Jujube - confecție este structura gelatinos, un gust plăcut dulce-acru, consistență elastică, obținută prin fierbere în vase de vid este bine frecat piure de fructe si boabe sau soluție studneobrazuyuschih substanță cu zahăr și melasă. După răcirea masei aromatizate la 85 ° C, se introduc adaosuri - substanțe de aromă și aromă, esențe, culori alimentare, acizi. Masa rezultată este turnată pe o mașină de formare a marmaladei, răcită la temperatura camerei cu formarea simultană de gelatină. După aceea, produsele sunt îndepărtate din matrițe, uscate, răcite. Surface marmeladă presărare sau glazurate zahăr glazură de ciocolată pentru protecția împotriva umectarea în timpul depozitării și vânzare, ca atunci când jeleuri fierte o cantitate mare (30%) de zaharuri reducătoare (glucoză, fructoză), care este foarte higroscopică.
Clasificare și sortiment. În funcție de materia primă folosită ca jeleu, se disting următoarele tipuri de marmeladă: fructe și fructe de pădure - pe bază de fructe gelifiante și piure de boabe; jeleu - pe baza formării gelurilor; jelly-fruit - pe baza de agenți de formare a gelurilor în combinație cu piure de fructe și boabe.
Jelly marmeladă în agenți de gust și valoare nutritivă ușor inferior din fructe si boabe, ca și pentru producția folosind siropul de zahar-melasă, gelificare (agar, agaroid), precum și coloranți, arome, acizi alimentari.
În funcție de metoda de turnare, marmalada este împărțită în: turnate (inclusiv bastoane) - turnate prin turnarea masei de marmeladă în forme sau forme mucegai, ștanțate într-un produs vrac; Plastovy - turnat prin turnarea masei de marmeladă în tara; sculptat - turnat prin turnarea masei de marmeladă cu tăierea ulterioară în produse individuale.
În prezent, gama de marmeladă produsă este foarte diversă.
Fructe-fructe jeleu:
- figuri mici (în 1 kg de 60-70 bucăți) de diferite forme și culori; este produsă în cutii sub formă de seturi care conțin nu mai puțin de 4 soiuri de culoare și formă diferite, de exemplu "mucegai Apple", "Michurinsky", "grădină de vară", "Apple în ciocolată";
Formarea - bare de formă dreptunghiulară, de finisare de suprafață se realizează de ponderare ( „Formarea din fructe“, „Apple Formarea“, „Ryabinushka“, „Strawberry“, „coacaze“);
sculptate - bucăți de formă dreptunghiulară, obținute prin tăierea straturilor de marmeladă;
pat - mici pelete de formă rotundă sau ovală, sub formă de emisferă, mazăre; stropit cu zahăr. Pat marmeladă preparat dintr-un amestec de piure de mere și caise sau blackcurrant prune, fierte la o umiditate mai scăzută (10-15%), prin care are o consistență densă over-tyazhistuyu ( „caisă“, „puncte de culoare“, „Variety“ , "Fruity"),
Formate - produse mici de diferite forme și culori (de exemplu, "pepene galben", "Peach", "Exotica"), disponibil în seturi de cel puțin trei tipuri de figuri mici de diferite forme; "Figura" - cifrele de iepure, pești, rațe, etc; este produsă individual, ambalată în celofan sau ambalată. "Jocuri pentru copii" - sub formă de jumătăți de figuri de iepure, rațe, veverițe, urși; este produsă de un set de nu mai puțin de trei soiuri de culoare și aromă diferite;
sculptat - "felii de portocale", "picătură de lămâie" și "felii grapefruit", "felii de kiwi", "Ulitochka" (dual-layer), "Rainbow" (trei straturi, inclusiv un strat de frisca).
staniu - figurine mici de diferite forme "Strawberry", "zmeură", "Cherry", "pentru ceai", "Polyushko", "Garden", "Banana", "Aronia", "Toamna de aur", "Berry";
sculptate - "Caise", "Nuferi", "Harvest".
Evaluarea calității. Calitatea jujube-ului trebuie să respecte cerințele standardului actual.
Evaluarea organoleptică în examinarea marmeladă este expusă: forma, suprafața, consistența, gustul și mirosul, culoarea.
Forma marmeladă să fie corectă, fără deformări și să respecte nume: de la fructe - cu un contur clar (noduli mici permise), la sculptate cu margini ascuțite, în formație - o formă de ambalare, care este turnat în masă. deformare ușoară a produselor într-o unitate de ambalare (nu mai mult): 4% în greutate pe bază de gelatină; fructe și fructe și fructe și 6%; ambalajul sculptat și jeleu-fructe 10% (în cont); în alte tipuri de marmalade ambalate 6% (conform contului din unitatea de ambalare).
Suprafața de marmeladă de toate tipurile este uscată, ne-lipicioasă. Suprafața de fructe și de fructe de padure și de jeleu cu o crustă cu granulație fină sau presărată cu nisip de zahăr, elastic, la jeleu - stropit cu nisip de zahăr. Pentru un strat de marmeladă este permisă o suprafață ușor umezită. În marmeladă, glazură cu glazură de ciocolată, suprafața este acoperită cu un strat de glazură netedă sau ondulată, fără urme de dungi, crăpături, șireturi, insigne ușoare din partea inferioară sunt permise. În marmeladă, obținută prin turnarea în amidon, sunt permise urme de amidon la suprafață.
Consistența produselor este determinată în principal de capacitatea de gelifiere a materiilor prime, de formula și de gradul de fierbere a masei de marmeladă. În toate tipurile de marmeladă, consistența este gelatinoasă, în timp ce în pata este densă, strânsă. O consistență strictă este posibilă pentru marmelada de gelatină pe agaroză, gelatină, amidon modificat.
Gust și miros de marmeladă - exprimate în mod clar, caracteristice pentru acest nume, fără gust și miros străin.
Culoare - uniformă, uniformă, caracteristică.
În marmelada stratificată, fiecare strat ar trebui să aibă un gust, o aromă și o culoare, corespunzătoare numelui său.
Parametrii fizico-chimici sunt prezentate în Tabelul.
Tabelul 3.6. Parametrii fizico-chimici ai marmeladelor
Defecte. care sunt descoperite metode organoleptice:
deformarea produselor - are loc ca urmare a încălcării ordinii de turnare, stivuire, transport și depozitare;
saguri și bursturi - apar din cauza turnării inexacte, neregulate;
suprafața umedă, lipicioasă - rezultatul depozitării de marmeladă cu umiditate relativă crescută și conținut crescut de zaharuri reducătoare;
crusta dulce coajă de pe suprafață - apare atunci când se depozitează produse la umiditate relativă scăzută, conținut redus de zaharuri reducătoare (crusta își pierde strălucirea, atunci când este stoarsă, crackles);
densitate, consistență fermă - apare în produsele în care există o mulțime de piure de fructe;
o consistență scăzută - este observată în produsele cu o concentrație mare de zahăr;
gustul și aroma exprimate, o criză de nisip pe dinți - rezultatul utilizării materiei prime de calitate slabă.
Ambalare și marcare. Fructul de jeleu este înfășurat și neterminat, ambalat, cântărit, bucată.
Jujube pus rânduri în cutii greutate netă mai 800 g, ambalate în folie de aluminiu masă netă de maximum 150 g, în saci de celofan, pelicule polimerice și cutia de materiale polimerice aprobate pentru corpurile de utilizare MOHSD greutate netă de maximum 600 g în bănci combinate greutate netă care nu depășește 375 g Marmelada „felii de portocale“ și „picătură de lămâie“ este permis să împacheteze în vrac în caseta de greutate netă de 500 g
Seturile și amestecurile de marmeladă sau marmeladă în combinație cu produse pastelate trebuie ambalate în cutii cu o masă netă de maximum 1700 g.
Partea inferioară a cutiilor de carton este căptușită cu hârtie de scris, pergament, sub-pergament, hârtie parafină, pergamon, celofan sau polimer. Aceleași materiale se bazează pe marmeladă între rânduri și acoperă rândul superior.
La ambalarea marmeladă în cutii este permisă plasarea fiecărui produs într-un filet de pergament, pergament, hârtie cerată sau în ondulații din materiale polimerice.
Culorile de pe etichete trebuie să fie rezistente, fără marcare, fără miros.
Cutii de acoperire sunt lipite cu un post de parcelă, bandă de celofan sau bandă de polietilenă cu un strat lipicios.
Pachetele trebuie să fie lipite termic sau legate cu o panglică, un cordon de dantelă sau lipite pe o etichetă care poartă marca comercială a companiei.
Marmelada de masă este ambalată în rânduri în cutii din carton ondulat, cu o greutate netă de cel mult 7 kg; înălțimea este așezată: o marmeladă de fructe și mărunțire - nu mai mult de trei rânduri; mucegai și gelatină - patru rânduri; marmalade sculptate din jeleu - opt rânduri. Cutiile ar trebui să nu conțină miros străin. Pereții interiori sunt căptușite cu pergament, pergament, pergamon, scris sau hârtie parafină, filme din celofan sau polimer. Aceleași materiale sunt aliniate între rânduri, straturi și stratul superior de marmeladă.
Formarea jujube turnată în furnir și scândură cutii de masă netă nu mai mult de 7 kg sau în cutii de greutate netă de carton ondulat care nu depășesc 5 kg, și, de asemenea, în decorarea cutiei din carton cu capac sau fără capac masa netă de maximum 500 g, în cutii sau paharele din materiale polimerice cu o masă netă de cel mult 250 g sunt ambalate într-un celofan termoprodus, cu o masă netă de 100 g.
Partea inferioară a cutiilor din carton nelaminat trebuie căptușită cu pergament, pergament, pergamon. Pe partea de sus a marmeladă acoperită cu aceste materiale de ambalare, cu excepția cutiilor acoperite cu celofan.
Cutii ambalate cu jeleu greutate netă de maximum 20 kg, și pachete de greutate netă de maximum 10 kg - în cutii de placaj, carton, carton ondulat și cutii din lemn multitură. Placaj scândură și cutii trebuie să fie căptușite în interior pergament imitație de pergament, hârtie pergaminată, hârtie cerată sau înveliș.
Fructul de jeleu ambalat în folie este stivuit în trei rânduri în cutii de carton ondulat, cu o masă netă de maximum 10 kg. Între rânduri și stratul superior de marmeladă este căptușită cu pergament, pergament, pergamon, hârtie de ambalaj.
Marmelada congelată, ambalată în cutii și pahare de materiale polimerice, este ambalată în cutii de carton ondulat, cu o masă netă de cel mult 9 kg.
Mai jos sunt abaterile permise de greutatea netă a unității de ambalaj de marmeladă din greutatea medie a produselor,%, nu mai mult de
20 bucăți de articole figurate. -10
10 unități de ambalare de până la 100 g inclusiv. -7
Unitatea de ambalare este de 100 g până la 300 g inclusiv. -4
10 unități de ambalare de la 300 la 1000 g inclusiv. -3
10 unități de ambalare de peste 1000 g. -1
Abaterea greutății nete la limita superioară nu este limitată.
La ambalarea marmaladei de greutate în cutii, abaterea netă a greutății este permisă să fie de -0,5%.
Marcajul trebuie să fie pe fiecare unitate de ambalare (cutii, ambalaje etc.) și să conțină următoarele informații: marca comercială și numele fabricantului, locația sa; denumirea produsului, greutatea netă; data generării; termenul de valabilitate; informații despre valoarea produselor alimentare și a energiei; desemnarea documentului normativ.
Pe o unitate de ambalare cu o masă netă de până la 150 g, trebuie să fie indicată numele fabricantului și amplasarea acestuia; numele de marmeladă; greutatea netă.
Este permisă marcarea etichetei pe ambalaje din folii de celofan și polimer cu o etichetă care a fost pusă în interiorul unei etichete imprimate cu o metodă de imprimare.
Pentru fiecare unitate a containerului de marfă se marchează marcajul care caracterizează producția: marca comercială și numele fabricantului, locația sa; denumirea produsului; greutatea netă și brută sau numărul de unități de ambalare și greutatea unității de ambalare (pentru marmelada ambalată); data generării; termenul de valabilitate; desemnarea documentului normativ. În plus, se fac mărci de manipulare: "Atent, fragil", "frică de umiditate", "frică de încălzire".
Marcarea este aplicată prin lipirea unei etichete sau aplicarea unei amprente clare cu un șablon sau o ștampilă de vopsea de neșters și inodor.
Numărul de stivuitoare sau schimburi indică eticheta inclusă în cutii, pachete, ambalaje (cu excepția unităților de ambalare cântărind până la 150 g) sau cutii cu marmeladă sau ștampilate din exteriorul recipientului.
Condiții și condiții de transport și depozitare. Marmeladă de transport cu toate modurile de transport în vehiculele acoperite, în conformitate cu normele actuale de transport de mărfuri.
Nu este permisă utilizarea vehiculelor în care au fost transportate încărcături toxice sau mirositoare, precum și transportul de marmeladă împreună cu produse cu miros specific.
În timpul transportului, încărcarea și descărcarea produselor trebuie să fie protejate împotriva precipitațiilor atmosferice.
Depozitați marmelade în încăperi curate și bine aerisite, care nu au miros străin, dăunători care nu sunt infectați cu dăunători, la o temperatură de 15 + 5 ° C și o umiditate relativă de 80 + 5%. Marmelada nu trebuie expusă la lumina directă a soarelui. Nu depozitați marmalade împreună cu produse care au un miros specific.
Conditiile de depozitare a marmeladelor (inclusiv glazura cu glazura de ciocolata), in conditiile de depozitare si transport specificate de la data fabricatiei, stabilesc urmatoarele: marmelada de mucegai de fructe si berbeci si bastoane - 2 luni; marmeladă de fructe și pomușoare plastovogo - 3 luni; marmeladă în formă de jeleu și sculptat pe agar și pectină - 3 luni; marmeladă gelatină turnată pe agaroză - 1,5 luni; marmelade jeleu turnat și sculptat pe agar din alge marine Fucellaria -1,5 luni; jelly-fruit pe gelatină-2 luni; greutate și ambalate într-o cutie - 15 zile; ambalate în ambalaje de filme de celofan și polimer - 2 luni; diabetică marmeladă - 1 lună.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: