grupul de studenți PPM-1p
profesor al cafenelei. CCI, când. biol.nauk
Pui de carne - carne de pui hibrid nu este mai veche de vârsta de 10 săptămâni, indiferent de gen, cultivarea specializată, caracterizată de o creștere intensivă, de maturare ridicat de carne, mari de conversie a hranei pentru animale calități excelente de carne, carne de licitație, pielea moale, supla si neteda, moale cartilaj sternului. Carnea de pasăre este dietetică și extrem de hrănitoare. Cea mai mare de carne de calitate este obținută de la pui - un hibrid de carne de tot felul de păsări tinere cu culturile specializate. În carnea de pasăre albă conține peste 20% proteine de înaltă calitate, 1-2% grăsimi. Proteina conține aproximativ 92% aminoacizi esențiali, deci cu resurse alimentare limitate, în marea majoritate a țărilor în curs de dezvoltare rapidă a producției acestei categorii de carne.
În plus, subprodusele de creștere a păsărilor sunt utilizate pe scară largă. Pene și în jos sunt utilizate pentru fabricarea de diverse articole de uz casnic, jucării, unelte de pescuit și furaje. Deșeurile de păsări de curte în formă brută sunt valoroase în ceea ce privește compoziția și gradul de asimilare a nutrienților prin îngrășămintele organice pe plante. În plus, excrementele de pasăre uscate pot fi folosite ca hrană neconvențională. Acesta conține aproape toate vitaminele și mineralele incluse în hrană. Încurajarea și sacrificarea deșeurilor sunt transformate în făină de furaje.
În această lucrare semestrială, este luată în considerare o ramură separată a zootehniei - păsări de curte, și anume tehnologia de sacrificare și prelucrare a materiilor prime cu pene. Scopul este organizarea fermei de pui de carne „broiler Volgograd“. Pentru atingerea scopului au fost stabilite următoarele sarcini:
1. Elaborarea unui plan de producție.
2. Organizarea circulației personalului și a fluxurilor de materiale în cadrul întreprinderii.
3. Analiza stării actuale a sectorului avicol în piața rusă a cărnii de pasăre.
4. Dezvoltarea unei tehnologii moderne și eficiente din punctul de vedere al costului pentru sacrificarea și prelucrarea materiilor prime cu pene.
Zona climatică în care poziția planificată a întreprinderii diferă brusc continental. Vara este cald, nu este suficient de umed, iarna este rece, zăpadă mică. O trăsătură caracteristică a climei este prezența vânturilor puternice și vânturi est, calde. Temperatura aerului are un curs anual pronunțat. Locație districtul Dzerjinski este partea de sud a regiunii Volgograd, prin urmare, nici o problemă pentru realizarea produselor finite, datorită faptului că în zonă sunt importante feroviare, rutiere, căi navigabile, care contribuie la punerea în aplicare a produselor de mare volum.
2. Abatorizarea și prelucrarea păsărilor de curte
2.1 Pregătirea și livrarea păsărilor de curte pentru sacrificare
Păsața destinată prelucrării trebuie să respecte cerințele GOST 18292 - 85 "O pasăre agricolă pentru sacrificare. Condiții tehnice ". Acest standard se aplică tuturor tipurilor de păsări destinate sacrificării (pui, găini, pui - pui de carne, curcan, curcani, rațe, Rațe, gâște, bibilici, tsesaryata). Păsările furnizate pentru prelucrare sunt împărțite la tineri și adulți.
La animalele tinere, chila sternului este neacoperită. Cântarea și pielea puiilor, curcanilor și cesareelor sunt elastice, bine fixate. În cockerels și curcanii tineri, pintenii sunt nedezvoltați. La rațe și gâscă pielea de pe picioare este netedă, elastică, ciocul este necorodat.
O pasăre adultă are o chilă tare și dură de stern; cocoșii și curcanii au crestături solide și un cioc cernat, cojile și pielea de pe picioare sunt aspre și aspre.
Păsările destinate sacrificării trebuie să fie cu un burtic gol. Aceasta trece de la rezistența foamei înainte de sacrificare: găinile, puii, puii de broiler, în decurs de 6 până la 8 ore.
Pasarea care intră în procesare nu trebuie să aibă răniri traumatice. Este permisă deteriorarea crestăturilor, fracturile metatarzelor și degetelor de la picioare, ușoare abraziuni și zgârieturi.
Standardul de stat limitează greutatea minimă în viu a păsărilor prelucrate. Greutatea în viu nu trebuie să fie mai mică de 900 g - pui broiler. Cu toate acestea, standardul permite livrarea de pui broiler - în limitele a 800-900 g, dar nu mai mult de 10% din întreaga lot [2].
2.2 Sacrificarea și prelucrarea puiilor de carne
Procesul tehnologic de prelucrare a păsărilor include următoarele operațiuni:
recepția și localizarea puiului de broiler;
sacrificare și sângerare;
semi-eviscerarea și eviscerarea carcaselor;
toaletă și turnarea carcaselor;
sortarea și marcarea carcaselor;
ambalarea carcaselor și a cutiilor de etichetare [3].
Dezvoltarea unui design care integrează toate instrumentele necesare pentru sacrificare de înaltă calitate de până la 200 BPH, în special pentru piețele emergente, în cazul în care nevoia de echipamente cu productivitate scăzută, ceea ce permite obținerea unui produs de calitate în condiții de igienă optime.
Proiectul constă din două părți (Fig.2.2). În primul - "murdar" - piese sunt de fapt sacrificate, un oshpark și un ciudat. Punerea în aplicare a acestor operațiuni implicate în murdare specialiști din zona carcasele agățate pe cârligele transportorului, care se deplasează carcasele în al doilea - un „curat“ - zona, în cazul în care eviscerare, curățarea, depozitarea și ambalarea produselor finite.
Figura 2.2 - Construcția pentru sacrificarea și prelucrarea puiilor de carne.
Echipamentul respectă pe deplin standardele sanitare și igienice actuale, designul fiind realizat în întregime din oțel inoxidabil și plastic. Fiecare detaliu al echipamentului este proiectat cu grijă pentru a oferi nu numai igiena necesară de producție, ci și ușurința de gestionare a tuturor etapelor sacrificării. În plus, una dintre principalele cerințe în proiectarea atelierului a fost compactitatea maximă a structurii, astfel încât poate fi instalată în aproape orice cameră. Zonele curate și murdare pot fi separate unul de celălalt prin utilizarea panourilor izolatoare.
Să luăm în considerare separat, fiecare parte a construcției:
Bloodstock și un adăpost de broileri (Fig.2.2.1)
În zona fluxului sanguin există:
10 pâlnii din plastic;
un container pentru colectarea de sânge;
dispozitiv pentru sterilizarea cuțitelor.
Figura 2.2.1-A arici și o oshparka de pui de carne.
Operatorul ar trebui să plaseze capul puilor de carne de pui în jos, astfel încât, deșurubând roata care susține pâlnia, să facă o incizie a arterei carotide. Lungimea tăiței nu trebuie să depășească 10 - 15 mm la puii de carne.
Sângele este colectat într-un recipient din oțel inoxidabil, fundul căreia există o gaură de evacuare într-un container situat dedesubt. Dispozitivul pentru sterilizare este necesar pentru tratamentul sanitar al lamelor utilizate pentru fluxul sanguin. Apoi, când sângele de sticlă complet în decurs de 1,5 - 2 minute și, respectiv, pasărea a murit carcasele puilor de carne sunt plasate în shparitel.
Spoiler include:
bobină electrică, care este utilizată pentru încălzirea apei;
o pompă care permite amestecarea apei pentru a asigura umectarea cea mai eficientă a pixului;
roată, pe care sunt fixate 10 cârlige.
Fiecare pasare este atârnat pe un singur cârlig și este în timp shpariteli necesar pentru smulgerea ușoară în etapa următoare.
2. Răzuirea și re-suspendarea puilor de carne (Fig.2.2.2)
În zona de scufundare se află:
instalare pentru un ciocan de tip tambur;
Figura 2.2.2 - Răzuire
Operatorul plasează 5 carcase de pui de carne în instalație pentru scoatere, pe care o scoate din seringă. La finalizarea Oschipko suficient pentru a deschide ușa pe un tambur - și a smuls carcasele cad pe masa de tăiere, setarea pentru smulgerea off, în același timp, nu este necesar - acest lucru se datorează economii de timp. În partea superioară a unității de scufundare se află un furtun manual pentru furtunuri care adaugă apă pentru ca smulgerea să treacă în mod optim. În partea inferioară se află o chiuvetă, în care pătrunde peneul îndepărtat, astfel încât recipientul pentru pene este plasat sub instalație. Deasupra mesei este un lanț pentru deplasarea carcaselor cu cârlige pentru agățare, pe care operatorul plasează carcasele ciupercilor terminate. Lanțul este pus în mișcare manuală și permite ca carcasele gata să fie deplasate în zona de curățire "curată" unde sunt localizate zonele de eviscerare și de curățare. Masa și cârligele pentru agățare sunt realizate din oțel inoxidabil, ceea ce garantează durabilitatea acestora.
3. Eșertarea și controlul broilerilor (Fig.2.2.3)
În această zonă sunt situate:
capacitatea de colectare a materiilor;
un container pentru colectarea apei în timpul purificării;
dispozitiv de sterilizare cuțite;
două pistoale de curățare;
bandă transportoare pentru mișcarea carcaselor.
Figura 2.2.3 - Evacuarea și controlul broilerilor
Un operator introduce lanțul în mișcare astfel încât carcasa se află în fața acestuia pentru procesare și începe eviscerarea. Faceți o incizie longitudinală a peretelui abdominal în direcția de la cloacă până la chila toracelui. Apoi, intestinul este îndepărtat din cloaca, capătul duodenului este separat de stomac.
Eviserarea se efectuează pe transportor pe un sistem de jgheaburi pentru a primi și a transporta deșeuri și produse secundare alimentare. Eviserarea carcaselor începe cu separarea picioarelor. Tăiați cu o mașină specială. Apoi, cavitatea abdominală este tăiată de la cloaca la chile. Organele interne sunt eliminate și lăsați-le agățat pe partea stângă a carcasei pentru veterinar - examen sanitar. După aceasta, carcasele intră în locul separării organelor interne. În primul rând, se separă inima, apoi a vezicii biliare și a ficatului. Stomacul muscular este tăiat din intestin, tăiat, curățat de conținut.
După îndepărtarea organelor interne din carcase, capul este eliberat din suspensie, tăiat în cea de-a doua vertebră cervicală cu ajutorul unui dispozitiv automat sau manual. Faceți o tăietură a pielii gâtului, separați traheea și esofagul cu gâscă. Pielea este separată de gât. Gâtul este tăiat de la carcasă la nivelul articulațiilor umărului cu un cuțit special disc sau manual. Apoi, plămânii și rinichii sunt îndepărtați.
Dispozitivul de sterilizare este necesar pentru depozitarea și dezinfectarea lamelor folosite pentru eviscerare. La sfârșitul etapei de eviscerare carcasa trece la cel de-al doilea operator, care curăță și îndepărtează carcasa din lanț.
Înainte de cel de-al doilea operator există un al doilea container, destinat colectării apei utilizate pentru curățarea carcaselor. Apa este evacuată din rezervor prin țevile corespunzătoare. Cisternele pentru colectarea de biscuiți și apa folosită sunt fabricate din oțel inoxidabil [4].
4. Sortarea, etichetarea și ambalarea cărnii de pasăre
Pasare gradate în conformitate cu GOST 21784-76 „Carne de pasăre“ și GOST 25391-82 «Carne gaina - pui de carne„. În funcție de vârstă, carnea de pasăre este împărțită în carne de păsări tinere și adulte. Carnea de păsări tinere transporta carcasele de pui, pui - pui de carne, rațe, gâște, curcani și Cesar cu sternul chila neokostenevshim. În funcție de temperatura din mușchii pectorali carcasă mai gros împărțit răcite (temperatură care nu depășește 25 ° C), la frigider (temperatură de la 0 până la 4 ° C) și congelat (temperatura nu mai mare - 8 ° C). carcase eviscerate cu viscere și complex gât - o carcasă, care este încorporat într-un pachet de organe cavitate prelucrate (ficat, inimă, pipotă) și gâtului; ambalate în celofan [8].
2.3 Prelucrarea subproduselor de păsări de curte
Produse secundare produse de păsări de curte includ eviscerare și tranșarea carcaselor utilizate în scopuri alimentare: ficat, inima, pipota, cap, aripi, picioare, gât și fără piele. Celelalte produse secundare, cum ar fi intestinul, cultura, trahee, esofag, stomac mușchi cuticulei, plămân, rinichi, oviductului, ovar etc. Sunt utilizate pentru producerea de hrană pentru animale.
Procesarea subproduselor constă în curățarea, spălarea și răcirea. Produsele secundare sunt prelucrate imediat după separarea de carcasă.
Din inimă, cu foarfece tăiate artera și fără sacul pericardic. O vezică biliară cu canale este îndepărtată din ficat. Inima și ficatul sunt spălate și direcționate să se răcească. Stomacul muscular este separat manual de carcasă, cu cuțitul de la carcase, împreună cu intestinul, stomacul glandular este întrerupt de foarfece. Din stomac îndepărtați grăsimea brută, evitând contaminarea materiilor prime grase. Stomacul pentru a scoate conținutul este tăiat de-a lungul mașinii sau manual cu un cuțit, fără conținut și spălat. Cuticulele sunt îndepărtate pe o mașină formată din arbori. După purificare ulterioară, stomacurile sunt trimise pentru răcire. Gâtul și pielea sunt curățate de resturile penei, de jos și de cânepă, spălate și îndreptate spre răcire. Gatul fără piele se spală și se îndreaptă spre răcire. Capetele de păsări destinate alimentației sunt curățate de resturile de pene și de jos, cavitatea orală este eliberată din alimente și cheaguri de sânge, spălată și îndreptată spre răcire. Picioarele sunt curățate de contaminanți, creșteri calcaroase, spălate și direcționate spre răcire.
Se deconectează organe răcite pe o masă specială, care formează seturi de ficat, inimă, mușchi și gât, ambalate în saci și puse în carcase evacuate și refrigerate. Subprodusele destinate realizării într-o rețea de comercializare, închiriate în ambalaje și ambalate. Produsele secundare prelucrate trebuie să respecte cerințele tehnologice și sanitar-veterinare în ceea ce privește aspectul, consistența, culoarea și mirosul [6].
2.4 Cerințe pentru magazinul de prelucrare pentru sacrificare și broiler
2. Clădirea trebuie să îndeplinească cerințele de construcție existente, normele sanitare, cerințele de siguranță electrică și de incendiu și pentru a asigura posibilitatea de a operațiunilor de prelucrare a deșeurilor tehnologice, în conformitate cu cerințele documentației normative și tehnice.
3. Teritoriul magazinului de prelucrare trebuie să fie protejat și să împiedice accesul neautorizat la persoanele neautorizate și animalele fără stăpân. Modalitățile de transport a materiilor prime și a produselor finite, containerele murdare și curate nu trebuie să se suprapună. Nu este permis contactul făinii finite cu materiile prime [7].
3 Prelucrarea materiilor prime cu pene
Puful și pui fine contur stilou utilizate în principal ca materie primă pentru fabricarea diferitelor produse: perne, pături, pilote, îmbrăcăminte cald superioară. Ca decoratiuni pentru haine, păr, precum și în producția de flori, panouri decorative, concorde folosi de direcție și de mare pen-pene. De la pui-pui de carne, în medie, puteți obține - 130 g, din care 30 g este puf curat.
În mod tradițional, colecția de pene și pene vine numai după sacrificarea păsării. Pentru a obține puf de calitate, este necesar să se compună corect o dietă a păsărilor. Trebuie să includă în mod necesar toate mineralele necesare (calciu, fosfor, fier) și substanțe biologic active, vitamine.
Principalele materii prime se utilizează pentru producția de bunuri de consum și pentru producția de hrană uscată. Pene și în jos, luate de la carcasele de pe mașinile pentru îndepărtarea de pene, sunt transportate în compartimentul de prelucrare a gidrozhelobu (fig. 3). Bird pene, degresat când prelucrate mecanic, puternic contaminat și amestecat cu apă (până la 100% din greutatea proprie de apă). Apa separată în separatorul sau transportorul, apoi stilou spălate în mașini de spălat cu detergent (2 kg la 100 kg de pene de pui) la 30 la - 40 ° C timp de 10 - 30 min, se clătește cu apă rece, deshidratată în centrifugă.
Apoi, în jos și pene este uscat într-un aparat de uscare la 70 - 95 ° C timp de 12 - 40 minute, în funcție de tipul de materii prime și proiectarea uscător. Fracțiunea de masă reziduală de umiditate din materia primă uscată în pene nu trebuie să depășească 12%. Pulverulent materie primă pană în jos a conductei este transportat la o mașină de sortare (una, două sau trei camere), unde se divide in puful, iar media stilou linie fină și apoi la depozit unde zatarivatsya la saci de 15 - 20 kg sau ambalate în Baloane de 30-40 kg, pre-presare. Fiecare etichetă a sacului și a ambalajului. Uscate Materia primă-puf sunt depozitate în stive într-o înălțime uscat, bine ventilat de 3 m. Incintele la o temperatură nu mai mare de 15 ° C [10].
furajarea abatorilor în fabricile de păsări de curte
Figura 3 - Schema liniei de producție a procesorului
1 - hidrobloc pentru colectarea și transportul penei; 2 - transportor pentru deshidratare și descărcare; 3 - transportor pentru încărcarea șaibei; 4 - mașină pentru spălarea pixului; 5 - centrifugă; 6 - telfer; 7 - monorail; 8 - grilă pentru descărcarea stiloului injector (pen-ului); 9 - alimentator; 10 - uscător de pene; 11 - sortarea aparatelor cu două camere; 12 - carlingă pentru ambalarea penelor mici și medii; 13 - cabina de pilotaj pentru ambalaje; 14 - canal.
Avantajul principal oferit de munca semestru este organizarea fabricii de pui broiler, și anume sacrificarea puilor de carne și de prelucrare a materiilor prime în jos pene, a dezvoltat un design necesită un echipament cu o productivitate scăzută, ceea ce permite obținerea unui produs de calitate în condiții de igienă optime.
Prăjirea broiler este un proces complex, care constă din mai multe etape. Toate etapele sale ar trebui să fie efectuate corect, deoarece calitatea cărnii depinde de aceasta. Orice greșeală făcută în timpul pregătirii pentru sacrificare și în timpul sacrificării directe poate provoca pierderi financiare grave. Acesta este motivul pentru care procesul trebuie tratat cu cea mai mare responsabilitate. Puful și stilou contur fin de pui sunt utilizate în principal ca materie primă pentru fabricarea diferitelor produse: perne, pături, pilote, îmbrăcăminte cald superioară. Ca decoratiuni pentru haine, păr, precum și în producția de flori, panouri decorative, concorde folosi de direcție și de mare pen-pene. De la pui de carne, în medie, puteți obține - 130 de grame, din care 30 g este puf curat.
Lista literaturii utilizate
Găzduit pe Allbest.ru
Trimiteți-le prietenilor: