Kumyskaya aluat

Kumysnyh maia ar trebui să conțină microorganisme-zhiznedeyatel WIDE a căror dezvoltare este necesară pentru procesul de fermentație corectă, dar în același timp trebuie să fie liber de microflore străine vă legarea formarea de impurități nedorite (acidul clorhidric ulei, produse de putrefacție cu neplăcut sigilate hamster și t. d.).

Trebuie remarcat faptul că, de obicei, koumiss microfloră, cu buna organizare a producției, în dezvoltarea externe și suprima nedorite micro-CWA, dar calitatea plămadă trebuie să se acorde o atenție deosebită ca kumys demnitate depind de ea.

Cel mai bun aluat este bun koumiss. în care procesele de fermentație au loc intens. Acest tip conține în formă activă toate microorganismele necesare dezvoltării corespunzătoare a proceselor de fermentație; În același timp, absența mirosurilor și gusturilor străine și neplăcute indică o puritate suficientă.

Cu toate acestea, nu este întotdeauna disponibilă bună în fermă; Înainte de începerea sezonului kumysoderzhaniya, este necesar să se folosească alte culturi starter. Uneori este nevoie să înlocuiți starterul în timpul sezonului de producție, datorită apariției unor microorganisme străine care reduc calitatea produsului.

Pentru a păstra cumva ca un aluat de la toamnă la noul sezon, este turnat în sticle și păstrat într-un loc pro-bine. În primăvară, cuplul vechi este reînviat, amestecat cu un număr egal de lapte de pere de mare, iar tu ești ținut într-un loc cald pentru o zi. Se adaugă din nou lapte proaspăt și amestecul se pune din nou într-un loc cald. Acest proces durează 3-4 zile, până când se obține o fermentație tipică.

La începutul sezonului, puteți folosi un starter uscat. preparat dintr-un sediment de kummiss fermentat. Astfel de zile de câteva zile se păstrează într-un recipient curat, fără agitare, până când este împărțit în două straturi - partea superioară transparentă și brânzeta inferioară, constând din cazeină.

Acest precipitat se rupe pe tifon și se usucă în aer. Pulberea rezultată poate fi depozitată într-un loc răcoros timp de câteva luni. Pentru a revigora acest starter, acesta trebuie adăugat laptelui perechei (la o cantitate de 2-3 linguri de pulbere pentru 5 litri de lapte).

Atunci când kazahii și bashkurs-urile pentru fermentarea primară au artizanat în mod obișnuit ayran (lapte de vacă acru) sau piele. Pielea se prepară prin zdrobirea bulionului de boabe diluat cu lapte, fără aluat, dar frământat periodic timp de trei zile până când este gata.

Conform concluziilor lui IA Saigin, kumys de bună calitate sunt obținute pe baza unui ferment preparat din bulion de orz. Pregătiți acest ferment după cum urmează: 2 kg de făină de orz se fierbe în 10-12 litri de apă; La supa filtrată prin tifon se adaugă 1/2 l de lapte acru (katyk), se amestecă amestecul și se pune într-un loc cald pentru fermentare; la fiecare 12-24 de ore, laptele de mare este turnat în mare și amestecat bine și bine cu aluatul. Dupa 3-4 zile, se obtine calitatea inalta a calitatii, care este folosita ca aluat.

Pentru prepararea laptelui acru, prospețimea de întoarcere într-o cantitate de 4-5 l este menținută la o temperatură de 16-18 ° înainte de a fi introdusă în lapte coapte. Laptele de coacere gata preparat este zdrobit într-o chilă (un kadushke înalt îngust), până când fragmentele de cazeină sunt sparte în fulgii flocculenți.

Apoi, chileakul este plasat într-o încăpere cu o temperatură de 24-26 °, care este optimă pentru fermentarea în baie. După 3-4 ore, chiliacul a lapte treptat laptele de mare, mai întâi 3-5 litri, apoi 8-10 litri. Amestecul este amestecat bine de fiecare dată. După aproximativ 3 zile, se obține un ferment de bună puritate.

În atelierele unor kumisolechebnyts, aluatul este preparat pe culturi pure de bulb de tip lactobacillus bulgar și drojdie - torula. Conform procedurii, bot decalaj sub direcția de Yu Berlin științifică este-koumiss sanatoriu interogatoare de laborator „Mtsy-ri» regiunea Moscovei, bagheta lactică cul-tiviruyut de lapte de vacă degresat steril și drojdie cultivate pe agar cu mustul de bere.

De interes deosebit sunt fermente din culturi pure. care au proprietăți antibiotice crescute. Koumiss, pregătit de la astfel de zak-vask, trebuie să aibă cele mai bune calități de vindecare.

În culturi pure, zak-vaska mamei este pregătită în primul rând și pe baza ei - lucrătorul. Pentru prepararea fine ma fermenta toate conținutul tubului cu Lactobacillus bulgaricus transferat la lapte de iapă (50 cm3) și ostuzhennoy pro-fierbe la 32-35 °.

Acest lapte cu bacterii extrinseci este ținut la o temperatură de 35-37 ° timp de 15-18 ore; când aciditatea crește la 65-70 ° C, se adaugă din nou o porție din lapte, se fierbe și se răcește la 32-35 ° C și se lasă timp de 12-15 ore la aceeași temperatură.

Simultan cu înmulțirea bastoanelor bulgărești într-un alt bol, drojdia koumiss este propagată. Pentru a face acest lucru, se scurge din tubul de testat lapte (50 cm3), fiert și răcit la 30 °. La această temperatură, acestea sunt păstrate timp de 24 de ore.

Multiplicarea reușită a drojdiei este indicată de apariția spumei care rezultă din eliberarea dioxidului de carbon. Apoi adăugați încă 100 cm3 de lapte fiert și răcit până la 30 ° mare și lăsați-l din nou să rătăcească o zi.

Astfel, după două zile tijele și drojdiile bulgărești dobândesc activitate înaltă și pot fi amestecate unele cu altele într-o anumită proporție. La 50 cc de fermentație, constând din tije bulgărești, este nevoie de 100 cc de drojdie. În același timp, laptele proaspăt se adaugă la miei proaspeți în cantitate de 50 cm3.

Maturarea acestui amestec are loc la o temperatură de 30-35 ° și amestecare periodică. În timpul zilei, mama sa ori Zack Waske 2-4 turnat lapte de iapă proaspăt, VNA-provo în valoare de o treime din aluat, și apoi, în cantități mai mari. După fiecare adăugare de lapte, amestecul este amestecat, astfel încât ciorchinii de proteine sunt zdrobiți în particule mici.

Microflora care se dezvoltă în aluatul uterin este monitorizată sub microscop. Frunzele trebuie să fie bogate în bețișoare și drojdii din Bulgaria, prezența unor microorganisme străine nu este permisă.

Verificat-ing acest mod pot fi transferate la dospit pro-ducere, în care acesta este în continuare multiplicarea realizată la o temperatură de 28-30 ° prin adăugarea de mici porțiuni CBE-zhih lapte mare și aprofundată vymeshi-vanija.

Pe măsură ce se consumă aluatul, laptele de mare se adaugă la restul cu o temperatură de 30-32 ° față de calculul amestecului de aciditate de 65-70 ° T. Amestecul se agită timp de 10-15 minute și se introduce timp de 6-8 ore într-un loc cald pentru fermentare (vara la o temperatură de 25-26 ° C, iarna la 28-30 ° C).

După aceasta, aluatul este din nou pregătit pentru utilizare. În timpul verii, pentru a evita peroxidarea, starterul poate fi scos pentru răcire în ghețar timp de 10-12 ore, unde temperatura a fost menținută la 6-8 °. Pe gheață ar trebui să fie pus doar un starter activ, în momentul eliberării rapide a bulelor.