Din cartea lui V.V. Похлебкина "Secretele bucătăriei bune"
Toată lumea cunoaște cuvântul "bucătar". Dar nu toată lumea își poate imagina cum diferă această profesie culinară de cea de gătit. Cook, desigur, este mai larg. Bucătarul ar trebui să poată găti atât supă, cât și porridge. Un bucătar, dacă este doar un bucătar, nu poate fierbe o supă bună. dar terciul va face nemasurabil mai bine decât bucătarul versatil.
Ce se întâmplă aici?
Bucătarul, care folosește mai ales gătirea, prăjirea și răcirea, chiar și cu toate cunoștințele practice, experiența nu poate să acorde o atenție constantă doar unui singur fel de fel de mâncare. El o va găti într-o manieră culinară competent. Dar numai. Nu va crea o capodoperă din terci. Terciul lui va fi obișnuit și nu va provoca nici admirație, nici reproșuri.
Destul de diferit - specialistul în bucătărie. El nu are erudiție, nici cunoștințe și principii, dar are experiență. El "stă" numai pe porțiuni. Și dacă îi iubește lucrarea, dacă este observator, atunci a studiat perfect gaurile porterului. În ele pentru el nu există secrete, surprize. El este familiarizat cu toate surprizele care pot prezenta terci de porridge. După cereale este de fiecare dată o calitate diferită: mature, coapte și verde, pământul, apoi cu o multime de proteine, amiloid, urduroși - și aceasta este una și aceeași varietate de cereale, pe care noi, profan, se pare exact la fel, și astăzi, mâine și un an sau doi mai târziu. Dar, în același tip de cereale poate avea mai multe soiuri, mai multe soiuri, care diferă în volum, formă, dimensiune, lungime. Luați aceeași orez, aceeași hrișcă sau orz de perle. Pentru un bucătar bun toate acestea contează, toate acestea ia în considerare atunci când începe să gătească.
Dar mai important decât materiile prime din cereale, este calculul corect al apei sau al altor lichide (lapte).
Desigur, există coeficienți aproximați, dar sunt aproximați, aproximați. Apa poate fi, de asemenea, foarte diferite: .. moale, tare, mediu, bogat în săruri minerale, foarte clorurate, etc. Când terci de gătit toate aceste calități sunt mult mai importante decât atunci când gătit supă, și chiar mai mult prin fierbere carne, pește, legume și leguminoase .
De ce? Dar pentru că, la fierbere, de exemplu, ravioli, fidea, cartofi, în general, drenăm apa din care se prepară aceste produse. Avem nevoie de ea doar ca un mediu. Uneori, acest lucru se întâmplă și la fierberea peștelui de mare, a cărnii. Dacă mâncăm supă sau un decoct de apă tare, simțim imediat că este ușor gustoasă decât de apă moale. Dar o astfel de apă nu afectează fasole, acestea sunt aproape la sfârșitul de gătit va fi protejat de ea pătrunde doua teaca lor groase, precum și o bucată de carne sau pește în supă, deoarece aceste alimente în timpul gătirii secreta un strat de proteine de protecție.
Destul de o chestiune de porridge. În timpul gătitului de cereale, în special zdrobit, aproape toată apa sau cea mai mare parte se duce la fierbere, pentru a umfla acest boabe, pentru ao transforma în terci. Prin urmare, nu scapă nicăieri, ci se absoarbe în cereale, rămâne în terci, constituie partea indisolubilă.
Prin urmare, calitatea apei pentru terci este mai importantă decât pentru gătit alte tipuri de alimente. Mai mult, atunci când gătiți supa de apă grea slăbi doar aromaticitate și catifelat bulion și când săruri minerale din cereale fierte de apă grea este necesar să se stabilească, persista în cereale. Acesta este motivul pentru terci ca și în cazul în care „brusc“ poate fi fara gust, dar să ia un grăunte bun pentru ea, ea gătită timpul alocat, nu se supraîncălzi, și așa mai departe. On. Dar pentru un bucătar bun este „dintr-o dată“ nu va avea loc. El, cunoscând perfidia porriilor sau, mai degrabă, insidiositatea apei atunci când gătește porii, va asigura orice neașteptate.
Cel mai simplu lucru este înlocuirea apei prin testarea acesteia în avans. Pentru a face acest lucru, trebuie să fierbeți puțină apă și să faceți o lingură de ea, o jumătate de linguriță de ceai negru într-o ceașcă și apoi să o încercați. Saturate cu săruri minerale, apa dură va da un gust metalic neplăcut, ceaiul va fi amar amar. Bucătarii experimentați nu au nevoie de o astfel de definiție. Ele stabilesc duritatea apei pur și simplu într-o stare rece. Aceasta este experiența.
Dar dacă apa nu poate fi înlocuită?
Se pare că există o cale de ieșire: trebuie să fierbeți această apă și apoi fierbeți terciul deja pe apă fiartă. Gustul acestui lucru se îmbunătățește foarte mult. Există o altă metodă care este utilizată în general națiuni sud și est: se fierbe în apă până la jumătate de cereale, fără a permite să absoarbă apa, prevenind fierbi, apoi se scurge și adăugarea polusvarennuyu terci pic de lapte, pentru a continua să-l păstrați în foc până când laptele este sudat complet în terci. În cazul în care laptele este mic, este posibil de la începutul terci în amestec lapte de apă pentru gătit, adăugând orice cantitate de lapte disponibilă la apă și efectuarea de calcul total de lichid necesar pentru a suda acest tip de terci.
La aceeași metodă este introducerea la începutul gătitului în apă, pe care se prepară terci, grăsimi, ulei. Scopul este același: să se înmoaie duritatea apei și să se consolideze capacitatea fiecărui boabe de a respinge apa, astfel încât să nu se fierbe din interior, ci să se fierbe din afară și să se evaporă ulterior. Această metodă este utilizată, de exemplu, atunci când se prepară pilaf uzbec.
Pentru a consolida practic cel puțin o parte din aceste informații, vom încerca să sudăm diferite tipuri de cereale, ghidate de prevederile menționate.
Rețete de porridge din Pohlebkin
Trimiteți-le prietenilor: