De ce de ce vin de formare - un cunoscător - fermentație de lapte de mere sau fermentație malolactică

De ce de ce vin de formare - un cunoscător - fermentație de lapte de mere sau fermentație malolactică

Fermentația malotactică (MLF) este transferul acidului malic puternic (amar), care, în mod natural, este întotdeauna prezent în vinul tânăr, în lapte mai blând, având o aciditate mai scăzută

Mai exact, ar fi mai corect să numim acest proces transformarea laptelui de mere. Într-un sens literar, aceasta nu este fermentație, deși cu ea se eliberează dioxid de carbon, la fel ca în fermentația alcoolică, ceea ce determină dorința de a numi acest proces de fermentare. Această transformare este cauzată de activitatea bacteriilor producătoare de acid lactic, care sunt în mod natural întotdeauna prezente în special pe vinarii mai vechi și prusacă, dar pot fi derivate mod industrial și a introdus cu atenție la noi spații în care este de dorit procesul de notare.







Nu a fost cu mult timp în urmă că printre vinificatori a existat o teorie potrivit căreia MLF este ținut în primăvară vin, coincis cu creșterea sucului de legume din viță. După finalizarea fermentației alcoolice, în toamnă, vinul tânăr a fost de obicei turnat în tobe pentru îmbătrânire timp de câteva luni. A rămas în ele în repaus, de obicei până în primăvară, când cealaltă fermentație ar putea (dar nu întotdeauna) să apară. Când vinul a început brusc să barboteze, să barboteze și să elibereze din nou dioxid de carbon, nimeni nu putea înțelege de ce are loc o astfel de fermentație și a fost deseori considerat nedorit. Dar până în anii 1940 a devenit clar că MLF apare în primăvară, deoarece cramele erau încălzite suficient pentru a activa bacteriile responsabile pentru aceasta. Aceste bacterii au fost identificate de către specialiști germani încă din 1913. În anii 1950, renumitul oenolog francez Emile Peynaud (Emile Peynaud) a izolat aceste bacterii și a arătat că introducerea lor în vin și provoacă fermentația malolactică. Principalul merit al lui Peino a fost faptul că a demonstrat că MLF poate fi controlată și, de obicei, îmbunătățește calitatea vinului.







Astăzi MLF este văzută ca o etapă necesară în producția de aproape toate vinurile roșii, care au un nivel ridicat de aciditate, și mulți albi (mai ales maloaromatnyh și de lungă durată, cum ar fi Chardonnay). FML nu se practică pentru soiuri albe aromate, cum ar fi Riesling, Chenin blanc sau Sauvignon Blanc, în ciuda aciditatea ridicată în vin obținut din aceste soiuri, deoarece MLF pot afecta varietatea lor aromatice. Fermentația cu lapte de mere este, de asemenea, considerată nedorită pentru acele vinuri îmbuteliate și vândute de tineri. Aceasta este majoritatea producției ieftine de masă albă și roșu deschis - Beaujolais sau Dolcetto. Producătorii de șampanie au opinii diferite asupra acestui proces. Cu toate acestea, există încă tendința ca MLF să fie folosite pentru a face vinul mai plăcut pentru consumarea probelor de epocă care sunt consumate de tineri. MLF nu este utilizat pentru vinurile de epocă, deoarece poate afecta în mod negativ capacitatea lor de depozitare pe termen lung.

Procesul MLF nu este doar traducerea acidului malic puternic, care are gustul merelor verzi acru, în laptele mai blând. Aceasta este și vina pentru arome uleioase, care apar datorită formării unui compus chimic numit diacetil. Oferă o aromă caracteristică uleioasă pentru popcorn (porumb de aer). La concentrații scăzute, prezența diacetilului este considerată de dorit. Dar, cu conținut ridicat, suprimă alte caracteristici ale vinului. MLF previne, de asemenea, pericolul de fermentare deja în sticlă.

În zonele cu climă caldă sau în recoltele "calde" de latitudini nordice, unii vinificatori suprimă în mod deliberat MLF în loturi separate de vin sau în întregul său volum pentru a menține aciditatea. Activitatea bacteriilor din lapte este suprimată de dioxidul de sulf sau de temperaturile scăzute ale cramei. Practici precum filtrarea, sterilizarea sticlelor și pasteurizarea vinului nu permit dezvoltarea de MLF în sticlă. Și dacă vinul din sticlă începe să spume, acesta este un semn al depozitării sale în condiții foarte calde și restul de bacterii din lapte.

Fermentația cu lapte de fer (YMB) nu este legată și aproape niciodată nu precede fermentația principală, alcoolică. Din acest motiv, acest proces de schimbare a compoziției acide este uneori numit și fermentație secundară. Cu toate acestea, nu este neobișnuit ca MLF să se încheie cu fermentația alcoolică.

Imediat după finalizarea fermentației alcoolice, vinul nou din Bordeaux este turnat în recipiente vechi din lemn, în care sa produs deja procesul MLF și în care există întotdeauna cantități semnificative de bacterii din lapte. Există și o altă modalitate, când vinul tânăr este turnat în recipiente cu materiale inerte și sunt adăugate bacterii de acid lactic fabricate în mod industrial. În Burgundia, există o tradiție de a scurge vinul tânăr direct în butoaie. De obicei, cartofii vechi au întotdeauna populații suficiente de bacterii din lapte, deci pentru butoaiele lor nu este necesară adăugarea unei cantități suplimentare de bacterii. În zilele noastre, această practică de golire imediată a vinului în butoaie pentru MLF este din ce în ce mai folosită în Bordeaux. Acest lucru face ca vinul să fie mai atractiv din perspectiva celei mai apropiate perspective, de exemplu, atunci când este prezentat pentru prima oară criticilor în cadrul companiei en primeur.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: