Goliți mai devreme butoaie gri, înainte de turnarea vinului. Astăzi, vinul în sine trece prin sulfatare și în trei etape de producție: în stadiul pulpei sau în must, după fermentare și înainte de îmbutelierea vinului.
Pentru a suprima oxidaza (enzime din clasa oxidoreductazei), este necesară sulfurarea mării. După fermentare sulf se leagă acetaldehidei conținute în vin (acetaldehida) cauzate de contactul cu oxigenul și alcoolul din proyavlyavlyayuschiysya vin ton neplăcut îmbătrânire. Sulful are capacitatea de a neutraliza această aldehidă acetică. Ultima adăugare de sulf - înainte de îmbutelierea vinului - este de a se asigura că vinul este conservat în sticlă.
Principala problemă este aldehida acetică
Sarcina principală a sulfării este legarea aldehidei acetice, fără de care nu poate face nici un vin.
Cu toate acestea, cantitatea de sulf este foarte mică: de la 10 la 30 mg pe litru. Vinurile albe, datorită susceptibilității lor mai mari la oxidare, necesită cantități mari de sulf, vinuri roșii în cele mai mici. Uneori, vinul, din cauza celui mai mic arsură în timpul formării, ar trebui să fie sulfatat suplimentar. În același timp, cantitatea de sulf ar trebui să fie și mai mică. Sulful leagă nu numai aldehida acetică. Reacționează cu alte ingrediente ale vinului, și anume cu acizii formați ca rezultat al distilației acidului de struguri și a glucozei. Sulful, prin urmare, schimba aroma vinului și îl dăunează. Doar din acest motiv producătorii de vinuri fine încearcă să adauge sulf în cantități cât mai mici posibil.
Sulf legat și liber
Sulfonarea vinului înainte de îmbuteliere
După fermentație, vinul este de obicei sulfat doar ușor, atât cât este necesar pentru a lega aldehida acetică. Când îmbuteliți vinul în sticle, se adaugă atât de mult sulf,
care poate împiedica oxidarea vinului în sticlă. Acest sulf este un acid sulfuric liber. Vinul alb după îmbuteliere conține între 35 și 45 mg de sulf pe litru, vin roșu - de la 20 la 35 mg. Acest număr este mai mic, cu atât mai bine a fost strugurele din care a fost făcut vinul (cu cât sunt făcute câteva fructe de păpădie) și cu atât mai bine a fost vinificat vinul (de exemplu,
prin reducerea formării aldehidei acetice). Din totalul sulfului prezent în vin, acidul sulfuric liber nu depășește 20%, pentru sulful obligat, mai mult de 80%.
Sulfarea mustului, a vinului și a sucurilor trebuie să se efectueze în încăperi închise echipate cu ventilație generală de schimb și evacuare.
Încărcarea sulfitomerov și prepararea soluțiilor stoc de vin sulfitat sau apă trebuie efectuată numai în aer liber departe de locuri de muncă la locul de baraj acoperit, cu personal format din mijloace de protecție individuală și semne de avertizare „Atenție! Substanță otrăvitoare. " Este interzis să se efectueze sulfitația mustului, a vinului și a sucurilor prin furnizarea SO2 direct din sticlă.
Soluțiile stoc trebuie stocate în recipiente sigilate cu un șablon și numele conținutului. Transferul rezervoarelor uterine trebuie efectuat într-un recipient etanș, cu o inscripție de avertizare.
Premise alocate pentru fumigare (magazine pentru depozitarea și maturarea vinurilor, prelucrarea fructelor și fructe de pădure, depozitare la rece, etc ..) Înainte de zagermetizovany fumigare trebuie să fie pentru a evita expirarea lucrărilor de SO2 zony.Vse tratate asociate cu utilizarea de SO2 (spațiu fumigație, sulfitare ), ar trebui să fie efectuate sub supravegherea unei persoane responsabile desemnate de numărul de inginerie și personalului tehnic prin ordin al companiei.
Înainte de fumigarea spațiilor, persoana responsabilă trebuie să se asigure că nu există persoane în ele, apoi închideți ușa la încuietoare și sigilați-o. Fumigația este necesară la sfârșitul zilei de lucru, duminică.
Operațiunile tehnologice din încăpere la sfârșitul fumigării pot începe numai după ventilație completă și conținutul de SO2 în aer să atingă o valoare care să nu depășească concentrațiile maxime admise.
Această informație este de aici - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. Cu adăugiri din alte surse.
Boli ale vinurilor uscate și semispătite sunt cauzate de microorganisme aerobe: mucegai de vin și bacterii acetice. Aceste microorganisme și secrețiile lor nu sunt dăunătoare pentru oameni, dar, în curs de dezvoltare în vin, pot strica complet acest lucru. Și vinul, mucegaiul și bacteriile acetice se pot dezvolta cu acces abundent la aer și temperaturi peste 15 ° C în vinurile cu o rezistență mai mică de 15 °. Vinurile de desert nu sunt afectate de aceste boli. Forma de mucegai se dezvoltă în recipiente incomplet umplut sub formă de peliculă pliată gri și distruge acizii din vin la dioxid de carbon și apă. Bacteriile acetice în aceleași condiții pot transforma vinul în oțet.
În cazul în care suprafața vinului în butoi apărut incomplet turnat vin inflorit de film, acesta trebuie îndepărtat imediat, ca vinul după expunerea prelungită a filmului devine apos. Filmul, care a crescut pe suprafața vinului, este o acumulare uriașă de drojdie filmată. În aspect, se pare ca mucegai, care apare pe varza acru, situat într-o cameră caldă. Se recomandă mai întâi să ucizi drojdia filmată și apoi scoateți filmul. Pentru acest fitil sulf zakurnik plasate, iluminatul și coborât în limba și gaura uluc. Acesta din urmă este bine acoperit cu limbă și canelură. Dacă fitilul de sulf ars, apoi ardeți unul sau doi mai mult. Dacă opriți o mână de fitile, deci oxigen în țeava filmului se consumă și drojdie membranos va muri.
Dezvoltând în vin cu conținut scăzut de alcool cu acces aer și temperaturi peste 25 ° C, bacteriile acetice oxidează alcoolul în acid acetic. Vinul obține mai întâi mirosul de oțet, apoi cu o mare acumulare de acid se transformă în oțet. Este imposibil să fixați vinul care suferă prin vin.
În stadiile inițiale ale bolii, vinul trebuie să fie pasteurizat. La o temperatură de 60-65 °, sticlele de litri sunt încălzite timp de 20 de minute. Cu o boală indelungată, vinul poate fi folosit numai ca oțet.
XXII. DEFINIȚII ȘI BOLI DE VINURI
În pregătirea vinului, există întotdeauna posibile diferite greșeli și accidente care pot duce la boala vinului sau pot produce schimbări nedorite în tipul și gustul vinului și chiar îl vor ruina complet. Este necesar să se facă distincția între adevărata boală a vinului și defectele accidentale sau deficiențele cauzate de neglijența sau eroarea producătorului de vinificație și pot fi corectate mai mult sau mai puțin ușor. Prin urmare distinge vina defecte, adică defect apărut dezavantaje defecțiuni sau neglijare și de obicei ușor corectabile și bolile care necesită un tratament mai complicat și cauzate de microorganisme - .. bacterii, ciuperci, etc ..
Din viciile de vin în prepararea de vinuri de fructe mai des, următoarele:
1. vin difuză - apare frecvent la vinurile din pere, prune și acele boabe care contin putin acid tanic. Se exprimă prin faptul că vinul rămâne bogat timp de foarte mult timp. Sau se poate întâmpla ca vinul să fie deja transparent dintr-un anumit motiv, începe să crească plictisitor. Motivul este că, datorită unei temperaturi mai ridicate, fungi de drojdie încep să lucreze din nou; este neclară și observată în plămânii de vinuri de masă sau vinurile nu au destul de Dobrodiy și chiar dulceag la debutul de vreme caldă, în vinurile puternice, desert și lichior estompat dacă se întâmplă, este numai din cauza suc de fructe conține o substanță greu de soluționare. A corecta această deficiență este foarte ușoară. În primul caz - vinul trebuie difuzat de mai multe ori și a fost turnat din sediment, iar în cazul în care nu reușește, apoi supus limpezire și adăugarea de gelatină-tanin (dacă malokisloe) și apoi se filtrează pentru a șterge. În cel de-al doilea caz, este necesar să dați vina pe vina complet, atunci va fi ușurată.
2. vin Înroșire apare cel mai adesea în cazurile în care sursa de codecul Xvid luate de vinificatie fructe si boabe, slab selectate din nuiele, frunze, și faptul că vinul treptat, pornind de la suprafață și merge în interior, începe să ia de culoare maro, și apoi tot vinul este maro și tulbure. Ulterior, acest viciu este deținut de la sine: pe fundul vasului rezolva toate aceste obscuritate ca un reziduu sub formă de pudră de culoare galben-brun. Pentru a accelera corectarea acestui defect este folosit de reformare a vinului în celălalt puternic fumigated gri vase, filtrare, și chiar mai bine, adăugând un pic de zahăr la vin, și se deplasează într-un loc cald, numesc o fermentare secundară.
3. vina înnegrire apare în cazurile în care prepararea mustului utilizate ustensile de fier și a lăsat sucul ei reprezintă o lungă perioadă de timp sau de feluri de mâncare prost spălate din suc. Aceasta constă în faptul că sucul de acid tanic combină cu fier, dă un compus special care colorează și vin în culoarea întunecată tuș. Această întunecime, deosebit de vizibilă și nedorită în vinurile albe, în cele din urmă trece de la sine. Pentru a accelera corectarea vinului turnat cu ventilație puternică și se adaugă taninul (STA 5 100 de litri de vin), se amestecă bine, se limpezește cu gelatină, iar după 2-3 săptămâni merge negru, iar vinul poate fi turnat din sediment.
4. Mirosul și gustul de ouă stricate se observă în următoarele cazuri: în primul rând, în cazul în care vinul sau feluri de mâncare pentru el (tobe) au fost expuse la prea puternic fumigated cu sulf, care este castron, astfel, neclară picături lor turnate, și în al doilea rând, în cazul în care vinul nu a fost foarte mult timp drenat din sedimente după fermentarea rapidă, în a treia, de multe ori cu infecția spontană a mustului de drojdii sălbatice, care au capacitatea de a produce, în plus față de alcool, de asemenea, hidrogen sulfurat. Nu este dificil să elimini acest defect. Dacă mirosul este nesemnificativ, atunci dispare din vinul în sine, ci din sine. Un miros mai semnificativ este eliminat prin mai multe deversări și aerisire ale vinului, precum și prin fumigație ușoară cu sulf.
5. Gustul mucegai al vinului se poate dovedi dacă fructele putrede și mucegai sunt luate pentru vinificație sau dacă butoaiele și mâncărurile au fost acoperite cu mucegai și curățate slab de el înainte de a le umple cu o pastilă. Acest viciu este greu de corectat și este posibil numai în acele cazuri când se manifestă într-o măsură slabă. Apoi, vinul trebuie turnat de mai multe ori, pentru aer și pentru a crește puterea acestuia prin adăugarea de alcool din vin.
6. Gustul amar al vinului vine fie din faptul că vinul a stat mult timp pe sedimentul, care a început deja să se destrame și să putrezească, fie de la folosirea de fructe stricate pentru vinificație. Acest viciu nu poate fi fixat și amărăciunea în vin va rămâne. Pentru a evita acest lucru, nu trebuie să folosiți fructe și fructe de păstăi putrede și să nu mențineți vinul mult timp pe pescaj.
Bolile care sunt mult mai periculoase și mai greu de vindecat decât vicii sunt cele mai frecvente:
1). vinul Înflorire se exprimă prin aceea că filmul transparent alb format, cum ar fi mucegai pa pe suprafața vinului, și constând dintr-o acumulare de bacterii specifice capturate în vin și se multiplică în ele. Bacteriile descompun alcoolul conținut în vin, în bioxid de carbon și apă, și de a face acest lucru treptat vin slăbind. Mai multe sanse de a dezvolta boala, vinurile tinere de masă ușoară, în plus, în cazul în care vasele cu vin insuficient; vinurile puternice și dulci ale acestei boli sunt rareori expuse. Pentru tratamentul acestei boli trebuie să se toarnă vinul, fiind în același timp grijă să nu rupă și să nu se atingă de film, atunci trebuie să adăugați la alcool de vin, și în final, supunerea acestuia la un pasteurizării.
Pasteurizarea vinului îl încălzește timp de 10-20 minute la o temperatură de 60 °. Pentru pasteurizarea la domiciliu ar trebui să îmbuteliere de vin, le bloca și apoi învelirea un pai, cânepă, tpyapkoyi m. F. Materialele puse în oală, partea de jos, care ar trebui să pună pânza (fără tpyapki sticle poate tpesnut și paskolotsya), se toarnă în o oală de apă, astfel încât acesta a ajuns aproape la partea de sus plută sticla cu vin, pune tava pe aragaz și se încălzește până vinul din sticla nu este încălzit până la 60 °. Pentru a determina temperatura în vas, puneți o sticlă de apă în care se coboară termometrul. La această temperatură, lăsați standul de vin timp de 10-20 de minute. Dintr-o astfel de defect de încălzire toți germenii bolii vor fi uciși, iar vinul nu va mai îmbolnăvi.
2). vina okisanie lactate este că vina rezolva bacteriile acidului lactic care transformă zahărul în acid lactic. Datorită acestui fapt, în loc de vin obțineți o băutură acidă, mai rău decât kvass. Această boală este complet incurabilă, iar vinurile cu fructe cu conținut scăzut de acid care conțin zahăr sunt expuse la aceasta. Un conservant din aceasta este pasteurizarea vinurilor. Oxidarea acidului lactic de vin se întâlnește destul de des. În cazul în care vinul ppokislo nu final și încă mai simt niște vin spiptuoznost (prin alcooli cu mai mult de 5%), aceasta poate fi de asemenea mijloace vykupit vin de alcooli. ÎN TIMPUL forme ușoare de vin acrire lactică atunci când ppokisshest deși ppisutstvuet, dar simt puțin, poate poppobovat ppigotovit vin fiert, excentricitatea încă nu ar trebui să bea într-o cantitate de mai mult de 2 lingurite kpuzhek. Atunci când o oxidare puternică a vinului în loc de vin fiert va primi o bătălie teribilă.
3). vin Acetic okisanie boală complet incurabilă, care se exprimă în faptul că au stabilit în vin bacteriile speciale încep să se înmulțească și distruge spiritul, transformându-l în acid acetic. În acest caz, vinul pierde cetatea devenind gustul ostrokislym de vin și pe suprafața filmului alb este format ca la înflorire vin. Pentru a preveni boala vinului, această boală ar trebui:
1) selectați toate fructele și fructele stricate cu mirosul de oțet; 2) măcinarea și presarea pentru a conduce mai repede, astfel încât acestea să fie mai puțin în aer, deoarece bacteriile acetice pot trăi numai atunci când aerul este disponibil; 3) când se scurge pulpa cu apă (pentru a produce sucul fără presare), aveți grijă ca pulpa să fie acoperită cu apă; 4) să producă fermentarea mustului cât mai curând posibil; 5) păstrați întotdeauna toate ustensilele folosite la prepararea vinului, păstrați-l curat și nu lăsați nici un reziduu din acesta și alte rămășițe de fructe; 6) umpleți vasele cu vin după o fermentație furtunoasă în partea superioară, astfel încât să fie mai puțin aer și să depozitați vinul pentru a fi înmuiați la o temperatură mai scăzută; și 7) dacă oțetul este gătit din resturi, apoi păstrați vasele cu el într-o altă încăpere, dar nu în vecinătatea vinului care se gătește.
Vinul care sa îmbolnăvit de această boală, fie trebuie să se întoarcă în oțet, fie să fumeze alcool.
Nu veți aprecia bucuria vieții fără a vă bucura de amărăciunea nenorocirii.
Shota Rustaveli.
Dacă vinul se îmbolnăvește
Dacă nu sunt îndeplinite cerințele cunoscute ale condițiilor tehnologice pentru prepararea vinurilor de fructe și de fructe de pădure, vinul poate dobândi unul sau celălalt dezavantaj și chiar poate fi impropriu consumului.
Pentru a evita bolile vitivinicole, trebuie îndeplinite următoarele condiții:
- vasele și aparatele conțin în curățenie impecabilă, precum și menținerea curățeniei în timpul preparării vinului;
- Apa și zahărul trebuie să fie complet curate și să satisfacă anumite calități;
- la prepararea mustului, nu îl diluează mai mult decât este necesar pentru a aduce mustul la conținutul cunoscut de acid;
- îndeplinesc condițiile de fermentare;
- pentru a folosi vin destul de condimentat.
Boli ale vinurilor uscate și semispătite sunt cauzate de microorganisme aerobe: mucegai de vin și bacterii acetice. Aceste microorganisme nu sunt dăunătoare oamenilor, dar, în curs de dezvoltare în vin, pot să-l ruineze complet. Atât mucegaiul de vin și bacteriile acetice se pot dezvolta cu acces abundent la aer și temperaturi mai mari de 15 ° C în vinurile cu o concentrație sub 15%. Vinurile de desert nu sunt afectate de aceste boli.
Forma de mucegai se dezvoltă în recipiente incomplet umplut sub formă de peliculă pliată cenușie și distruge acizii din vin la dioxid de carbon și apă. Bacteriile acetice în aceleași condiții pot transforma vinul în oțet.
Gustul vinului se datorează, probabil, faptului că nu a fost suficient aruncat. Acest lucru se întâmplă atunci când fermentația, în special cea brută, se desfășoară la o temperatură scăzută, iar vinul nu este suficient să arunce. În această vină, mai ales în primăvară, este ușor să începeți fermentația, generând turbiditate. Pentru a preveni; acest lucru trebuie făcut în așa fel încât procesul de fermentare rapidă să se desfășoare cât mai energic posibil și apoi toate substanțele proteice să fie utilizate pentru formarea ciupercilor de fermentare care sunt precipitate.
Turbiditatea vinului în aceste cazuri este de asemenea eliminată cu gelatină sau cu clei de pește, ca și în clarificarea vinului. Nu este aruncat complet vinul este supus în prealabil unei fermentări ulterioare, iar apoi, după ce a fost drenat din sediment, este clarificat.
În cele din urmă, turbiditatea poate apărea datorită faptului că fermentația a fost efectuată în butoaie puternic fumigate cu sulf. În aceste cazuri, fermentația este întârziată, ceea ce provoacă turbiditatea, care este mai puternică, cu cât vinul este mai pregătit. Astfel de turbiditate este distrusă prin adăugarea de zahăr pentru a crește energia de fermentare a mustului (1-2 kg de zahăr pe 1 găleată de must).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: