Arta culinara a poporului tadjic a fost formata de-a lungul multor secole. În ciuda unor similitudini ale bucatelor din bucătăria națională tadjică cu feluri de mâncare ale altor popoare din Asia Centrală, gătitul tadjic are și propriile particularități, un fel de tehnologie pentru prepararea multor feluri de mâncare.
Caracteristica cea mai caracteristică a bucătăriei din Tadjik este utilizarea unui număr mare de produse din carne și utilizarea limitată a peștelui, a ouălor, a anumitor tipuri de cereale (hrișcă, ovaz, orz de perle). Cele mai frecvente tipuri de carne sunt mielul, capra, carnea de pui, găinile sunt consumate mai rar, iar rațele, gâștele sunt aproape nefolosite.
În unele zone, jocul este popular: potârnichi, prepeliță. Carnea de cal este folosită în principal pentru fabricarea cârnaților "kazy".
O altă caracteristică a bucătăriei naționale din Tadjik este creșterea consumului de legume și orez. O proporție semnificativă în alimentație este obținută din produse din făină: prăjituri plate, lagman, amenințare, sambus, lemn de pene etc.
Prelucrarea primară și termică a unui număr de produse este distinctivă. Pentru multe feluri de mâncare, carnea, de exemplu, este utilizată fără dezosare preliminară. Pentru prepararea primelor feluri de mâncare, carnea este tăiată prealabil cu oase și prăjită. Cu această metodă, mesele gata achiziționează un gust deosebit și o nuanță maro. Păsările de curte sunt îndepărtate înainte sau după tratamentul termic. Peștele, precum și carnea și legumele sunt prajite în multe grăsimi fierbinți. Grăsimile, în special uleiul de semințe de bumbac, sunt supuse preliminar la recoacerea temperaturii fumului, cu ceapă adăugată pentru aromatizare (capete întregi), oase de carne.
Procesarea unor tipuri de legume este, de asemenea, caracteristică. De exemplu, în ceapă, rizomul este tăiat cu un con. Cartofii și morcovii pentru primele feluri de mâncare sunt gătite întregi.
Produsul este cazane din fontă tratate termic - Kazan, precum și în tăvițe speciale - mantovarke sau cratițe cu inserții, pe gratar si tonurah.
Prăjirea produselor pe grătare, în tonus, conferă produselor finite un gust și o aromă specifică. Datorită aburului, mâncărurile gata nu își pierd valoarea nutrițională, păstrează sărurile minerale, vitaminele, carnea devine delicată, dobândește un gust plin de pâine.
Cele mai multe din bucătăria feluri de mâncare tadjică ceapa generos condimentat, condimente, plante aromatice, lapte acru (katyk). De la condimente utilizate pe scară largă ardei roșu, chimen *, agrișă, anason, șofran, etc verdeață picante (coriandru, mărar, pătrunjel, mentă, Rayhon **, arpagic, măcriș și colab.) În formă de pudră sunt adăugate la salate, mai întâi și al doilea curs, precum și laptelui acru.
Pentru umplerea primelor feluri de mâncare în loc de piure de roșii, sunt preferate roșiile proaspete. În plus, pentru îmbrăcarea primelor feluri de mâncare și salate, folosiți syzma, katyk, kaimak, kurut.
Al doilea fel de mâncare se servește separat cu salate proaspete de legume, semințe de rodie, rebarbori, ridiche.
O particularitate a bucătăriei naționale Tadjik este consistența semi-lichidă a celor două feluri de mâncare, o cantitate mare de sos de carne "vazhu" și o densitate ridicată a primelor feluri de mâncare.
Printre mâncărurile naționale se numără pialas de diferite capacități, mâncăruri rotunde și ovale, ceainice pentru faianță, tăvi, vase și alte tipuri de ustensile din lemn și ceramică.
Băutura preferată din Tadjik este ceaiul verde. Nici o recepție de oaspeți, nici o întâlnire prietenoasă și conversație nu se poate face fără bolul acestei băuturi fierbinți. Chiar și prânzul începe cu ceaiul. Pialele cu ceai sunt servite pe tăvi. Serviți separat o tavă cu dulciuri, fructe, tortilla. Apoi, în boluri mari servi supa, pe mâncăruri rotunde mari - a doua feluri de mâncare. Salatele din legume sunt servite, de obicei, pe plăci mici la al doilea fel de mâncare.
Tadjiks mănâncă în timp ce stau pe canapea, în jurul meselor joase. Trebuie remarcat o atitudine respectuoasă și atentă a Tadjikilor față de alimente, în special pentru pâine; pâinea nu ar trebui să fie aruncată și aruncată pe pământ sau pe podea, nu este acceptat să-l așezați pe dastarkhan (tabel) cu partea inferioară în sus, ar trebui să fie spartă cu grijă etc.
Notă. În unele dintre rețetele de mai jos, cantitatea de verdeață și condimente nu este indicată. Normele de așezare pe feluri de mâncare sunt după cum urmează: sare 2 - 3 g pe vas, piper măcinat 0,15 - 0,25 g, verde 4 - 6 g.
* O plantă a familiei umbellate. Semințele de zira au o aromă mai accentuată, mai puternică și mai plăcută decât semințele de chimen, ele sunt mai ascuțite, ard în gust și, când sunt încălzite, diferă brusc de chimen.
** Vasile.
APARATE ȘI DISPOZITIVE DE CĂRȚI
Gustările și mâncărurile gustoase, în special salatele, au fost deosebit de populare în Tadjikistan numai în timpul perioadei sovietice, deși unele dintre ele au fost folosite în trecut.
salate Delicatese și feluri de mâncare de legume servit tadjică independent în bucătărie, precum și un fel de mâncare parte la cea de a doua placă. - pilaf, kebab, etc Kabob gustări reci, în plus, este preparat din produse din carne, carne de pasăre cu condimente și ierburi.
O condiție necesară pentru pregătirea mâncărurilor reci și a gustărilor este tăierea corectă a produselor, o combinație de pricepere dintre ele. În gătitul din Tadjik, de exemplu, castraveții proaspeți pentru salate sunt complet curățați, ceapa este mărunțită subțire de inele. Ridichea tânără este servită pe masă în mănunchiuri mici, împreună cu frunze mici.
Pregătiți salate din legume chiar înainte de servire, deoarece depozitarea produselor finite în climatul cald din Tadjikistan reduce valoarea nutrițională a acestora. Salatele sunt de obicei decorate cu verdețuri, diverse legume etc.
Mâncărurile gustoase și gustările sunt servite în feluri de mâncare speciale - mâncăruri rotunde și ovale mari, boluri de salată, vase.
PRIMUL DISHES
În bucătăria națională tadjică, supele ocupă un loc proeminent. Sunt gătite în principal pe un bulion de carne-os, mai puțin frecvent - pe lapte, pe bulion de legume. Cele mai populare supe - shurbo, mastoba, amenințare. Vara, supa rece este preparata din lapte acru - cholob.
Tipic pentru bucătăria tadjică sunt două moduri de gătit supe: pre-prajirea carne tocată mărunțită sau pre-pregătirea bulionului de carne.
O altă caracteristică a primelor mâncăruri din Tadjik este pansamentul abundent cu ierburi, condimente, ceapă, roșii proaspete, katyk, lapte acru.
DISAPURI DIN CARNE
În bucătăria națională din Tadjik, cele mai obișnuite feluri de mâncare din carne sunt kebaburile de shish și diverse cabobe, printre care se numără mirodenii, legume, verdeață, grăsimi în afară de carne.
În gătitul din Tadjik, multe produse din carne sunt prajite peste cărbuni în tanurah. Datorită acestui tratament termic, felurile de mâncare dobândesc un gust și aromă specifice. Înainte de prăjire, multe tipuri de carne sunt marinate timp de 2 până la 4 ore, ducând la înmuierea țesăturilor din carne, iar mâncărurile sunt mai suculente. Pentru marinarea vinului uscat, vinului sau oțetului de masă, sucului de lămâie, sucului de rodie de rodii etc. sunt folosite.
În plus, în bucătăria națională din Tadjik, bucatele sunt distribuite pe scară largă în sosul - carne de friptură, carne naturală, prăjită în cantități mari de grăsime.
De regulă, diferite salate de legume, cartofi prăjiți sau fierți sunt serviți preparatelor din carne.
FLOATING, KASHI
Pilau este una dintre cele mai preferate feluri de mâncare ale Tadjikilor. Există zeci de rețete pentru gătit acest fel de mâncare. Tehnologia de gătit plov depinde de materiile prime, metoda de tratare termică, caracteristicile de proiectare și depozitare.
În același timp, există metode comune pentru pregătirea diferitelor ravovas: coacerea uleiului, gătitul dirvak etc.
Pilaf este de obicei gătit în cazane de fier de călcat. Pentru prepararea sa se utilizează untură prăjită și de oaie, grăsimi vegetale sau amestecuri de grăsimi vegetale și animale.
Grăsimile sunt pre-calcinate și aromate prin prăjirea cepei sau a oaselor din carne. Temperatura grăsimii atinge astfel 190 ° și mai mult. Din produsele din carne se folosesc miel, carne de vită, păsări de curte (pui și vânat). Carnea pentru pilaf spălată în prealabil și se taie în funcție de tipul de pilaf în bucăți de 0,5 - 1.0 kg sau bucăți mai mici de 20 -. 50 g bucăți de carne individuale pot fi utilizate împreună cu oase.
Orezul este pre-ales, spălat și înmuiat în apă caldă sărată timp de 2 până la 3 ore.
Morcovii sunt curățați, spălați și zdrobiți cu paie subțire.
Pentru a lua pilaf soiuri, în principal galben de morcovi, condimente și condimente utilizează piper negru și roșu, anason, agrișă, chimen, șofran, usturoi, stafide, și altele.
Unele tipuri de pilaf sunt preparate cu adaos de gutui, mazare, frunze de struguri, fructe uscate.
În timpul servirii, pilaful finit este așezat pe o farfurie sau în bucăți mari, rotunjite cu carne tocată, presărată cu ierburi tocate, semințe de rodie. Serviți separat o varietate de salate de legume proaspete, ierburi, fructe.
DISHELE SCOOTER, PRODUSE DIN TEST
feluri de mâncare făină și aluat culinară ocupă un loc important în bucătăria națională tadjică. Pentru prepararea lor se folosesc diferite tipuri de aluat proaspăt și de drojdie. De la alimente făinoase sunt cele mai frecvente testul de piele, distanțierul, tushbera (ravioli), Lagman et al. Acestea conțin făină, carne, legume, ierburi, condimente, produse lactate, ouă, etc. Pentru prepararea unora dintre ele, cum ar fi calcani, folosind echipamente speciale - Kaskala.
Produsele Tadzhik din aluat sunt foarte populare. Diferite tipuri de prăjituri plate, sambus, plăcinte etc. Aluatul pentru ele este preparat în diverse moduri - drojdie simplă și savuroasă, proaspătă și simplă. Coaceți produse din aluat în cuptoare speciale - tonere, precum și în dulapuri de cuptoare și panificație.
Băutura favorită din Tadjik este ceai. Ceaiul verde este folosit atât la cald, cât și la frig. În sezonul rece, beau ceai negru. Dintre alte băuturi, condimentele de fructe, sucurile, sorbeturile sunt răspândite pe scară largă.
36. Choi kabud (ceai verde)
37. Shirchoy (ceai cu lapte)
(Bucătăria sovietică și străină: Titunnik AI, Novozhenov Yu.M. Moscova: Școala superioară, 1979)
Dicționarul culinar "Bucătăria lumii" ver. 15
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: