Eseu - condimente și condimente

1.1.4 Depozitare, ambalare

2.1 Caracteristici, sortiment

2.2 Cerințe de calitate

Aromatic aromă de înregistrare feluri de mâncare este realizată prin adăugarea de condimente și condimente - minerale, plante, semințe, muguri, frunze, ramuri, coji, mazăre și extracte - în cantități relativ mici. Acum, industria chimică produce mirodenii și condimente sub formă de pulberi compozite, sos de cimbru și sosuri gata preparate, care sunt folosite simultan pentru aromă și gust de prelucrare a produselor alimentare. Cu toate acestea, ele nu trebuie utilizate pentru a elimina gustul rău al produsului, care a început să se deterioreze.







Condimentele și condimentele utilizate pot fi împărțite în două grupe mari:

Condimente și condimente cu influență gust predominant (gust): clorură de sodiu și sare de mare, zahăr, miere, piper alb-negru, măcinat dulce și iute ardei roșu, oțet de fructe și vin, lămâie, portocale și toate celelalte sucuri de fructe, vin și coniac piureuri de legume și fructe proaspete sau conservate, diverse sâmburi, semințe (muștar), sosuri cimbru, ardei iute, fructe de pădure - mure, zmeură, afine, ace de pin, etc ceapa, usturoi, praz, morcovi. zahăr (roșu), sfecla, țelină, rădăcină de pătrunjel, x enă, păstârnac etc ..

Pentru un buchet aromat și aromat, stimulând pofta de mâncare, atunci când preparați alimente, este necesar să se administreze doza corectă de aromă și aromă. Este mai bine să adăugați acest sau acel condiment sau condimente la un fel de mâncare pregătit dacă nu este suficient pentru niciunul dintre companioni, decât să stricați întregul vas. Consumul excesiv de condimente și condimente se poate agrava mai degrabă decât să îmbunătățească gustul alimentelor. Recent, experții recomandă să sare vasul de la masă (sau dosalivat), și să gătească alimente cât mai mult posibil fără săruri. Această regulă trebuie urmată în proprietate atunci când se pregătesc vase cu componente conservate. Conservele sunt deja aromate cu o cantitate suficientă de condimente.

Când se gătește, gustul și aroma felurilor de mâncare sunt determinate atunci când sunt fierbinți, de atunci se simte rezistența buchetului.

Atunci când se folosesc plante picante (patrunjel, mărar, menta) într-o formă proaspătă, ele trebuie puse în mâncare gătită, îndepărtându-le de foc, i. E. cu câteva minute înainte de servire. Plantele uscate picante sunt așezate într-un vas fierbinte chiar înainte de a fi scoase din foc.

Cu sensibilitate individuală sau cu abuz, condimentele cauzează iritarea mucoaselor stomacului, intestinelor și conductelor biliare, afectând activitatea ficatului și a rinichilor. Când consumați condimente puternice bogate în alcaloizi, pot apărea tulburări acute în sănătate - insomnie, excitabilitate nervoasă crescută, tulburări cardiovasculare etc.

1. Partea principală

Condimentele - în funcție de piesele folosite, sunt împărțite în grupuri:

Altele: ulei de mărar, cimbru, menta, trifoi dulce, busuioc, azhon, pietriș, chervil, lovage.

1.1.1 Compoziția chimică principală a condimentelor

Piper negru - conține 1,5% uleiuri esențiale, care dau piperului o aromă puternică și piperina alcaloidă, care îi dă un gust arzător.

Aroma piper - conține de la 3 la 4,5% substanțe aromatice.

Ardeiul rosu - cea mai importanta parte a piperului rosu este capsicina, care ii confera un gust deosebit. Culoarea roșie a piperului este atașată la capsaicina ca substanță carotenoidă. Ardeiul rosu conține provitamine A și vitamina C.

Vanilie - conține o vanilină aromată.

Coriandru - conține ulei esențial, bogat în vitamine.

Cumin - conține ulei esențial cu gust și miros plăcut.

Nutmeg - conține multe substanțe aromatice, uleiuri esențiale și alcaloizi.

Garoafa - conține eugenol de ulei esențial, grăsimi, taninuri, substanțe amarale de cariopilină etc.

Șofran - conține coloranți, uleiuri esențiale, flavonoide etc.

Scorțișoară - conține uleiuri esențiale, cinamaldehidă etc.

Bay leaf - conține uleiuri esențiale, alcaloizi, substanțe amare, puțină vitamină C și R. O aromă plăcută este atașată uleiului esențial de cineol.

Ulei de copt - conține provitamina A și C.

Menta - conține un număr mare de vitamine C, P și provitamină A.

1.1.2 Caracteristicile condimentelor

Ardei iute și alb. Ardeiul alb și negru reprezintă semințele uscate ale unui arbust tropical înfășurat colectat în diferite etape de maturitate.

Semințele negre sunt îndepărtate necoapte, iar semințele albe numai după ce ajung la maturitate completă, și albul acesta este numit deoarece semințele sale sunt eliberate din cochila superioară de culoare închisă.

Ardeii negri și albi diferă unul de celălalt nu numai în culoare, ci și în claritate și claritate a mirosului. Deci, piperul negru are un miros mult mai puternic și mai "ars" decât albul.

Întreprinderile de catering primesc semințe de piper ca întreg (mazăre), și măcinate (în pulbere). În timpul depozitării pe termen lung, piperul măcinat își pierde o anumită aromă, deci este mai rațional să cumpărați porumb și să-l tăiați după cum este necesar.

praf de piper negru și alb este utilizat pe scară largă pentru umplerea carne, pește și preparate din legume, carne de vită, și alte umpluturi. Acesta este servit la masa precum sare, oțet, muștar.

Ardei dulce. În aparență, piperul dulce seamănă cu negrul; mazărea de piper dulce este de culoare maro închis.

Ardeiul aromat, spre deosebire de negru, are o aroma picanta mai puternica, care aminteste de aroma de cuișoare cu scorțișoară și, de asemenea, mult mai puțin "arderea".

Pe de vânzare ardei aromat vine în mazăre și sol.

Se recomandă ca grâul să se macină imediat înainte de utilizare, deoarece cea mai valoroasă calitate - aromatatea - atunci când este depozitată în pulbere este redusă semnificativ. În cazul în care ardeiul dulce ar trebui să fie depozitat, este obligatoriu într-un recipient din sticlă cu o plută bine măcinată.







Ardei roșu. Acest piper este rodul unei plante erbacee, cultivată în cantități semnificative în regiunile sudice ale țării noastre.

În aparență, fructul seamănă cu un mare pod piper roșu, care, în funcție de soi și stadiul de maturitate și este întuneric - și un roșu aprins, portocaliu, galben, și sub forma imatură - verde.

Ardeiul rosu are un conținut ridicat de vitamine. În ceea ce privește cantitatea de vitamina C este mult mai mare decât chiar și un fruct vitaminic, cum ar fi lamaie.

Ardeiul roșu, amar și dulce, este disponibil sub formă de pudră.

Frunza de brad. Acest condiment este cel mai utilizat pe scară largă în gătit. Frunzele uscate ale unui copac veșnic verde, numită laurul nobil, sunt foarte aromatice.

Carnation. Carnation - condimente aromatice, care este un muguri uscate, nebuloase de flori dintr-un copac tropical.

Aroma cuișoarelor depinde de uleiurile esențiale valoroase conținute în ea.

Cele mai bune soiuri de garoafe ar trebui să fie formate din muguri mari, care fie se îneacă în apă, fie înotau capete.

Colure. Această plantă crește în Altai. Mirosul este aproape de garoafa.

Cinnamon. O scorțișoară este cortexul lăstarilor unui copac tropical de scorțișoară, curățat de stratul superior. Această coajă este uscată și aplicată sub formă de bucăți sau pulbere pentru a aroma anumite sosuri, marinate, precum și pentru feluri de mâncare din bucătăria caucaziană.

În vânzare distinge scorțișoară Ceylon, Java și chineză.

Saffron. Aromatice uscate de stigmate de flori ale unei plante speciale bulbous.

Anason și chimen. Aceste fructe picante sunt similare în gust și scop. Produsele de anason și chimen sunt interschimbabile.

Nucșoară. Nuci de măsline - semințe decojite și uscate de nucă de cocos tropical-nuc, care au un gust și aromă ascuțite, arzătoare.

Acest condiment valoros vine ambalat în tuburi de sticlă, în care este depozitat într-un loc uscat.

Un strat de semințe uscate de nucșoară, denumit mușcat, merge și în vânzare.

Mirosul și gustul culorii muscatului sunt aceleași cu cele ale nucsoarei, doar puțin mai slabe.

Vanilie și vanilină. Vanilla este rodul unei plante tropicale de orhidee. Ei trag fructele într-o stare imatură, fermentează, se usucă. În aparență, vanilia seamănă cu un pod, în interiorul podului există semințe foarte aromate.

Vanilia este disponibilă pentru vânzare ambalată în tuburi din sticlă.

Vanilie substituită - pulbere sintetică de vanilină - utilizați același lucru cu vanilia.

Vanilia și vanilina au o aromă foarte plăcută, dar nu trebuie să uităm că excesul acestor condimente aromatice poate da un fel de gust amar.

Ginger. Această rădăcină decojită și uscată a unei plante tropicale are un miros plăcut și un gust arzător.

Ginger se vinde în tuburi de sticlă. Păstrați-l, ar trebui să fie neîntrerupt, care ar mai volatiliza parfumul.

Cardamom. Cardamomul este un fruct picant al unei plante tropicale din familia ghimbirului.

Fructele de cardamom are aspectul unei nuci, în interiorul căreia sunt așezate semințele. Aceste semințe constituie principala valoare a cardamomului.

Mint. Uleiurile esențiale, conținute în verde de menta proaspătă, îi dau o aromă plăcută, un gust răcoritor. Menta este folosită atât în ​​stare proaspătă cât și în cea uscată.

Coriandru. Coriandru - semințe uscate ale aceleiași plante erbacee.

Vasile. Vasul are o aromă fină delicată, cu o varietate de nuanțe - lămâie, cățel, menta, piper, etc.

Agrișă. Viermele de dulce sunt mici, roșu, gustul este acru.

Anasonul stelat. Acest condiment este adesea numit anason stelat, și cu toate că botanic aceste două plante nu au nimic în comun, ca anason stelat - fructul unei plante tropicale și anason - semințe de plante erbacee, dar gustul și aroma condimentelor sunt foarte asemănătoare.

1.1.4 Ambalarea și depozitarea

Condimentele trebuie păstrate la o temperatură cuprinsă între 5 și 15 ° C și umiditatea relativă a aerului nu depășește 75%. Cu umiditate ridicată, condimentele devin mucegăite, iar la umiditate scăzută se usucă.

Cele mai multe condimente sunt stocate într-un ambalaj dens, care nu permite umiditate și aer, deoarece percep mișcări străine. Observați vecinătatea mărfurilor.

În condiții favorabile, condimentele pot fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp fără pierderi și deteriorări.

Împachetați mirodenii în plicuri de hârtie, celofan, polimer sau materiale de ambalaj combinate cântărind între 10 și 50 g. într-o cutie de carton cu garnitură de pergament cu o masă de 10 până la 25 de grame. în recipiente de staniu cu greutatea de până la 25 g. și tuburi de sticlă pentru 10-15g. Frunzele de dafin și mustarul sunt introduse în cutii cu o capacitate de maximum 20 kg.

2.1 Caracteristici, sortiment

Condimentele îmbunătățesc gustul și proprietățile nutriționale ale alimentelor. Acestea includ sare, oțet, acid citric, muștar, hrean, măsline, măsline, capri, etc.

Sare de masă. Clorura de sodiu. Folosit pentru consum direct ca conservant și ca conservant.

Conform metodei de extracție, sarea este împărțită în următoarele tipuri:

- Sedimentarea (din partea de jos a lacurilor sărate)

- Triste (din apa de mare)

- Piatra (de la depozitele din interiorul pământului)

- extract (din saramură subterană)

În funcție de mărimea sării este împărțită în 4 camere:

Nr. 0 - dimensiunea cristalului este de 0,8 mm;

Conform purității împărțite în soiuri:

Extra, mai mare, prima, a doua clasă.

Tipuri speciale de sare: iodate, vitaminizate (vitamina C).

Oțet - a fost preparată prin diluarea acidului acetic până la atingerea concentrației 3.10%, sau prin fermentarea vinului (vin de fructe si boabe), prin fermentarea berii (bere), miere, alcool soluție slab (masă), oțet esență - soluție de acid acetic 70-80% .

Esența de oțet conține 70-80% acid acetic.

Lămâie, măr, lapte.

Acidul citric este un cristalin incolor, ușor de solubil în apă, are un gust acide plăcut, fără miros.

Mustar de masă. Se prepară prin amestecarea prafului de muștar în apă caldă. Pentru gust, adăugați sare, zahăr, oțet și ulei vegetal. În funcție de conținutul de grăsimi (de la 4 la 10%) și de zahăr (de la 7 la 16%), se produc diferite tipuri de muștar: Masă, rusă, Moscova, Leningrad.

Mustarul trebuie să fie galben (permiteți culoarea brună), consistență omogenă, murdară. Gustul este struțul, caracteristic acestui tip de muștar, fără arome și mirosuri străine.

Măslinele sunt fructele coapte ale unui măslin.

Măslinile sunt fructe necoapte de măslin.

Capri - boboci de flori nedeschise de tufiș.

2.1 Cerințe de calitate

Sare. Păstrați sarea într-o încăpere curată și uscată la o umiditate relativă de maximum 75%, deoarece absorb foarte ușor umezeala. Cu depozitare prelungită, se formează turte de sare, se formează bucăți. Sarea iodată ar trebui, de asemenea, protejată de expunerea la lumină.

Calitatea sarii este determinata de parametrii organoleptici si fizico-chimici. Sarea trebuie să fie albă. În toate clasele (cu excepția Extrasurilor) este permisă o tentă cenușie sau gălbuie. Gustul, determinat într-o soluție de 5%, trebuie să fie sărat, fără arome străine. Mirosul este absent.

Muștar. Mustarul trebuie să fie galben (permiteți culoarea brună), consistență omogenă, murdară. Gustul este struțul, caracteristic acestui tip de muștar, fără arome și mirosuri străine.

Muștar ambalate în borcane de sticlă de 100 g și 125 stocate într-un loc întunecat, uscat, rece (la temperatura nu mai mare de 10 ° C) timp de 3 luni, uncooled - până la 1,5 luni.

Hrean. Împachetați hrean în borcane de sticlă cu o capacitate de 100 și 500 g. Depozitați-le în încăperi răcoritoare și uscate. În camerele răcoroase - 1,5 luni, în răcite - o lună.

Măsline negre. Măcinile sărate și marinate sunt în vânzare. Culoare de la negru la maro, cu nuanță violetă, suprafața este strălucitoare, gustul este sărat, cu amărăciune plăcută, consistența este brută, carne, sare 6-7%.

Măslinilor. Ele au o culoare verde, o consistență densă, un gust cu tăiș ascuțit, sărurile conțin 3-4%. Vânzarea vine într-o formă conservată.

Capere. Rinichii ceară și marinare. Caprele au un gust acru și de culoare închisă.

Știința mărfurilor despre produsele alimentare - Е.С. Grishko, Т.R. Parfentiev, V.I. Baryshnikov.

Mancaruri de stiinta de marfuri manuale - V.I. Teplov, V.E. Boryaev, N.M. Beletskaya, Yu.N. Skorobogatova, S.V. Mamonov.

3. Cartea de gătit - P.V. Abaturov, L.S. Akulov, A.A. Ananyev, V.M. Anufriev, etc.

Mai mult de lucru la gătit







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: