Pentru a menține activitatea vitală și funcționarea tuturor organismelor vii, trebuie să existe un schimb constant al materiei și al energiei. Elementul principal, care face parte din proteinele pe care toate organismele vii le au nevoie, este carbonul. Conform sursei de carbon, organismele sunt împărțite în: autotrofice - care trăiesc datorită sursei anorganice C (dioxid de carbon), acestea includ plantele; heterotrofic - folosind surse organice C, acestea includ mamifere. Carbonul este necesar de către organisme, deoarece este un element constitutiv al proteinelor, din care sunt construite atât blocurile de structură ale organismelor - unitățile structurale și funcționale ale organismelor vii.
Plantele mai mari sunt capabile să sintetizeze toți aminoacizii necesari și proteinele primite. Pentru a face acest lucru, au nevoie de azot sub formă de amoniac sau nitrați, sulf și fosfor sub formă de sulfați și fosfați, obținuți din soluția solului. Sursa de carbon este un produs acid fosfogliceric de fotosinteză. Și din aminoacizii din plante, toate proteinele necesare pentru ele sunt sintetizate.
Mamiferele nu poate sintetiza anumiți aminoacizi și, prin urmare, ar trebui să le primească sub formă de produse alimentare. Aceste opt aminoacizi esențiali: valină, leucină, izoleucină, treonină, metionină, lizină, triptofan, fenilalanină. Proteinele care conțin acești opt aminoacizi esențiali sunt considerate a fi pe deplin valoroase. In plus, produsele care conțin aceste proteine nu pot fi înlocuite cu produsele care conțin grăsimi și carbohidrați.
Proteinele reprezintă o parte esențială a nutriției umane. Lipsa sau lipsa lor în alimente provoacă boli grave. Principalele surse de proteine pentru oameni sunt: carne, ouă, pește, fasole, mazăre și fasole. Spre deosebire de carbohidrati si grasimi, organismul nu acumuleaza si nu pastreaza proteine. Dacă mai multe proteine sunt alimentate cu alimente decât este necesar pentru a satisface nevoile actuale, produsele de hidroliză a proteinelor (aminoacizii) suferă modificări biochimice și includ reacția metabolismului (metabolismului). O parte din aminoacizii care nu sunt utilizați ca elemente structurale și materiale energetice sunt privați de grupul - NH2 și sunt incluși în reacția de schimb de hidrocarburi.
Din acest motiv, dieta trebuie să includă toate proteinele necesare activității vitale a diferitelor compoziții, cu structura și proprietățile corespunzătoare funcțiilor pe care le efectuează. De exemplu:
· Proteină stabilă, fermă de cheratină este necesară pentru unghii și păr,
· Proteinele cu molecule filamentoase fac parte din mușchi (sunt capabili să se scurteze și să se extindă);
· Proteinele cu molecule mici și rotunde, ușor solubile, sunt utilizate pentru a transporta substanța,
· Proteinele foarte active, cu structură ușor de schimbat, acționează ca catalizatori și transferă semnale către celulă din mediul înconjurător.
Din aceasta este clar cât de diferite sunt proteinele și funcțiile lor în organism. Prin urmare, problema asigurării de organisme cu proteine de înaltă calitate este atât de importantă.
Proteinele sunt cea mai importantă componentă a nutriției organismelor din următoarele motive:
1. Principalele manifestări ale vieții sunt legate de proteine - metabolismul, contracția musculară, iritabilitatea nervilor, capacitatea de a crește, capacitatea de a reproduce și chiar de a gândi.
2. Datorită substanțelor proteice, hemoglobinei, etc., oxigenul este transferat.
3. Enzimele joacă rolul de acceleratori ai reacțiilor biochimice.
4. Hormoni - reglează procesele metabolice.
5. Nucleoproteinele - determină în mare măsură direcția de sinteză a proteinelor în organism și sunt purtători ai proprietăților ereditare.
6. Proteinele reprezintă baza elementelor structurale ale celulelor și țesuturilor.
7. Legând o cantitate semnificativă de apă, proteinele formează structuri coloidale dense care determină configurația corpului.
În ciuda faptului că proteinele reprezintă 1/4 din corpul uman și aproximativ 2/3 din reziduurile sale dense, corpul are doar rezerve mici de proteine. Singura sursă de formare a proteinelor în organism sunt aminoacizii proteinelor alimentare. De aceea, proteinele sunt absolut indispensabile în nutriția umană. Valoarea totală a aprovizionării organismului cu proteine este evaluată prin indicatorii de echilibru al azotului.
Proteinele sunt singura sursă de azot absorbită de organism. Având în vedere cantitatea de azot și dietetice emise de corp, este posibil să se judece sau aborda fiind metabolismul proteinelor. În corpul oamenilor sănătoși adulți, de regulă, există un echilibru de azot, când cantitatea de azot alimentat cu alimente este egală cu cantitatea de azot eliberată din organism. La copii, balanța de azot se caracterizează prin acumularea de proteine în organism (stimulent de creștere), în timp ce cantitatea de azot alimentată cu alimente este mult mai mare decât eliberarea cu produsele de dezintegrare. În aceste cazuri, medicii vorbesc despre un echilibru pozitiv al azotului. Soldul pozitiv al azotului în organism este un semn al sănătății. La persoanele care nu primesc suficientă proteină cu alimente sau pentru cei care sunt grav bolnavi, în care proteina este digerată prost, există o pierdere de azot, adică un echilibru negativ de azot
Care sunt nevoile omului în proteine? Adesea, pentru această cantitate, se sugerează să se ia o normă minimă de proteine necesară pentru a menține echilibrul de azot în organism, sub care este imposibilă activitatea vitală normală a unei persoane. Pentru un adult, această rată minimă este de numai 40-50 g de proteine digerabile pe zi. Nu este nevoie să se demonstreze că această valoare este mult mai mică decât necesitățile optime ale organismului. La determinarea acestora, este necesar să se procedeze din intensitatea procesului de reînnoire a proteinelor în țesuturile corpului, care depinde atât de caracteristicile individuale ale organismului, de sex, de vârstă, de înălțime, de greutate etc. și privind natura activităților umane, furnizarea de reacții imune asociate cu protecția organismului împotriva infecțiilor etc. Odată cu creșterea intensității muncii fizice, necesitățile organismului în proteină cresc și ele.
Destul de des apare întrebarea: sunt proteinele din diferite produse alimentare echivalente cu corpul uman? Desigur, ele nu sunt egale. Acum se dovedește că valoarea nutritivă a proteinelor din diferite specii depinde de compoziția lor de aminoacizi. Cea mai mare valoare pentru a determina caracterul complet al digestia proteinelor de 20 aminoacizi au doar 8, care sunt esențiale în dieta pentru un adult (si una pentru tineri copil).
Aminoacizii irecuperabili nu sunt sintetizați în organism și trebuie să intre în mod necesar în organism cu alimente. În conformitate cu conceptul de dietă echilibrată, se pot numi următoarele valori care caracterizează cerințele minime din fiecare dintre aminoacizii esențiali pentru corpul adult și raporturile lor optime care asigură utilizarea integrală a proteinei. Cu alte cuvinte, asimilarea completă a proteinei din alimente poate fi realizată numai cu indicii menționați ai aminoacizilor esențiali, adică care caracterizează echilibrul lor. Dacă oricare dintre acești aminoacizi din proteinele alimentare este mai mic, atunci alți aminoacizi nu pot fi utilizați pe deplin de către organism. Evaluând din această perspectivă o mare varietate de proteine conținute în alimente, va trebui să recunoaștem disparitatea lor pronunțată. Studiul compoziției de aminoacizi a diferitelor produse a arătat că proteinele de origine animală corespund mai mult structurii corpului uman. Mai mult, compoziția de aminoacizi a proteinelor din ou a fost luată ca fiind ideală, asimilarea lor de către corpul uman este aproape de 100%. Nivel foarte ridicat de asimilare și alte produse de origine animală: lapte (75-80%), carne (70-75%), pește (75-80%). În același timp, multe produse pe bază de plante, în special cerealele, conțin proteine cu valoare biologică redusă: în porumb, de exemplu, există un deficit semnificativ de lizină și triptofan, în grâu - lizină și treonină. În majoritatea materialelor vegetale, există o lipsă de aminoacizi care conțin sulf. Astfel, porțiunea semnificativă nutrițională a populației lumii a fost unele deficit de aminoacizi: lizină și metionină treptofana care într-o anumită măsură, limita asimilarea alimentelor.
Cunoașterea compozițiilor de aminoacizi ale diferitelor produse permite mult mai eficientă utilizare pentru a îndeplini cerințele de aminoacizi ale organismului uman de combinații de alimente pe principiul complementarității aminoacizi limitați valoarea biologică. Din acest punct de vedere, combinația de produse lactate și legume este favorabilă. Chiar și o combinație simplă și larg răspândită a unei felii de pâine de grâu cu un pahar de lapte face ca formula lor completă de aminoacizi să fie mult mai favorabilă decât atunci când aceleași produse sunt utilizate separat. Trebuie avut în vedere că introducerea de produse pe bază de cereale, cum ar fi laptele degresat în aluat, nu numai că duce la o creștere a conținutului total de proteine, dar un efect semnificativ obținut printr-o digestie completă a componentelor proteice ale produselor cerealiere. Benefice în ceea ce privește potrivirea cu formula optima de aminoacizi sunt de asemenea produse de patiserie diferite, cu brânză (prăjituri cu brânză, găluște, sochniki) și făină fel de mâncare cu carne (găluște din carne, clătite, plăcinte). În același timp, plăcurile cu orez și alte cereale, gem, varză, cartofi, din punctul de vedere al satisfacerii cerințelor optime ale organismului în aminoacizi sunt mai puțin justificate.
Deci, am stabilit că o persoană are nevoie de o anumită cantitate de proteine. El ar trebui să primească cu mâncare cantitatea suficientă, dar aminoacizii acestor proteine trebuie să fie în anumite relații echilibrate. Astfel de produse alimentare, care nu conține aminoacizi necesară pentru viață, există puține, dar numărul variază în diferite produse: produse de origine animală, mulți dintre acești aminoacizi din cartofi și varză - un pic. Dar mediul de produse de origine vegetală, există surse de proteine valoroase. Astfel, cerealele conțin între 6 și 16% proteine, cele mai valoroase proteine fiind conținute în hrișcă, ovaz, orez și leguminoase, în special soia.
Diversitatea alimentelor în majoritatea țărilor este de obicei împărțită în grupuri care reflectă atât originea, cât și caracteristicile compoziției lor chimice.
Primul grup este produsele lactate. Este lapte care îndeplinește aproape complet nevoile nu numai ale copilului, ci și a corpului adult. 100 g de lapte conține 3 g de proteine. O jumătate de litru de lapte pe zi este mai mult decât o cerință zilnică a unei persoane în proteine animale. Proteinele din lapte conțin toți aminoacizii și în cel mai bun raport, organismul necesar. Proteinele din lapte conțin în cantități considerabile metionină - un aminoacid, important pentru menținerea activității normale a unui ficat. Pentru persoanele care lucrează cu substanțe nocive, proteinele din lapte sunt profilactice; îmbunătățirea activității ficatului și a sistemului nervos. Produsele alimentare foarte valoroase sunt diferite tipuri de brânzeturi și brânză de vaci. În coagul conține 17% proteine, o cantitate mare de lecitină și o cantitate puțin mai mică de metionină aminoacid esențială. Diferitele brânzeturi conțin aproximativ 20% proteine, lapte praf - aproximativ 23%. Astfel, în lapte și produse lactate, proteinele cu succes sunt combinate.
Al doilea grup este carnea, peștele, ouăle. Studiul compoziției de aminoacizi a diferitelor produse a arătat că gradul de asimilare a produselor din carne este foarte ridicat. Valoarea biologică a proteinelor din pește nu este mai mică, deoarece compozițiile lor de aminoacizi sunt foarte apropiate. Sa constatat că proteinele din pește și multe produse marine chiar mai ușor de digerat și absorbit de organismul uman decât proteinele din carne. Un produs foarte valoros și nutritiv sunt ouăle, ele conțin cele mai bune proteine din compoziția de aminoacizi. Până în prezent, un procent relativ mare din populația mondială pentru o varietate de motive, inclusiv religioase, în mod variat se referă la carne. Într-o serie de țări și printre anumite grupuri de populație există interdicții vechi de secole asupra anumitor tipuri de carne. În India, nu mâncați carne de vită, iar printre musulmani există o interdicție pentru carnea de porc. Slavii, de regulă, nu mănâncă carnea de câine și nu iau în considerare carnea câinilor și a broaștelor. În majoritatea țărilor din Asia și Europa, carnea de cai este folosită pe scară largă. Carnea de câini este folosită pentru hrană în China, iar carnea de broască este considerată delicată în Franța. Dar valoarea biologică a cărnii de diferite animale nu depinde numai de caracteristicile structurale ale proteinelor, o mare parte din ea extractibile și a altor compuși conținute. In prezent, nu există dovezi care să sugereze că carnea de cal proteine cu valoare biologică (sau broaște din carne) compoziția de carne mai rău de vite și porci. Carnea este, fără îndoială, un produs foarte util, datorită conținutului ridicat de proteine animale de înaltă calitate - în diferite grade de carne și de pasăre conține de la 14 până la 24% proteină.
Interschimbabilitatea primului și a celui de-al doilea grup. Produsele din primele două grupuri sunt furnizorii cei mai importanți de proteine de înaltă calitate, având o compoziție similară în compoziția aminoacizilor și o digestibilitate bună. Produsele din primul și al doilea grup ca surse de proteine se pot înlocui în mare măsură reciproc. Aceasta înseamnă că acestea trebuie incluse în meniu în cantități echivalente în conținutul de proteine și în diferite combinații cu produse de origine vegetală.
Al treilea grup - făină, produse de panificație, cereale, paste făinoase. Principala importanță a produselor din acest grup, care conține o cantitate mare de carbohidrați, este alimentarea cu energie a corpului. Ca și cum legătura intermediară dintre produsele din al treilea și al cincilea grup este cartofii. Cartofii sunt consumați de populația multor țări în cantități relativ mari. În 100 g de cartof conține 2 g de proteine. În diferite grade de proteine, pâinea conține de la 4,7 până la 7% proteine. Și în utilizarea unor cantități mari de pâine și cartofi care conțin proteine vegetale satisface nevoia umană generală de proteină cu aproximativ 30 - 35%.
Al patrulea grup este gras. Cerința zilnică a unui adult în grăsimi este de 80 până la 100 de grame, din care puțin mai puțin de 1/3 ar trebui să fie uleiurile vegetale.
Grupa a cincea și a șasea sunt legumele și fructele. Legumele și fructele conținut numai 1,2 - proteine de 1,5%, dar la un aport suficient de legume și fructe, iar aceste proteine sunt importante în nutriția umană. Proteinele din cartofi și legume, în special varza, contin aminoacizi vitali în aceleași proporții ca proteinele animale.
Aceste șase grupe de produse complementare între ele, oferind organismului cu materialele necesare pentru construcția și renovarea structurilor de proteine ale corpului uman diferite funcții numeroase, structura, compoziția. Subdivizate în plin și defecte, care diferă prin prezența sau absența opt aminoacizi esențiali (valină, leucină, izoleucină, treonină, metionină, lizină, triptofan, fenilalanină). Cu toate acestea, recunoscând produsele disparitate în ceea ce privește compoziția de aminoacizi și că proteinele animale sunt structura mai adecvată a corpului uman decât leguma; observăm că o combinație de o varietate de produse, în conformitate cu principiul complementarității limitarea biodisponibilității aminoacizilor, poate satisface nevoia umană de proteine și de a oferi digestibilitatea lor ridicat.
2. Cartea este despre alimente gustoase și sănătoase. Nutriție și sănătate / Ch. Ed. Acad. AA Pokrovsky. - M. Food Industry, 1978.- 384p.
4. Enciclopedii medicale populare / Ch. Ed. AN Bakoulev. - M. Enciclopedia sovietică, 1966.-1040.
sau mai mulți aminoacizi, se formează un compus mai complex, o polipeptidă. Polipeptidele, atunci când sunt combinate, formează particule și mai complexe și mai mari și, ca rezultat, o moleculă complexă de proteine. Rolul proteinelor în organism. Funcțiile proteinelor din organism sunt diverse. Ele se datorează în mare măsură complexității și diversității formelor și compoziției proteinelor în sine. Proteinele sunt un material de construcție indispensabil. Unul dintre.
; de aceea deja într-un vas limfatic de vilos există picături de grăsime din nou formată, în loc de glicerină și acizi grași. Schimbul de grăsimi. Grăsimile, ca și carbohidrații, sunt în primul rând materiale energetice și sunt folosite de organism ca sursă de energie. Când se oxidează 1 g de grăsime, cantitatea de energie eliberată este de două ori mai mare decât în cazul oxidării aceleiași cantități de carbon sau.
polisinapticheskie. Acea parte a corpului, a cărei iritare provoacă un anumit reflex - o zonă reflexogenă. 2. Fiziologia sistemului nervos autonom. Componentele simpatic și parasimpatic, trăsăturile lor structurale și funcționale. Nestul vegetativ este legat de vitalitatea și psihologia animalului. Este conectat cu măduva spinării în mod autonom. Partajați: simpatic, parasympatic, intral.
dat următoarea definiție amidonului modificat „amidonuri alimentari, în care una sau mai multe caracteristici inițiale modificate prin tratament, în conformitate cu practica producției de alimente într-o fizic, chimic, biochimic sau procese combinate.“ Amidonurile modificate sunt permise în Federația Rusă pentru utilizarea în producția de produse alimentare.
Trimiteți-le prietenilor: