Chimie și Tehnologie Chimică
Aceste drojdii reprezintă un pericol semnificativ pentru producția de alcool. Ei consumă mult zahăr și formează puțin alcool. În cantități mari, drojdia sălbatică afectează negativ proprietățile de coacere a drojdiei cultivate. Mulți dintre ei transformă zahărul în acizi organici și oxidează alcoolul. [C.210]
În tabel. 3.5 / enumeră speciile de drojdie cele mai frecvent întâlnite pe pielea fructelor de struguri. În trecut, aceste drojdii sălbatice au făcut fermentația alcoolică. Astăzi, în zonele în care vinificația a început să fie practicată recent, fermente de drojdie sunt utilizate pe scară largă. Acest lucru se datorează faptului că microflora dorită poate fi absentă, iar inocularea cu o cultură standard de drojdie face posibilă obținerea vinurilor cu proprietățile dorite. În plus, cantitatea de dioxid de sulf utilizată este limitată de lege. și acest lucru încurajează utilizarea de drojdii culturi, sourdough. Vinificatorii nu se bazează cu adevărat pe drojdie de tip sălbatic. dacă nu există nicio certitudine că nu se suprimă concurența din drojdie non-vin. Utilizarea culturilor starter oferă un număr de avantaje de reducere a perioadei de reproducere a drojdiei-drojdie. se formează un produs cu proprietăți cunoscute, probabilitatea de apariție a gustului nedorit scade, deoarece drojdia sălbatică nu este implicată în fermentație. În viitor, utilizarea tulpinilor special create va fi din ce în ce mai extinsă, ceea ce garantează calitățile gustului necesar vinurilor. Mixtă drojdie permite primirea produselor cu un buchet plin, ceea ce este imposibil atunci când lucrați cu tulpini individuale. [C.109]
Pentru a preveni reproducerea excesivă a microflorei secundare, în special așa-numita drojdie sălbatică, a cărei rată de creștere specifică este mai mare decât cea a drojdiei de brutărie. procesul de fermentare se efectuează de obicei în conformitate cu schema periodică timp de 10-20 ore [c.103]
Fermentarea poate fi efectuată în detrimentul ambelor drojdiilor sălbatice prezente pe piele de fructe si boabe, și trecând în sucul în timpul preparării sale și culturi pure de vin și fructe, sau drojdie. [C.127]
Sterilizarea se efectuează prin încălzirea melaselor cu abur de la cazan în schimbătoare de căldură la 109-110 ° C și menținerea la această temperatură timp de 1-2 minute. În acest timp, bacteriile din lapte, drojdia sălbatică, ciupercile de mucegai etc. sunt complet suprimate. Aparatul de fermentație este, de asemenea, sterilizat. [C.319]
Unele drojdii sălbatice pot sintetiza bios-ul însuși. [C.516]
Principalii dăunători sunt acid alcoolic fermentații lactice, bacterii de acid acetic și drojdie sălbatică (mikoderma), în curs de dezvoltare într-un mediu care nu conține alcool, și în mediul care îl conține (în timpul fermentației). Pentru a controla contaminarea cu microorganisme străine wort must sau o picătură de lichid observată la microscop la o mărire de 800-1000 de ori, folosind imersie. Evaluarea medicamentului pentru conținutul de bacterii din acesta se face prin numărarea bacteriilor și se limitează la stabilirea conținutului lor în câmpul vizual al microscopului. Luând notă de rezultatele observațiilor, după cum urmează, numai în domeniul vizual al microscopului. cinci. zece. multe bacterii și indică ce bacterii. [C.128]
Pentru o creștere a drojdiei necesar compus cu azot (aminoacizi, amoniac) și săruri (acid fosforic. Potasiu și sulfați de magneziu), care sunt într-un suc natural de struguri și în mustul de bere. În plus față de săruri, este necesară prezența oxigenului. Drojdiile sunt crescute sub formă de bere și Drolet mente vin (cu alte cuvinte, drojdia cu o capacitate fermentativă ridicată), precum și sub formă de drojdie comprimată. Fiecare dintre aceste culturi este adecvată numai pentru anumite scopuri. Pentru prepararea vinului, luați de obicei drojdia salbatică, care trăiește în struguri și, uneori, drojdie cultivată în special. Drojdii minerale. cultivate pe zahăr, săruri de amoniu și minerale. cresc fără formarea de alcool. [C.325]
Când se fermentează mustul cu drojdie, este necesar să le protejăm de microorganisme străine - bacterii și drojdii sălbatice, introduse cu materii prime, apă și aer. Intrarea în aparatul de drojdie și fermentație. ele se pot acumula în cantități semnificative și chiar pot înlocui cultura de producție a drojdiilor. Infectarea microorganismelor consumă o parte din substanțele nutritive din must. ceea ce reduce randamentul alcoolului. În plus, ele formează acizi organici și alte produse. inactivează materialele enzime zaharificare și energia care reduc fermentarea drojdiei, rezultând în cantitate mai mare de zaharuri nefermentate și amidon în must matur. Drojdie de patiserie. izolate din melasma-alcoolice infectate, au activitate enzimatică scăzută și rezistență, [c.209]
În fabricarea berii, glucoza oxidază este utilizată pentru a stabiliza produsul finit. La temperatura camerei, berea nepasteurizată este dărâmată după 10-15 zile datorită creșterii drojdiilor sălbatice și a bacteriilor din ea. Adăugarea preparatului enzimatic (1 g per 200-250 l), îndepărtarea oxigenului din spațiul lichid și gaz al sticlelor, menține aspectul și gustul produsului timp de 50-100 zile. Eliminarea oxigenului din sticle de vin previne deteriorarea proprietăților sale organoleptice din cauza oxidării. Eficacitatea enzimei în astfel de cazuri, desigur, variază în funcție de tipul de produs. conținutul de glucoză din acesta (de obicei nu se adaugă împreună cu enzima), reacția mediului și alți factori. [C.275]
Mycoderm - drojdie sălbatică sau ciuperci filme. Este bine dezvoltat în prezența alcoolului în căsătorie la aciditate scăzută și cu acces la aer bun. Mycoderm oxidează alcoolul etilic la dioxid de carbon și apă. Cu straturi mari de pe suprafața lichidului, se formează un film alb-albastru. Temperatura optimă pentru dezvoltarea micocodermului este de 30 ° C [c.155]
Majoritatea microorganismelor sunt incolore. Zonele de drojdie sunt de obicei pictate în tonuri ușor albicioase, cremoase sau gri. Drojdiile sălbatice sunt uneori pictate în culori roșii sau roz și rareori în negru. Multe actinomicite formează diverse pigmenți și sunt vopsite în roșu, roz, verzui și negru. Ciupercile au spori, conidii și hifele de suprafață pictate în negru, verde, galben. Colorarea microorganismelor este asociată cu prezența pigmenților, care sunt deșeuri ale metabolismului celulei. Doar pigmenții unor bacterii sunt implicați în procesele de fotosinteză. Ele sunt pictate în culori galben, roșu, albastru-verde. [C.495]
Drojdie, după cum se știe, sunt microorganismele de plante cu o singură celulă aparținând clasei de fungi. Ei nu au capacitatea de a sintetiza materia organică. cum fac plantele verzi. dar trăiesc și reproduc pe suporturi nutritive disponibile. conținând zaharuri. Există diverse specii e și rase de drojdie, diferite arată, efecte diferite asupra zahărului, adică. E. Producerea diferitelor seturi de enzime și cerințe diferite pentru condiții de viață (aciditate, compoziția mediului de cultură și așa mai departe. D.), T. E. Dezvoltarea pe diferite media. Așa-numita drojdie sălbatică se găsește adesea în natură. embrionii lor sunt întotdeauna în aer (praf), iar fermentarea alcoolică are loc atât de frecvent încât există întotdeauna urme de alcool în aer (sub formă de vapori) și în apa din sol. [C.157]
Vin. Este un produs de fermentare alcoolică a sucurilor de struguri sau de fructe și boabe (must). Compoziția sucurilor este variată, dar toate acestea sunt un bun substrat nutritiv, nu numai pentru agenții patogeni de drojdie, ci și pentru diverse alte microorganisme nedorite. Pentru a suprima dezvoltarea microflorei dăunătoare, în special a drojdiei sălbatice aerobe, sucurile sunt sulfatate (tratate cu SO2) și apoi supuse fermentației. [C.205]
În soluțiile de acid sulfuric cu o concentrație de 0,35-0,6% după 15 minute, toate celulele de drojdie rămân viabile după 24 de ore, există doar 2% din celulele moarte. Bacteriile acidului lactic într-o soluție de acid sulfuric de 0,15% mor după 2 ore, în soluție 0,5% pentru cât mai mult posibil. Ei mor toate bacteriile. Drojdiile sălbatice pot tolera acid sulfuric 1,3% timp de 2 ore [C.202]
Un rol important în formarea gustului și a aromei îl joacă compușii carbonilici. cum ar fi diacetil și aldehide (de exemplu, acetaldehidă). Aldehidele se caracterizează printr-un prag scăzut de percepție a gustului și absența aproape completă a aromei străine. Ele sunt un produs intermediar în formarea de alcooli mai mari. iar condițiile care favorizează formarea lor contribuie la formarea de aldehide. Ele pot fi eliberate în mediul de creștere. și apoi în timpul etapelor ulterioare de fermentație este din nou asimilată de celulele de drojdie și restaurată la alcoolii corespunzători. Se precizează că creșterea conținutului acestora poate fi influențată de adăugarea sulfitului și a dioxidului de sulf. Această metodă este adesea folosită atunci când lucrați cu struguri și în alte procese. când dioxidul de sulf este utilizat pentru a reglementa dezvoltarea drojdiilor sălbatice și a altor contaminanți microbieni. [C.58]
Drojdie modificată genetic. Dezvoltarea geneticii și a biologiei moleculare a drojdiei a făcut posibilă adaptarea multor tulpini de drojdie la necesitățile fabricanților de bere. care, la rândul său, au dus la o simplificare a procesului de fabricare a berii. Pentru posibila modificare, s-au studiat toate cele mai importante tipuri de drojdie de bere și s-au creat tulpini destul de interesante (pentru o revizuire a se vedea [46]). Unele lucrări [27, 36, 93, 95, 124] descriu transferul în drojdie a așa-numitei gena ucigaș. care este o toxină naturală de drojdie care ucide celulele de drojdie instabile. Transferul acestei gene la drojdia de bere contribuie la prevenirea contaminării cu drojdii sălbatice în timpul fermentației. Unele dintre tulpinile de drojdie rezultate cu o astfel de genă în ceea ce privește natura fermentației și calitățile gustului berii finale dau aceleași rezultate ca și tulpinile nemodificate originale. [C.70]
Pe măsură ce crește temperatura, drojdia sălbatică și bacteriile se înmulțesc mult mai repede decât saccharomycetele. Dacă temperatura de 32 ° C sălbatic factor de multiplicare de drojdie de 2-3 ori mai mare factor de multiplicare de Saccharomyces, apoi la 38 ° C deja în b-8 ori mai mare. [C.197]
În general, în funcție de tradițiile predominante, fermentația se efectuează în recipiente închise cu același design ca cele din fig. 15, numai fără un grătar pentru a ține capacul. Temperatura de fermentare a mustului obținut prin tehnologia albă în scopul obținerii vinului ca produs. nu depășește 20 C. Fermentarea mustului pentru distilare în continuare pentru a obține alcooli rachiu de vin sau alcooli. merge la preparare realizate la Calvados temperaturi care nu depășesc 15 (1 folosind cursele selectate special drojdie sălbatică. În aceste condiții fermentație vinoprodukt maximă reține hidrocarburile aromatice ca materie primă. și formate în procesul de fermentație. După terminarea fermentației trebuie rapid vinoprodukt îndreptate spre distilare, pentru a proteja de oxidare, pierderea compușilor aromatici volatili și reproducerea microorganismelor patogene ale acestora. [c.130]
Drojdii sălbatice sunt foarte frecvente în natură, ele se găsesc în sol, fructe, fructe de padure, frunze și tulpini de plante. Drojdia cultivată este derivată din drojdii sălbatice, care pentru o lungă perioadă de timp a fost aplicată alcoolului, fabricilor de bere și altor plante și a obținut caracteristici caracteristice drojdiilor culturale. [C.81]
Astfel, 10 probe au fost luate și analizate în 7 zile. Examinarea microscopică a probelor prelevate de la începutul și Cozzi experiența sa constatat că apa de spălare nefiltrat care circulă drojdiilor sălbatice în drojdie apele filtrate otsutstvuyut.Obrazovanie [c.193]
drojdie de alcool fac parte din primul grup de drojdie Sa haromy es erevisiae, fermentează glucoza, zaharoză și maltoză. drojdiei culturale angajate în diferite sectoare ale fermentației industriei (alcool, bere, vin și drojdie), având ca rezultat cultivarea pe termen lung a dobândit umane trăsături caracteristice, cum ar fi adâncimea formării aromei specifice de fermentare a mustului, capacitatea de rădăcini de iarbă și de sus fermentează și altele. Din aceste motive, drojdia culturală este diferită de drojdia sălbatică găsită în condiții naturale. [C.232]
Tipuri de bacterii. care se găsesc în melasă și care au un efect dăunător asupra drojdiilor, au fost puțin studiate. Potrivit AA Kirov, melasa floră pot fi împărțite în două clase: a) drojdii sălbatice și organismele drojdie asemănătoare (Torul) și b) bacterii. Bacteriile în formă se referă la cocci și bastoane (Figura 116). leykonostokom coci sunt prezentate - cele mai [c.327]
La distilerii în aer, există de obicei multe microorganisme de bacterii sălbatice cu acid lactic. drojdia sălbatică, spori de mucegai și altele. O sursă deosebit de periculoasă de infecție introdusă cu aer este praful provenit de la instalațiile de curățare a cerealelor, de prelucrare și de măcinare (zdrobire), precum și de mecanisme pentru transportul materiilor prime de cereale. Praful de cereale conține un număr foarte mare de microorganisme, inclusiv cele care formează acid. [C.494]
În producția de vinuri, situația este mult mai complicată decât mai mult de două sute de specii de drojdii de fermentație a vinurilor se referă la 28 de genuri [19]. În ciuda volumului mare de teste de laborator. este încă neclar ce tipuri de drojdii sunt cele mai importante pentru fermentarea vinului. Mulți vinificatori moderni, limitând creșterea drojdiilor sălbatice cu dioxid de sulf, introduc în rezervorul de fermentație tulpini speciale de drojdie (adesea 5. erevisiae). Cu toate acestea, mulți cred că pentru o dezvoltare satisfăcătoare a gustului și a aromei este o varietate importantă de tulpini de drojdie. Se pare că tulpinile de S. erevisiae pentru a accelera producția de alcool sunt importante pentru orice fermentație a vinului. [C.46]
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: