Modelate într-un fel sau altul, marmelada are o suprafață lipicioasă, o consistență slabă și o umiditate ridicată de 29-30%. Pentru a da un aspect comercial, se usucă la un conținut de umiditate de 22-24%. În procesul de uscare, produsele sunt acoperite de sus cu o crustă subțire cristalină.
Marmalada se dă la uscare, ceea ce se explică prin două motive:
La rândul său, viteza de difuzie a umezelii depinde de gradientul de umiditate, de viscozitatea masei și de temperatura. Cu cât gradientul de umiditate este mai mare, cu atât procesul de uscare este mai intens. Umiditatea se deplasează de la straturile centrale ale produselor la suprafața lor.
Odată cu creșterea vâscozității masei, care depinde de conținutul de agenți patogeni, cantitatea și calitatea pectinelor, viteza de transfer de umiditate în interiorul marmeladă încetinește, ceea ce reduce viteza de uscare. De aceea, în procesul de prelucrare a piurei de mere cu o bună capacitate de formare a gelului de substanțe pectice, melasa în compoziția amestecului compus nu se recomandă să intre.
Rata de evaporare a umezelii din marmaladă va fi afectată de formarea unei cruste de cristal pe suprafața produselor. Prin urmare, în perioada de uscare inițială, este necesar să se creeze regimuri de uscare care să excludă cristalizarea zaharzei, iar formarea crustei trebuie să înceapă după ce cea mai mare parte a umidității difuzează prin stratul de suprafață al sedimentelor. Prin urmare, în timpul primelor 2-3 ore de uscare, aerul este furnizat camerei la o temperatură de 60-62 ° C și o umiditate relativă ridicată de 25-35%. În perioada de uscare ulterioară, temperatura aerului este crescută la 65-68 ° C, iar umiditatea relativă este redusă la 10-15%. Durata totală a maturării jeleului este de 7-8 ore.
Temperatura maximă permisă pentru uscarea pe termen lung a marmeladă depinde de pH-ul mediuului. La pH 3,3 - 3,5 marmalade pot fi uscate la temperaturi de până la 65 ° C și la un pH de marmeladă sub 3,3 - numai la temperaturi care nu depășesc 60 ° C La temperaturi mai ridicate este posibila depolimerizarea moleculelor de pectina, care este insotita de lichefierea vaselui si de intunericul acestuia. Există o inversiune suplimentară de zaharoză, care încetinește formarea crustei cristaline pe suprafața marmeladă și reduce rezistența articolelor în timpul depozitării.
În funcție de capacitatea magazinului, uscarea marmeladă se realizează în cuptoare cu tunel continuu. suflante de uscat sau de uscat.
Uscătorul de tunel are 2-3 zone pentru uscare și unul pentru marmeladă de răcire. Sita cu marmaladă turnată este așezată pe cărucioarele 8 și mutată în uscător. Uscătorul este asamblat din secțiuni separate. Fiecare secțiune are o unitate independentă de încălzire a aerului, montată la etajul superior.
Instalația este formată din două încălzitoare cu aburi și un ventilator. Aerul cald intră în difuzor și ghidează fluxul uniform în cameră. Trecând prin intervalele dintre site, aerul fierbinte îndepărtează umezeala din produse și același ventilator este condus prin difuzorul opus pentru reutilizare, cu o adăugare parțială de aer proaspăt. Pe măsură ce boghiurile se deplasează de-a lungul tunelului, se schimbă direcția fluxului de aer, ceea ce asigură o uscare mai uniformă a produselor.
Cărucioarele se deplasează de-a lungul tunelului de-a lungul căii ferate 6 cu ajutorul unui transportor cu lanț 5, care efectuează o mișcare periodică.
La sfârșitul procesului de uscare, cărucioarele cu marmeladă sunt transferate în compartimentul congelator, unde este furnizat aerul la o temperatură de 20-30 ° C și o umiditate relativă de 65-70%. Durata răcirii marmeladă 45-60 min.
Dacă uscătoarele de cameră sunt utilizate pentru uscare, marmalada este răcită în camera atelierului timp de 4-8 ore, în funcție de temperatura aerului înconjurător.
Ambalarea, ambalarea și depozitarea marmaladei de mere
Marmalada marcată în formă de măr, de calitate standard, conține 22-24% apă, 20-28% substanțe reducătoare și este acoperită cu o crustă fină cristalină.
Forma de marmeladă este plasată manual în cutii de carton cu o greutate de 100 până la 500 g sau în sertare cu o greutate netă de până la 5 kg pentru vânzarea în vrac. Pentru a proteja marmelada de umezeala din aerul exterior si de la cutiile de uscare si cutiile sunt acoperite de sus, de jos si de pe laterale de hartie impermeabila. Fiecare rând orizontal de marmeladă este de asemenea restabilită cu hârtie cerată pentru a evita lipirea. După marcarea cutiilor și cutiile de cutie sunt ambalate în ambalajele exterioare.
Marmalada de prune, tăiată în produse care cântăresc până la 20 de grame, este uscată până la un conținut de umiditate de 18-20%. După răcire, este presărat cu zahăr și ambalat în cutii sau așezat în sertare.
Marmalada ambalată este depozitată într-o încăpere cu o temperatură a aerului de 20 ° C și o umiditate relativă de 70-75%. Marmelada pregătită în mod corespunzător în aceste condiții se păstrează neschimbată timp de 2 sau mai multe luni. La o temperatură sub zero, marmelada poate fi stocată pe o perioadă nedeterminată.
- cea mai mare parte a umidității din marmeladă este mai degrabă legată de adsorbție decât liberă;
- Uscarea marmeladă poate fi efectuată la temperaturi scăzute (60-65 ° C).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: