Arderea grasimilor

Atunci când depozitează grăsime după izolarea sa de la țesuturi sau organe, aceasta suferă procese complexe și diverse de alterări. Cu o astfel de degradare a grăsimilor, cei din urmă pierd nu numai calitățile gustului, ci și valoarea lor nutritivă. Cele mai importante și cele mai frecvent întâlnite tipuri de deteriorare a grăsimilor alimentare sunt randiditatea și sedimentarea. Atât randiditatea cât și sedimentarea încep cu reacția acizilor grași nesaturați cu oxigenul molecular al aerului, care are loc sub acțiunea luminii, în timp ce se formează peroxizi și hidroperoxizi:







Alte procedee de oxidare continua spre descompunerea oxidativă a grăsimii de trigliceride de acizi grași pentru a forma hidroxi acizi, aldehide, cetone, alcooli, acizi cu greutate moleculară mică, CO2 și H2O, și în același timp - în direcția reacției de etanșare, pentru a forma produși de condensare cu greutate moleculară mare. Cursul preferențial al primului tip de reacții este caracteristic pentru randiditate, iar al doilea pentru precipitații. Direcția reacțiilor râncezirea individuale și intensitatea procesului global depinde de mai mulți factori, în special cu privire la compoziția de trigliceride ale acizilor grași de grăsime (nesaturare mai mare sau mai mic de grăsime). În plus, un rol important îl joacă compoziția fracțiunii de grăsime nesaponificabilă, care poate conține atât agenți de accelerare a oxidării, cât și inhibitori de oxidare a grăsimilor. În cele din urmă, un rol important îl joacă lumina, prezența umidității, temperatura, prezența anumitor impurități.

Pentru studiul randidității grăsimilor, se utilizează definițiile calitative și cantitative ale produselor de randiditate, care pot caracteriza gradul de randiditate. Peroxizii apar în cele mai vechi stadii de oxidare, mai târziu, însă la începutul randidității există aldehidă epihidrică, aldehide, cetone și acizi.







Lucrare de laborator nr. 2

Metode de determinare a calității grăsimilor

1. Oxidarea acizilor grași

Această reacție se datorează prezenței acizilor grași nesaturați în grăsimi. Compușii nesaturați sunt caracterizați prin reacții de adiție și oxidare. Mai ales ușor în locul dublei legături C = C este adăugarea de halogeni. Folosind capacitatea acizilor nesaturați de a atașa halogen la locul dublei legături, este posibil să se determine nesaturarea diferitelor grăsimi cu cantitatea de iod care a ajuns la saturarea grăsimii.

Echipamente și reactivi. Un trepied cu tuburi de testare, pipete. Buretki, grăsime animală solidă, grăsime vegetală, cloroform, reactiv Gyuble. 0,001 N iod.

Într-un tub de testare se toarnă 1-2 ml de ulei vegetal, în altul se pune o bucată de carne de vită sau de grăsime de oaie. În fiecare tub se adaugă 2-3 ml de cloroform pentru a dizolva grăsimea și 5-6 picături de reactiv Gyuble.

În primul tub de testare, culoarea iodului dispare (deoarece există acid oleic nelimitat). În al doilea tub de testare, culoarea nu se schimbă (nu există acizi grași nesaturați). Chimia reacției este după cum urmează:

Reactivul Gyuble se prepară după cum urmează: se amestecă volume egale de soluție 5% de iod în alcool cu ​​o soluție 5% de HgCI2 în alcool. Suloma catalizează procesul de iodurare a acizilor grași.

Mai clar, prezența diferitelor cantități de acizi grași nesaturați în diferite grăsimi poate fi obținută prin efectuarea următoarei reacții.

Luați trei eprubete. În fiecare dintre ele sunt plasate 0,5 g de grăsime: una - untură, cealaltă - ulei de vacă, al treilea - ulei de floarea-soarelui. Grăsimea se dizolvă în 3 ml de cloroform și se titrează dintr-un microburet de 0,001 N soluție de iod la o culoare distinctă roz. Se înregistrează volumul unei soluții de iod, care a dus la saturarea fiecărui tip de grăsime și a avut grăsimi în scădere de saturație.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: