Atunci când unul sau alt indicator atinge valoarea limită, termenul de valabilitate al produsului se termină și devine impropriu pentru consum, adică pierde valoarea consumatorului. Pentru a spori durata de valabilitate a produsului alimentar, este necesar să se stabilizeze primul grup de indicatori și să se încetinească schimbarea celui de-al doilea. Pentru a rezolva ambele probleme este nevoie de o gamă destul de largă de aditivi alimentari și tehnologi - care dintre acestea.
Prin valoarea activității apei, toate produsele de cofetărie sunt împărțite în trei grupe:
- produse cu umiditate scăzută (nu mai mult de 0,6). Acestea includ biscuiți, biscuiți, dulciuri, vafe, prăjituri, bomboane cu praline, ciocolată
- produse cu umiditate intermediară (aw de la 0,6 la 0,9). Acestea includ turtă dulce, brioșe, ciuperci, prăjituri și produse de patiserie, dulciuri cu jeleu, jeleu, jelly-fruit coca
- produse cu umiditate ridicată (mai mult de 0,9). Acestea includ grupuri separate de biscuiți și prăjituri cu biscuiți
Cu creșterea duratei de conservare a produselor de cofetărie din făină cu activitate medie și înaltă a apei (creme pentru prăjituri și produse de patiserie, biscuiți), conservanții nu pot fi evitați. Cele mai active din produsele de cofetărie din făină sunt drojdiile, mucegaiurile, bacteriile coliforme și aureus. Conservatorii cei mai eficienți pentru aceste microorganisme sunt acidul sorbic E200 și sorbatul de sare de potasiu E202. pentru că acidul sorbic este slab solubil în apă (numai 0,16 g pe 100 ml de apă), este de preferință introdus în produs prin faza de grăsime. În același timp, sorbatul de potasiu este foarte solubil în apă (138 g pe 100 ml de apă), deci este injectat prin apă. În mod tipic, cantitatea de conservant calculată este dizolvată într-o cantitate mică de apă și introdusă în componenta lichidă principală. Există și alte modalități de utilizare, de exemplu, la prepararea unui zahăr din aluat de biscuiți, sorbatul de potasiu este amestecat cu melanj și bate în jos timp de aproximativ 40-50 de minute. Apoi adăugați grăsimea vegetală, îngroșați-o. lapte și se amestecă. Amestecarea amănunțită a conservantului în produs este o condiție prealabilă pentru aplicarea acestuia. Acest lucru este deosebit de important atunci când conservantul este aplicat direct produsului fără diluare prealabilă.
Spre deosebire de alți conservanți, acidul sorbic are un efect antimicrobian la pH 6 și chiar la 6,5. În plus, în primul rând suprimă dezvoltarea drojdiilor și a mucegaiurilor care se simt perfect chiar și la valori ale activității apei sub 0,7. În ceea ce privește biscuiți, în care acidul sorbic este sub formă de acid sau de o sare a acestuia este singurul conservant eficient și ambalate într-un film sigilat depozitat - 6 luni, fără conservanți și de ambalare - nu mai mult de 7 zile.
Deoarece utilizarea combinată a antioxidanților dă un puternic efect sinergie, se recomandă utilizarea amestecurilor lor. Efectele antioxidante pot fi îmbunătățite prin utilizarea antioxidanților sau a amestecurilor lor în combinație cu sinergiștii antioxidanți: de exemplu, citric, acizi fosforici, polifosfați etc.
Antioxidanții se recomandă să fie adăugați la produs sub formă de soluție de ulei cu amestecare profundă. Până în prezent, compania GIORD oferă un aditiv cuprinzător pentru a crește durata de păstrare a produselor cookie de diferite conținuturi de grăsimi din "STABILAN-FLAU" B2 și H3.
Întârzierea stingerii produselor de cofetărie din făină se poate face prin adăugarea de agenți umedi în aluat. Datorită higroscopicității sale, agentul de reținere a apei leagă apa disponibilă în produsul proaspăt preparat și astfel previne sau încetinește substanțial evaporarea acestuia în atmosferă și reduce activitatea apei. Emisiile de staling sunt, de asemenea, promovate de emulgatori și fosfați. Lecitine și concentrate fosfatidici, mono- și digliceride ale acizilor grași, alți esteri, fosfați, crearea și stabilizarea emulsiei se leagă, de asemenea, apă, nepermițând să se evapore în atmosferă. Ca o consecință, consistența produsului original (de exemplu, turtă dulce, biscuiți) este păstrată și prospețimea sa este prelungită. Cei mai importanți agenți de reținere a apei sunt glicerolul, sorbitolul, hidrocoloidele, de exemplu: agar, alginați, pectine, în special carboximetilceluloză cu conținut scăzut de metoxilați.
La un moment dat, Academia de Producție Alimentară din Moscova a efectuat cercetări privind efectul pectinelor asupra încetinirii stingerii produselor de panificație, inclusiv a produselor de cofetărie din făină, cum ar fi turta dulce. Ca rezultat al acestor studii, sa constatat că pectinele nizkoeterefitsirovannye într-o doză de 0,1% în greutate făină, în ceea ce le reduce semnificativ viteza de sudare învechire și turte de densitate a contribuit la creșterea volumului. Clienții GIORDA au o experiență pozitivă în utilizarea unor astfel de pectine. Acestea sunt mărci comerciale ale Genet Pectin LM-104, LM-106.
Acești aditivi își găsesc aplicația nu numai în compoziția biletelor de testare, ci și leagă în mod eficient apa și pot fi utilizate pentru a produce umpluturi de fructe rezistente la căldură, pentru a proteja acoperirea cu zahăr a glazurii de ciocolată. astfel cu ajutorul conservanților. antioxidanți. agenții lor sinergici, agenții de reținere a apei și emulgatorii pot prelungi în mod semnificativ termenul de valabilitate și pot păstra calitatea produselor de cofetărie. Cu toate acestea, trebuie amintit că aditivii alimentari nu pot fi considerați ca un mijloc de compensare a încălcărilor regimurilor tehnologice, a cerințelor sanitare și a asigurării tuturor cazurilor de viață.
Rezolvarea problemei creșterii duratei de valabilitate a produselor alimentare necesită o abordare integrată. Aceasta include în mod necesar respectarea strictă a disciplinei tehnologice și aplicarea de ambalaje de calitate.
STABILAN SM 3 / N
Domeniul de aplicare. în producția de conserve de fructe și fructe de pădure
Compoziție. sodiu carboximetilceluloză (E466).
Aspect. Pulbere de la alb la bej deschis, aproape fără gust și miros. Rapid solubil în apă rece și caldă.
Dozaj recomandat. 0,1-0,4%, în funcție de conținutul de solide și de densitatea dorită a produsului finit.
Metoda de aplicare. STABILAN CM 3 / H se adaugă treptat la produs cu agitare. Se recomandă amestecarea STABILAN CM3 / H cu zahăr pe bază de prescripție medicală într-un raport de 1: 3. Mai mult, procesul tehnologic se desfășoară în conformitate cu instrucțiunile tehnologice pentru acest tip de produs.
Condiții de depozitare. într-un loc uscat rece
Ambalare standard. 20 kg.
Suntem recunoscători pentru feedbackul dvs. cu privire la rezultatele utilizării suplimentelor alimentare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: