Fried și îndulcit: când, cum și de ce?
Prăjirea se referă la toate procesele, toate transformările cu produse care apar în ulei fierbinte.
Cu alte cuvinte, orice preparare în ulei, în ulei și chiar în vapori de petrol (dar fără participarea apei sau a altor lichide) se numește prăjire.
Astfel, orice prăjire sau prăjire de alimente pe foc nu se aplică la prăjire, așa cum oamenii de obicei nu știu despre arta culinară. Nu poți să prăjești fără unt. Fără ulei și fără lichid, puteți coace, coace, gratar (arde), dar nu se prăjește. Cel de-al doilea semn important al prăjirii este prezența felurilor de mâncare și a unui incendiu care încălzește aceste feluri de mâncare. Prin urmare, vasele sunt un element important al procesului de prăjire. Deoarece uleiul poate fi cel mai bine fiert în vase metalice, este de obicei prăjit în el - fontă, cupru, conserve, babbitt, aluminiu și mai puțin frecvent în smalt din fontă. În vase ceramice și piatră se prăjește incomod și este imposibil.
Vasele diferă nu numai din punct de vedere material, ci și în formă, care este asociată cu diferite tipuri de prăjit: în cantități mari, medii sau mici de ulei. Vasele se pare că se adaptează unor cantități diferite. Prin urmare, este împărțită în tigăi și cazane de mare, vase, cratițe, prăjituri care diferă una de cealaltă în înălțime, volum, precum și grosimea și forma fundului. Ultima diferență este cea mai importantă pentru procesul de prăjire.
După cum vedem, în comparație cu gătitul, prăjirea este un proces culinar mai monoton. Dar din acest motiv nu devine mai puțin complicat. Din punct de vedere culinar, aceasta este o extrem de responsabilă, chiar și într-o anumită măsură, un proces insidios, care este mai mult decât toți ceilalți, de bucătarul-șef necesar attentiveness, concentrare, în cazul în care pentru un moment pe care nu poate scăpa de placa, nu vă puteți permite să fie distras. Un pic de gâscă, iar felul de mâncare va arde sau chiar ar arde complet, deși, literalmente, cu un minut în urmă, nu era încă pregătit. Dar atunci când prăjiți, nu este nevoie de un zbor special de gândire, ca atunci când gătiți supe sau scoateți. Aici, știți ferm trei sau patru reguli, stați la o tehnologie ferm stabilită, aveți grijă de viteza de reacție, stăpânește bine tehnica - și succesul va fi asigurat.
Prin urmare, prăjirea se comportă bine și este realistă, fizic puternică și calmă - sangvină.
Limita dintre ele este raportul dintre unt și produsul prăjit. Dacă masa produsului este dominantă și masa de ulei este neglijabilă, are loc frigerea și prăjirea; dacă uleiul și se prăjește produsul diferă ușor una de cealaltă prin masă, atunci avem de-a face cu sautéing, iar dacă uleiul este semnificativ prevalează asupra masei fiecărei piese de prăjit, atunci este de tensiune a fost sau adânc prăjit.
În toate tipurile de prăjire, totuși, este extrem de important să se respecte o condiție. Aceasta este o întărire a uleiului (sau grăsimii), pe care doriți să coaceți ceva. Înainte de a începe să se prăjească, trebuie să mestecați ulei, grăsime. Și numai atunci când sunt pregătiți, puneți cartofi, carne, pește, aluat într-o tigaie sau cartofi - într-un cuvânt, tot ceea ce intenționați să gătiți.
Ce este vindecarea și de ce este necesar?
Să începem de la sfârșit. Toată lumea știe că nimic nu atât de repede nu fumează și de multe ori nu arde ca ulei, grăsimi și mâncăruri prăjite pe ele. Toate așa-numitele mirosuri ale bucătăriei sunt de 90% compuse dintr-un copil, miros de mâncăruri arse sau arse, din spiritul uleiului prăjit, care se răspândește mai repede și mai puternic decât câteva vase fierte.
Cu toate acestea, nu se întâmplă în fiecare bucătărie. Un bucătar bun nu arde nimic și ulei se comportă disciplinat, pentru că acest bucătar este familiarizat cu toate tehnicile, cu tehnica de prăjire. El nu aruncă doar o bucată de pește sau cartofi pe o tigaie de ulei, ci să se prăjească în conformitate cu toate regulile.
Mai presus de toate, curează petrolul. Doar uleiul reciclat nu arde, nu fumează, nu fumează și rămâne transparent, curat de la început până la sfârșitul gătitului. Acesta este motivul pentru care doi sau trei, maximum patru până la cinci minute petrecute ulei perekalivanie sau grăsime, mai mult decât compensată prin faptul că vasul este nu numai pentru a ține pasul cu mai repede, dar nu insuficient, nu se deterioreaza, și este mai ușor de urmărit. Să nu mai vorbim de faptul că toate prajite pe un ulei fierbinte sau grăsime nu are un gust neplăcut și miros și nu se reflectă negativ asupra digestiei.
Se toarnă uleiul de floarea-soarelui pe o tavă cu o grosime de jumătate de centimetru și se face un foc mediu, astfel încât uleiul să fie încălzit, încălzit, dar fără fierbere.
În afară, va rămâne nemișcat, dar după două sau trei minute se va lumina și câteva minute mai târziu se va arăta peste el un fum alb, puțin observabil, dar caustic. Aruncați un vârf de sare mare în ulei. Acesta va sări de pe suprafața uleiului cu un accident și, dacă se încadrează în el, va emite un sunet caracteristic de fotografiere.
Acest lucru înseamnă că uleiul este recuperat. Din aceasta, excesul de apă, gazele, prinse în mod aleator particulele suspendate și toate tipurile de alte impurități au fost fierte, evaporate. A devenit mai pură, mai densă și mai omogenă. Acum nu se va mai schimba în procesul de încălzire suplimentară și va fi mai ușor să se prăjească pe ea.
Un alt mod de a îmbunătăți uleiul este de a folosi nu numai un tip de ulei sau grăsime, ci un amestec de diferite grăsimi sau uleiuri.
De obicei este asociat amestec - ulei de floarea soarelui și seu de oaie, ulei de floarea soarelui, untură, ulei de măsline, grăsime de pui, seu de vită și muștar etc., etc. Astfel de amestecuri nu sunt atât de iluminate, și după perekalivaniya plăcut pe .... miros.
O a treia modalitate de a îmbunătăți ulei - se adaugă la acesta, la momentul perekalivaniya cantități mici de condimente (ceapă, usturoi, anason, fenicul, semințe de chimen), care ar trebui să fie eliminate în trei patru minute, deoarece sunt arse, carbonizate. Aceste mirodenii dau uleiului o aromă, o fac mai curată și, de asemenea, deflectă mirosurile specifice de ulei de floarea-soarelui, untură, grăsime de miel, ulei de semințe de bumbac.
Numai după pregătirea uleiului puteți începe să se prăjească, trecătorul, filare.
Desigur, există câteva tipuri de prăjire, de exemplu, clătite, atunci când uleiul nu pare să necesite pregătire specială. Dar pare doar așa. Uleiul, atunci când se prăjește clătite, se aplică într-o tigaie de gătit cu un bec cu jumătate de secțiune, ca o pensulă, cu un strat subțire care reușește să se răcească în timp ce scoatem și turnăm aluatul în tigaie. În plus, apăsând uleiul cu bulb în tigaie, spulberându-l puternic, prăjiți simultan ceapa, introducând astfel în acest strat subțire condimente de ulei. Astfel, toate tehnicile de prăjire clasică sunt păstrate, dar trec atât de repede și deghizate încât o persoană care nu știe nu le observă, ci efectuează mecanic.
Când frigeți, nu vă grăbiți niciodată să puneți produsul într-o frig, neîncălzită într-un ulei de tigaie. Nu turnați ulei în procesul de prăjire, ci calculați în avans cât de mult veți avea nevoie de el. În cazul în care se prajeste va avea o mulțime, apoi se pregătească imediat o mai perekalennogo ulei (se toarna cu un strat gros) și continuă să gătească pe ea toate produsele în mai multe loturi, „Change“, nu a turnat ulei nou, rece și amestecarea acestuia cu resturile perekalennogo într-o tigaie. În acest caz, va exista un copil.
Ar trebui să se țină seama de faptul că întărirea este mai bună, curățatul nu se află într-o tavă, ci într-un cazan, o cratiță, o cratiță. Prin urmare, este posibilă preîncălzirea uleiului acolo și folosirea lui atunci când se prăjește într-o tigaie sau în tot felul de prăjire numai în Kazanka.
Aspectul, forma mâncărurilor sunt întotdeauna strâns legate de tipul de prăjire. Astfel, toate procesele mai mult sau mai puțin rapide de prăjire sunt efectuate în tigaie. Procesele lentă și mai prelungite de prăjire necesită un cazan, un cazan, o cratiță, adică o farfurie mai adâncă și un strat mai gros de ulei. O gătire super rapidă (timp de 1 minut) prin prăjire este posibilă numai cu vase super-adânci (friteuze adânci) cu un strat ultra-profund de ulei fierbinte! În ceea ce privește prepararea generală a felurilor de mâncare pentru diferite tipuri de prăjire, este același pentru toate tipurile de prăjire - mai întâi, vasele trebuie să aibă o fundătură mai groasă sau mai groasă decât celelalte părți. Nu prăjiți în vase cu pereți subțiri.
În al doilea rând, trebuie să fie curat fără cusur: cu atenție dezbrăcat, pentru a străluci (înăuntru!), Și, de asemenea, să nu aibă crestături, gropi, zgârieturi pe fund. Este zgârieturile de pe metal - una dintre principalele surse de ardere a mâncării în partea de jos a vesela.
În plus, mâncărurile pentru prăjire ar trebui să fie în mod necesar curățate de filmul maro subțire care se formează. Metalul nu trebuie acoperit. De obicei, gospodinele curăță vasele de la exterior spre strălucire, dar nu acordă atenție faptului că în interiorul ei, deși este curat, dar are dungi diferite, pete de culoare galben închis lasate de ulei. Astfel de pete sunt de neșters. Acestea pot fi curățate numai cu o metodă abrazivă: nu se spală, ci se curăță, se șterg, se scarpină. Acest lucru nu este ușor, deci este mai bine să nu le lăsați să apară.
Pentru aceasta, este necesar să se prăjească numai pe uleiul supraîncălzit. Ștergeți vasele imediat după prăjire. Nu-l curățați cu un cuțit, nu-l zgâriați. Nu spălați cu apă fierbinte, atunci când este grăsime, dar scoateți stratul de ulei cu hârtie, cârpă, cârpă. În general, încercați cât mai puțin posibil să umezi feluri de mâncare din metal, să-l păstrați uscat și curățat imediat după terminarea gătitului, fără a lăsa timp de câteva ore și chiar mai mult pentru o zi necurățată.
Când sunt pregătite feluri de mâncare și unt (grăsimi), puteți continua cu alegerea tehnologiei de prăjire. Aici totul depinde de ceea ce dorim să gătim și de ceea ce avem nevoie.
De exemplu, vom face cartofi prăjiți.
Dar pentru ce? Pentru a mânca imediat cartofi prăjiți sau pentru a pune apoi afară? Avem nevoie de cartofi ca o farfurie pentru carne, peste sau ca o farfurie independenta?
Toate acestea vor afecta alegerea metodei de prăjire. Va fi necesar să frigeți sau să prăjiți sau să prăjiți în friteuza. Același lucru se întâmplă atunci când gătiți carne.
De ce trebuie să o prăjiți?
În cazul unei răstălmăciri suplimentare, trebuie să fim repede, dar să îl prăjim puternic din toate părțile la căldură. Dacă pentru a mânca carnea prăjită, se prăjește fie într-o tigaie, fie în vaporii de ulei din cuptor (dacă este și o bucată mare). Dacă este legumele, atunci alegerea metodei nu depinde atât de mult de dorințele noastre cât de mult și mai ales de utilizarea în continuare a acestor legume.
Pentru supă.
Pentru alimente direct - toasting.
Pentru garnitură - filare sau prăjire.
Pentru stingerea ulterioară - prăjire.
Care sunt caracteristicile fiecărui tip de prăjire?
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: