Arome de produse de panificație - esențe, condimente și condimente
Aromele sunt substanțe cu un miros puternic, plăcut, adăugate la aluat pentru a îmbunătăți aroma produselor. Arome includ esențe, condimente și alte substanțe.
Esențe - lichide transparente incolore sau colorate, care sunt soluții apă-alcool sau alcool ale substanțelor aromatice naturale sau sintetice. Unele esențe au o compoziție mixtă - un amestec de arome naturale și sintetice. Esențele sintetice includ caise, mandarine, citrice etc. Esențele de coniac și vanilie au o compoziție mixtă. Esențele sunt cheltuite pentru prepararea aluatului, ținând cont de multitudinea lor, care caracterizează concentrația de substanțe aromatice. Pentru fiecare esență este stabilită o anumită doză de substanțe aromatice în 1 kg, care determină multiplicitatea.
Prin concentrarea substanțelor aromate, esențele pot fi simple, duble și patru.
Esențele care conțin o doză de substanțe aromatice sunt denumite "single shot"; esențe conținând 2 doze pe 1 kg, de două ori etc. Astfel, în 1 kg de esență unică de citrice conține 100 g de ulei de citrice esențial și 900 g de alcool, iar în 1 kg de două ori - 200 g de ulei și 800 g de alcool.
În formulările pentru produsele de panificație este indicată dozarea esențelor simple. Esențele sunt inflamabile și volatile, deci sunt depozitate în recipiente bine închise.
Condimente - produse de origine vegetală, care conțin un număr mare de uleiuri esențiale, glucozide și alcaloizi. Astfel de condimente, cum ar fi anasonul, chimenul, coriandrul, sunt folosite în producția de pâine conservată din făină de secară. Sofranul, scorțișoara, cuișoarele, vanilia sunt folosite pentru aromatizarea mai multor produse de cofetărie și produse de patiserie.
Șofran - flori de stigmate uscate din plante perene din familia tangentei. Sofranul sub formă de perfuzie este folosit ca un condiment și ca colorant. În șofran conține ulei esențial (nu mai puțin de 0,5%) și coloranți krotsin. Culoarea șofranului este roșu portocaliu sau maroniu, gustul este picant amar, umiditatea șofranului nu este mai mare de 12%. Înainte de utilizarea șofranului insistă asupra apei (0,1 g de șofran este insistat în 1 litru de apă timp de 12 ore, 10 ml din această perfuzie ar trebui să pată 1 litru de apă într-o culoare galbenă pură).
Vanilie și vanilină - ce este și ce este diferit. Pahare de vanilie uscate ale unei plante tropicale de vanilie. Conține 1,5-3% substanță aromatică - vanilină. Vanilia se utilizează sub formă de sol sau se prepară din acesta un extract de alcool. Cel mai des folosit vanilină sintetică - aldehidă aromatică, obținută din guaiacol. Este o pulbere albă sau galben deschis care conține nu mai puțin de 98,5% din vanilină în sine. O parte din vanilină trebuie dizolvată în 20 de părți de apă la o temperatură de 80 ° C. Solubilitatea vanilinei în alcool este de 2: 1.
Adesea se utilizează vanilină în loc de vanilină - zahăr, aromatizat cu vanilină sau arovilon (o pulbere cu aromă de vanilie puternică). Zahărul de vanilie conține cel puțin 2,5% vanilină sau 0,62% aromovalon. Zaharul de vanilie trebuie să se dizolve complet în apă la 80 ° C. Vanilina este depozitată în cutii de tablă până la 1 an.
Trimiteți-le prietenilor: