoritatea peștilor, temperatura de gătit este de cel puțin 50-60 ° C. Acest lucru este valabil pentru sardine, hering, macrou, chum, merlus, merlang, cod sahit, tilapia, creveți și homari.
Tonul dens și somonul devin în special suculente la 49 ° C, în timp ce peștele este încă puțin limpede și este asemănător cu jeleu. Peștii cu un sistem cartilaginos foarte dezvoltat, cu rechini și rechini, sunt cei mai delicios la 60ºC și mai sus. Unele moluște sunt, de asemenea, bogate în colagen și beneficiază de gătit prelungit.
Peștele de gătit este necesar cu o încălzire graduală precisă. Dacă coaceți întregi carcase, cel mai bine este să înfășurați peștele în folie. Acest lucru îi va permite să gătească în mod uniform și să furnizeze căldură moderată.
Peștii care sunt susceptibili la înmuiere rapidă în timpul gătitului, cum ar fi macrou, trebuie pregătiți la 70 ° C.
Dacă gatiți peștele pentru un cuplu, este mai bine ca temperatura aburului să fie de 65-80 ° C. Dar bucatele de fripturi ar trebui să fie subțiri.
Pregătirea peștelui și a crustaceelor pentru depozitare pe o perioadă lungă de timp
Puține produse se strică mai repede decât peștele. Până de curând, puțini oameni din lume puteau gusta pește proaspăt. Înainte de a avea un transport de mare viteză, dotat cu camere de refrigerare, peștele s-a adunat în cantități mari și a fost răsfățat rapid. Majoritatea peștilor au fost conservate prin uscare, decapare, fumat, fermentație. Gustul acestui pește este mult mai dur decât proaspăt. Dar un astfel de pește poate fi o alternativă delicioasă la alte tipuri de pește gătit.
Pește uscat. Uscarea produsului în soare și vânt este un mod vechi de păstrare a acestuia. Peștele proaspăt conține aproximativ 80% apă. Dacă nivelul apei este sub 25%, este dificil să se înmulțească bacteriile și la 15% - este mai dificil să se dezvolte mucegaiuri. Deshidratarea îmbunătățește și modifică gustul, distrugând structura celulară și, astfel, promovează acțiunea enzimei. Concentrația moleculelor conduce la faptul că ele încep să interacționeze unul cu altul, formând spectre suplimentare ale gustului. Pentru uscare, alegeți pește și fructe de mare cu conținut scăzut de grăsimi, deoarece aerul va provoca în mod inevitabil oxidarea grăsimilor și dezvoltarea gustului rânced. Peștii grași, de regulă, sunt afumați sau sărind în recipiente sigilate pentru a reduce la minimum randiditatea. Adesea, uscarea este precedată de un ambasador și / sau un tratament termic care deshidratează peștele și face suprafața acestuia mai puțin susceptibilă de deteriorare de către microbi în timpul uscării.
Vyalenayaryba. În mod tradițional, în Scandinavia, codul și știuca au fost folosite pentru a pregăti pește uscat. Peștele a fost uscat pentru câteva săptămâni pe plajele stâncoase de-a lungul țărmurilor reci și vântului Norvegiei, Islandei și Suediei. Ca rezultat, s-au obținut plăci dure, cu un miros și gust specifice. Astăzi, ele sunt uscate în recipiente mecanice uscate la aer timp de 2-3 luni la 5-10 ° C. Acest pește este împărțit în bucăți, adăugat la pastă cu adaos de ulei de măsline și usturoi.
Peste sarat. Uscarea funcționează bine în climă rece și caldă. În Europa, cu un climat temperat, peștele de obicei risipește înainte de a se usca. Aceste țări utilizează metoda de sărare a peștelui. Saltare vă permite să salvați multe specii de pești. De exemplu, codul a fost inițial încrustat și apoi uscat. Grasul de grasime a fost depozitat prin scufundare in butoaie cu o saramura urmata de fumat.
Peste alcalin. pește tratament alcalin se realizează prin înmuierea cod parțial vysuschennoy pentru o zi sau mai mult în soluție cu adăugarea de alcalii (5g în 1L de apă), carbonat, care este bogat în minerale, sau var. Aceste substanțe alcaline puternice stimulează proteinele fibrelor musculare să acumuleze o încărcătură electrică pozitivă și să se respingă reciproc. Acest pește se spală bine înainte de gătit.
Pește fermentat. În Asia de Est, fermentarea peștilor a fost folosită pentru a conserva și a crea un gust plăcut.
Metoda 1: Peștii săraci mici sau bucăți de pește sunt fermentate. Metoda 2: Sare ușor de pește mare - este umplut cu orez sau alte cereale, legume sau fructe. Cu o fermentație simplă de sare, de obicei suficientă pentru a menține peștii rătăciți și bacterii. Dar, cu fermentație mixtă, mai puțină sare păstrează peștele doar câteva săptămâni, ingredientele pe bază de plante hrănesc microbii care se găsesc în lapte acru sau în suc de struguri.
Peștele fermentat este adesea folosit pentru a face sushi, paste asiatice și cârnați.
Pește afumat. Fumul dă peștelui o aromă care ascunde mirosul "pește". Acest lucru ajută la păstrarea atât a peștelui în sine, cât și a propriului său gust. Sunt formate multe substanțe chimice, formate din arderea copacului. Multe pește și fructe de mare afumate moderne sunt depozitate în cutii de conserve.
Fumatul rece și fierbinte. Fumatul primar (adesea folosind rumeguș care poate produce mai mult fum la o temperatură mai scăzută decât lemnul) trece la o temperatură relativ scăzută de aproximativ 30 ° C. Acest lucru evită strângerea, peștele își pierde umiditatea și devine mai dens și nu fierbe. Cu fumatul rece, temperatura rămâne sub 32 ° C, iar peștele își păstrează textura fină și umedă. Cu fumatul fierbinte, peștele este gătit la temperatura aerului (temperatura crește treptat și se apropie de punctul de fierbere). Peștele atinge o temperatură internă de 65-75 ° C destul de repede. Rezultatul este o textura densa si uscata, stratificata. Peștele rece și fumatul pe termen lung pot persista câteva luni în frigider. Pestele de frig ușor sau fumat fierbinte sunt stocate timp de câteva zile sau săptămâni.
Pește marinat. Din punct de vedere chimic, acidul este o substanță care eliberează cu ușurință protonii liberi, nucleele reactive mici de atomi de hidrogen. Acizii păstrează bine mâncarea: dăunează microbilor.
Peștele și fructele de mare pot fi marinate în acid sub formă brută sau după prima sărare sau tratament termic. În Europa de Nord, heringurile crude sunt scufundate în marinadă (3 părți de pește pentru 2 părți din sare 10%, acid acetic 6%) timp de până la 7 zile, la o temperatură de aproximativ 10 ° C. Pentru prepararea macroului japonez murat, fileurile de pește sunt supuse la sărare uscată în timpul zilei, apoi sunt scufundate în oțet pentru o altă zi. În cazul marinării produselor semifabricate, tratamentul termic inițial ucide bacteriile și compactează textura. Astfel, cu marinarea ulterioară, se obține o textura foarte delicată, densă, cu gust delicat.
Conserve de peste. Avantajul conservării este acela că acestea pot păstra fructele de mare și pești în ambalaj și fără răcire pentru o lungă perioadă de timp. Cel mai popular pește pentru conserve este somonul, tonul, sardinele.
Majoritatea conservelor de pește sunt încălzite de două ori: o dată înainte de închiderea ambalajelor (excesul de umiditate este eliberat) și imediat după aceea, cutiile sunt sigilate pentru a steriliza conținutul sub presiune de abur la 115 ° C. Acest lucru este suficient pentru a înmuia oasele de pește, astfel încât conservele de pește cu oase sunt o sursă excelentă de calciu. Cantitatea de aditivi diferiți în pește conservat, în special ton, este necesară pentru a îmbunătăți gustul și aspectul. Acestea includ glutamat de sodiu și diferite forme de proteine hidrolizate. Conservele superioare de pește sunt încălzite o singură dată, într-un borcan, fără aditivi, păstrând sucul.
Traducere din cartea lui Harold McGee despre alimentație și gătit.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: