Prăjire, coacere

În orice metodă de prăjire, principalul lucru este coacerea uleiului.

Doar uleiul reciclat nu arde, nu fumează, nu fumează și rămâne curat de la început până la sfârșitul gătitului.






Pentru coacerea uleiului, se toarnă cel puțin o jumătate de centimetru grosime și se pune tigaia pe căldură medie, astfel încât uleiul se încălzește, dar nu fierbe. Câteva minute peste ulei vor apărea fum alb.
Dacă acum aruncați o pensulă de sare mare în ulei, acesta va apărea pe suprafața uleiului cu un accident sau va face un sunet de ardere.
Uleiul poate fi enervat prin prăjirea unor condimente în el în momentul vindecării: ceapă, usturoi, anason, fenicul, semințe de fenicul. Acestea sunt scoase în câteva minute, tk. ei ard și char.

Pentru fiecare tip de frigere sunt proiectate feluri de mâncare de un anumit tip, formă și dimensiune.

• Frăiți mai mult sau mai puțin repede într-o tigaie.
• Procesele lentă și prelungită de prăjire sunt efectuate într-un cazan, un cazan, o cratiță, adică într-un vas adânc într-un strat mai gros de ulei.
• Prăjirea super-rapidă are loc într-un strat foarte adânc de ulei fierbinte într-un vas adânc (friteuza adâncă).
Principala cerință pentru gătitul pentru prăjire - ar trebui să fie cu un fund îngroșat. Nu prăjiți în vase subțiri.

Se prăjește într-o tigaie la foc mare într-o cantitate mică de ulei până când apare o crustă roșie. După aceea, alimentele prajite se sting.

Prăjirea este o prăjire continuă. Paste legume, pește, aluat și carne tocată. La prăjire, trebuie să monitorizați în mod constant produsele și să le întoarceți din când în când. Nu puteți pleca de pe aragaz, dar consolidează faptul că procesul de prăjire durează de obicei 7-10 minute, bine, maximum 12-15.

Pasiunea este un proces auxiliar, la fel ca friptura. Numai atunci când produsul este rumenit, produsul este preparat în ulei. Pentru aceasta, uleiul este luat mai mult decât atunci când friptura, iar focul este mic. Passy de obicei în cratițe și oale. În acest caz, produsul este măcinat: carne de pământ deschis, legume. Treci fără un capac, amestecând ocazional.

Spinningul este cel mai convenabil și mai versatil mod de prăjire. Există o rotire într-un strat gros de ulei (1-2 cm grosime). Produsul se află în același timp pe fundul vasului, prăjit, înconjurat pe toate laturile de ulei, la aceeași temperatură pe foc mediu, suficient de intens. În primul rând, formează o crustă, iar apoi uleiul pătrunde adânc în produs și continuă să se prăjească semi-caked. Puteți ascunde toate tipurile de legume, produse umplute (tăițe, prăjituri, prăjituri de brânză), piure, carne, pește, aluat, plăcinte și pelmeni.

Prăjit în ulei

În sensul prăjirii adânci - aceasta este și o tensiune. Numai produsul plutește în ulei, complet scufundat în el, fără a se sprijini pe fundul vesela. Acest fel de friptură sa răspândit prin bucătăria franceză. Prăjirea grăsime - este un rinichi normal de porc, grăsimea viscerală, topit, se filtrează și se încălzește într-un volum de cel puțin 1 litru (1 kg), plasat într-un fryer oval.






Pâinea prăjită are loc foarte rapid: de la câteva secunde până la un minut, două. Produsele sunt scufundate în grăsime fierbinte și sudate instantaneu în ea, acoperind cu o crustă roșie. În principiu, produsele aluaturii prăjite - aluaturi de puf cu umplutură, gogoși, pene, cartofi, pești răniți, fructe în aluat. Scoateți și puneți mai bine în produsele de prăjit cu o plasă specială. De asemenea, este uscat din uleiuri excesive.

Cuptorul cu aburi în cuptor

Acesta este cel mai rar tip de prăjire. Pentru el, aveți nevoie de ustensile speciale - camere (un vas din oțel fontă) sau o tigaie mare adâncă mare. Se prajesc perechi întregi de păsări de curte sau bucăți mari de carne (picior, lama umărului, coapse etc.), adică o "felie" care cântărește mai mult de 2 kg. Procesul de prăjire pe vaporii de petrol este foarte laborios. Plasturele este plasat în mijlocul cuptorului, este pus pe o pasăre sau o carne, care în mod regulat după 5-10 minute se toarnă cu ulei care se scurge în plasture. Ca urmare a încălzirii grăsimii din plasture și a scurgerii grăsimilor din carne de sus, în cuptor se formează un nor uleios, încălzit la 280-300 ° C.
Toate aceste feluri de mâncare se numesc fierbinți.

Curățarea este prepararea mâncărurilor cu ajutorul uleiului, apei și acizilor, combinate împreună. Nu este posibil fără prăjire și uneori poate fi o continuare a gătitului. Stingeți în principal carne, păsări de curte, legume solide.
Condițiile de bază ale stingerii.
• Prăjirea preliminară a produsului sau fierberea acestuia cu prăjire ulterioară.
• Amestecarea produsului prăjit, a uleiului și a sucului într-o singură tigaie din prăjire și o cantitate mică de apă.
• Mâncăruri bine închise, cu pereți groși. În timpul stingerii, încercați să nu deschideți capacul.
• Durata preparării vasului de la 45 de minute pe aragaz (acolo este nevoie de aragaz sub presiune) și timp de o oră și jumătate în cuptor.
• După stingerea evaporarea apei se adaugă apă și lichid mai dens sau acidă - smântână, smântână, suc de fructe sau legume, oțet, vin de struguri.
• Toate componentele sunt filetate într-un singur recipient. Cu cât sunt mai mult și cu atât sunt mai variate, cu atât mai delicios va fi mâncarea.
• Apa la toate găluștele se adaugă numai sub formă de apă fiartă abundentă.
• La sfârșitul cina, se adaugă condimente și mirodenii la vasul preparat.

Dacă amestecați, de exemplu făină cu ouă și apă sau lapte într-o stare cremoasă, veți obține un aluat lichid. Utilizați această metodă de gătit în principal pentru bucăți foarte mici (2-3 cm lungime și 1 cm lățime) de pește, carne de pasăre, fructe și legume. Prăjirea durează 1-3 minute în vase profunde cu pereți groși în ulei fierbinte.

Când m-am prăjit în aluat, pentru prima dată, „udelala“ tot în jurul valorii de aluat, și în timp ce tot acest săpun curăță, am promis să nu te. nu o folosiți. Puțin mai târziu, am dat seama că totul este că nu m-am gândit prin organizarea la locul de muncă, și în timp ce transportă o bucată de carne la tigaie, aluatul a fugit în jos.
Prin urmare, vă voi spune cum să organizați un loc de muncă (pentru cel care are dreptate).
• Placa trebuie să fie amplasată în partea dreaptă a spațiului de lucru. După scoaterea miezului din aluat, este necesar să o coborâți într-o anumită fracțiune de secundă la o tigaie fierbinte. (Atunci am ezitat și am picurat totul).
• Semifabricatele de carne, pește sau fructe sunt plasate în partea stângă a ceștii bătute. mana dreapta cu o pensetă sau lingura le muiată în aluat și în aceeași mișcare a mâinii le transporta mai departe spre dreapta - pe o tigaie fierbinte cu ulei. După 2-3 minute, bucățile de aluat sunt transformate cu un zgomot. Și apoi sunt eliminate din aceeași lingura din tigaie și trecerea într-un bol sau tigaie, stând în picioare la dreapta tigaie sau placa.
• Numai după ce toate piesele prajite sunt transferate într-un castron, puteți începe din nou cu următorul lot de produse.

Primele încercări de prăjire se realizează cel mai bine cu un aluat mai gros.
În primul rând, este utilizat pentru piese de acoperire de dimensiuni mai mari (5-10 cm), iar în al doilea rând, este posibil să se corecteze tigaie „mend“ aluat adăugând o linguriță sau un cuțit și zaglazhivaya până când nu a putut prăjit și să se solidifice. Pentru începători - aceasta este cea mai bună opțiune.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: