În articolul precedent, ne-am dat seama cum se face vin alb uscat. Acum treceți la roșu. După cum știm deja, există mai multe etape comune pentru producerea tuturor vinurilor, dar cu propriile lor nuanțe.
Trial (sortare)
Fie pentru a separa boabe de crestele sau trimite ciorchini într-o fermentare TVA în întregime, împreună cu ramuri - întrebare destul de fundamentală pentru vinificatorilor „roșu“, decizia depinde de tradițiile regiunii, soiul de struguri, stilul dorit de vin. În cazul în care crestele nu sunt separate, ele aduc mai mult tanin la vin, pe de altă parte, pot da un gust ierbos grosier.
Crests nu poate fi separat, dar trebuie să taie boabe pentru vin roșu. Strivirea urmărește un scop - de a deteriora coaja de fructe de pădure și de a elibera sucul, astfel încât enzimele să devină mai active și începe fermentația. Anterior, strugurii au fost presați în această etapă de picioarele lor. Ritualitatea acestui proces este în ce distruge fructele - toate în întregime sau doar parțial.
Întâlnirile întregi sunt încărcate în cuvă pentru fermentare. Sub greutatea proprie, strugurii sunt presați și în partea inferioară a cărnii (de regulă, când se adaugă drojdie cultivată), acest "sine" începe să rătăcească. Dioxidul de carbon evoluat, crescând în sus, "începe" fermentarea intracelulară în fructe întregi. Această metodă este adecvată numai pentru vinurile tinere și pentru soiurile din care, în conformitate cu schema obișnuită, se obțin vinuri tari și acizi. Macerarea de carbon le face mai moi și mai puțin astringent, dar complet neadaptat pentru depozitare.
Preferința macerării la rece (criomacerare)
Se efectuează la temperaturi suficient de scăzute și este proiectat pentru a îmbunătăți extracția substanțelor colorante și aromatice.
Pot avea loc în cuve de oțel, în cuve de beton, în cuve mari de stejar sau în butoaie mici (acesta din urmă fiind rar în cazul vinurilor roșii).
O problemă importantă este temperatura de fermentare. Temperaturile ridicate necontrolate pot arde arome de fructe în vin, dar pot oferi și o extracție mai puternică a culorii de pe piele. Cu ajutorul sistemelor de control termic, care sunt echipate cu cuve moderne pentru fermentare (inclusiv stejar), vinificatorul menține temperatura de fermentație în limita a 20-32 ° C. Alegerea temperaturii depinde de stilul de vin pe care vinificatorul dorește să îl atingă.
Pentru vinul roșu, mustul se învârte împreună cu pulpa, iar pulpa se învârte în mod constant și formează un "capac" pe suprafață, care datorită fermentării calde
acoperit cu o crustă uscată. Dar mustul trebuie să participe activ la proces, dând vina, tot ce este posibil. Prin urmare, crusta trebuie să fie descompusă periodic, iar masa pulpei este împinsă în mustul rătăcitor. Una dintre pietrele de temelie ale vinificatorilor "roșii" este alegerea metodei de combatere a pălăriei.
- Pizhazh. Vechea metodă, care înseamnă ruperea pur și simplu a "capacului" și amestecarea pulpei cu bastoane groase, manual de deasupra paharului. Tancuri din oțel pot fi, de asemenea, echipate cu dispozitive care imita pizhazh - lama de filare, etc. Cu toate acestea, pizhazh - .. Este metoda destul de extracție cultivate într-o epocă modernă. El poate face vinul mai aspru și mai aspru decât vrea vinificatorul. La un moment în care randamentul este redus peste tot și ajunge struguri la fabrica de vinuri pentru a avea o concentrație mare de taninuri și antociani, pizhazh pot fi aplicate numai soiuri care sunt dificil de a colora și taninuri, cum ar fi Pinot Noir, Sangiovese, Nebbiolo. Pentru toate celelalte tipuri de vinuri pizhazh fatale și produce pure, care nu pot bea din cauza concentrației excesive a taninurilor grosiere.
- Delestazh. Metoda cea mai extractivă și "stresantă". În timpul delestazha mustului din rezervorul este golit complet la altul, „cap“, până la partea de jos a cuvei trece printr-un tije speciale, montate în interiorul acestuia, și pauze. După câteva ore, mustul se întoarce în vas prin partea superioară, irigând activ capacul.
- Remontazh. Vinul este pompat din partea de jos a cuvei la partea superioară printr-o pompă și furtun, uneori irigator mecanic care pulverizează peste capacul, și așa iriga. Aceasta este cea mai puțin extractivă dintre toate metodele.
- Delesto reparatii. Metoda de gravitatea vinăriei: o parte a mustului este drenat din cuva de fund într-o cuvă mică, care este un mini-lift este ridicat în sus și vinul este turnat, ea „cap“, irigator și rupe.
Cât durează fermentația depinde de tipul de struguri, de gustul vinificatorului, de tradițiile regiunii etc. În medie, fermentația vinurilor roșii durează de la una la trei săptămâni. Se oprește în mod natural atunci când nivelul zaharurilor din must este atât de scăzut (aproximativ 2 g / l), fie nivelul alcoolului este atât de ridicat (15 °) încât drojdia este ucisă. Pentru producerea vinurilor roșii ușoare, vinul este uneori separat de celuloză până la sfârșitul fermentației.
Adică adaosul de zahăr în procesul de fermentație, atunci când strugurii nu au propriul lor zahăr, astfel încât drojdia să primească alimente suplimentare, iar fermentația poate dura mai multe zile. Dacă este posibil să se aplice shtapalizatsiyu este o întrebare esențială care este rezolvată la nivelul autorităților de apel. În prezent, pentru vinurile de înaltă calitate, practic nu este folosit.
Pentru vinurile roșii puternice și după fermentație, vinul este lăsat în același vas cu o pastă pentru câteva zile sau chiar săptămâni pentru a extrage mai mult pigment și alte substanțe din coaja. Această etapă afectează foarte mult stilul vinului.
Sângerare și presare
La finalizarea tuturor procedurilor descrise mai sus, o parte din vinul este turnat dintr-un rezervor într-un alt rezervor pentru stabilizarea și menținerea apăsată (altor cuve din oțel sau rezervoare de stejar), - acest proces se numește „ventuze“. Faptul că "nu a ieșit din tava" este trimis la presă. Vinul presat este la fel de tanic și saturat posibil, dar dur în același timp. La discreția vinificatorului, acesta poate fi utilizat în ansamblul final sau poate nu.
Foarte popular în producția de vinuri roșii. Se efectuează în butoaie de stejar sau în aceleași recipiente în care sa efectuat fermentația primară. Fermentația cu lapte de mere servește la atenuarea acidității și a taninului de vin (în timpul acestui proces, acidul malic ascuțit este transformat în lapte mai blând).
Fermentația cu lapte de fer (malolactic) este o fermentație secundară, în care acidul malic este transformat în acid lactic cu eliberarea dioxidului de carbon. Se înmoaie aciditatea vinului, îi poate adăuga complexități, dar, într-o oarecare măsură, lipsește prospețimea și "crunchiness". În vremurile vechi, fermentația cu lapte de mere a început spontan în vinurile de celuloză, când temperatura aerului a crescut (de exemplu, odată cu apariția primăverii). Vinificatorii moderni decid ei înșiși, stimulează apariția lor sau, dimpotrivă, o pot suprima.
În general, îmbătrânirea în butoaiele de stejar (de obicei mici) este considerată o procedură standard pentru vinul roșu de înaltă calitate. Dar constituie, de asemenea, subiectul unor dispute feroce între vinificatori și, uneori, chiar și între cei mai apropiați vecini care fac vin de un singur nume. Dimensiunea butoaielor, originea dogărie de stejar, gradul de prăjire, durata expunerii, expunerea combinată la diferite tipuri de butoaie, stejar și oțel timp de expunere compozit - toate aceste probleme subiectul unor dezbateri aprinse. Cele mai multe vinuri roșii sunt în vârstă de 1-2 ani în stejar și apoi câteva luni în sticle, dar există multe excepții. În cazuri speciale, vinul roșu poate fi păstrat într-un butoi timp de 5-10 ani (dar acest lucru nu înseamnă că va avea neapărat proprietăți excepționale).
În lunile și anii de îmbătrânire cu vin, se efectuează numeroase manipulări, de exemplu:
- Racking - eliminarea vinului roșu, ținut în tobe, cu pescaj. În timpul perioadei de maturare, particule mici de sedimente nobile rămân în fundul cilindrului, rămânând în vin după fermentație. Ea are un caracter reductiv (pentru a absorbi oxigenul din vinul, care este esențială pentru dezvoltarea corespunzătoare a acestuia), pentru că din când în când trebuie să-l curățați. În plus, vinul chiar de la un lot în diferite butoaie dezvoltă în mod diferit, astfel încât majoritatea vinificatorilor face curse, inclusiv pentru nivelarea gustului: tot vinul din butoaie din lotul este amestecat într-un reziduu de cuvă mare de tobe amestecuri, acestea sunt spălate, uscate și dezinfectați cu sulf, apoi vinul este turnat înapoi. Foarte rar, vinul este turnat în același butoi ca și înainte. Foarte consumatoare de timp.
- Microoxidare (microbiană, microoxigenare). De microdoses vin furaj proces de oxigen, care este în mod normal furnizate la aceasta în timpul îmbătrânirii în butoaie de cherestea de stejar, prin pori, dar mult mai lent. Dispozitiv pentru mikrobyulyazha constă dintr-un cilindru cu dozator de oxigen cu reglarea debitului de gaz, și o rețea de tuburi subțiri și lungi cu vârfuri albe, care sunt omise din cuvele de vin. Astfel, procesul de polimerizare a taninelor (și, prin urmare, de înmuiere a acestora) are loc într-un mod accelerat, iar vinurile sunt gata de consum mai devreme. Aceasta are avantaje comerciale. Microtubulul unei cutii poate dura de la câteva zile până la câteva luni.
- Uzhazh - care completează butoaiele de vin și alte recipiente în care este depozitat vinul finit, astfel încât să nu crească contactul cu oxigenul și să nu crească riscul de oxidare. Când se îmbătrânează în butoaie de stejar, vinul se evaporă puțin peste pereții poroși ai cilindrului, se formează un spațiu gol în partea de sus a cilindrului, care trebuie umplut cu vin. Operațiunea se efectuează la fiecare câteva luni.
- Lipirea. Purificarea vinului din suspensii cu ajutorul albușului de ou sau a lutului de bentonit, care "colectează" particulele solide în vin și le trage de-a lungul fundului cilindrului sau cuvei. Îndepărtarea cu albușul de ou este după cum urmează: câteva ceară de ou sunt acoperite în cilindru acoperind întreaga suprafață. Ou alb se stabilește treptat, colectând toate particulele de sediment. Vinul este drenat ultima dată și este deja curat, care este îmbuteliat.
Ultima procedură înainte de îmbuteliere. Destul de des, pentru a păstra un fel de "virginitate" și "naturalitate" a vinului, ei nu filtrează. Deși nu există nimic nefiresc în filtrare. Trecerea vinului printr-un filtru fin garantează (sau cel puțin trebuie să-i garanteze) stabilitatea și luminozitatea chiar și în condiții de depozitare nefavorabile.
Înainte de îmbuteliere, vinul ar trebui să fie absolut stabil. Deși vinul nu a fost încă înfundat cu un dop, el este vulnerabil la oxidare și degradare. Linile de umplere mecanice - transportoare din secțiuni de vid - asigură complet sterilitatea procesului.
Extract în sticle
Destul de des de 3-6 luni, producătorul păstrează vinul în pivniță înainte de a-l elibera pe piață.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: