Cum să gătesc carne?
Puțini oameni cred că legumele de gătit sunt ușoare, dar și mai puțini oameni sunt gata să gătească carne. Carnea gătită are o reputație proastă, în cea mai mare parte datorită faptului că este pur și simplu slab gătită. Problema este neînțelegerea termenului "carne de gătit". În multe feluri de mâncare din bucătăria mondială, carnea nu se prepară cu adevărat: ingredientele trebuie să fie în apă, care nu are bule și bule, dar abia se deplasează din bulele care se ridică de jos. Poate că numai pastele și legumele ar trebui să fie fierte în apă cu adevărat fierbinte; În cazul în care alte produse alimentare bat împotriva pereților tavii, în cele din urmă vor deveni fie prea rigide, fie pur și simplu fierbe departe.
Carnea de gătit nu este numai prepararea cărnii în apă, ci este un proces de îmbogățire reciprocă a cărnii și a apei și este imposibil să se permită suferința oricăror dintre aceste componente. Nu este un accident că între experții culinari francezi se dezvoltă o dispută de-a lungul secolelor: fierberea cărnii și legumelor în pot-o-phe [9]. ce gătești - carne sau bulion? Nu se poate separa unul de altul - acesta este zenul gătitului.
Dr. William Kitchener în cartea sa „Cooking adevărul“ [10] oferă sfaturi detaliate cu privire la modul cel mai bine pentru a găti un picior de miel și de gât, de vită, de vițel, cap de vițel ... și alte tipuri de carne. Pentru un picior de miel și capul de vițel ar trebui să fie luate numai în cazuri speciale, și pentru a începe, vă recomandăm practicarea pe pui.
Este imposibil să ne imaginăm dieta fără pui. Fried, are un gust uimitor, iar sucul produce un sos excelent. Dacă gătiți această pasăre, atunci asigurați-vă cu micul dejun, prânzul și cina, și chiar și supa va rămâne. Aceasta este cea mai simplă și cea mai bună modalitate de a face o varietate de feluri de mâncare diferite de la un singur produs.
Cumpărați un pui este pe piața fermei. Prețul există mult mai mari decât în magazin, dar pasărea este naturală, în timp ce în alte locuri sunt vândute numai copii ale unei ferme de păsări de curte (nu cred etichetele cu inscripția „cultivate în condiții naturale“). Când începe să găti carnea de pui, cultivate în natură și de a ciuguli la cereale, veți vedea cum se pare fantastic bulion - grăsime, parfumat și auriu, îngroșarea în timpul răcirii. Prețul ridicat se justifică - de fapt, de la o găină primiți mai multă mâncare și împreună cu ea - substanțe mai utile.
Dacă ai pui cu picioarele, le taie în articulația genunchiului, a pus într-o pungă de plastic și se păstrează în frigider (atunci avem supă de pui. A se vedea rețetă pentru „Supa de pui“). Și de organe (ficat, inimă și stomac) pot fi făcute pate (vezi. Reteta „pate de ficat de pui“).
De obicei mănânc puiul o zi înainte de a găti. Apoi, are timp să se saliveze complet și puteți fi siguri că carnea nu va fi sărată, iar supa - peste sărate. Dacă ai uitat să sari păsătura cu o zi înainte, fă-o cu trei ore înainte de a începe să gătești și lasă-o la temperatura camerei.
Există două moduri de a adăuga legume la un pui fiert. Sunt la fel de frumoase.
Dacă aveți timp pentru un pas mai departe în carnea de pui de două kilograme, ia sfaturi (nu în partea de sus!), Trei morcovi, ceapă redus la jumătate, telina, praz, o crenguta de patrunjel, cateva crengute de cimbru, frunze de dafin, cățel de usturoi și a pus totul în temeiul păsările de curte și apoi se toarnă apă pe șapte centimetri. Puiul va ține legumele în jos, deci nu trebuie să le împingeți când este timpul să scoateți spuma. Puteți lega aripile și picioarele astfel încât găinile de pui să fie mai uniforme, deși de obicei nu fac asta. După ce găina este gătită, scoateți-o din tigaie și, în boabă, fierbeți întregul legume la gust.
Dacă sunteți în grabă pentru a face masa de prânz și manipulări inutile nu au timp, se adauga morcovul tocat, telina si fenicul intr-o tigaie cu o pasăre. Gatiti-le impreuna cu puiul, apoi trimiteti-le in acelasi timp. Cartofii vor face bulion tulbure, așa că adăugați-l atunci când pasărea este aproape gata.
Eu de obicei așez o stea întreagă în apa unui badyan, deși acest lucru va părea multora sacrilegii. În bucătăria din Asia și din Orientul Mijlociu, baden se adaugă mereu atunci când se prepară păsări: se combină foarte bine. Uneori mi-am pus un scorțișoară în supă timp de cinci minute. Combinația dintre aceste condimente îi umple cu un gust deosebit, deși este deja magic.
Dacă vreau să exceleze, mă hrănesc supa ca primul curs: pus în fiecare bol cu supa de paste sau legume fierte mici separat, cele mai mici și cele mai frumoase disponibile. În vara, vă sfătuiesc să tăiați dovlecelul cu ceapă și să le prăjiți într-o tigaie în unt. În primăvară este mai bine să faceți acest lucru: toarnați puțină supă în tigaie, adăugați o bucată de unt și amestecați păstăi de mazare tineri. În toamnă, ca aditiv, orezul sau un dovleac tăiat în cuburi mici este potrivit. O versiune de iarnă - paste făinoase. Astfel, se încălzește supa, gatiti separat legume, cereale sau paste pentru el, apoi se toarnă supa în boluri, punând fiecare dintre ele o garnitura.
În cazul în care bulionul a rămas timp de câteva zile, apoi am separat carnea de oase, încălzesc-o și gătesc macaroane în ea fără legume. Nu regretati pastele - supa ar trebui sa se transforme in aur, cu paste umflate si bucati de pui. Prefer să folosesc spiralele macaroane - fusilli sau jamelli (gemelli) pentru aceste scopuri.
Pentru a obține o supă delicioasă în spiritul rustic, a pus pe partea de jos a străchini de bucăți prăjite de pâine vechi, le presara cu parmezan ras si se toarna supa fierbinte. Adăugați piper negru, o grindă mare proaspătă, puțin brânză și ulei de măsline. Piperul trebuie să fie proaspăt măcinat! Când vasul de doar cinci ingrediente, iar una dintre ele - piper (și celelalte două - pâinea și bulion), este important să se acorde o atenție la gustul fiecăruia dintre ele, deoarece afectează succesul vasului.
Deci, așteptați până când apa se fierbe, apoi opriți focul. Îndepărtați spuma cenușie care sa acumulat pe suprafața apei și lângă pereții tavii. Va trebui să fie eliminat de mai multe ori. Acest lucru nu înseamnă că puiul tău este rău: spuma are loc întotdeauna când gătești carne sau fasole.
Gatiti carnea de pui in aburi de apa si dupa aproximativ o jumatate de ora incepeti verificarea pregatirii produselor. Legumele pot fi preparate înainte de pui. Dacă se întâmplă acest lucru, scoateți-i afară. Dacă puiul este pregătit mai întâi, picioarele sunt pe cale să se despartă de carcasă, trageți-o afară.
Dacă nu puteți determina dacă puiul este gata, trebuie să tăiați o bucată de tulpină imediat ce decideți că a trecut suficient timp. Poate că un suc mic va curge, dar nu va fi irosit, ci va merge la supa, pe care o mâncați cumva.
Deci, scoateți puiul și încercați supa. Dacă doriți să vă așezați imediat la masă, așteptați să se răcească puțin, apoi îndepărtați grăsimea de pe suprafață cu o ladă. Dacă aveți timp, puneți supa în frigider. Pentru o zi pe suprafața sa se formează un strat subțire de grăsime, care poate fi îndepărtat cu o lingură și utilizat pentru legarea legumelor.
Tăiați carnea de pui în bucăți și serviți cu legumele gătite cu ea. Pentru a împărți în mod corespunzător pasărea, găsiți articulațiile și împingeți-le în direcția opusă mișcării lor naturale. Deci, definiți locurile unde trebuie să faceți o incizie. Sânii pot fi tăiați cu un cuțit mare chiar deasupra coastelor sau separați felii de carne direct de stern.
Am tăiat sânul în mai multe bucăți pentru a avea ocazia de a găti mai multe feluri de mâncare. O parte din pieptul unui pui de două kilograme poate fi servit, de exemplu, cu legume și sardă verde (salsa verde). Cel mai adesea acest sos este servit cu carne fiartă, dar se potrivește perfect în orice.
Aici este o reteta simpla verde salsa:
Salsa verde 1 șalotă, tocat mărunt ½ linguriță sare vin roșu sau alb oțet 1 buchet de pătrunjel - frunze trebuie să fie separate de tulpinile și se taie în cuișoare ½ usturoi, tocat și zdrobit cu sare într-un mojar sau pe o tăiere fileurile de bord 1 anșoa, fin tocat 1 linguriță caperele, fin tocat ½ cana ulei de masline Puneti ceapa intr-un castron mic. Adăugați sare și oțet pentru a acoperi ceapa. Insistați 10-15 minute. Strângeți și salvați oțetul pentru o altă realimentare. Se amestecă ceapa cu restul ingredientelor.
Pregătiți Salsa Verde indiferent dacă gatiți sau nu. Încearcă-o odată, vei începe să-i uzi tot ce vine la îndemână. Salsa verde vă va inspira să preparați carne, deoarece aveți nevoie de același sos cu ceva de mâncare. Atunci ai pus pe aragaz și o oală de apă, cufundați diferitele produse și plonjați în procesul de gătire fără a rupe capul peste cum să înceapă, de la început este de peste.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: