Cerințe pentru teritoriu. Pentru îndeplinirea normelor sanitare stabilite în activitatea unităților de alimentație publică, este necesar să se respecte cerințele de igienă impuse pe teritoriul întreprinderii.
Alegerea unui loc pentru construcție este foarte importantă. Situl trebuie să fie uscat, pe un teren înalt, la nivel de cel puțin 1 km de depozitele de deșeuri și cel puțin 100 m de întreprinderile care poluează aerul și solul.
Teritoriul unității de alimentație publică trebuie păstrat curat: în timpul iernii trebuie să fie curățat de zăpadă, iar în timpul verii ar trebui să fie udat.
Cerințe pentru planificarea și amenajarea spațiilor. Toate spațiile de catering în funcție de destinație este împărțit în producție (bucătărie, magazin rece, plante țaglă: carne, pește, legume, produse de patiserie magazin, prin transfer, spălat vase de bucătărie); cumpărături (sala, spălare de cină, serviznaya, bufet, tăietor de pâine, camere pentru mese de vacanță la domiciliu, vânzările de produse semi-finite, anticameră, dressing, hol de intrare, toaleta cu chiuveta); depozit (frigidere, depozite pentru produse uscate, legume, lenjerie, inventar); gospodărie administrativă (birou director, contabilitate, spații pentru chelneri, unități sanitare pentru personal, lenjerie, garderobă, dușuri).
Planificarea tuturor spațiilor ar trebui să fie rațională, să promoveze organizarea adecvată a muncii, să îndeplinească cerințele sanitare pentru întreținerea întreprinderii și servicii pentru clienți mai bune.
În conformitate cu cerințele sanitare și igienice, structura spațiilor ar trebui să asigure coerența și raționalizarea proceselor tehnologice, precum și calea cea mai scurtă de trecere a materiilor prime de la momentul primirii lor la eliberarea produselor finite.
Este imposibilă trecerea fluxurilor de materii prime, semifabricate și produse finite, mâncăruri murdare și curate pentru a exclude contaminarea alimentelor de către microbi și posibilitatea apariției bolilor infecțioase alimentare și otrăvirii alimentare.
Suprafața tuturor încăperilor este determinată în funcție de tipul, capacitatea și numărul de locuri din hala de catering.
Unitățile de producție trebuie să fie situate în parter, asigurând iluminarea naturală normală a magazinelor. Suprafața instalațiilor de producție pentru standardele sanitare ar trebui să includă o zonă fără echipament, care este de 5,5 m2 pentru fiecare lucrător. Înălțimea spațiilor ar trebui să fie de cel puțin 3-3,3 m.
La întreprinderile care lucrează cu materii prime, toate magazinele de achiziții publice (legume, carne, pește) sunt plasate între spațiile de depozitare și un magazin de fierbere. Acest lucru contribuie la menținerea fluxului procesului tehnologic, la asigurarea celei mai scurte căi de circulație a materiilor prime și a produselor semifabricate și la reducerea posibilității de însămânțare suplimentară a produselor de către microbi.
Magazinul de carne se află într-o serie de magazine de achiziții publice. Dispozitivul său ar trebui să ofere o secvență a procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, de la dezghețarea carcaselor până la prepararea produselor semifinite.
Având în vedere starea sanitară diferită a cărnii, a păsărilor de curte semi-eviscerate, a subproduselor cu umiditate ridicată, trebuie prevăzute linii de tratament separate.
Magazinul de pește se află lângă magazinul de carne. În întreprinderile mici, prelucrarea peștelui conform normelor sanitare este permisă în magazinul de carne și pește, dar cu linii de prelucrare separate pentru carne și pește. În magazinul de pește, ca și în magazinul de carne, este necesar să se respecte cu strictețe secvența de procesare a materiilor prime și de pregătire a produselor semifabricate din pește cu alocarea locurilor de muncă pentru pregătirea masei de crupe de pește. În magazin trebuie să includă dulapuri frigorifice.
Magazinul fierbinte (bucătărie) este echipat lângă magazinul de frig și distribuind, clar delimitând departamentul de supă și sos. În magazinul fierbinte, procesul tehnologic de preparare a alimentelor este finalizat și, prin urmare, starea igienico-igienică a produselor alimentare finite depinde de organizarea corectă a acestui magazin.
Pentru a asigura o performanță constantă a procesului și, prin urmare, pentru a îmbunătăți calitatea produselor alimentare în magazin setarea echipamentului modular secțională este considerată cea mai eficientă, constând dintr-un număr de dispozitive electrotermice (plăci, cazane, tigai, dulapuri de prăjire etc.) sunt aranjate într-o secvential line. O aspirație obișnuită de ventilare este instalată deasupra echipamentului.
Astfel de echipamente economisesc zonele de producție și îmbunătățesc condițiile de lucru, reducând traficul inutil și reducând încărcătura fizică a bucătarilor. Îmbunătățește starea sanitară a alimentelor și a atelierului în ansamblu prin reducerea modului de mișcare a produselor, succesiunea operațiilor tehnologice performante.
Având în vedere creșterea temperaturii, umidității și a poluării aerului (acroleină, dioxid de carbon) magazin cald, trebuie să fie echipate cu ventilație forțată, care asigură condiții normale de lucru și bucătari spațiul înconjurător microclimat.
Frigiderul produce produse care nu sunt supuse tratamentului termic în timpul gătitului. Prin urmare, cerințele sanitare mai mari se impun asupra designului magazinului.
Pentru a evita contaminarea secundară a mâncărurilor reci cu microbi, acest atelier trebuie să fie separat de tăblițe, cât mai aproape posibil de magazinul de fierbere și distribuitorul. Cu același scop în magazin delimitează locuri de muncă pentru gătit carne, pește, legume, deserturi și sandwich-uri au fost preparate din aceste produse alimentare brute și tratat termic având în diferite condiții sanitare.
Magazinul de cofetărie este amplasat izolat de toate facilitățile de producție, protejându-i produsele împotriva contaminării bacteriene. În același scop, atelierul prevede o delimitare clară a operațiunilor tehnologice, alocând camere individuale: un stoc de materii prime zilnice cu o cameră frigorifică și un departament pentru prepararea produselor; cameră pentru îndepărtarea uleiului; o cameră pentru prelucrarea ouălor cu un compartiment pentru gătit masa de ouă cu echipament de refrigerare pentru depozitarea sa; atelier de preparare a aluatului cu compartiment de curățare a făinii; compartiment pentru tăierea aluatului și copt; Departamentul de preparare a semifabricatelor de finisare (siropuri, rujuri, jeleuri); Departamentul de preparare a cremelor cu echipamente frigorifice; cameră pentru finisarea produselor de cofetărie cu frigider; depozitare pentru materiale de ambalare; spălarea ambalajelor interne și a inventarului mare; spălarea și sterilizarea pungilor de cofetărie, sfaturi, inventar mic; cameră pentru spălarea și uscarea ambalajelor reciclate; expedierea produselor de cofetărie cu o cameră de răcire pentru produsele din frișcă.
Arhitectura acestor spații ar trebui să corespundă secvenței procesului tehnologic de preparare a produselor de cofetărie și să excludă posibilitatea fluxurilor de materii prime și produse finite în contra-curgere sau încrucișate.
Spălarea ustensilelor de bucătărie este plasată lângă magazinul fierbinte și dotată cu băi de spălare cu alimentare cu apă caldă și rece, rafturi pentru depozitarea ustensilelor.
Cerințe pentru decorarea interiorului. Decorarea sediilor întreprinderilor din sectorul alimentar este de o mare importanță igienică și trebuie să îndeplinească anumite cerințe. Decorarea interioară a încăperilor ar trebui să nu conțină detalii arhitecturale inutile pentru a evita acumularea de praf.
Pentru spațiile de uz industrial, de depozitare și de uz casnic se utilizează materiale de tonuri ușoare, impermeabile cu o suprafață netedă și ușor de curățat. Plafoane acoperite de obicei cu vopsea de lipici, pereți la o înălțime de 1,8 m, răspândiți cu plăci ceramice sau materiale sintetice sau acoperite cu vopsea pe bază de ulei. Fascicolele și ușile vopsite cu vopsea de ulei sau smalț de tonuri ușoare. Podelele sunt acoperite cu plăci Metlakh.
Sala și spațiile administrative sunt decorate cu materiale frumoase, moderne, ușor de spălat (lemn, plastic, linoleum, vopsea pe bază de clei și ulei).
Pereții camerelor în cantinele, de obicei, de culoare liniștită, în ton cald tapiterie sau din materiale sintetice, precum și în restaurante și cafenele specii valoroase de furnir din lemn, PAL. Pentru a reduce zgomotul, pereții și plafoanele sunt finisate cu plăci perforate absorbante de zgomot, acoperite cu o compoziție refractară, bine lavabile. Podelele în hale trebuie să fie netede, antiderapante, rezistente la umiditate. În cantinele de multe ori podele acoperite cu material plastic, linoleum, ca și în restaurante, cafenele folosite pentru parchet, acoperite cu lac, covoare sintetice de colorat monocromatica sau materiale rola pe bază de rășini sintetice.
Cerințe pentru alimentarea cu apă, canalizare, încălzire, microclimat, ventilație și iluminat. Aprovizionarea cu apă a întreprinderilor din sectorul alimentar public se realizează dintr-o rețea centralizată de alimentare cu apă și în absența unei conducte de apă - dintr-un puț artezian sau dintr-o fantă arteziană cu alimentare cu apă pentru toate instalațiile de producție.
Apa potabila in calitate trebuie sa indeplineasca cerintele GOST "Apa potabila. Cerințe igienice și controlul calității ".
Pentru a furniza întreprinderii apă caldă, ele echipează o rețea specială de alimentare cu apă caldă. Apa caldă este alimentată prin mixere la toate chiuvetele, băile de producție și spălare, dușuri. Temperatura trebuie să fie de cel puțin 75 ° C, iar pentru spălarea vesela - nu mai mică de 90 ° C. Pentru pregătirea alimentelor, apa caldă nu este utilizată, deoarece nu respectă cerințele sanitare.
Canalizarea are o importanță epidemiologică importantă pentru organizarea întreprinderilor de servicii de curățenie publică din ape uzate menajere și fecale. Trebuie să respecte anumite cerințe sanitare.
Pentru a preveni formarea și intrarea în aer a spațiilor industriale de substanțe nocive, este necesar: respectarea strictă a proceselor tehnologice de preparare a vesela; asigură arderea completă a combustibilului în sobe de gaze, aparate pe cărbune, lemne de foc; se recomandă echiparea evacuării locale cu locurile de muncă unde sunt produse făină de sită, zahăr pudră etc.
Încălzirea ar trebui să asigure temperatura aerului în incinta unităților de catering în conformitate cu standardele de igienă. Cel mai favorabil pentru o persoană este temperatura aerului de 18-20 ° C cu o umiditate relativă de 40-60% și o viteză a aerului de 0,3 m / s.
Cea mai perfectă și igienică este o încălzire centralizată cu apă de joasă presiune, cu o temperatură a radiatorului de cel mult 85 ° C. La unitățile de catering publice, se recomandă instalarea dispozitivelor de încălzire pe perete, care pot fi ușor curățate de praf.
Ventilarea spațiilor promovează îmbunătățirea microclimatului asupra producției, care influențează condițiile de lucru, conservarea sănătății și creșterea capacității de lucru a personalului.
Iluminatul artificial trebuie să fie suficient de luminos.
Meniul principal
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: