Trimiterea muncii tale bune la baza de cunoștințe este ușoară. Utilizați formularul de mai jos
Elevii, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și activitatea lor vor fi foarte recunoscători.
MINISTERUL EDUCAȚIEI REGIUNII RIAZIEI
REGLEMENTAREA BUGETULUI REGIONAL DE STAT
INSTITUIREA EDUCAȚIEI PROFESIONALE SECUNDARE "COLEGIUL TEHNOLOGIC RYAZAN"
"Controlul calității făinii"
Student din grupul TR-12
Gorina L.N. Levina TA
1 Informații generale privind făina
2 Proprietăți fizico-chimice
3 Ambalarea și marcarea făinii
4 Transportul, recepția și depozitarea făinii
1. INFORMAȚII GENERALE PRIVIND FLORA
Făina este un produs obținut prin măcinarea cerealelor într-o stare pulverizată. Făina este în principal măcinată cu grâu și secară și în cantități mult mai mici orz, mei, porumb și alte cereale. Făina este obținută prin măcinarea cerealelor și clasificată după tipul, tipul și gradul.
Greutatea totală a făinii obținute prin măcinare, exprimată ca procent din greutatea cerealelor prelucrate, cu toate impuritățile, se numește randamentul făinii. De exemplu, dacă din 100 kg de cereale primesc 85 kg de făină, randamentul este de 85%; dacă se primește 72 kg, randamentul este de 72% și așa mai departe.
Tipul de făină este determinat de cultura pâinii din care a fost obținută.
Tipul făinii este determinat de scopul propus. De exemplu, făina de grâu poate fi produsă de panificație și macaroane. Făina din făină este produsă în principal din grâu moale, macaroane - dintr-un material solid de mare vitros. Făina din făină este produsă numai prin coacere.
Calitatea făinii este principalul indicator de calitate pentru toate tipurile și tipurile sale. Soiul de făină este asociat cu producția sa, adică cu cantitatea de făină obținută de la 100 kg de produs inițial - boabe. Randamentul fainei este exprimat ca procent. Cu cât este mai mare randamentul făinii, cu atât este mai scăzută gradul acesteia. Adică, cu cât este mai brută făina obținută.
În general, clasificarea și sortimentul făinii produse sunt prezentate în tabelul 1.
Tabelul 1. Clasificarea și sortarea făinii
Pentru producția de pâine și produse de panificație, se utilizează, în principal, făină de grâu și de secară.
2. INDICELE FIZICE ȘI CHIMICE
Compoziția chimică este determinată de natura măcinării, de tipul și calitatea cerealelor. Pe indicatorii fizico-chimici ai calității făinii se poate trage o concluzie cu privire la prospețimea făinii și la adecvarea acesteia pentru hrană.
Aciditatea făinii este determinată de substanțele proteice și fosfații acide. Aciditatea făinii de grâu variază între 2,5 și 4,5 °. Pentru aciditatea 1 °, se ia un ml de 1N. soluție de alcaline, care a dus la neutralizarea acizilor în 100 g de făină. Aciditatea crește în timpul depozitării, mai ales atunci când este nefavorabilă.
Conținutul de umiditate din toate tipurile de făină nu trebuie să depășească 15%. Făina cu umiditate ridicată are proprietăți reduse de coacere, este ușor de distrus de dăunători, mucegaiuri și alte microorganisme.
Glutenul este un indicator al prospețimii, calității și proprietăților de coacere a făinii. Gluten - un complex proteic insolubil al unei făine de o structură specială, dând elasticității și elasticității testului. Făina de grâu de calitate bună trebuie să aibă gluten de 20 - 30%.
Conținutul de cenușă este un indicator al calității făinii: cu cât gradul de făină este mai ridicat, cu atât conținutul de cenușă este mai scăzut.
Impurități din făină. La efectuarea unui examen de igienă, o importanță deosebită este prezența impurităților nocive - plante otrăvitoare și impurități metalice. Poate fi prezența impurităților minerale și a nisipului. Când se detectează nisipul, utilizarea făinii în scopuri alimentare nu este permisă. impurități metalice în făină permisă nu mai mult de 3 mg / kg, sub formă de praf sau cu condiția că mărimea particulelor nu este mai mare de 0,3 mm și nu au margini ascuțite. Înainte de utilizare, făina trebuie trecută prin separatoarele magnetului.
Conform parametrilor organoleptici și fizico-chimici, făina de grâu ar trebui să îndeplinească cerințele tehnice generale specificate în tabelul 1.
sortimentul de faini calitate igienică
3. Ambalarea și etichetarea făinii
Făina este ambalată în recipiente de consum și de transport. Ambalajele de consum pentru făină sunt: ambalaje de hârtie; pachete de carton sau hârtie cu un ambalaj interior; ambalaje cu materiale polimerice termoizolante. Ambalajele și pachetele trebuie lipite împreună. Făină ambalate în ambalaje de consum greutate netă de 1, 2 și 3 kg și cereale - de la 250 g până la 1 kg, 25 g multipli.
Marcarea se aplică, de asemenea, fiecărei unități a containerului de transport maritim. O etichetă de marcare din carton puternic, hârtie pentru pungi, hârtie specială de împachetare este cusută sau atașată la sacul cu făină. Pe etichetă puneți astfel de date: marca comercială și (sau) numele producătorului, locația acestuia; numele produsului (specie, varietate, varietate, număr); Greutatea netă (kg); data fabricatiei (an, luna, data, numarul schimbarii); desemnarea standardului; termenul de valabilitate.
Etichetarea cutiilor se efectuează cu o ștampilă, o vopsea de șablon sau o etichetare. În plus față de datele care sunt luate pentru a marca pungile cu cereale și făină, se indică numărul de unități de ambalare și data fabricării produsului sau sacrificarea.
Ambalajul de transport trebuie să poarte semnul manipulat "frică de umezeală".
4. transportul, recepția și depozitarea făinii
Făina este transportată prin transport feroviar, rutier și pe apă. Vehiculele trebuie să fie curate, uscate, fără dăunători de stocuri de cereale, fără mirosuri străine. Sacurile cu făină, destinate transportului pe calea ferată, sunt cusute pe mașină. În timpul încărcării, transportului și descărcării, făina trebuie protejată împotriva precipitațiilor atmosferice.
Făina este depozitată în depozite și baze de brutării, întreprinderi și organizații comerciale, în depozite și în spații ale unităților de catering, întreprinderi de comerț cu amănuntul. Spațiul de depozitare a făinii trebuie să fie uscat, curat, să aibă o bună ventilație, să nu fie infectat cu dăunători de stocuri de cereale, bine luminat. Zidurile de albire sunt necesare nu mai puțin de două ori pe an.
Sacii de făină sunt într-o grămadă de podtovarniki din lemn sau grătare de lemn. Stivele sunt plasate separat pentru tipurile de făină, notele, datele de admitere. Înălțimea teancului cu făină depinde de anul anului, condițiile de depozitare, tipul, gradul și umiditatea produselor. făină cu un conținut de umiditate de 14%, a pus într-o înălțime de stivă (număr de rânduri de pungi) la temperatura aerului în compoziția mai mare de + 10 ° C - 10 rânduri cu 10 până la 0 ° C - 12 rânduri, mai mici de 0 ° C - 14 rânduri. Făina cu un conținut de umiditate de 14-15,5% este turnată în coșuri în mod corespunzător pe două rânduri de saci mai puțin. Înălțimea stivei de produse cu un conținut de umiditate de 13-14% este redusă cu două rânduri de saci. De regulă, înălțimea unui coș de făină în depozite și baze ale întreprinderilor comerciale nu depășește 6-8 rânduri de saci.
Umiditatea relativă optimă a aerului de depozitare a făinii este de 60-70% umiditate. O temperatură favorabilă pentru depozitarea făinii - 5 la + 15 ° C. Pentru depozitare prelungită a temperaturii produsului trebuie să fie mai mici - de la 5 la -15 ° C afectează negativ depozitarea făinii fluctuație bruscă a temperaturii și umidității relative. În special este necesar să se ventileze depozitele în primăvară, când diferența de temperatură dintre aerul exterior și depozitul este semnificativă.
Durata depozitării făinii depinde de tipul, gradul, umiditatea, ambalarea, condițiile de depozitare.
Termen de valabilitate garantat al făinii de grâu 12 luni. de la data fabricației. Făina din făină este păstrată pentru o perioadă mai scurtă.
Făina în saci este păstrată mai bine decât în ambalajul de consum. Pentru depozitarea prelungită a făinii în saci (mai mult de 1-2 luni), acestea trebuie transferate în stive. Ca urmare a acestei operațiuni, sacii inferiori devin superioare și invers.
În întreprinderile cu amănuntul, de regulă, se depozitează loturi relativ mici de făină. Termenul de valabilitate al acestor produse nu depășește 1-2 luni. Aceste produse sunt plasate în conformitate cu normele și regulile sanitare ale vecinătății de mărfuri. Acestea ar trebui să fie etichete de preț care să indice numele, clasa, prețul cu amănuntul. Realizarea făinii, care nu este pusă într-o întreprindere industrială, ar trebui să se desfășoare în prezența informațiilor despre valoarea lor alimentară și a energiei.
Făina, care nu îndeplinește cerințele documentației de reglementare și tehnică, nu este implementată.
În concluzie, se poate concluziona că făina este un produs obținut prin măcinarea cerealelor și este baza pentru producerea de produse alimentare nenumărate.
Clasificarea făinii prevede împărțirea acesteia pe specii, tipuri și varietăți. Tipurile de făină variază în funcție de cultura cerealelor din care este obținută. Făină de grâu este produs din grâu, cultura principală și cea mai importantă de alimente în majoritatea țărilor, secară și secară, care este al doilea numai la cultura pâine de grâu. Făina din specie este împărțită în tipuri în funcție de scopul propus, care la rândul ei sunt împărțite în soiuri
Culoarea făinii este setată vizual, prin compararea eșantionului de testare cu standardul sau cu caracteristica de culoare descrisă în standard.
Găzduit pe Allbest.ru
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: