Uleiuri vegetale

Uleiul vegetal este obținut din semințe și fructe de plante, precum și din carnea unor tipuri de palmieri. Acestea au o valoare biologică ridicată, deoarece compoziția lor include acizi grași nesaturați, vitamine, caroten, fosfatide etc. Zilnic în dietă trebuie să includă 25-30 g uleiuri vegetale.







Cele mai comune culturi oleaginoase sunt floarea-soarelui și bumbacul, promițând soia și rapița. În cantități mici, se prelucrează semințe de mustar, in, arahide, susan, etc.

Obținerea uleiurilor vegetale. Producția de uleiuri vegetale începe cu prepararea semințelor oleaginoase, care sunt purificate din impuritățile organice și minerale de pe separator, condiționate de umiditate și dimensionate în funcție de dimensiune. Semințe oleaginoase aduce în jos, nucleele separate sunt la sol pe masina lor cu role, distrugând structura celulară și myatku obținut, care este supus aglomera umed tratament termic în prajitoare speciale la o temperatură de 105-120 ° C Masa care iese din brazier este numită pulpă. Extracția uleiului vegetal din celuloză se realizează prin diverse metode: presare, extracție (extracția uleiului prin solvenți organici) sau ambele.

Presarea pulpei se face prin prese cu șurub sub presiune înaltă. Uleiul este presat o singură dată (când se prelucrează materii prime cu conținut scăzut de țiței) sau se folosește o presare dublă (pentru semințe cu conținut ridicat de oleaginoase). A doua presare este efectuată la o presiune mai mare. Cu această metodă de producție în tort (paste stoarse) rămâne o cantitate mare de ulei (de la 6 la 14,0%).

Extracția uleiurilor vegetale se efectuează cu solvenți organici (benzină, hexan, etc.) Această metodă de presare progresivă, deoarece asigură extracția aproape completă a uleiului, care rămâne sub 1% din materialul extras. Benzina este distilată.

Uleiul de extracție conține mai multe substanțe concomitente, care au un efect diferit asupra calității sale. Astfel, calitatea uleiului se deteriorează odată cu creșterea conținutului de acizi grași liberi, ceruri, substanțe colorante. O creștere a tocoferolului în ulei crește stabilitatea sa la depozitare.

În funcție de tipul și scopul uleiului, este rafinat (curățat). În același timp, impuritățile mecanice, acizii grași liberi, substanțele colorante etc. sunt îndepărtate din acestea. Rafinarea implică un întreg complex de procese succesive de procesare a uleiului. Metodele de rafinare sunt în mod obișnuit împărțite în fizic (sedimentare, filtrare, centrifugare), chimice (neutralizare) și fizico-chimice (înghețarea ceară, hidratarea, deodorizarea, înălbirea).

Prin sedimentare, filtrare și centrifugare, uleiurile sunt purificate din impurități mecanice și din particule de substanțe coloidale solubile (fosfatide, etc.). Hidratarea uleiurilor este efectuată pentru a îndepărta fosfatidele, mucoasele și alte substanțe care au proprietăți hidrofile. Când sunt tratate cu apă, se umflă și se precipită.

Substanțele ceroase sunt înghețate prin răcirea uleiului. Cristalele formate sunt filtrate.

Neutralizare - tratarea uleiului cu soluții alcaline pentru eliminarea acizilor grași liberi. Sărurile rezultate de acizi grași (săpunuri) adsorbază fosfatide, pigmenți și alte substanțe înrudite. Prin urmare, uleiul neutralizat este un produs mai rafinat decât un ulei distilat.

Ungeți uleiurile pentru a le elibera de agenți de colorare care degradează culoarea produsului. Pentru aceasta se folosesc argile de albire care adsorb pigmenții de culoare.

Cu deodorizare, uleiurile sunt eliberate într-un vid de mirosuri mirositoare, depersonalizându-le ca gust și miros. Uleiul, de regulă, nu suferă un ciclu complet de rafinare. În funcție de prezența unui defect în ulei, se folosește această metodă sau metoda de curățare. De obicei, uleiurile obținute prin presare sunt supuse unei curățiri și hidratări mecanice, iar extractele care conțin o cantitate mare de acizi grași liberi și urme de benzină sunt neutralizate și deodorizate.







Sortiment și cerințe pentru calitatea uleiurilor vegetale. În scopuri alimentare, se utilizează, în principal, ulei de floarea-soarelui, semințe de bumbac, soia, arahide, semințe de in, mustar, susan și ulei de porumb. În funcție de gradul de purificare, se eliberează

mai multe tipuri de ulei: nerafinate - supuse unei curățiri mecanice. Are un gust și un miros intens pronunțat, conține toate substanțele însoțitoare, are o valoare biologică ridicată; hidratat - curățat mecanic și hidratat; rafinat - curățare mecanică trecută, hidratare și neutralizare, uneori și deodorizare. Se produce deodorizat și rafinat nedeformat; aceste uleiuri sunt transparente, impersonale la gust și miros, au o valoare biologică redusă.

Calitatea uleiurilor vegetale este evaluată în funcție de gust, miros, culoare, transparență, număr de acid, umiditate, număr de saponificare, conținut de cenușă, prezența unor substanțe care nu conțin sare de fosfor nesaponificabile.

Defectele cauzate de utilizarea materiilor prime care nu corespund standardelor includ mirosurile învechite și mucegăite.

Uleiul de floarea soarelui este produs din semințe de floarea-soarelui. Producția sa reprezintă aproximativ 70% din totalul uleiului vegetal produs în țară. Uleiul este împărțit în nerafinat, hidratat și rafinat.

Uleiul nerafinat are un gust și un miros pronunțat de semințe prăjite, de culoare galben deschis. Calitatea uleiului produce trei soiuri. Uleiurile de cea mai mare și prima calitate sunt transparente, sunt permise doar particulele cele mai mici de substanțe globule. În ulei din clasa a II-a poate exista o ușoară turbiditate. Numărul de acid al uleiului (în mg KOH, nu mai mult): clasa premium este de 1,5, clasa I este de 2,25, iar a doua este de 6.

Apa hidratată are un gust și miros natural, culoarea fiind mai puțin intensă decât cea a uleiului nerafinat. Ei produc clasele cele mai înalte, clasele I și II. În clasa a 2-a este permisă o ușoară încețoșare.

Uleiul rafinat este produs nedodozorirovannym și dezodorizat. Ele nu sunt împărțite în soiuri. Uleiul nedeteriorat are o aromă ușor pronunțată și o sămânță de floarea-soarelui; transparent, fără nămol, număr de acid - nu mai mult de 0,4 mg KOH. Uleiul deodorizat este impersonal față de gust și miros.

Untul din bumbac este produs din semințe de bumbac. Uleiul neregulat conține un pigment otrăvitor de gossypol, deci uleiul de bumbac este folosit pentru alimente numai după rafinare.

Uleiul de semințe de bumbac rafinat este eliberat nedemontabil și deodorizat. Deodorizat este împărțit în gradul superior și 1, nedozodorirovannoe - la mai mare, 1 și 2-nd. Doar uleiurile de cea mai mare și prima calitate sunt folosite pentru alimente. Uleiul rafinat este limpede, galben deschis, inodor. Numărul acidului de ulei (în mg KOH, nu mai mult): gradul cel mai înalt - 0,2, 1 - st - 0,3.

Din uleiul rafinat prin răcire și filtrare (sau centrifugare), se separă o fracție lichidă liberă de trigliceride de acid palmitic. Acest ulei se numește salată. Este limpede, galben deschis, fără gust și miros.

Uleiul de soia este eliberat hidratat și rafinat (deodorizat și nedozodorirovannym). Uleiul hidratat este împărțit în clasele I și II, rafinat - nu divizat în soiuri. Pentru rețeaua de comercializare și pentru catering folosiți ulei dezodorizat și hidratat rafinat de clasa I. Uleiul de soia este transparent, are nuanțe de culoare maro. Numar acid de ulei (in mg KOH, nu mai mult): rafinat - 0,3, hidratat de gradul 1.

Uleiul de porumb este produs din embrioni de porumb. În utilizarea alimentară numai deodorizat rafinat. Uleiul este transparent, fără sedimente, fără gust și miros, nu este împărțit în soiuri. Număr acid - nu mai mult de 0,4 mg KOH.

Ulei nerafinat și rafinat nedodozorirovannoe folosit pentru prelucrarea industrială.

Uleiul de muștar se obține din semințe de muștar și se produce numai nerafinat. În funcție de indicatorii de calitate, este împărțit în clasa cea mai înaltă, clasa întâi și a doua. Pentru consumul direct în uleiurile de consum alimentar din clasele I și II. Uleiul este transparent, galben-maroniu sau galben-verzui, gustul și rezerva sunt caracteristice uleiului de muștar.

Untul de arahide pentru uz alimentar este produs de ulei rafinat deodorizat. Este transparent, galben deschis, cu o tentă verzui, fără gust și miros.

Ambalarea, transportul și depozitarea uleiurilor. Uleiurile vegetale sunt ambalate în sticle de sticlă (250, 400, 500 g), sticle de materiale polimerice (400 g) și, de asemenea, în butoaie de fier sau oțel (200 l). Pe fiecare unitate a unui container de transport sau a unei sticle trebuie să existe informații despre mărfuri în conformitate cu cerințele standardelor.

Uleiul este transportat în cisterne de cale ferată și de automobile și ambalat - prin orice mijloc de transport, în conformitate cu regulile de transport al alimentelor.

Stocat ulei în comerțul cu amănuntul în încăperi închise, întunecate, la o temperatură nu mai mare de 18 ° C în timpul următoarei calendarul de turnare a datei (în luni, nu mai mult): floarea soarelui și ulei de porumb, se toarnă în sticle și borcane, - 4, în butoaie - 1 , 5; arahide - 6; muștar - 8.

Conditiile nefavorabile de depozitare provoaca oxidarea grasimilor cu aspectul unui gust ranit si sarat. Depozitarea uleiului la temperaturi scăzute duce la turbiditatea acestuia.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: