Ce este șampania - baboșkina

Continuam sa dezasamblez notele mele de la scoala sommelier, in care ea a studiat timp de trei luni. Astăzi se va discuta despre vinurile spumante, șampanie perevorachivateley de bule și pahare, despre ce vinificatori congelate blocajele și se adaugă la lichior de șampanie. Am scris despre cum se face vinul obișnuit aici.







- Vinurile sunt spumante și liniștite. Vin spumos - efervescent, cu bule de dioxid de carbon. Restul vinului este liniștit.

- În Rusia, vinul spumant este adesea numit șampanie. Acest lucru este greșit și chiar ilegal: numele "șampanie" este atribuit vinurilor din regiunea franceză de Champagne.

- Vinurile spumante din Champagne sunt standard. În general, mulți spumante din Franța fac șampanie și crémant de Limoux, în Italia - Asti, Prosecco, Lambrusco, fragolino, Franciacorta și Brachetto, Spania - kava în Germania - zekt. Există, de asemenea, strigătul moldovenesc, burrrada portugheză, clasicul sud-african.

- Champagne este o regiune rece în nord-estul Franței, fiind separată de Belgia de ardeleni împădurite. În răcoare, strugurii cristalizează lent, câștigând treptat substanțe aromatice și rămân destul de acri. Pentru șampanie, acest lucru este util.

- Pentru a preveni înghețarea viilor, în podgoriile de șampanie sunt instalate mari coșuri de fum și sunt încălzite cu gaz sau cărbune. În înghețarea strugurilor pulverizați cu apă, iar gheața îl protejează de frig.

- Diferite companii sunt angajate în viticultură și vinificație în regiune. Unii cresc și vând struguri, alții produc șampanie. Acele companii care produc șampanie din struguri proprii se numesc recoltani.

- În total în Champagne 336 case de șampanie și 4742 rekoltana. Aici produc 320 de milioane de sticle de șampanie pe an.

- Tehnologia producției de șampanie a survenit din cauza imperfecțiunii. Vinul liniștit Șampanie nu avea timp să fermenteze în pivniță din cauza frigului și din nou a început să se rătăcească mult mai târziu - deja în sticle. Unele sticle au explodat, altele au arătat bule.

- În 1668 Pierre Perignon a început să gestioneze vinăria în mănăstirea Ouvertierilor. La vârsta de 30 de ani, a devenit orb, dar a continuat să ascuțească gustul și în curând a învățat să controleze fermentația vinului într-o sticlă.

- În 1814 văduva de la Clicquot a adus șampanie la Sankt Petersburg. Potrivit legendei, ea a fost cea care a învățat mai întâi să scape strălucirea sedimentului.

- În 1911 sa produs "Revoluția șampaniei": vinificatorii au început să cumpere struguri din diferite regiuni, dar țăranii au venit să-și protejeze fermele. Așadar a existat o lege privind vinurile de șampanie - sampania poate fi numită numai vinuri cultivate și fabricate în provincia Champagne.

Metoda spumante Champagne este cea mai complexă. Cele mai scumpe, cele mai ieftine, sunt realizate folosind metoda tancului Sharm sau o metodă rurală, atunci când vinul nealcoolizat este îmbuteliat și se rătăcește acolo. Îți voi spune cum se face șampanie reală.

Practic, șampania este făcută din Pinot Noir, Pinot Lesser și Chardonnay. Cu toate acestea există un fel secundar: Arbanija, Petit Meslier, Pinot Blanc și Pinot Gris, dar toate împreună cu greu le iau 0,3% din plantare de struguri în Champagne.

Pinot Noir ocupă 38% din suprafață. De obicei sunt făcute vinuri albe, puternice și generoase. Pinot noir miroase fructe de pădure, flori roșii, nuci. Uneori se adaugă vinurilor roz - pentru culori.

Pinotul ocupă mai puțin 32% din plantații. Soiul este responsabil pentru splendoarea si fructul, dar vina este simpla. Deoarece nu sunt adesea întreținute.

Chardonnay ocupă aproximativ 30% din viile. Vinul de la Champagne Chardonnay este citrus ușor, proaspăt, mirosind flori albe. Cu vârsta, dobândiți aroma de brioșe - produse proaspete de coapte și unt.

Colectarea și centrifugarea

În Champagne este interzisă colectarea strugurilor cu mașină - este posibilă numai cu mâinile. Apăsați strugurii cu ciorchini întregi. Sucul se scurge în crestături și se lasă mai repede, fără a avea timp suficient pentru a se oxida. Pentru șampanie, acest lucru este foarte important.

Stocați struguri într-o presă tradițională de coș de lemn sau pneumatic orizontal. Într-o presă de lemn se varsă struguri un strat subțire, iar "aripile" lor de lemn cad în coș. O astfel de presă este ieftină și ușor de curățat. Presa orizontală pneumatică cu sensibilitate reglabilă stoarce strugurii cu ajutorul unei membrane - o pungă specială este umflată în interiorul recipientului. Este semnificativ mai scump, dar înlocuiește cu succes modelul tradițional.

Indiferent de tipul de presă, trebuie să îndeplinească aproximativ 20 de cerințe de denumire - de la spațiu și de cât de des ar trebui spălate. Conform regulilor de șampanie, din 160 de kilograme de struguri se pot stoarce nu mai mult de 102 de litri de suc.

Prima fermentare

Spre deosebire de un vin liniștit, șampania se rătăcește de două ori. Prima fermentare are loc într-un recipient din oțel sau cilindru, al doilea - deja în sticlă. Vinul de bază pentru șampanie se rătăcește la temperaturi mai ridicate decât albul obișnuit - de la 15 la 22 de grade. Deci, din vin nu se precipită substanțele care vor fi necesare pentru re-fermentare în sticlă.

Producătorii de șampanie sunt împărțiți în două tabere. Unii folosesc pentru fermentație drojdii sălbatice, autohtone, care sunt conținute pe coaja strugurilor recoltați. Astfel de dificil de gestionat, este dificil să se calculeze durata și activitatea de fermentație. Al doilea este adăugat la cultivat, special creat pentru drojdie de șampanie. Uneori este o necesitate: de exemplu, pentru vinul din Chardonnay, sunt necesare mai multe lichide rezistente la drojdie.







În același timp, aproape toate sunt utilizate pentru a doua fermentație în sticlă. Drojdia excretată trebuie aprobată de CIVC - comitetul interprofesional de vinuri de șampanie.

După fermentarea inițială, se obține un alt vin liniștit și foarte agresiv, care are gust de acid de baterie. Acest vin se numește Vin Claires - vin limpede.

Malolaktika

Fermentația malotactică sau malolactică este procesul de transformare a acidului malic în acid lactic. Producătorii vinicole pot începe acest proces deliberat pentru a face băutura mai blândă, să treacă în mod deliberat sau să plece la întâmplare. Bacteriile vor să înceapă, nu - bine, bine.

Aproape toate casele mari din Champagne realizează malolactic, iar rekoltsani îl tratează diferit. După malolactic, unii producători au șampanie pe sediment, ca și vinul alb obișnuit - timp de 3-4 luni.

rezervare

După fermentare și prima maturare pe precipitat, Vin Claires este depozitat. O parte din acest vin poate fi folosit pentru a produce șampanie aproape imediat, o altă parte rămânând în rezervă - se numește rezervă.

Depozitați vinul de rezervă în recipiente diferite. „Veuve Clicquot“ este stocată numai în oțel, Mumm vin într-un magazin foarte vechi butoaie de stejar, casa Bollinger toarnă vin în Magnums de rezervă de sticlă de 1,5 litri.

Asamblarea și acoperirea berelor

Cele mai multe șampanie sunt asamblate. Au amestecat vinuri de diferite soiuri, din diferite podgorii, s-au rătăcit separat și uneori la diferite temperaturi, au supraviețuit fermentației malolactice și nu au supraviețuit. De la o cultură tânără se obțin zeci de vinuri Claire diferite. Plus un vin de rezervă din recoltele trecute. Prin urmare, cea mai dificilă și mai responsabilă operațiune de șampanie este calculul formulei de asamblare, care poate include 100 de vinuri diferite.

După asamblare, vinul este îmbuteliat și adăugat la lichiorul de circulație - un amestec de vin, drojdie și zahăr din trestie. Sticlele sunt înfundate cu capace de metal încoronate, cum ar fi berea și sifonul, pentru că nu este sfârșitul.

A doua fermentație

Aproximativ zece zile după îmbuteliere și adăugarea de lichior, vinul în sticle începe să rătăcească. În acest moment, un vin liniștit devine un vin spumant. După terminarea fermentației secundare, drojdia se acumulează pe pereții sticlei și sedimentul începe să se așeze. Șampania cea mai complexă are o vârstă de până la 12 ani.

Temperatura din pivnița în care trece fermentația secundară nu este mai mare de 11 grade. Din când în când, sticlele sunt scoase din rafturi și nămolul este agitat.

Ce este șampania - baboșkina

Remiace și girafă

Mai aproape de sfârșitul îmbătrânirii, sticlele sunt treptat inversate, astfel încât sedimentul se acumulează în gât. Vinul este plasat pe standuri de muzică, iar remake-urile sale sunt preluate de specialiști calificați și foarte scumpi. Pentru a economisi bani, producătorii instalează pungi mecanizate de grăsime. care poate stoca până la 500 de sticle și să transforme sticlele în sine.

Ce este șampania - baboșkina

Se scurg și dozajul

Eliminarea sedimentului de drojdie este procedura finală, se numește disgorge. Pe linia automată, flacoanele sticlelor sunt plasate într-o soluție de congelare. Apoi sticlele sunt întoarse cu capul în jos, neacoperite, gheața cu focul de sedimente sub presiune.

Un pic de vin este vărsat și o sticlă de băuturi din vin, zahăr și dioxid de sulf este adăugată la sticlă. Uneori acest lichior este numit expediționar.

Interesant, toate vinurile de șampanie în mod implicit - extra brut, ele nu conțin zahăr. Semi-uscată, dulce și alte stiluri diferă în raport cu procentul de zahăr din lichior, pe care l-au adăugat.

Extra Brut (Brut Zero, Ultra Brut, Brut Sauvage Integral Brut, Absolut Brut, Brut Nature, Non Doza, Pas Doză, Sans Dozare, Dozare Zero, de Brut Brut) conține până la 6 grame de zahăr pe litru.

Brut - de la 6 la 15 grame pe litru.

Extra Sec (Extra Dry) - de la 12 la 20 de grame pe litru.

Sec (uscat) - de la 17 la 35 grame pe litru.

Demi-Sec (Semi Dry) - de la 35 la 50 de grame pe litru.

Doux (dulce) - mai mult de 50 de grame de zahăr pe litru, dar acum aproape nu a fost produs.

În final, șampania este sigilată cu o plută, înfășurată cu o sârmă specială - muzle. Fișa sub fir este întărită cu o placă metalică rotundă. În Franța, este la modă să se colecteze astfel de plăci din diferite case de șampanie.

Clasificarea șampaniei

Non-vintage șampanie (Non Vintage) nu este sărbătorită ca anul eliberării. Se face în fiecare an, iar până la 50% din vinurile din ultimii ani sunt folosite pentru a face cuvée. Șampania din această clasă poate fi produsă la vânzare numai după 15 luni de îmbătrânire, dar, de asemenea, aceasta reflectă cel mai bine stilul de șampanie la domiciliu și abilitatea vinificatorului. Non-vintage șampanie este mai mult de jumătate din toate produse șampanie.

Sampania de vintage (Vintage) este produsă numai în anii de recoltă bună, de obicei de 2-3 ori în 10 ani. Este fabricat din struguri dintr-o singură cultură. Puteți adăuga vin de rezervă, dar nu mai mult de 20% din total. Sampania de vin este păstrată pe sediment timp de cel puțin 3 ani și se recomandă păstrarea acesteia timp de 5 până la 15 ani.

Blanc de Blancs - alb din alb. Această sampanie este produsă exclusiv din strugurii Chardonnay.

Blanc de Noirs - alb de la roșu. Această sampanie albă este făcută din soiuri roșii de pinot noir și pinot mai puțin.

Rose (trandafir). roz-șampanie este singurul vin roșu pe care autoritățile UE îl permit să-l producă adăugând vin roșu la alb. Există, de asemenea, o metodă clasică, cu o scurtă perfuzie de suc de struguri roșii pe piele - metoda Sagnier.

Cuvee de Prestige (Cuvee de Prestige) este produs în anii excepționali, din struguri de cele mai bune podgorii - Grand Cree și Prime Cre. Pentru producția sa se utilizează cel mai bun suc de prima presare, această șampanie este menținută timp de cel puțin 5 ani. Ca regulă, vinurile Cuvee Prestige sunt date cu propriile lor nume. Acestea sunt cele mai bune și mai scumpe vinuri de case de șampanie.

Bule și găleți

Pentru a deschide o sticlă de șampanie urmează: luați sticla la un unghi de 45 de grade, slăbiți, dar nu scoateți muza, luați plută cu o palmă și răsuciți sticla - dar nu plută. Șampania ar trebui să facă o șoaptă liniștită, nu femeile.

Șampania este servită în pahare de vin sub formă de flaut - flaut de șampanie. Încercați-o mai bine pe gustul ochelarilor mari pentru vin roșu: într-un pahar mare, aroma se răspândește mai bine și nu se evaporă. Ochelarii pentru șampanie umple două treimi, ochelarii - o treime. Este corect să beți șampanie la o temperatură de 7 grade.

De obicei, bulele din sticlă formează în jurul fibrelor de celuloză, care există fie în praful înconjurător, fie rămân după frecare a sticlei. Uneori, ochelarii de sticlă pentru șampanie sunt gravate într-un mod special pentru a oferi centre de încredere de formare a bulelor.

Se crede că în bule bune de șampanie se formează încă 10-20 de ore după decuplarea sticlei. În sticla medie de șampanie - aproximativ 250 de milioane de bule.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: