Tehnologia supei de diferite grupuri
Importanța supe
Înțelesul în nutriție și clasificarea supei
Obiectivele și obiectivele studierii subiectului
Tema 9. Bazele tehnologiei de fabricare a supelor
Se are în vedere importanța în nutriție și clasificarea sosurilor. Se prezintă tehnologia produselor semifabricate utilizate pentru prepararea sosurilor, precum și tehnologia de preparare a sosurilor de diferite grupuri. Se descriu cerințele privind calitatea și depozitarea sosurilor.
-a avea o idee despre importanța nutriției și clasificarea supei;
- cunosc tehnologia de a face supe de diferite grupuri;
- cunosc cerințele pentru calitatea și depozitarea supei de diferite grupuri.
Primele preparate au o mare importanță fiziologică. Valoarea principală a supei este că ele stimulează apetitul. Supele conțin extracte, acizi organici, săruri minerale, precum și agenți de aromatizare care stimulează activitatea glandelor digestive. Supele sporesc secreția de suc gastric, favorizează o digestie mai bună a principalelor feluri de mâncare. Aroma de supe este dată rădăcinilor albe (patrunjel, țelină, păstrăv), morcovi, mărar, ceapă și alte condimente.
Supe au o valoare independentă de produse alimentare, multe dintre ele sunt bogate in calorii (Salsola, supa, supe, supa de lactate, supe cu cereale), datorită prezenței în ele garnitura (parte densa de supa). feluri de mâncare de calorii, cum ar fi bulioane fără garnitură, supe de legume (cu excepția cartofilor) și supa de varza proaspata fara carne, este neglijabilă. Acestea conțin o cantitate mare de lichid și compensează necesarul de apă al organismului cu 15 ... 25%.
Supele sunt clasificate în funcție de următoarele caracteristici:
- temperatura de temperare la cald nu mai mică de 75 ° C;
- temperatura de temperare la temperaturi nu mai mare de 14 ° C;
Suflete dulci sau fructe și supă de fructe de padure în perioada primăvară-vară sunt servite la rece, iar în toamna-iarnă - rece și cald.
2. prin natura bazei lichide:
- pe bulion - oase, carne-oase, carne de pasăre, pește;
- pe ciorbe - ciuperci, legume, cereale, din legume și paste, fructe, boabe;
- pe lapte de pâine și produse lactate fermentate - zer, lapte curatat, lapte acru;
- realimentare (supă, borsch, rassolniki, supe de cartofi etc.);
- piure (din cereale, legume, carne etc.);
- diferite (dulce, lapte, frig).
Supele din produse lactate sunt numite vegetariene.
Alimentarea cu combustibil se numește supe, care se prepară în bulion, bulion sau apă și se condimentează cu legume (ceapă, morcovi), roșii și făină. Compoziția supei de umplutură include legume, cereale, leguminoase sau paste făinoase, astfel încât aceste bucate dobândesc aroma și aroma produselor utilizate pentru prepararea lor.
Sucurile de umplutură sunt borsch, supa, sare, rassolniki etc. Legumele pentru umplutură de supe se taie în benzi, cuburi de diferite mărimi, felii în funcție de tipul de supă. Folosiți-le în stare brută sau după tratamentul prealabil. Sauerkraut este stins, castravetii murate sunt taiate si lasate, sfecla de masa este fiarta, coapta si tocata. Morcovii tăiați, ceapa, roșiile și piureul de roșii sunt înmuiați cu grăsime. Făina trece cu grăsime sau fără ea.
Cerealele sunt sortate și sfărâmate, apoi spălate de 2-3 ori. Pastele sunt culese și rupte.
Reguli pentru pregătirea supele de realimentare:
1. Se filtrează bulion sau bulion și se aduce la fierbere.
2. Alimentele preparate sunt așezate în bulion fierbinte sau apă într-o anumită ordine, în funcție de durata gătitului, astfel încât să ajungă simultan la gata. După umplerea fiecărui produs, bulionul este rapid adus la fierbere. Nu adăugați apă sau bulion în timpul gătitului.
3. Varza proaspătă, cartofii, produsele din făină, cerealele (cu excepția orzului de perle) sunt așezate crude.
4. Atunci când gătit supe, care includ castraveți murate, măcriș, varză acră, oțet, pune în primul rând cartofii, gatiti-l până pe jumătate, apoi restul produselor, ca cartoful mediu acid prost fierbe moale.
5. Morcovi, ceapa, piure de tomate inainte de a pune in supe, treceti si intrati in supa timp de 10 ... 15 minute pana cand sunteti pregatiti. Acest lucru îmbunătățește gustul și aspectul supa.
6. În multe supă (cu excepția de cartofi, cu cereale și paste), timp de 5 ... 10 min, până când făina gata administrat rumenit grâu, care conferă supe consistența dorită, îmbunătățește gustul și mirosul.
7. Supele sunt fierte cu un punct de fierbere slab, ca și în cazul legumelor fierte fierte fierte puternic și aroma volatilizează cu vaporii.
8. Condimentele (frunza de dafin, piper) și sarea sunt puse în supă timp de 5 ... 7 minute până când este gata.
9. Sucurile fierte sunt lăsate fără fierbere timp de 10 ... 15 minute pentru ca acestea să se fierbe, grăsimea a plutit la suprafață și a devenit mai transparentă, iar supa este parfumată.
10. Lăsați supele fierbinți într-o placă încălzită sau într-un castron de supă. Mai întâi puneți bucățile de carne, pasăre, pește încălzit în bulion, turnați supă și presărați cu verde mărunțit. Dacă supa este eliberată cu smântână, atunci este pusă într-un castron de supă sau servită separat într-un castron de sos.
Rata de eliberare a supa poate fi 250, 300, 400 sau 500 g.
Borscht diferă în ceea ce privește compoziția produselor folosite, metodele de preparare, gustul și aspectul.
Componenta principală a borșului este sfeclă. Aproape toate varietățile de borsch includ varză (proaspătă sau acră), și multe - cartofi. Borșul se pregătește vegetarian și pe supă de carne. Pentru borsch este de obicei folosită carnea grasă.
Sortimentul borș variat: supă obișnuită, supa cu prune uscate, ciuperci, fasole, găluște etc. Prin legume felierea și forma un set borsches produse au diferite denumiri, de exemplu ucraineană (legume tăiate în fâșii), buncăre (feliat legume) ...
Sfecla pentru borsch sunt preparate în două moduri.
Prima cale. Sfecla, se taie în fâșii sau felii, Passer cu grăsime într-un recipient sub presiune, apoi a fost stins 1..1,5 h (tineri 20 ... 30 min), cu adaos de pasta de tomate, oțet, grăsimi și o cantitate mică de apă sau bulion. Sfeclă, tocată fără oțet, ajunge rapid la gata, dar decolorată, pentru a păstra culoarea de care aveți nevoie pentru a adăuga oțet și roșii. În timpul stingerii, este necesar să se monitorizeze intensitatea încălzirii. După ce se aduce la fierbere, încălzirea este redusă, la fel ca și în cazul oțetului cu fierbere viguros, se evaporă. Culturile de culoare închisă păstrează culoarea în timpul căldurii mai bine decât sfecla de culoare deschisă și, prin urmare, poate fi îndulcită fără oțet, dar cu o rosie rumenită.
A doua cale. Sfecla este gătită în întregime, purificată sau necurată. Ultimul după gătit este curățat de pe piele. Sfeclă gătită tăiată în fâșii sau felii, se adaugă oțet, pudră de roșii rumenite și se aduce la fierbere. În sfecla roșie, sfecla este pusă împreună cu legume condimentate.
Pentru a pregăti borșul în bulion sau în apă, produsele sunt așezate în următoarea ordine. Mai întâi puneți varză proaspătă, aduceți la fiert și gătiți până la jumătate gătite. Apoi se adaugă tocană de sfeclă, rădăcini rumenită, ceapă și se fierbe timp de 10 ... 15 min, după care supă condimentată zahăr, sare, oțet, sote făină albă introdus și încălzit până la fierbere. Umplutura de varza este asezata in acelasi timp ca si sfecla tocata. Cartofii în prezența acidului acetic pentru o lungă perioadă de timp nu fierbe, deci este plasat în borș mai devreme decât sfecla sfărâmată.
Pregătirea borschului cu sfecla preparată conform celei de-a doua metode este mai simplă, în plus, culoarea borschului este mai strălucitoare, iar gustul este mai delicat. Această metodă este recomandată pentru gătitul borschului cu cartofi, preparați în conformitate cu regulile generale.
Borscht salata cu smantana, se presara cu ierburi. La borsch puteți servi felii de brânză, pampushki din drojdie sau produse de patiserie pentru 2 bucăți. și o croaker de 100 ... 150 g pe porție.
Vasul național Shchigan. Produsul principal al supă de varză este varza, dar le puteți pregăti cu sorrel, spanac, urzică. Preparate în Schi os, carne și bulioane os bulion (ciuperci, legume, cereale), eliberat din diverse produse din carne, rață, gâscă, șuncă. Supa din varza poate fi preparata pe bulion de peste.
Se condimentează cu rădăcini aromate aromate, ceapă, condimente. Valoarea nutritivă a supa de varza este crescută în mod semnificativ dacă sunt servite la o masă cu terci de hrișcă, plăcinte, plăcinte. gust înțepător și sokogonnym acțiune puternică permit acid lactic administrată într-o formulare care constă din varză acră număr mare de astfel de alimente grase, precum carnea de porc, bacon afumat.
O componentă obligatorie de castraveți rasolnikov-sărate, care sunt tăiate în benzi sau romburi și sunt permise în apă sau bulion timp de 15 minute.
Pentru majoritatea rassolnikov utilizați o mulțime de rădăcini albe. Cartofi pentru rasolnikov tăiat în bucăți mici sau felii; rădăcini, ceapă, varză - paie. Pentru a da gustului un gust mai acut timp de 5 ... 10 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați soluția brută de castraveți filtrată și fiartă. Restul setului de produse poate fi diferit, în funcție de numele rasolnicului. De exemplu, compoziția rasolnicului din Leningrad include orzul de perle, rinichii din Moscova etc.
Serviți rassolniki cu smântână, presărați cu ierburi.
Solyanka - o farfurie cu un gust caracteristic și o aromă picantă. În funcție de bulion și de produsul principal utilizat, se disting carnea, peștele și ciupercile de ciuperci. Aceste supe sunt gătite pe ciorbe concentrate, deoarece toate retetele (carne, cârnați, șuncă, carne de pasăre, pește) sunt gătite în același bulion.
Structura ciulin includ muraturi, sos de tomate, masline, capere, lămâi, care dau vasului o aromă și claritate specifică.
Când ieșiți în marmură puneți măsline sau măsline, un cerc de lămâie, într-o halbă de masă - smântână și presărați cu ierburi tocate de patrunjel. Solyanki poate fi sorbit fără lămâie.
Sucurile de legume, cartofi, cu paste, crupi, fasole sunt gătite pe carne, pește de pește, bulion de ciuperci și vegetarian. Sortimentul este foarte divers. Decuparea legumelor ar trebui să fie în concordanță cu produsul principal și să fie omogenă. Când lăsați supa să se stropească cu ierburi.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: