Prin finisare produse semifinite includ o varietate de creme, unguente, jeleuri, siropuri pentru promochki produse semifinite, umpluturi de fructe si fructe, sufleuri și alte produse intermediare coapte - penite de ciocolata, zhzhenku, sirop invertit, băuturi spirtoase uscate.
Creme. Dintre produsele semifabricate de finisare, cele mai des folosite sunt cremele.
Creme - un material plastic, masa de grăsime obținută prin biciuire componente, cum ar fi untul, albușul de ou, lapte condensat cu zahăr, frișcă 30 - 35% grăsime, prin utilizarea unor cantități mari de zahăr, precum și agenți de aromatizare, aromatizanți, coloranți, agenți activi de suprafață și alții. Prepararea luxuriant (foamlike) structura este realizată prin saturare de bule de aer în masa în timpul batere sale de către mașină sau manual. Astfel, cremele sunt un fel de structuri spumoase. Coerența plastic-vâscoasă a cremelor le face posibilă să le dea o formă diferită. Proprietățile fizico-chimice ale cremelor impartite in proteine - cu structura predominant foamlike și cele în care structura spumei este combinat cu o structură emulsiile pronunțate. Acestea din urmă se caracterizează printr-o mare plasticitate și o capacitate bine exprimată de a menține forma pe care o oferă atunci când decorează produsele. creme proteice Foamlike după finisarea produselor supuse tratamentului termic (nuanțare) pentru a menține mai bine forma.
Distingeți următoarele tipuri de creme: cremă, proteine, "Charlotte" și "Glyasse", cremă, cremă, brânză, brânză. Untul, folosit pentru prepararea cremelor, trebuie să fie nesalat.
Prin unt creme includ: crema de bază, cremos „New“ (sirop de lapte de zahăr), fructe cremos, etc. Pe baza acestor creme se pot prepara o serie de derivați de creme cu pudră de cacao, nuci, fructe sau podvarok bace și agenți activi de suprafață ..
Cremele cremoase sunt folosite pentru intercalarea sau decorarea prăjiturilor și produselor de patiserie.
Pentru a prepara crema de unt (de bază) răzuită tăiat în bucăți de unt și se amesteca în bătător 5 - 7 minute, apoi (după pornirea mașinii la viteză mare), se adaugă treptat praf de rafinărie, lapte condensat și biciuit alți 7 - 10 min. După baterea pudra de vanilie administrat, vin dulce sau coniac pentru a da o pastă de pufos omogen, cu o suprafață lucioasă, își păstrează forma.
Cream „Charlotte“ (master) este preparat prin adăugarea la biciuire unt ușor dedurizată răcit sirop „Charlotte“. Gatiti-le dupa cum urmeaza. Digestorul a fost încărcat cu zahăr tos, ouă, frisca cu 2 - 3 min, a adăugat dizolvat cu agitare lapte fierbinte, iar amestecul a fost încălzit timp de 4 - 5 minute la 104 - 105 ° C, după care protsezhivaip și răcit la 20 - 22 ° C în timpul verii sau până la 28 - 30 ° C în timpul iernii.
Pentru a pregăti crema "Glyasse", ouăle sunt încărcate într-o mașină cu flacon și bateți mai întâi la o frecvență redusă de rotație, apoi la o durată mare de 20 - 25 de minute. Apoi, fără a opri baterea, prelinge revărsată fiert sirop de zahăr tempo ratură 119 de - 120 ° C și se continuă până când bate, masa Noki este răcită la o temperatură de 26 - 28 ° C. În uleiul de frișcă, amestecul de ouă și zahăr este introdus treptat, iar amestecarea continuă până când se formează o masă luxuriantă, în care se adaugă vin de desert sau cognac și pudră de vanilie.
Cremele de proteine sunt folosite pentru a decora prăjiturile și prăjiturile și pentru a umple tubul de sâmburi. Baza acestora este de ou alb, bătută cu zahăr pulbere. Cremele pot fi colorate și aromate.
Există creme de proteine: cremă - cu adăugarea de masă proteină bătută de sirop de zahăr fierbinte și biciuire ulterioară timp de 10 minute, și proteine pe agar. Utilizați aceste creme imediat după preparare.
Crema este folosită pentru a face tuburi, coșuri și alte produse. Prăjiturile și prăjiturile cu această cremă nu se dovedesc, pentru că nu pot obține un model de relief. Pentru a pregăti laptele de cremă amestecat cu zahăr, aduceți la fierbere și gătiți timp de 1 - 2 minute. Făina este încălzită la 105 ° C timp de circa 40 minute, răcită și măcinată cu ouă, apoi turnată într-un sirop de lapte preparat și agitată, încălzită la 95 ° C timp de 5 minute. Masa îngroșată este injectată cu o cremă "Charlotte", amestecată și răcită bine. Crema este o masă gelogenă omogenă de culoare galbenă.
Aroma aromatizată pentru înmuiere. Acest produs semifinit este utilizat pentru impregnarea biscuitilor, a rumului si a altor produse, care le confera sucuri si aroma. Pentru a găti zahăr dizolvat în apă, încălzită la fierbere, eliminat spumă emergentă sirop fiert la o densitate de 1,22 (raportul de apă la zahăr 1 1.1.) - 1,25, apoi răcit la 20 - 25 ° C , filtrați și introduceți arome (esență, coniac sau vin).
Ruj de buze. Nisipul de zahăr este dizolvat în apă fierbinte într-un raport de 3,1 și încălzit la 107 - 108 ° C, îndepărtând periodic spuma. Se adaugă apoi melasă, preîncălzită la 40-50 ° C. În absența melasei, se folosește acid alimentar, sub influența căruia sucroza este parțial inversată, iar glucoza și fructoza care rezultă interferează cu cristalizarea zahărului. Siropul este fiert până când temperatura ajunge la 115 - 117 ° C (un test pe o minge moale). La sfârșitul gătitului, adăugați esența. Siropul fiert a turnat un strat de 20-25 mm pe o masă cu marmură sau într-o tavă de copt din oțel inoxidabil și udată ușor cu apă. Siropul răcit (35 - 45 ° C) este bătut sau amestecat cu o spatulă, în timp ce se îngroașă și devine alb. Rujul preparat se împrăștie în vase și se lasă să se coacă timp de 12 până la 24 de ore. Rujul obține o structură fină cristalină, care îi conferă sensibilitate și plasticitate. Înainte de utilizare, rujul este încălzit la 50 - 55 ° C. În rujul de ciocolată se adaugă și se amestecă pulberea de cacao.
Jelly. Pentru utilizarea lăptișor de agar-agar, care sunt plasate în saci de tifon și înmuiate în apă curgătoare. 2 - 4 h Soluția de zahăr (10 kg în 12 L apă) se adaugă agar și se încălzește până când se dizolvă, apoi se adaugă la sirop, încălzit până la fierbere, se încălzește 5 - 7 minute și se filtrează printr-o sită. După răcire la 40 - 50 ° C, se adaugă aromă, acid și culoare. Pentru geamuri prăjituri și produse de patiserie utilizează jeleu de căldură pentru a termina - o pre-răcite în tigaie și felii.
Soția. Nisipul de zahăr și apa într-un raport de 5,1 sunt încălzite cu agitare periodică până când zahărul este maro închis. După 30 - 40 min de fierbere, treptat, 6 - 8 recepții, se adaugă apă caldă la rata de 2 părți apă la 5 părți de zahăr și încălzit timp de aproximativ 20 de minute ... Siropul este filtrat printr-o sită cu o dimensiune a ochiurilor de plasă de 1 - 1,5 mm. Zhenka conține aproximativ 40% zahăr, gustul este amar.
Sufleu. Zahărul de zahăr fierbinte este introdus printr-un strat subțire în albus de ou (acestea sunt pre-biciuite timp de 15-20 de minute) și continuă să bată până când se obține o masă luxuriantă. La sfârșitul biciuirii, adăugați un amestec preparat omogen de unt moale, lapte condensat, esență de citrice și miez se oprește imediat. Se obține o masă albă, pufoasă, care păstrează bine forma.
Kerneluri de nuci. Migdalele folosite pentru finisare sunt spălate cu apă clocotită, spălate cu apă rece, uscate la 50 - 70 ° C și zdrobite.
Miezurile de nutreț pentru umplerea marțipanului după curățare din impurități sunt prăjite, amestecate cu nisip de zahăr și trecute printr-o mașină de măcinat cu role sau carne și apoi combinate cu o melanj; pentru finisarea kernelului de nuci friptura, sita (cochilii separate) și mănânci.
Fructele din sirop sunt separate de sirop și tăiate în bucăți. Crumbul pentru produsele de finisare se prepară din biscuiți semifabricați, nisip sau croc. Butașii produsului semi-finit sunt șterși printr-o sită cu celule mari și uscate la un conținut de umiditate de 6-8%.
Culorile culinare se dizolvă în apă la un raport de 1: 3, se fierb timp de 10 până la 15 minute și se filtrează.
2.Producerea de produse de cofetărie din făină.
Pregătirea produselor include pregătirea unui produs semi-finit copt, sandwiching sau umplerea cu produse semifinisate de finisare și decorarea suprafeței produselor cu mase de finisare. Biscuitul, nisipul, produsele semi-finite coapte și învelite în straturi, după răcire, sunt decojite de pe suprafață și marginile sunt egalizate. Produsele semi-fabricate din biscuiți și crocante sunt tăiate orizontal în două sau trei părți și suprafața este umezită cu sirop. În viitor, produsele semifabricate, în funcție de tipul de produs, adeziv împreună cu umplutura cu smântână sau fructe. Forma produselor semi-finite preparate depinde de utilizarea lor - pentru prăjituri și prăjituri (benzi și apoi felii de diferite forme, dreptunghiuri sau pătrate cu lungimea diferitelor părți în funcție de masă).
Produsele antiperspirante (burete, kroshkovye, nisip) acoperite cu un strat de cremă deasupra, jeleu de fructe - umplutură de fructe, și apoi a terminat whipped albuș de ou sau crema sau ruj cu o perie acoperit cu un strat pe bază de gelatină. Decoreaza produsul cu smantana, fructe confiate, felii de jeleu sau gem.
Sandbasket în funcție de rețeta umplut cu smântână, umplutură de fructe, și suprafața, în funcție de tipul de prăjit este împodobită cu fructe, fructe confiate, dulce sau diverse creme. Produsul este plasat în capsule de hârtie.
Custard copt semifinisat străpuns cu un pai shpritsevalnogo suprafețele laterale ale pungii și umple-l cu finisaj semifinisate sau incizat cu un cutit de-a lungul suprafeței laterale (pentru frișcă). Suprafața produsului semifabricat este finisată conform rețetei cu ruj sau miez cu pulbere de zahăr.
Pentru produsele kroshkovyh (tort „cartof“) este folosit la cuptor mix tort burete, care este forțat printr-o sită cu o dimensiune a ochiurilor de 8 mm. Miezul este combinat cu crema și parfumurile, turnate, îmbrăcate și așezate în capsule de hârtie.
Torturile și prăjiturile sunt coapte în vrac: prăjituri - de la 17 la 110 g; prăjituri - de la 150 la 3000 g.
Abaterile permise în greutatea netă a produselor finite sunt (%): pentru turte la o masă de până la 45 g ± 3 g; mai mult de 45 g ± 5 g; pentru prăjituri la o greutate de 200 g +5 g; la o masă de peste 1000 g ± 1 g.
Torturi din napolitane cu ciocolată napolitane cu umpluturi praline și fursecuri de grăsime, cu o umplutură de fructe, sub forma unui pachet de folie închisă ermetic de folie
Prăjituri și plăcinte cu finisaj cremă și fructe trebuie depozitate în rafturi sau rafturi în frigidere, la o temperatură nu mai mare de 6 ° C și sub 0 ° C, și finisare - nu mai mare de 18 ° C și o umiditate relativă de 70 - 75%.
Termenul de valabilitate a produselor finite cu cremă la producător fără răcire nu trebuie să depășească 12 ore.
Perioadele de garanție pentru depozitarea cremelor și a produselor nefinisate în prezența echipamentelor de refrigerare sunt prezentate în tabelul nr.
Produsele cu cremă și frișcă în absența frigiderelor nu sunt supuse vânzării.
Fabricarea de briose și de rom. Productia de brioșe - bobine - se poate prepara din aluat de drojdie sau de drojdie. Pregătiți-le în greutate și bucată.
În producția de prăjituri din aluat nedospit este biciuit 7 - 10 min unt sau margarina dedurizată, încărcarea treptat zahăr și produse din ouă. Pentru masa biciuit, în funcție de tipul de tort se adaugă stafide, lichior șofran, migdale rași sau nuci tocate th sau branza si totul este bine amestecat, introdus în făină și se frământă aluatul. Durata totală a biciuirii ingredientelor este de 25 - 30 de minute, lotul -10 - 15 min. Temperatura testului este de 20-25 ° C, umiditatea este de 20-31%.
Atunci când tăiem aluatul, este porționat și așezat în formă, uleiat sau căptușit cu hârtie. Pentru cupcakes "Metropolitan" și "Saffron" suprafața este egalată și mijlocul este tăiat de-a lungul întregii lungimi de o spatulă umezită cu apă. Pentru coacere, formele sunt plasate pe foi.
Durata de coacere a prăjiturilor depinde de temperatura și greutatea aluatului. Greutatea brioșelor la 160 - 180 ° C este coaptă timp de 80 - 120 de minute; la 180 - 190 ° C - 70 - 80 de minute. Durata coacerii bucătății la 180-190 ° C este de 70-80 minute; la 205-215 ° C - 25-30 minute.
Finisarea cupcakes depinde de tipul lor. Cakes „Capital“, „ceai“, „Nuts“, se presară pulberea de rafinărie printr-o sită, „Moscova“ ruj acoperit și decora glasat „sofran“ cu o perie acoperită cu sirop de zahăr în suprafață tort „migdale“ de sus și lateral este acoperit cu pralină și apoi mijlocul suprafeței superioare se presară cu migdalele măcinate.
Durata de coacere a unui tort de greutate 55 - 60 de minute, bucata 18 - 20 de minute la o temperatura de 190 - 200 ° C
Cupcakes ar trebui să fie depozitate în camere uscate, bine ventilate, la o temperatură de cel mult 18 ° C și umiditate relativă de 70 - 75%.
La temperatura de mai sus, se stabilesc perioade de garanție pentru depozitarea prăjiturilor din ziua producerii: cupcakes pe drojdie - 2 zile; brioșe pe drojdie într-un pachet polimeric - 12 zile; brioșe pe dezintegrare chimică și, de asemenea, fără dezintegranți chimici și drojdie - 7 zile.
Cookie-urile, turtă dulce și turtă dulce produs în catering, într-un interval mic. Cookie-urile pot fi produse din zahăr sau de testare prelungită, precum și de la Puff fantezie. Primul are o plasticitate ridicată și acceptă și păstrează cu ușurință forma atașată. Aluatul este elastic și elastic. Pentru a conferi proprietăți plastice ale aluatului este supus laminarea multiple maturare între serii de Presare. La unitățile de catering publice fac prăjituri.
Turta dulce este preparat din turta dulce crud și turta dulce - aluat choux turtă dulce. În acest din urmă caz făina (40 - 45% din total) este sudat la o temperatură de sirop de zahăr de 75 ° C.
Valoarea nutritivă a diferitelor tipuri de produse de cofetărie din făină este prezentată în Tabelul. O gamă largă de produse de cofetărie din făină gata preparate este caracterizată prin indicatori microbiologici, în timp ce la anumite etape ale producției - prin materii prime. Indicatorii microbiologici sunt prezentați în Tabelul.
Meniul principal
Articole similare
-
Cremă hidratantă pentru cremă de cea mai bună calitate și gătit acasă, pentru toată lumea
-
Distribuitori și angrosiști de produse de cofetărie în Moscova
Trimiteți-le prietenilor: