La prima vedere, tortul este prezentat cu o farfurie dubioasă, sub forma unui tort de două bucăți de carne. Dar numai la prima ... Mulți bucătari eminenți recunosc că succesul oricărui fel de mâncare este de 60% calitate a produsului, 35% din tehnică și doar 5% din talentul bucătarului. Friptura nu este o excepție.
Care ar trebui să fie produsul inițial pentru această friptură?
Orice bucătar vă va spune că carnea ar trebui să fie carne de vită, dar nu simplă, ci "marmură". Marmura se numește datorită aspectului său - straturi grase în grosimea masei musculare. Incluziunile mai multe grăsimi în structura cărnii, așa că este suculentă și mai bine, pentru că atunci când este gătită această grăsime este parte a cărnii, și devine moale, suculent și ofertă.
Carnea de vită din marmură poate fi în mod sigur numită regina delicateselor din carne. Poate, deci, despre ea, ca despre orice regină, sunt compuse multe legende. De exemplu, pentru producția de bovine de marmură de marmură sunt atârnate până la tavan pe spate, sunt sigilate cu bere și pentru a menține o bună stare emoțională sunt masate. În același timp, întregul proces de cultivare se duce la muzica clasică. Tehnologia de producere a cărnii de vită de marmură este într-adevăr complicată, dar totuși nu în măsura respectivă.
Cea mai buna rasa potrivita pentru carnea de vită este considerat negru tauri ciut carne de vită din rasa Aberdeen-Angus, care sunt predispusi genetic la formarea majorității venelor „delicioase“. Rasa a fost crescută în nordul Scoției în județele Aberdeen și Angus în 1879 și este acum crescută în întreaga lume.
A doua componentă a producției de carne de vită de marmură de înaltă calitate este îngrășarea bovinelor. Pe tot parcursul cultivării, îngrășarea ar trebui să fie corectă și echilibrată. O atenție deosebită este acordată ultimelor 3-4 luni: apoi se dezvoltă și se menține o anumită dietă complexă care conține cereale, porumb, lucernă și multe alte componente pentru animale.
Este cunoscut faptul că primul în Rusia a descoperit gustul de carne de vită de marmură Nikita Hrușciov. În timpul primei călătorii în SUA, secretarul general sovietic a încercat o adevărată friptura americană. Gustul său ia impresionat pe secretarul general că a pus sarcina bucătarului-șef de la Kremlin să învețe rețeta și să pregătească o friptură în Uniunea Sovietică. Bucătarul a îndeplinit sarcina - a găsit-o și a gătit-o. Hrușciov a fost dezamăgit: mâncarea nu a respectat așteptările sale. Atunci sa dovedit că problema nu este în rețetă, ci exclusiv în carne. Americanii au folosit Angus de vită de marmură aburit pentru friptură.
Bucătăria modernă distinge următoarele tipuri de fripturi, al căror nume depinde de ce parte din carnea de carcasă a fost luată. Clasificarea americană include: friptură - o parte subsapulară a carcasei, are un număr mare de vene grași; friptura de tip club - partea dorsală din segmentul muchiei groase a celui mai lung mușchi al spatelui, are un os mic, costal; friptură Tiboun (friptură cu os) - carne la interfața dintre porțiunile dorsale și lombare în marginea subțire a dorsi longissimus și muchia de tăiere fină cuprinde o structură diferită a cărnii; Porcărie - friptură - partea lombară a spatelui în regiunea marginii groase a bostanului; friptură-friptură - părțile lombare ale spatelui în partea din cap a lămpii; Friptura de furaj - partea superioară a părții șoldului.
Europa a contribuit, de asemenea, și a dat lumii fripturile: friptura, sau friptura de fiert - capul bomboanei de vită; Chateaubriand - marginea groasă a părții centrale a gălbenuței de vită (poate fi prăjită în întregime, poate fi porționată); Turnedo - bucăți mici de la marginea subțire a părții centrale (folosite pentru a face medalioane); fillet-mignon - cea mai subtire margine de castravete de vita.
Orice friptura poate fi prăjită în conformitate cu dorințele oaspetelui. Există mai multe grade de carne de prăjit. Cele mai "alergate" sunt trei grade de prăjire: aproape crud (rare) - carne aproape crudă, într-o secțiune roșie, cu sânge; friptură medie (medie) - în carnea tăiată este gri-roz, cu o însămânțare translucidă sângeroasă; bine preparată (prăjită), carne complet prăjită, într-o secțiune gri, cu pastă transparentă.
Și, în sfârșit, unele sfaturi practice despre friptură nu pot fi. Și cum ar trebui să fie.
1. O friptură nu poate fi nici o bucată de carne. O friptură este o bucată de carne, special sculptată dintr-un anumit loc al carcasei unui animal, care posedă absolut anumite calități și o anumită mărime.
2. O friptură nu poate fi o bucată subțire de carne. Grosimea minimă a fripturii este de 2 cm. În caz contrar, carnea este prăjită, devine rigidă, sucul este drenat din ea.
3. O friptură nu poate fi o bucată de carne bine prăjită. O friptură reală este în cea mai bună disponibilitate medie.
4. Friptura nu poate fi preparată din "carne fierbinte". Carnea pentru prepararea fripturii trebuie condiționată în condiții de răcire timp de cel puțin trei zile. Cu alte cuvinte, carnea ar trebui să fie "învechită".
5. Friptura trebuie să fie moale și suculentă. La marginile fripturii există o crustă crocantă și trebuie consumată cu un cuțit special de friptură.
7. Friptura nu poate fi preparată din carne umedă. Suprafața cărnii destinată gătitului trebuie să fie perfect uscată.
În afară de aceasta, există multe subtilități de gătit pentru friptură, din care se formează un fel de mâncare adevărată. Aceste reguli, probabil, nu se reflectă pe hârtie - ele nu pot fi înțelese decât de un bucătar care are o mare experiență în gătit - mai degrabă simte decât știe exact ce trebuie făcut.
La prima vedere, tortul este prezentat cu o farfurie dubioasă, sub forma unui tort de două bucăți de carne. Dar numai la prima ... Mulți bucătari eminenți recunosc că succesul oricărui fel de mâncare este de 60% calitate a produsului, 35% din tehnică și doar 5% din talentul bucătarului. Friptura nu este o excepție.
Care ar trebui să fie produsul inițial pentru această friptură?
Orice bucătar vă va spune că carnea ar trebui să fie carne de vită, dar nu simplă, ci "marmură". Marmura se numește datorită aspectului său - straturi grase în grosimea masei musculare. Mai multe impregnări de grăsimi din structura cărnii, mai suculentă și mai bună, deoarece cu tratamentul termic această grăsime intră în structura cărnii și devine moale, suculentă și delicată.
Carnea de vită din marmură poate fi în mod sigur numită regina delicateselor din carne. Poate, deci, despre ea, ca despre orice regină, sunt compuse multe legende. De exemplu, pentru producția de bovine de marmură de marmură sunt atârnate până la tavan pe spate, sunt sigilate cu bere și pentru a menține o bună stare emoțională sunt masate. În același timp, întregul proces de cultivare se duce la muzica clasică. Tehnologia de producere a cărnii de vită de marmură este într-adevăr complicată, dar totuși nu în măsura respectivă.
Cea mai buna rasa potrivita pentru carnea de vită este considerat negru tauri ciut carne de vită din rasa Aberdeen-Angus, care sunt predispusi genetic la formarea majorității venelor „delicioase“. Rasa a fost crescută în nordul Scoției în județele Aberdeen și Angus în 1879 și este acum crescută în întreaga lume.
A doua componentă a producției de carne de vită de marmură de înaltă calitate este îngrășarea bovinelor. Pe tot parcursul cultivării, îngrășarea ar trebui să fie corectă și echilibrată. O atenție deosebită este acordată ultimelor 3-4 luni: apoi se dezvoltă și se menține o anumită dietă complexă care conține cereale, porumb, lucernă și multe alte componente pentru animale.
Este cunoscut faptul că primul în Rusia a descoperit gustul de carne de vită de marmură Nikita Hrușciov. În timpul primei călătorii în SUA, secretarul general sovietic a încercat o adevărată friptura americană. Gustul său ia impresionat pe secretarul general că a pus sarcina bucătarului-șef de la Kremlin să învețe rețeta și să pregătească o friptură în Uniunea Sovietică. Bucătarul a îndeplinit sarcina - a găsit-o și a gătit-o. Hrușciov a fost dezamăgit: mâncarea nu a respectat așteptările sale. Atunci sa dovedit că problema nu este în rețetă, ci exclusiv în carne. Americanii au folosit Angus de vită de marmură aburit pentru friptură.
Bucătăria modernă distinge următoarele tipuri de fripturi, al căror nume depinde de ce parte din carnea de carcasă a fost luată. Clasificarea americană include: friptură - o parte subsapulară a carcasei, are un număr mare de vene grași; friptura de tip club - partea dorsală din segmentul muchiei groase a celui mai lung mușchi al spatelui, are un os mic, costal; Tigaia de tibon (friptura de oase T) - carnea de pe marginea părților dorsale și lombare din regiunea marginii delicate a celui mai lung mușchi al spatelui și a marginii subțiri a brânzei include carne de diferite structuri; Porcărie - friptură - partea lombară a spatelui în regiunea marginii groase a bostanului; friptură-friptură - părțile lombare ale spatelui în partea din cap a lămpii; Friptura de furaj - partea superioară a părții șoldului.
Europa a contribuit, de asemenea, și a dat lumii fripturile: friptura, sau friptura de fiert - capul bomboanei de vită; Chateaubriand - marginea groasă a părții centrale a gălbenuței de vită (poate fi prăjită în întregime, poate fi porționată); Turnedo - bucăți mici de la marginea subțire a părții centrale (folosite pentru a face medalioane); fillet-mignon - cea mai subtire margine de castravete de vita.
Orice friptura poate fi prăjită în conformitate cu dorințele oaspetelui. Există mai multe grade de carne de prăjit. Cele mai "alergate" sunt trei grade de prăjire: aproape crud (rare) - carne aproape crudă, într-o secțiune roșie, cu sânge; friptură medie (medie) - în carnea tăiată este gri-roz, cu o însămânțare translucidă sângeroasă; bine preparată (prăjită), carne complet prăjită, într-o secțiune gri, cu pastă transparentă.
Și, în sfârșit, unele sfaturi practice despre friptură nu pot fi. Și cum ar trebui să fie.
1. O friptură nu poate fi nici o bucată de carne. O friptură este o bucată de carne, special sculptată dintr-un anumit loc al carcasei unui animal, care posedă absolut anumite calități și o anumită mărime.
2. O friptură nu poate fi o bucată subțire de carne. Grosimea minimă a fripturii este de 2 cm. În caz contrar, carnea este prăjită, devine rigidă, sucul este drenat din ea.
3. O friptură nu poate fi o bucată de carne bine prăjită. O friptură reală este în cea mai bună disponibilitate medie.
4. Friptura nu poate fi preparată din "carne fierbinte". Carnea pentru prepararea fripturii trebuie condiționată în condiții de răcire timp de cel puțin trei zile. Cu alte cuvinte, carnea ar trebui să fie "învechită".
5. Friptura trebuie să fie moale și suculentă. De-a lungul marginilor de friptură are o clare și ar trebui să fie utilizat cu un cuțit special pentru mize.
7. Friptura nu poate fi preparată din carne umedă. Suprafața cărnii destinată gătitului trebuie să fie perfect uscată.
În afară de aceasta, există multe subtilități de gătit pentru friptură, din care se formează un fel de mâncare adevărată. Aceste reguli, poate, nu reflectă pe hârtie - ele pot fi înțelese doar de un bucătar care are o experiență în gastronomie - mai degrabă simte decât știe exact ce trebuie făcut.
Articole similare
-
În ce direcție trebuie deschisă ușa de protecție împotriva incendiului pentru a deschide fereastra
-
Apa pentru ceai - ceea ce ar trebui să fie - portul ceaiului
Trimiteți-le prietenilor: