Comprimat de cafea folosit
Evaluare: vizualizare și structură
Dacă espresso a fost gătit corect, comprimatul de cafea:
- ușor umed;
- în textura - ca plastilină;
- în recipient își menține forma, nu se descompune;
- Se rupe, dar nu se rupe.
Lucrați pe bug-uri:
tablete uscate și deformate => măcinare prea grosieră, prea multă cafea sau temperare prea puternică;
pierderea formei și "împrăștierea" tabletei => măcinarea prea fină, prea puțină cafea sau temperatură prea slabă.
Rata: culoarea, densitatea, caracteristicile structurale și stabilitatea.
smântânăá se formează în procesul de extracție: proteinele, grăsimile și zaharurile moleculare înalte se transformă în emulsie, gaze emise, care intră în interacțiune cu emulsia, dau spumă. O culoare caracteristică apare datorită caramelizării zaharurilor și oxidării fenolilor.
În cazul în care espresso a fost gătit corect, crema:
- roșu-maroniu (culori de coajă de alune de alune);
- densă, groasă, cu o grosime mai mare de 2 mm;
- solid, fără pauze;
- omogenă, fără bule mari;
- stabil, deține peste 2-3 minute;
- "live", este restabilită după amestecarea băuturii;
- are benzi sau pete maronii întunecate ("tigru" sau "piele de leopard").
Lucrați pe bug-uri:
culoare maro deschis sau densitate scăzută a spumei => extracție insuficientă din motive: măcinare prea grosieră, presare insuficientă a cafelei, temperatură sau presiune sub normal;
culoare maro închis, bule vizibile => extracție excesivă din motive: măcinare prea fină, presare excesivă de cafea, temperatură sau presiune peste normă;
culoare închisă cu nuanțe de culoare gri sau pământ => cantitate mare de robusta în amestec de espresso;
spumă liberă eterogenă => compactă neuniformă.
Rata: caracteristici pozitive și negative.
Aromă pozitivă: prăjită, fructată, florală.
Mirosuri negative: fum, rancid, pe bază de plante, paie, putred.
Rata: caracteristici pozitive și negative.
Nuanțe pozitive ale gustului: acru, vin, citrice, ciocolată, plăcută
amar, floral, echilibrat.
Negru nuanțe de gust: astringent, pământesc, mealy, din lemn, acru;
medicale (farmacie), plută.
• Mirosurile negative și caracteristicile gustului, manifestate în espresso, pot rezulta din utilizarea boabelor substandard, precum și din cauza îngrijirii fără scrupule a măcinătorului de cafea și a mașinii de espresso.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: