PREPARAREA MUSHROOM
Ciupercile colectate trebuie să fie curățate și procesate cât mai curând posibil. De obicei se face în ziua colecției sau, în cazuri extreme, a doua zi, dar apoi ciupercile trebuie să fie scoase din recipient și, după ce se întind cu un strat liber, se depozitează într-un loc răcoros. La curățare, acestea sunt sortate în funcție de metoda de prelucrare ulterioară.
Cele mai comune metode de prelucrare a ciupercilor sunt uscarea, decaparea și decaparea.
Puteți să uscați toate ciupercile tubulare, și nu doar ceps, birchbark și aspen. Uscarea este principala modalitate de prelucrare a ciupercilor de primăvară - cusăturile și mulsurile. Această metodă este bună pentru toamnă și haine de ploaie.
În salinis sunt ciuperci, roșcate, pistrui, alb, serushki, valui, gorkushi și russula. Ciupercile tubulare pot fi, de asemenea, sărate, dar această metodă de prelucrare a acestora este rar utilizată.
Pentru decaparea și conservarea sunt folosite ciupercile tubulare și cele din frunze - cătină verde, clopot în formă de inel, chanterelles, dulciuri, porci și șampițe.
Marinate și conserve de ciuperci tinere, și în uscare și sărare sunt specimene mai mari. La prelucrare este de dorit împărțirea ciupercilor în diferite specii pentru a păstra caracteristicile gustului fiecăruia.
Uscarea este cea mai simplă metodă de procesare a ciupercilor, asigurându-le o siguranță îndelungată. Ciupercile curățate nu trebuie spălate, altfel ele se usucă mai puțin, iar ciuperca albă este gri. Pentru a accelera uscarea, capacele și picioarele din ciupercile mari sunt tăiate în mai multe părți.
Ciuperci uscate într-o sobă rusă, deasupra aragazului și în cuptor. Puteți să le uscați pe arzătoare cu kerosen și gaz.
Ciupercile sunt plantate pe bastoane de lemn, care sunt așezate pe unghiurile laterale ale unui sobă de gaz sau, când sunt uscate pe o kerosenă, se pun pe marginile unui bazin galvanizat și se pun pe foc. Uscarea continuă timp de câteva ore.
Cu toate metodele de uscare, ciupercile trebuie mai întâi să fie ceruite la o temperatură de 40-50 ° C, apoi uscate la o temperatură de 60-75 °. La o temperatură de uscare mai mare, gustul, aroma și culoarea ciupercilor se deteriorează.
Ciupercile corect uscate se îndoaie ușor, se sparg bine, dar nu se sfărâmă. Ciupercile uscate, dar nu arse pot fi pulverizate și folosite pentru a face sosuri.
Ciupercile uscate trebuie depozitate într-un loc uscat, departe de produsele care conțin o cantitate mare de umiditate. Sunt depozitate în borcane de sticlă închise sau în pungi de polietilenă. Ciupercile amortizate sunt uscate din nou.
Din ciupercile uscate, puteți găti praf. Pentru a face acest lucru, acestea sunt șlefuite pe o moară de cafea sau într-un mortar și cusute. Pulberea de ciuperci este folosită pentru prepararea de sosuri, sosuri etc. Înainte de utilizare, se toarnă cu apă caldă timp de 20-30 minute.
Există trei moduri de decapare a ciupercilor: rece, cald și uscat.
Cea mai rece este cea mai rară cale. În primul rând, ciupercile sunt înmuiate în apă, schimbându-le cel puțin de două ori pe zi. Gobies, pistrui, ryzhiki și russula sunt suficiente pentru a se înmoaie timp de 24 de ore, iar valui și gorkushi sunt mai bune două sau trei zile.
Ciupercile ciocănite sunt așezate pe site și spălate cu apă rece. Apoi ciupercile sunt așezate cu capacele în jos cu straturi de 3-5 cm grosime într-un butoi spălat și aburit, email curat sau sticlă. Fiecare strat de ciuperci este turnat cu sare la o rată de 3-3,5% din greutatea ciuperci.
Pentru a da aromelor de ciuperci în cantități mici, adăugați frunze de coacăze negre, usturoi, frunze de dafin, piper dulce, etc.
Cu sărare rece, ciupercile sunt gata pentru alimente nu mai devreme de o lună.
Tuburile calde și ciupercile de placă pot fi sărate calde. Ciupercile curățate sunt așezate în vase emailate, umplute cu apă și aruncate în foc. Odată cu debutul la fierbere, ciupercile sunt ușor agitate și spuma este îndepărtată.
Durata gătitului, din momentul fierberii, este de 10, în timp ce butașii și chanterelle sunt 25-30 minute. Apoi, ciupercile se răspândesc pe o sită și lasă apa să se scurgă, apoi se pun în straturi de 3-5 centimetri într-un recipient curat și se toarnă sare în cantitate de 300 până la 350 de grame de sare pe 10 kilograme de ciuperci brute. Ultimul strat de ciuperci este presărat cu sare mai dens. Ciupercile care conțin suc de lapte caustic, după fierbere, sunt spălate pe o sită cu apă rece. În partea de jos și de sus pune mirodenii.
Avantajul decapării la cald în fața frigului este că ciupercile sunt gata de utilizare în câteva zile.
În loc să fierbeți înaintea sării, puteți aplica ciuperci blanching.
Ciupercile curățate și spălate sunt așezate pe o sită și udate abundent cu apă clocotită, ținute în abur sau înmuiate în apă clocotită. Apoi, se răcește repede, se toarnă apă fiartă rece și se păstrează într-o pescaj. Sare, ca ciupercile crude. Ciupercile albe sunt pregătite pentru utilizare în 4-5 zile.
Metoda uscată de sărare este rar utilizată și numai atunci când se recoltează roșu. Ciupercile nu sunt spălate, ci doar ștergeți cu o cârpă și turnați sare. Le puteți folosi nu mai devreme de o lună.
De sus, ciupercile sunt acoperite cu o cârpă albă curată sau tifon, iar apoi cu o cană de lemn pe care este plasată încărcătura. (Opresiune). Ciupercile trebuie întotdeauna acoperite cu soluție salină. Păstrați-le într-un loc răcoros, la o temperatură de cel puțin 0 și nu mai mult de +5 ° C. Dacă apare mucegaiul, este necesar să clătiți cârpa, cercul și pereții recipientului cu apă fierbinte.
decapare
Pentru decaparea celor mai potrivite sunt ciupercile albe, aspen, uleiul, mesteacanul și plăcile - scoici, vulpi, capotă în formă de inel etc. Este de dorit să se aleagă fiecare tip de ciuperci separat. Pentru decapare se selectează ciuperci tinere și puternice. Rădăcinile sunt extrase separat.
Aspen și birchbark înainte de gătit ar trebui să fie doused cu apă fierbinte și înmuiați în această apă timp de 7-10 minute, apoi clătiți cu apă rece. Această marinadă este protejată de înnegrire.
Marinarea ciuperci în două moduri: gătiți în marinadă sau, după fierberea lor în apă sărată, turnați marinada.
Prima cale
Într-un vas de email, se toarnă 1/3 ceașcă de apă, 2/3 ceașcă de oțet și se adaugă o lingură de sare, pe baza unui kilogram de ciuperci proaspete. După fierberea soluției, ciupercile sunt puse în ea și fierte la căldură scăzută, amestecând ușor și îndepărtând spuma. Durata pălării de gătit - 8-10 minute, picioarele - 15-20 de minute. Chanterelles și ciuperci găti timp de 25-30 de minute.
Când ciupercile încep să se așeze la fund, se termină fierberea. Înainte de terminarea gătitului, adăugați o linguriță de zahăr, piper dulce, scorțișoară, cuișoare, frunze de dafin și acid citric la vârful cuțitului.
Ciupercile răcite sunt transferate în cutii și se toarnă în vârf cu o marinadă răcită.
A doua cale
Ciupercile sunt fierte în apă sărată (2 linguri pe 1 litru de apă), după care se întind pe o sită, se scurge apa și se întinde pe cutii. Băncile sunt turnate cu o marinată răcită la o rată de 250-300 de grame de marinadă pe 1 kg de ciuperci.
Pentru prepararea marinadei într-o tigaie se toarnă 0,4 litri de apă, se pune jumătate linguriță de sare, 6 boabe de piper, frunze de dafin, scorțișoară, cuișoare și pe vârful unui cuțit de acid citric. Toate acestea se fierb la căldură scăzută timp de 20-30 de minute, se răcesc puțin și se adaugă 1/3 ceasca de oțet.
Pentru a proteja ciupercile de mucegai, se toarnă un strat subțire de ulei vegetal. Păstrați produsul într-un loc răcoros la o temperatură de aproximativ + 5 ° C.
Marile ciuperci sunt gata de utilizare imediat după preparare.
decocție
Această metodă de prelucrare a ciupercilor este utilizată în cazurile în care este de dorit să se pregătească și să se păstreze ciupercile fără utilizarea acidului acetic.
Ciupercile sunt preparate și fierte la fel ca în marinarea, dar cantitatea de sare este crescută la 6% (0,6 kilograme de sare pe 10 kilograme de ciuperci), iar mirodenii nu sunt adăugate.
În acest fel, pot fi procesate toate ciupercile potrivite pentru decapare.
conserve
Ciupercile sărate și murate pot fi conservate. Această procesare vă permite să le păstrați mai mult timp în absența unei încăperi reci.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: