Tehnologia de producere a cărnii din laptele de vacă

Tehnologia de producție koumiss din lapte de vacă.

O băutură acidă din lapte, făcută din lapte de mare pe un aluat natural, în care drojdia koumiss și acidophilus bacillus este cunoscută pentru proprietățile sale medicinale. Laptele proaspăt recoltat este fermentat cu o fermentație naturală de până la 10% la 26-28 ° C. Când laptele este fermentat, care durează 7-12 ore. de câteva ori amestecare intensă pentru a satura laptele cu oxigen în aer pentru aerarea prin drojdie și activarea dezvoltării lor.







Comparativ cu laptele de vacă, mare conține mai puține proteine ​​și grăsimi, cu cazeină și albumină în cantități egale. Prin urmare, atunci când se spală, proteina nu formează un cheag, ci cade sub formă de fulgi mici și nu formează un precipitat. Bucma din lapte de mare are o consistență lichidă. Atunci când laptele este pasteurizat, albumina coagulează în mod semnificativ, astfel încât în ​​spitale să crească valoarea biologică a koumiss, este produsă din lapte crud, cu condiția ca acesta să fie obținut de la animale sănătoase.

În condiții industriale koumiss este produs din lapte pasteurizat, este supus unui tratament termic la T 80-82 º C timp de 5 hectare. Proteinele din zer care au precipitat sub formă de suspensie sunt dispersate prin omogenizare la o presiune de 12-14 MPa înainte de fermentare. Bucătarul pregătit are lapte acru, gust specific, ușor drojdie, ciupit și dulce pentru slab kummiss. Din cele mai vechi timpuri, tehnologia koumiss din laptele de vacă a fost dezvoltată, dar un interes special pentru acest produs sa manifestat în prezent. Potrivit proprietăților medicinale și a valorii biologice, bucmissul din laptele de vacă nu este inferior celui din laptele de mare, iar în funcție de gust, chiar îl depășește.

Proces tehnologic de producere a quismei din laptele de vacă

O rețetă pentru lapte de vaca

Pentru a compune amestecul, numărul necesar de componente se calculează pe masa dată a produsului finit. Laptele condensat seric este diluat și uscat - reconstituit cu apă potabilă, încălzit la 50-55 ° C. Apoi, amestecurile sunt pasteurizate la 70-74 ° C, este permisă pasteurizarea în comun a tuturor componentelor amestecului pentru qumiss.

In amestec slab koumiss 1t - amestec uscat 85,3kg, 914.5 kg de apă și de 0.2 kg vitamina C. uscat Formula pentru sugari „pentru koumiss“ redus prin dizolvarea în apă caldă 50-55º C la T ppm grăsimea nu este mai mică de 1,55%. Dacă materiile prime recuperate sunt depozitate înainte de prelucrare mai mult de 1 oră, se răcește la 2-6 ° C. amestecul de lapte este pasteurizat la T 83-87º C cu expunerea la 15-20, omogenizat la 61-65º C sau T la temperatura de pasteurizare și o presiune de 10-12 MPa. Amestecul pasteurizat este răcit la T 31-35 ° C, luând în considerare scăderea acestuia cu 2-4 ° C după introducerea unui starter rece.







Pentru fermentație, 20% din ferment se adaugă la amestecul de lapte. Aciditatea optimă a amestecului după introducerea fermentului de 40-50 ° T. Squashing-ul se efectuează la T 28-30 ° C cu agitare constantă până când aciditatea atinge 75-80 ° C.

La sfârșitul fermentației, face vitamina C se bazează pe 200g de koumiss 1t, pentru a spori alcool koumiss fermentație răcită în același recipient la (16-18) ° C și menținut la această temperatură sub agitare constantă timp de 1-2 ore. După menținere la această temperatură pentru laptele de iapă este turnată în flacoane de sticlă de lapte sau îngust capacitate de 0,5 litri sau bănci 0,2-0,25l, ambalate și etichetate în modul prescris. Kummissul împachetat și sigilat este trimis pentru maturare în camerele reci cu o temperatură a aerului de 6-8 ° C. Maturarea koumiss efectuate înainte de expirarea de 24 de ore din momentul în care amestecul de fermentație și pentru a obține aciditate 80-90ºT. În timpul maturizării kumysnyh drojdie nu produc numai etanol, dar, de asemenea, enzime având proprietăți bactericide ridicate împotriva tuberculozei, brutselloznoy, febra tifoidă, etc bastoane.

Built-ready se păstrează la o temperatură de 2-4 ° C.

Pregătirea de sourdough pentru qumiss de lapte de vacă

Compoziția fermentului pentru qumiss din laptele de vacă include bacilul acidofilic și bulgar, drojdia de lapte, tulpinile căruia sunt izolate din laptele de mare. Drojdia uscată a acestor culturi și drojdii, cultivată pe un mediu nutritiv într-o eprubetă (fermentatoare) de lactoză, este produsă de biofabrică VNIMI.

Pentru a pregăti starterul de laborator primar al tijelor bulgărești și acidophilus, culturile bacteriene uscate sunt reconstituite mai întâi pe lapte sterilizat. Cele două baloane se toarnă pe 100cm 3 din lapte sterilizat la o temperatură mai mare decât optim 1-2ºS: pentru Lactobacillus bulgaricus - 40 ± 2 ° C pentru acidofile - 37 ± 2 ° C, în flacoane cu culturi starter uscate se face din 6-7 cm3 lapte sterilizat, dizolvați cu grijă și peste flacără, lămpile sunt transferate în baloane. Conținutul baloanelor se amestecă bine într-o mișcare circulară și se pune într-un termostat de maturare. Termostatul este cu 16 ore înainte de formarea unui cheag cu o aciditate de 90 ° T. Apoi se pregătește un starter de laborator primar.

În acest scop, un balon de 1 litru este turnat în 500 cm3 de lapte sterilizat având o temperatură de 30 ± 2 ° C, introdus în ea de 10 cm 3 fermentilor acidofilus și bastoane bulgari și lapte de drojdie la același nivel cu suprafața tubului 2-3 cu mediul nutritiv. Spălarea se efectuează cu o cantitate mică (10-15 cm3) de apă sterilă sau soluție salină. Laptele cu culturi într-un balon este amestecat temeinic, plasat într-o punte termică la o temperatură de 30 ± 2 ° C. La fiecare 30-40 de minute, timp de 7-10 ore, conținutul balonului se agită până spumare abundentă și crește aciditatea la 90-100ºT. Pentru o mai mare acumularea în continuare incubate timp de 3-4 ore într-o drojdie maia M 16-18º C. obținut dospit utilizat imediat sau plasat într-un frigider în care nu mai este stocat mult de 3 zile.

Un starter de laborator pentru transplant este preparat în aceleași regimuri ca și laboratorul primar. În laptele sterilizat se adaugă 10-20% din aluatul primar și laptele fermentat este incubat timp de 8-10 ore. la o aciditate de 90 ° C.

plămadă Producția este preparat în lapte degresat pasteurizat (95-98º C timp de 30 min) folosind 5 - 7% plămadă interbancare care au aplicat la 30 ± 2 ° C, și se agită lăsate să stea timp de 8 ore. Pentru dezvoltarea drojdiei se agită periodic în scopul aerarea și obținerea de spumare ridicată și aciditate 110-140º T fermentare maia sunt utilizate pentru amestec normalizat sau koumiss a fost răcit la 2-4ºS și depozitat înainte de utilizare, dar nu mai mult de 3 zile.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: