Pericol microbiologic. Tipurile și tipurile de agenți patogeni din produsele alimentare.
Înmulțirea rapidă a microbilor reprezintă un risc pentru sănătatea consumatorului. Practic, în orice produs există câteva tipuri de microorganisme. Acest lucru se datorează procesului de obținere a materiilor prime și însămânțării produsului în procesarea acestuia. Microorganismele sunt în apă, aer, pe exteriorul echipamentului și al inventarului, în materia primă însăși și nu pe suprafața sa. Astfel de microorganisme includ bacterii, spori și chiar și viruși. care duc la o deteriorare a calității alimentelor.
Pericolul sau utilitatea pentru sănătatea produsului este în mod fundamental dependentă de cantitatea și tipul de microorganisme pe care le conține. Mucegaiul sau putregai - sunt catalizatori de creștere a microorganismelor și a indicatorilor de deteriorarea acesteia, dar în unele cazuri, chiar și atunci când absența vizuală a contaminării produsului, bacteriile pot provoca boli grave și anomalii fiziologice. Există multe tipuri de microorganisme dăunătoare care pot afecta alimentele. Cele mai frecvente și cunoscute sunt salmonela și stafilococi, care, în caz de leziuni umane - provoacă dureri musculare, febră, diaree.
Pentru a supraviețui, unele microorganisme disting "sporii" care au o rezistență mai mare și nu pot fi distruse în timpul tratamentului termic la temperaturi neadecvate chiar și atunci când sunt expuse la timp. Deci:
Psihologii trăiesc la temperaturi cuprinse între 10 și 20 ° C
Mesofilii trăiesc la temperaturi de la 20-25 până la 40-45 ° С
Termofilele rămân viabile la temperaturi de până la 55-65 ° C
Microorganismele în condiții ideale pot crește și crește de două ori la fiecare 15-20 de minute.
-
după 3 ore ajunge la mai mult de 200; după 6 ore ajunge la mai mult de 200 de mii; în 9 ore ajunge la suma de peste 200 de milioane; după 12 ore ajunge la mai mult de 200 miliarde;
RELAȚIA TEMPERATURILOR ȘI A FACTORILOR DERIVAȚIILOR MICROBIALE
ATITUDINEA ÎNTRE TIMP, TEMPERATURĂ ȘI ACȚIUNE
Creșterea anaerobă incompletă și multiplicarea toxinei într-o gamă largă de temperaturi (10-45 ° C); tipul E se multiplică la 3 ° C. Rezistența la căldură a sporelor necesită o temperatură de 121 ° C. În produsele ambalate în cutii, toxinele sunt distruse prin fierbere (98-100 ° C) timp de 15 minute
De înaltă mortalitate (65% distrugere) Simptomele apar în intervalul de la 12 la 36 de ore după ingestia de alimente contaminate: greață, vomă, diaree, xerostomie, prurit, senzație de arsură, dificultăți de vorbire, paralizie musculară progresivă. Victimele mor de asfixiere
Conserve, produse produse cu nerespectarea practicilor igienice logice și adecvate sau care nu sunt suficient de sterilizate.
Ele se găsesc în mod natural în sol și în rocile sedimentare de lacuri, râuri, oceane. Introduceți corpul atunci când primiți alimente contaminate.
Utilizarea produselor conservate din producția industrială. Conservarea produselor proaspete în bănci. Nu utilizați produse suspecte.
Stafilococi (intoxicație foarte frecventă)
Reproducerea și izolarea toxinelor pot apărea la temperaturi de la 10 ° C la 40 ° C, în special reproducerea rapidă poate fi observată la 30-37 ° C. Bacteriile sunt distruse atunci când sunt expuse la temperaturi de peste 63 ° C timp de aproximativ 30 de minute. dar toxinele sunt rezistente la căldură timp de câteva minute la 98 ° C
Simptomele apar doar după 2-3 ore (dar se pot manifesta după 6 ore) și sunt după cum urmează: greață, vărsături, diaree și crampe abdominale.
Proteine, în special prelucrarea manuală.
Alimente contaminate cu stafilococi, expuse mult timp la temperaturi scăzute.
Purtătorii bolnavi sau sănătoși. Alimente contaminate cu procesare manuală. Suprafețele corpului uman, ale căilor respiratorii, rănilor infectate, abceselor etc.
Evitați manipularea manuală a produselor de către lucrătorii cu răceală, gripă, durere în gât și cu răni pustuloase. Lucrătorii nu ar trebui să fie infectați cu stafilococi. Alimentele sunt conservate prin răcire intensivă.
Salmonella (foarte des)
Aceste toxine nu se dezvoltă în cadrul alimentelor. Bacteriile acționează direct în tractul digestiv. Reproducerea are loc în conserve, la temperaturi cuprinse între 10-44 ºС.
Tratamentul termic la o temperatură de până la 63 ° C timp de 30 de minute distruge microorganismele.
Simptomele apar în 12-24 ore după ingestia alimentelor contaminate. Simptome: greață, vărsături, diaree, crampe abdominale cu intensitate mai mare sau mai mică, dureri de cap, frisoane, slăbiciune, uneori febră.
Alimentele pe bază de proteine sunt slab procesate sau proaspăt gătite. Toate alimentele, după contactul cu fecalele animalelor sau oamenilor (fecale de rozătoare sau insecte, mâini murdare)
Lucrătorii bolnavi și transportatorii sănătoși care nu își spală mâinile după vizitarea toaletei sau după contactul cu produsele deja infectate. Rozătoarele care pot ajunge la hrană. Ouă cu coajă infectată.
Persoanele bolnave sau transportatorii sănătoși nu ar trebui să atingă alimentele. Bolnavii ar trebui să fie izolați de producție și trimisi medicului. În procesul de lucru, trebuie să vă spălați mereu mâinile cu soluții speciale de dezinfectare. Alimentele trebuie păstrate în frig, produsele trebuie să fie procesate igienic. Produsele alimentare trebuie pregătite corespunzător și protejate împotriva contaminării după tratamentul termic.
INFECȚII INFECȚIOASE TOXICE INFLUENȚE MAI SUS DE ALIMENTE CAUZATE DE BACTERIE
Clostridium rezistent la frig (clostriduim perfrigens) (infecție mai puțin frecventă decât salmonella sau stafilococi)
Un număr mare de clostridii rezistente la frig, pentru care traseul digestiv al omului sau animalului, noroi de sol sau de bucătărie servește drept locație. Carnea poate fi contaminată din momentul livrării la producție. Reproducerea are loc la o temperatură de 10-42 ° С. Unele tulpini sunt rezistente la fierbere.
Simptomele apar doar 8-15 ore după ingestia alimentelor contaminate. Similar simptomelor de infecție cu stafilococi, dar mai puțin evident.
Produse din carne și sosuri, sosuri, mai ales dacă sunt preparate în prealabil și ținute la căldură timp de multe ore. Deoarece aceste bacterii sunt foarte frecvente, alimentele gătite devin din nou infectate dacă sunt conținute în sala de lucru sau cu echipamente și ustensile contaminate.
Ele se găsesc în mod natural în sol și în tractul intestinal al oamenilor și al animalelor. Carnea poate fi infectată prin sacrificarea bovinelor. Ar trebui să fie tăiate în bucăți cântărind mai puțin de un kilogram, înghețate rapid și păstrate la frig.
Asigurați-vă de pregătirea completă a alimentelor, de a se răci separat timp de 2 ore de produse din carne și bulion. Serviți bucăți de cartofi prăjiți la o temperatură de + 2 ° C sau +65 ° C. Pregătiți hrana cu igiena.
(cazuri rare de infecție)
Simptomele pot varia de la o boală asemănătoare gripei până la un simptom al encefalitei. Simptomele apar după 24-48 de ore după ingestia alimentelor contaminate.
Brânzeturi și produse vegetale.
Bacterii de origine naturală.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: