Înregistratorul pentru "alterări" pentru mine a fost un rulou alb francez, este tot cunoscut "oraș". Am adorat această pâine, foarte gustoasă, chiar dacă este rar, dar în câțiva ani a existat destule "reparații". În plus, este preferat pâine mama momey, așa că atunci când am venit cu copiii la ea pentru câteva zile, am aproape în fiecare zi pentru a se coace ei roll franceză. Sincer, m-am place foarte mult, nu fiecare pâine obținută în acest reduceri parfumată și frumoase dezvăluite întotdeauna foarte impresionante, crusta se transformă,, se umflă de pâine crocantă de aur de aur, crește de mai multe ori și miroase pur și simplu uimitoare! Această pâine este bună prin faptul că nu „daune“ - în aluat, puteți arunca orice aditivi și este din acest lucru nu va înceta să fie mai puțin gustoase și parfumat, și va primi doar mai bine și mai util. Eu de multe ori am adăuga secară aluat și tărâțe de grâu și de semințe de in și o bucată de făină albă înlocui făină de grâu integral sau doar câteva specii.
Cum să cunoașteți capacitatea de umiditate a făinii și să ajustați consistența testului
Datorită faptului că făina integrală absoarbe mai multă umiditate decât cea albă, trebuie să reglați cantitatea de apă astfel încât aluatul să nu devină prea gros. De obicei, aceasta nu este o problemă și este posibil să se adauge apă în timpul frământarea, concentrându-se asupra consistenței aluatului și cantitatea de făină integrală de grâu în ea. Dar dacă vrei să știi sigur ce conținutul de umiditate al grau si faina alba, si exact cât de mult să toarne apă în aluat, puteți afla empiric. Această metodă este descrisă LJ, Auerman în cartea „Tehnologia de producție de panificație“, acestea pot folosi cu încredere pentru a determina conținutul de umiditate de făină și până la 1% (dar prima dată când am văzut această metodă Luda (Mariana-aga) blog-ul, link-ul nu da Pot, pentru că ea a scos-o).
1) Într-un borcan de jumătate de litru sau într-un recipient similar, turnați făina și lăsați-o ușor (de exemplu, partea inferioară a unei pahare adecvate). Am luat făină de grâu proaspăt măcinată, care era "nu mai mult de trei zile". Se cântăresc separat 10 gr. apă. În mod ideal, este bine să aveți o scală exactă cu o diviziune de 0,1 g. La mine sunt așa.
În bancă, faceți o groapă de aproximativ 2 cm adâncime, o pâlnie mică ar trebui să iasă. Se toarnă în apă.
Cu ușurință, cu o mică cravată sau cuțit, amestecați făina cu apă pentru a face un aluat abrupt non-lipicios.
Luați o bucată în mâini și bine razomnite.Testo ar trebui să devină foarte gros și complet non-lipicios, dacă rolați o morcovă din ea, coada sa ascuțită nu ar trebui să stea.
Se cântărește bucata și se scade 10 gr. astfel încât veți ști cât de mult făină "cârlig" 10 gr. apă și, în consecință, aflați capacitatea de umiditate a făinii.
Aluatul meu cântărește 31,14 grame. vom lua 10 gr. se dovedește 21,14 gr. aceasta înseamnă că capacitatea de umiditate a făinii mele de grâu întreg este de 47,3%. (1000 împărțiți cu cantitatea de făină într-o bucată și obțineți procentajul de apă pe care o poate absorbi făina).
Capacitatea de hidratare a făinii albe
Indicatorul de umiditate al făinii albe este puțin diferit, dar poate fi calculat exact în același mod. O bucată mică de făină de grâu alb am un pic mai greu decât cerealele întregi - 32,81 gr. scade 10 și obține 22,81 gr. Capacitatea de umiditate a făinii albe este de 43,8%, puțin mai mică decât cerealele integrale.
Otlelno Vreau să clarifice acest punct, pentru că am fost la început dificil de înțeles modul în care aceasta este: o bucată de făină albă a devenit mai greu, iar conținutul său de umiditate este mai mic (da, am fost de mers pe jos la lecții de școală și de matematică a fost o egalitate de puncte în trimestrul în clasa a noua)) ... Capacitatea de umiditate a făinii este mai puternică, cu atât este mai puțin (făină) necesară pentru amestecarea unui aluat abrupt de 10 gr. apă. Pentru a frăgeți un aluat strâns cu 10 gr. apă, făină albă, a luat puțin mai mult decât făină de cereale integrale - exact 1, 67 gr.
Capacitatea de umiditate a făinii din făină integrală din magazin
Am facut acelasi truc si am luat o bucati mici care cantaresc 31.65 grame. Scădeți 10 gr. obținem 21,65. Capacitatea de umiditate a acestei făini este de 46,1% - puțin mai mică decât pleava mea proaspăt măcinată. Dar, după cum știți, făina de moară, în general, absoarbe mai multă apă, deci nu este surprinzător.
Și acum, știind cât de multă umiditate absoarbe făina diferită, puteți să determinați cu exactitate cât de multă apă trebuie să adăugați la aluat, să ajustați consistența, dacă decideți să înlocuiți o parte din făina de grâu alb.
Aici, de exemplu, ați decis să înlocuiți 200 gr. făină albă pentru 200 gr. grâu întregi de grâu, cât de mult să adăugați apă în aluat pentru a obține consistența potrivită? Conform calculelor noastre, 200 gr. făina de grâu alb poate absorbi 87,6 gr. apă, și 200 gr. grâu integral de grâu - 94,6 gr. (200 înmulțită cu procentul de capacitate de umiditate a fiecărei făină și împărțită la 100). Învățăm diferența și o adăugăm la aluat, în cazul nostru va fi de 7 gr. apă.
Dar, în general, deseori mă corectez "cu ochii", concentrându-mă asupra sentimentelor și preferințelor lor. Îmi place să lucrez cu un test moale de consistență medie sau medie umedă, acesta este în esență ceea ce caut, dacă nu există alte recomandări. Mai puțin în această rușine inexactă - uneori puteți pierde foarte mult și puteți obține un aluat prea umed, mai ales dacă nu adăugați imediat apă, ci în timpul amestecării.
Acum despre cum să remake rețeta de pâine franceză (și în acest exemplu, în general, orice rețetă).
Voi vorbi despre modul în care "personalizez" orice rețetă pentru orice cantitate de starter / linguri de orice umiditate. Când aveți o întreagă bancă de opacuri gata preparate în frigider, bineînțeles, este mai bine să o utilizați pentru pâine și să nu puneți unul nou. Dar nu toată lumea înțelege cum să procedeze, dacă o rețetă necesită o opara de altă umiditate sau altă cantitate. Sunt în astfel de cazuri, nu în căutarea rețete „potrivite“, dar se coace întotdeauna ceva care este conceput, ajustând reteta sub iskhodnynye existente, fie aluat de umiditate semilichide de 100%, sau „solide“ umiditate maia italian de 50%. Voi nota că vorbim despre pâinea de zi cu zi pe care am coace fara probleme, dar dacă există un scop de a coace ceva specific, numai pe bază de rețetă și în afară.
În reteta originala (GOST) pentru guma, aveti nevoie de:
225 gr. făină de grâu în / s;
125 g. apă și 1 gr. drojdie (¼ linguriță).
Cum pot reda reteta:
1) Calculați cantitatea totală de apă și făină din rețetă, adică adăugați făina din aluat și aluat și adăugați separat apa din aluat și aluat. Iată ce se întâmplă:
225 + 190 = 415 (făină);
125 + 100 = 225 (apă).
2) Pentru a limita rețeta "de unul singur", trebuie să cunoașteți greutatea și umiditatea gingiilor existente. De exemplu, aveți 200 gr. Opares 100% umiditate, ceea ce înseamnă că are 100 gr de făină și 100 gr. apă. Se scade din cantitatea totală de făină 100, și din cantitatea totală de apă, de asemenea, 100 și obțineți aluatul nostru.
415 - 100 = 315 (făină);
225-100 = 125 (apă).
3) Adăugați restul ingredientelor cerute de rețetă:
17 g. zahăr (dat fiind că avem aluat, puteți crește cantitatea de zahăr la 20 de grame);
6 g. sare;
10 gr ulei vegetal.
De câteva ori am coace această pâine pe un ferment italian cu un conținut de umiditate de 50%, greutatea aluatului a fost diferită și umiditate, deci calculele erau diferite, dar pe același principiu. Din cantitatea totală de făină, cantitatea de făină din aluat a fost scăzută, la fel și apa și a primit o cantitate de făină și apă în aluat.
Am avut 175 de grame. gros de aluat, care era de 58,3 gr. apă și făină 116,6.
De 415 grame. făină consumată 116,6 gr. făină în aluat și a primit 298,4 (rotunjit la 300 de grame).
Și de la 225 gr. apa a scăzut 58,3 gr. apă de la burete și a primit 166,7 gr. (rotunjit la 167 grame).
Ce altceva puteți adăuga la pâine, pentru ao face mai nutritivă, mai gustoasă și mai utilă?
Îmi place să adăugați stafide, alune și nuci, caise uscate (în special secară), semințele de dovleac (din cereale integrale de grau), ceapa rumenită și morcov crud ras. Cumva mâna a urcat pentru a adăuga varză, dar apoi a căzut, este mai bine să coaceți plăcinte))
Dar rolurile mele franceze pe diferite culturi de starter, mirosuri diferite, făină diferită și cu tot felul de aditivi delicioși.
Cu făină de cereale integrale
Cu făină de cereale integrale (fără tărâțe)
Cu faina tsz, fulgi de ovăz și semințe de in (beneficii solide!)
(Da, pâinea noastră și untul sunt toate)))
Și două albă pe aluatul italian.
Noroc și pâine delicioasă! Dacă asta - scrie))
Lena, nu sunt absolut clară, în exemplul ăsta, luăm 200g de aluat și facem calculele. Dacă nu 200, și 200. În cazul în care 150.Pochemu face calcule bazate pe numărul de dospeala 150 la suta de declin în testul? De unde știi cât de multe pe baza unei rețete pentru a lua ferment?
Julia, în cazul în care rețeta originală aluat moale, atunci nu se înmoaie, în cazul în care dens, apoi se înmoaie în orice cantitate de apă, apoi se toarnă apă, stoarceți cereale, astfel încât să nu a lovit cu excesul de umiditate aluat.
dacă doriți făina este înlocuită cu oricare alta, apa nu se schimba, numai în cazul în frământarea aluatului este foarte uscat, dar masa alternativă, încercați să luați nu mai mult de 20%, în caz contrar proprietățile aluat schimbat foarte mult. Excesul de făină de ovăz, de exemplu, duce la faptul că pâinea este făcută cu brânză.
Lenochka, și aici voi observa, astfel încât toate îndoielile sunt oprite. Și ce zici de apă, dacă adaug tărâțe? Este schimbarea cantității de apă? Și dacă amarant? Și dacă semințe de mac sau semințe de chia? Ei absorb apa, nu? Cum sa fii? Calculați? Și dacă orez, făină de ovăz sau făină de porumb, lenjerie de pat? Vă mulțumim anticipat!
Andrew, salut! Rețeta pentru rulouri este deja în blog :)
Helen o zi bună!
Scrieți rețeta exactă a ruloului francez cu temperatura și timpul de coacere.
Mulțumesc.
Olesya, sunt foarte bucuros că ai făcut-o! Și vă mulțumesc că ați împărtășit și întrebat)
Este o astfel de pâine pe care o puteți coace și coace la nesfârșit, chiar dacă este ușor acidă, este încă foarte gustoasă. Am fost copt recent, când a fost foarte cald, iar pâinea a devenit ușor acră, dar a fost încă delicioasă))
Elena, am greșit prima dată! Astăzi totul sa dovedit foarte frumos și foarte delicios! În timpul lotului a adăugat puțină apă. Ești atât de curajos! Sunt foarte recunoscător pentru ajutorul tău și pentru întregul blog :)))
Olesya, asigurați-vă că încercați din nou, deoarece pâinea este superbă! Locul este mai lung, acest aluat devine în general matasos și încetează rapid să rămână. Dați-i 5 minute să se odihnească în acest proces, acest lucru simplifică frământarea și simți imediat starea testului.
Toți aditivii, dacă sunt unt sau nuci, este mai bine să adăugați la sfârșitul lotului, când aluatul este deja neted. Dacă se adaugă la început, ei vor rupe aluatul și vor împiedica glutenul să se întindă prin fire. Uleiul, în general, învelit molecule de gluten, le împiedică să se unească și să formeze un schelet de aluat.
Elena, ai răspuns așa de repede, mulțumesc! Se pare că am reușit să stric ce să strici greu :)) Misterios. Ea și-a frământat mâinile, a frământat și frământat, dar aluatul a rămas lipicios și lichid. Am crezut că vor salva pliere, nu au salvat, deși am pliat de 3-4 ori. Cred că am făcut ceva în neregulă cu cantitatea de ceva. Voi încerca din nou :)
În același timp, am vrut să întreb: am citit pe blog undeva, cum și când să adaug suplimente aluatului, nu-mi amintesc acum unde este această informație?
Vă mulțumim anticipat :))
Olesya, nici o capacitate de umiditate nu este necesară pentru a calcula, în acest caz nu este critică, dar aluatul nu ar trebui să fie lichid. Soft, elastic - da, dar trebuie să fie frământat bine, astfel încât să nu se lipsească de mâini, atunci veți păstra o formă. Și mucegăi corect, cu o dovadă preliminară. Acest lucru se face după cum urmează: pune aluatul pe masa, divide, rundă formuete sau zagtovku ovale, da minciuna timp de cinci până la șapte minute și apoi din nou formuete deja strâns. Îngrijirea preliminară vă va permite să formați piesa de prelucrat strâns, fără a sparge glutenul și fără a stoarce bule. Ați amestecat mâinile sau ați frământat? Și aluatul a fost pliat în timpul fermentației?
Elena, salut! Experimentul meu cu fiasco-ul pâine franceză :)) Am luat toate ingredientele pentru reteta, nu confunda calculul capacității de apă de făină (și, mai important, citiți cu atenție, vezi, m-am gândit, un alt Infa timp util :)). Un aluat puternic umezit sa dovedit, pe dovezile lipite pe prosop, am "amestecat" (răzuit), răzuit în formă, pentru că era imposibil să se formeze. Coaptă, chiar și mâncat (tee-hee-hee, și în cazul în care pentru a merge, magazin departe de cinci kilometri.) Dar aici e de așteptat. „Și rontai franzela.“ Nu a mers. Așa că voi încerca din nou, este necesar, ca să spunem, pentru a repara "succesul" 😃. Am luat o parte din făină ts (100 de grame literal). Voi lua mai puțină apă, probabil. Și am venit și la prikolyushki pentru Borodinsky, a doua zi mă voi coace, așa că vreau să mă îngrijorez puțin. Voi scrie apoi :)
Alexey, salut! Este minunat că ți-a plăcut site-ul)) Rețeta de pâine va fi stabilită în această săptămână, așteptați))
Articole similare
-
Compoziția de curry de coacere, efect curry asupra sănătății și beneficiile curry
-
Sfeclă utilă - beneficiile sfeclei pentru sănătate, pierdere în greutate și curățare corporală
Trimiteți-le prietenilor: